"เจ้านายครับ รบกวนสกัดกาแฟนานขึ้นหน่อยครับ ผมอยากได้กาแฟที่เข้มข้นกว่านี้"
Front Street Coffee เชื่อว่านี่เป็นสถานการณ์ที่เพื่อน ๆ หลายคนที่ทำงานในร้านกาแฟมักจะเจอบ่อย ลูกค้าบางคนอยากได้กาแฟที่มีรสชาติเข้มข้นขึ้น จึงบางครั้งก็จะขอแบบนี้กับทางร้าน
ไม่ยากที่จะเข้าใจ เพราะในสายตาของผู้บริโภคส่วนใหญ่ กาแฟก็ไม่ต่างจากเครื่องดื่มอื่น ๆ ยิ่งสกัดออกมาได้ปริมาณมากเท่าไหร่ รสชาติก็จะยิ่งเข้มข้นขึ้น แต่ที่น่าเสียดายก็คือ โดยทั่วไปแล้ว ความเข้มข้นของกาแฟไม่ได้เพิ่มขึ้นตามปริมาณน้ำที่มากขึ้น ทำไมล่ะ? ทุกคนสามารถดูการทดลองที่ Front Street Coffee มักจะแชร์ในบทความได้ในกรณีที่การบดไม่เปลี่ยน Front Street Coffee ใช้ปริมาณผงเท่ากันสกัดกาแฟออกมา 3 แก้วที่มีปริมาณน้ำต่างกัน จากนั้นก็วัดความเข้มข้นและชิมรสชาติของแต่ละแก้วเมล็ดกาแฟ: เมล็ดกาแฟเอสเปรสโซ่เบลนด์ทานตะวันอบอุ่นระดับการบด：Galileo Q18 ระดับ 1.0ปริมาณน้ำที่สกัดได้: 38 มล., 45 มล., 55 มล.กลุ่มที่หนึ่ง：ผง 20 กรัมสกัดกาแฟได้ 38 มล. ใช้เวลา 30 วินาที ค่าTDSที่วัดได้คือ 11.87%รสชาติของกาแฟแสดงออกมาเป็นรสเปรี้ยวหวานของเบอร์รี่ กลิ่นห whiskey เป็นหลัก ตามด้วยกลิ่นหอมมันของคุกกี้เนย ส่วนท้ายเป็นกลิ่นคั่วของวานิลลาและเฮเซลนัทกลุ่มที่สอง：ผง 20 กรัมสกัดกาแฟได้ 45 มล. ใช้เวลา 35 วินาที ค่า TDS ที่วัดได้คือ 10.24% รสชาติของกาแฟแสดงออกมาเป็นคาราเมล โกโก้ คุกกี้เนย และกลิ่นห whiskey เบอร์รี่เปรี้ยวหวานเล็กน้อย ส่วนท้ายมีกลิ่นอัลมอนด์และความขมเล็กน้อยกลุ่มที่สาม:ผง 20 กรัมสกัดกาแฟได้ 55 มล. ใช้เวลา 38 วินาที ค่า TDS ที่วัดได้คือ 9.22% ซึ่งเป็นความเข้มข้นที่ต่ำที่สุดในสามกลุ่ม ส่วนรสชาติก็ไม่น่าดึงดูดใจ แม้ว่ารสชาติต่าง ๆ ข้างต้นจะปรากฏออกมา แต่ก็จืดชืดมาก ส่วนใหญ่เป็นชาข้าวบาร์เลย์และโทนไม้ หลังกลืนจะมีรสขมที่ระคายคอเล็กน้อยจากผลการทดลองนี้เราจะเห็นได้ว่า ในกรณีที่ปริมาณผงไม่เปลี่ยน เมื่อปริมาณน้ำกาแฟเพิ่มขึ้น ความเข้มข้นของกาแฟกลับลดลงแทนที่จะเพิ่มขึ้น ทำไมล่ะ? เพราะสารที่ละลายได้ในกาแฟนั้นมีจำกัดในเมล็ดกาแฟหนึ่งเมล็ด สารที่น้ำสามารถละลายออกมาได้มีเพียง 30% ของน้ำหนักเมล็ด เมื่อเราละลายสารที่ละลายได้เหล่านี้ออกมาจนหมดแล้ว ต่อให้ใช้น้ำมากขึ้นในการสกัด ความเข้มข้นของกาแฟก็จะไม่เพิ่มขึ้นไม่เพียงเท่านั้น สารรสชาติ 30% ในกาแฟที่ว่านี้เราไม่สามารถละลายออกมาได้ทั้งหมด เพราะในสารที่ละลายได้ 30% นี้ นอกจากรสเปรี้ยวหวานที่เราชอบแล้ว ยังมีรสขม ฝาด และกลิ่นแปลกปลอมที่ไม่น่าดึงดูดใจอยู่ด้วย หากเราละลายมันออกมาหมด รสชาติของกาแฟก็จะเป็นเหมือนแก้วที่สาม คือมีรสขมชัดเจนและความรู้สึกฝาดที่ระคายคอและนี่ก็คือสิ่งที่เราเรียกกันว่าการสกัดเกินดังนั้นในการสกัดประจำวัน เราจะควบคุมพารามิเตอร์การสกัดเพื่อละลายเฉพาะสารรสชาติที่เราต้องการออกมาจากเมล็ดกาแฟเท่านั้น ทีนี้ปัญหาก็คือ ในเมื่อวิธีนี้ใช้ไม่ได้ผล เราจะเพิ่มความเข้มข้นของกาแฟได้อย่างไร?
