"มีกาแฟดริปเย็นไหมคะ?"
"มีค่ะ วันนี้ดริปเย็นคือ..."
"ทำไมทำเสร็จเร็วขนาดนี้?"
"เนื่องจากเรื่องของเวลา ดริปเย็นจะทำไว้ล่วงหน้าและแช่ตู้เย็นไว้ค่ะ"
"งั้นการทำดริปเย็นหนึ่งแก้วใช้เวลานานแค่ไหน?"
นี่คือบทสนทนาที่เกิดขึ้นเป็นครั้งคราวที่ร้าน Front Street Coffee เกี่ยวกับกาแฟดริปเย็น นอกจากเรื่อง "ราคาแพงกว่า" ที่มักจุดให้เกิดการเปรียบเทียบต่างๆ แล้ว ระยะเวลาในการทำที่ยาวนานยังเพิ่มความลึกลับให้กับกาแฟชนิดนี้อีกด้วย
แม้ว่าทั้งคู่จะเป็นกาแฟที่สกัดด้วยน้ำอุณหภูมิต่ำเหมือนกัน แต่ขั้นตอนและหลักการทำดริปเย็นกับโคลด์บรูนั้นเรียกได้ว่าแตกต่างกันโดยสิ้นเชิง โคลด์บรูก็คือการชงเย็น วิธีทำเรียบง่ายชัดเจน เพียงผสมผงกาแฟกับน้ำ แล้วนำไปแช่ตู้เย็นหลายชั่วโมง จากนั้นกรองกากกาแฟออกก็เสร็จทั้งหมด ดังนั้นขอแค่มีเมล็ดกาแฟ (ผงกาแฟ) ใครๆ ก็สามารถทำโคลด์บรูที่บ้านได้
ดริปเย็นกลับตรงกันข้าม กาแฟดริปเย็นที่ได้มาตรฐานหนึ่งแก้วก่อนอื่นต้องใช้อุปกรณ์เฉพาะชุดหนึ่ง——กาดริปเย็นภาชนะสามชั้นบนกลางล่างบรรจุน้ำแข็ง น้ำ ผงกาแฟ และน้ำกาแฟที่หยดกรองแล้วตามลำดับ จัดเป็นวิธีการสกัดกาแฟแบบต่อเนื่องหลายครั้ง
นอกจากนี้ จากชื่อเราพอเดาได้ไม่ยากว่ากาแฟดริปเย็นไม่เพียงเน้น "เย็น" แต่ยังต้องสกัดด้วย "การหยด" ดังนั้นใต้กาใส่น้ำแข็งด้านบนต้องมีวาล์วที่ควบคุมการหยดของน้ำ เพื่อให้แน่ใจว่ากาแฟอยู่ในสภาวะสกัดตลอดเวลาสุดท้าย จนกว่าน้ำกาแฟจะได้ปริมาณการสกัดตามเป้าหมาย หรือน้ำแข็งละลายหยดลงในผงกาแฟจนหมด ก็แสดงว่าการสกัดสิ้นสุดลง แต่ถึงขั้นนี้ น้ำกาแฟยังดื่มได้ไม่ทันที ต้องแช่เย็นต่ออีกระยะหนึ่งเพื่อให้เกิดการหมักและบ่มตัว รสสัมผัสจึงจะเข้มข้นเนียนลื่นและมีมิติ
กล่าวโดยสรุป หากอยากทำกาแฟดริปเย็นให้ได้มาตรฐาน เราไม่เพียงต้องมีอุปกรณ์เฉพาะ ยังต้องจับตาดูหยดน้ำให้การสกัดคงที่ตลอดเวลา พร้อมทั้งควบคุมพารามิเตอร์และรายละเอียดต่างๆ และรอกระบวนการหมักที่ยาวนาน เห็นได้ชัดว่าเมื่อเทียบกับโคลด์บรูที่ "มีมือก็ทำได้" องค์ประกอบในการทำกาแฟดริปเย็นยุ่งยากกว่ามาก นี่จึงเป็นเหตุผลหลักที่คนส่วนน้อยเลือกทำดริปเย็นเองที่บ้าน
Front Street Coffee มักกล่าวในบทความว่าอุณหภูมิน้ำที่ต่างกันสามารถชงกาแฟที่มีรสชาติต่างกันได้ และที่อุณหภูมิต่ำสารที่ให้รสฝาดของกาแฟจะละลายออกได้ยาก เช่นเดียวกับกาแฟดริป ดริปเย็นก็จัดเป็นกาแฟแบบหยดกรอง เพียงแต่ใช้น้ำแข็งที่ต่ำกว่า 5 องศาเป็นตัวทำละลาย เข้าใจได้ว่าเป็นกาแฟหยดกรองอุณหภูมิต่ำ