จริง ๆ ง่ายมาก! เราเพียงแค่ลดปริมาณน้ำที่ใช้ตอนชง หรือปริมาณน้ำกาแฟที่สกัดออกมาก็พอ ทำไมล่ะ? ทุกคนสามารถดูการเปลี่ยนแปลงสีของน้ำกาแฟระหว่างการสกัดของเอสเปรสโซ่หรือกาแฟดริปได้
ภาพด้านบนที่ Front Street Coffee แสดงให้เห็นคือกระบวนการสกัดสามช่วง คือช่วงต้น กลาง และท้ายของกาแฟ จะเห็นได้ว่าสีของน้ำกาแฟค่อย ๆ จางลงเรื่อย ๆ จนช่วงท้ายเริ่มออกขาวนิด ๆ และ Front Street Coffee ใช้แก้วสามใบในการแยกน้ำกาแฟสามช่วงนี้ออกมา แล้วชิมรสชาติของแต่ละแก้วแก้วแรกที่ชิมมีรสชาติเข้มข้นและรวมศูนย์ที่สุดในสามแก้วเอสเปรสโซ่ แต่เนื่องจากรสเปรี้ยวเด่นเกินไปจึงรู้สึกไม่สบายปากนัก ส่วนแก้วที่สองรสชาติค่อนข้างสมดุล ความเข้มข้นกำลังดี แก้วที่สามจะเห็นได้ว่าสีจางที่สุดในสามแก้ว และเมื่อดื่มเข้าปากจะมีรสขมเล็กน้อย กลิ่นหอมก็อ่อนมาก สัมผัสก็บางเบาไม่ว่าจะดูจากสีหรือรสชาติ ล้วนบ่งบอกว่ายิ่งสกัดต่อไปความเข้มข้นของน้ำกาแฟก็ยิ่งต่ำลง สาเหตุก็เพราะสารที่ละลายได้ในกาแฟจะละลายออกมาจำนวนมากตั้งแต่แรก เมื่อกระบวนการสกัดดำเนินต่อไป สารที่ละลายได้ในกาแฟก็จะน้อยลงเรื่อย ๆ ดังนั้นโดยธรรมชาติ ความเข้มข้นของน้ำกาแฟที่ปล่อยออกมาจึงต่ำลงเรื่อย ๆดังนั้นตราบใดที่เราลดการเติมน้ำกาแฟที่มีความเข้มข้นต่ำลง ความเข้มข้นของกาแฟก็จะเพิ่มขึ้นได้ ด้วยเหตุนี้ การลดปริมาณน้ำที่เทลงไปหรือปริมาณน้ำกาแฟที่สกัดออกมาจึงกลายเป็นวิธีหลักในการเพิ่มความเข้มข้นของกาแฟตัวอย่างเช่น Front Street Coffee ใช้สัดส่วนผงต่อน้ำ 1:15 ในการชงกาแฟดริปและหากในกรณีที่ปริมาณผงไม่เปลี่ยนต้องการให้กาแฟมีความเข้มข้นสูงขึ้น ก็สามารถทำได้โดยลดปริมาณน้ำที่เทลงไป เช่นปรับสัดส่วนผงต่อน้ำเป็น 1:14 หรือ 1:13 ก็จะทำให้ความเข้มข้นของกาแฟเพิ่มขึ้นได้แต่ต้องระวังว่า การลดปริมาณน้ำจะทำให้ประสิทธิภาพการสกัดลดลงตามไปด้วย หากเราต้องการเพิ่มความเข้มข้นพร้อมกับรักษาอัตราการสกัดให้คงเดิม(นั่นคือปริมาณสารที่ละลายออกมา)ก็จำเป็นต้องเพิ่มประสิทธิภาพการสกัดของพารามิเตอร์อื่น ๆ เช่น ระดับการบด อุณหภูมิน้ำ เวลา ตามสถานการณ์จริง ไม่เพียงแต่กาแฟดริปเท่านั้น สำหรับกาแฟเอสเปรสโซ่ก็เช่นกันยังมีอีกจุดที่ต้องระวัง วิธีข้างต้นสามารถเพิ่มความเข้มข้นของกาแฟได้เท่านั้น แต่หากสิ่งที่เราต้องการเพิ่มคือในกาแฟนม(หรือกาแฟแฟนซีอื่น ๆ)ความเข้มข้นของรสกาแฟความเข้มข้นของรสชาติวิธีนี้ก็ใช้ไม่ได้! เพราะปริมาณสารในกาแฟเองไม่ได้เพิ่มขึ้น สิ่งที่เปลี่ยนไปมีเพียงความเข้มข้น ดังนั้นวิธีนี้จึงไม่สามารถขยายรสกาแฟในกาแฟแฟนซีได้ถ้าเราต้องการเพิ่มความเข้มข้นของรสกาแฟในกาแฟแฟนซี ก็จำเป็นต้องเพิ่มปริมาณผงหรือลดปริมาณนมหรือวัตถุดิบอื่น ๆ เพื่อเพิ่มสัดส่วนของเอสเปรสโซ่ในนั้น วิธีนี้ถึงจะทำให้รสกาแฟเด่นชัดขึ้นได้
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดคัดสรรหลายสิบชนิดจากทั่วโลก ทั้งซิงเกิลและเอสเพรสโซ, เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