เมื่อรวมกับประสบการณ์ของ Front Street Coffee เวลาในการทำดริปเย็นได้รับผลกระทบหลักจาก 4 ปัจจัยต่อไปนี้: ความเร็วในการหยดน้ำ ระดับการบดผงกาแฟ อัตราส่วนการสกัด และเวลาบ่ม。
1. ระดับการบดของผงกาแฟ
ความหยาบละเอียดของการบดผงกาแฟต้องสังเกตสองจุด ผงที่หยาบเกินไปชั้นผงจะเกิดแรงต้านน้อย น้ำซึมผ่านลงกาใสได้ง่าย เมื่อประสิทธิภาพการสกัดของน้ำเย็นต่ำ จะทำให้กาแฟจืด รสไม่เข้มข้น ผงที่ละเอียดเกินไปก็ไม่ดี แรงต้านมากจะอุดตันน้ำขังง่าย แช่นานรสขมฝาดจะออกมา
สำหรับการควบคุมระดับการบดของดริปเย็น Front Street Coffee จะใช้ตะแกรงมาตรฐานเบอร์ 20 (0.85 มม.) ในการปรับเทียบ ระดับการบดของวิธีสกัดทั่วไปเรียงจากละเอียดไปหยาบดังนี้: ดริปเย็น (โคลด์บรู) > กาแฟดริป 80% > อเมริกันดริป 75-80% > คัปปิ้ง 70-75% > เฟรนช์เพรส 65-70% ดังนั้น ความหยาบละเอียดของการบดกาแฟดริปเย็นจะละเอียดกว่ากาแฟดริปเล็กน้อย ประมาณอัตราการผ่านตะแกรง 83-85% โดยประมาณ
2. ความเร็วการไหลของหยดน้ำ
ตลอดกระบวนการหยดกรองจะมีน้ำเย็นใหม่ผ่านชั้นผงอย่างต่อเนื่อง แล้วกรองกลายเป็นน้ำกาแฟใหม่ เมื่อเทียบกับโคลด์บรูแบบนิ่ง ดริปเย็นจัดเป็นการชงแบบไดนามิกที่สกัดไปพร้อมกับกรองไป ดังนั้นเพื่อป้องกันการสกัดสะดุด เราต้องแน่ใจว่าหยดน้ำสัมผัสชั้นผงกาแฟด้วยความเร็วสม่ำเสมอ จึงจะได้กาแฟดริปเย็นที่ทั้งเข้มข้นและมีรสสัมผัสดี
จะเห็นได้ว่าการควบคุมความเร็วการหยดของน้ำเป็นส่วนสำคัญมากในการทำกาแฟดริปเย็น หากน้ำหยดเร็วเกินไป สกัดได้ไม่เพียงพอ กาแฟจะจืดและไม่มีกลิ่นหอม ตรงกันข้ามหากเร็วช้าเกินไป จะทำให้กาแฟหมัก เกิดรสเปรี้ยวหรือรสแปลกปลอมที่ไม่ดี
จากผลการทดลองของ Front Street Coffee หากใช้เมล็ดกาแฟคั่วอ่อน สามารถปรับวาล์วให้เป็นสภาพค่อนข้างเร็วที่ 7 หยดต่อ 10 วินาที เพื่อเน้นกลิ่นหอมดอกไม้ผลไม้ที่เบาสบาย เช่นFront Street Coffee เชอร์รี่แดง, Front Street Coffee มะเขือเทศเชอร์รี่ เมื่อใช้เมล็ดกาแฟคั่วกลางทำดริปเย็นเช่นFront Street Coffee ซิบ้า, Front Street Coffee สตรอว์เบอร์รี่แคนดี้Front Street Coffee แนะนำให้ควบคุมความเร็วที่สภาพช้าคือ 5 หยดต่อ 10 วินาที วิธีนี้จะทำให้กาแฟที่ได้มีบอดี้ที่กลมกล่อมและความรู้สึกหมักมากกว่า
3. อัตราส่วนการสกัด
อัตราส่วนของดริปเย็นนอกจากจะส่งผลต่อเวลาในการทำแล้ว สิ่งที่สำคัญกว่าคือกำหนดความเข้มข้นและอัตราการสกัดของกาแฟ เมื่อคำนึงว่ากาแฟสุดท้ายต้องใส่น้ำแข็งเพื่อรักษาสภาพอุณหภูมิต่ำ Front Street Coffee ทำดริปเย็นมักใช้อัตราส่วน 1:10 สำหรับผู้ที่ชื่นชอบรสสัมผัสสดชื่น Front Street Coffee แนะนำให้ใช้ 1:12～1:14 กาแฟเย็นที่ทำออกมาเหมาะกับการดื่มโดยตรงมากกว่า
4. เวลาบ่ม
เชื่อว่าหลายคนรู้ว่า แม้เป็นดริปเย็นที่สกัดภายใต้เงื่อนไขเดียวกัน เพราะจำนวนวันที่เก็บต่างกัน รสชาติก็จะแตกต่างกันมาก
ดริปเย็นที่ทำเสร็จใหม่ๆ หนึ่งกาเมื่อส่งเข้าตู้เย็นจะทำให้สารในกาแฟเข้าสู่กระบวนการหมักที่ช้าและควบคุมได้ หลังจากตกตะกอนหลายชั่วโมง รสสัมผัสของกาแฟจะโปร่งใสและหอมหวาน ในวันที่ 3～5 รสหมักของดริปเย็นจะเด่นชัดที่สุด และพอเริ่มวันที่ 6 สารรสชาติที่ละลายในน้ำจะเปลี่ยนแปลงต่อเนื่อง กลิ่นหอมบางส่วนจางหายไปแล้ว ความเปรี้ยวก็ไม่สว่างสดใสอีกต่อไป ดังนั้นเมื่อพิจารณาทั้งประสบการณ์รสชาติและความปลอดภัยต่อสุขภาพ Front Street Coffee แนะนำให้ดื่มกาแฟดริปเย็นที่ทำเสร็จภายใน 5 วัน (นับจากวันทำ) จะดีที่สุด
ทำกาแฟดริปเย็นหนึ่งแก้วใช้เวลานานแค่ไหน?
ตามมาตรฐานกาแฟดริปเย็นเชอร์รี่แดงของ Front Street Coffee ประมาณ 200 มล. เมื่อใช้อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:10 ต้องใช้ผงกาแฟ 20 กรัม เติมน้ำแข็ง 240 กรัม (ผงกาแฟจะดูดซับน้ำเป็นสองเท่าของตัวเอง) วาล์วความเร็ว 7 หยดต่อ 10 วินาที ใช้เวลาหยดทั้งหมดประมาณ 2.5 ชั่วโมง
แต่ในเมื่อเรารู้ว่าประสิทธิภาพการทำดริปเย็นต่ำ ดังนั้นส่วนใหญ่จะไม่ทำแค่แก้วเดียว แต่ "ใส่ได้เท่าไหร่ก็ใส่เท่านั้น" อุปกรณ์ที่ร้าน Front Street Coffee ใช้ กาใสด้านล่างจุน้ำกาแฟได้มากสุดประมาณ 650 มล. ดังนั้นแต่ละครั้งจะทำปริมาณสามแก้ว คือใช้ผง 60 กรัม หยดน้ำกาแฟ 600 กรัม วาล์ว 7 หยดต่อ 10 วินาที ใช้เวลาหยดกรองประมาณ 7 ชั่วโมง สุดท้ายนำน้ำกาแฟแช่ตู้เย็นหนึ่งคืน วันรุ่งขึ้นก็ขายได้
ดังนั้นเมื่อถูกถามว่าทำกาแฟดริปเย็นหนึ่งแก้วใช้เวลานานแค่ไหน ตอบว่าหนึ่งวันหนึ่งคืนก็ดูไม่ผิดอะไร
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดคัดสรรหลายสิบชนิดจากทั่วโลก ทั้งซิงเกิลและเอสเพรสโซ, เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
