เพื่อนหลายคนที่อยากเรียนรู้การคั่วเมล็ดกาแฟสงสัยในคำถามหนึ่ง นั่นก็คือเรื่องที่ว่าความเข้มของการคั่วเมล็ดกาแฟนั้นควรกำหนดอย่างไร
เมล็ดกาแฟหนึ่งตัวควรเป็นคั่วเข้มหรือคั่วอ่อน แล้วคั่วอ่อนต้องอ่อนแค่ไหน คั่วเข้มต้องเข้มแค่ไหน เมล็ดกาแฟที่ Front Street Coffee ขายเหล่านี้กำหนดความเข้มของการคั่วจากอะไรกันแน่ นี่คือคำปรึกษาที่ Front Street Coffee ได้รับบ่อยครั้งพูดตามตรง ทุกคนไม่จำเป็นต้องคิดว่าการคั่วเมล็ดกาแฟมันซับซ้อนอะไรขนาดนั้น มันเหมือนกับการผัดอาหารของเรา อยากจะปรุงวัตถุดิบหนึ่งให้เป็นเมนูแบบไหนก็ขึ้นอยู่กับความคิดของเชฟเองทั้งนั้นพูดง่ายๆ ความเข้มของการคั่วเมล็ดกาแฟจะเข้มหรืออ่อน ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับว่า "บาริสต้าอยากใช้มันทำกาแฟแก้วแบบไหน" หรือ "อยากเน้นจุดเด่นอะไรของมัน" คิดรอบๆ สองประเด็นนี้ ได้ข้อสรุปแล้วจึงคั่วกาแฟ สุดท้ายคัดเลือกเส้นทางที่ดีที่สุด นี่คือกระบวนการทั้งหมดที่ Front Street Coffee ใช้กำหนดระดับการคั่วของเมล็ดกาแฟหนึ่งตัวถ้ารู้สึกว่าเข้าใจยากก็ไม่เป็นไร ต่อไป Front Street Coffee จะแบ่งปันแนวคิดบางอย่างในการกำหนดระดับการคั่ว แต่ก่อนหน้านั้น เราต้องทำความเข้าใจง่ายๆ ก่อนว่าความเข้มอ่อนของกาแฟส่งผลอย่างไรต่อกาแฟบ้าง และระดับไหนของกาแฟเรียกว่าอ่อน ระดับไหนเรียกว่าเข้มสิ่งที่เรียกว่าการคั่วกาแฟ เราสามารถเข้าใจได้ว่ามันคือกระบวนการให้ความร้อนเพื่อให้เมล็ดปล่อยกลิ่นหอมและรสชาติที่เย้ายวนออกมา ไม่ต่างอะไรจากการคั่วถั่วลิสงหรือคั่วถั่วเปลือกแข็งมากนัก เมล็ดกาแฟดิบจะอยู่ในเตาอุณหภูมิสูงประมาณสิบนาที ระหว่างนั้นจะผ่านการเปลี่ยนแปลงทางเคมีหลายครั้งจากการคั่วด้วยอุณหภูมิสูงและการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ส่งผลต่อขนาด รูปร่าง อัตราความชื้น สี สัมผัส รสชาติ ความหนาแน่น และกลิ่นหอมในด้านต่างๆ โดยทั่วไปแล้ว ยิ่งคั่วเมล็ดกาแฟเข้ม ขนาดก็จะยิ่งใหญ่ ความหนาแน่น/อัตราความชื้นก็จะยิ่งต่ำ แล้วรสชาติก็จะยิ่งขม ตรงกันข้าม ยิ่งคั่วอ่อน ขนาดที่พองตัวก็จะยิ่งน้อย ความหนาแน่น/อัตราความชื้นก็จะยิ่งสูง รสเปรี้ยวในรสชาติก็จะยิ่งมากหน่อยความเข้มของการคั่วเมล็ดกาแฟจริงๆ แล้วไม่มีมาตรฐานที่ชัดเจนนัก ถึงแม้ว่าในระดับสากลจะมีอย่าง French Roast, Japanese Roast, Vienna Roast ที่อาศัยค่าสี Agtron(ค่าสีของผิวเมล็ดกาแฟ/ผงกาแฟ)ในการแบ่งระดับความเข้มของการคั่ว แต่เหล่านี้ก็เป็นได้แค่ข้อมูลอ้างอิงเท่านั้น ในการคั่วจริง สีของผิวเมล็ดกาแฟจะได้รับผลจากวิธีการแปรรูป วิธีการคั่วที่ต่างกัน ทำให้ความยากในการขึ้นสีไม่เหมือนกันตัวอย่างเช่น Front Street Coffee แบ่งเส้นยาเอสเตท·ซีจัว ในเมนูของ Front Street Coffee มันเป็นเมล็ดกาแฟที่แปรรูปด้วยวิธี Anaerobic Natural เพราะตอนแปรรูปมีน้ำตาลจำนวนมากเกาะอยู่บนผิวเมล็ด จึงทำให้เมล็ดนี้ขึ้นสีได้ง่ายกว่าเมล็ดกาแฟที่แปรรูปตามปกติทั่วไปค่าสีที่ Front Street Coffee วัดได้คือ 59 ถ้าตัดสินตามการ์ดค่าสี Agtron ของ SCAA มันก็จัดอยู่ในกลุ่มเมล็ดกาแฟคั่วเข้มแล้ว แต่ในความเป็นจริง มันกลับมีกลิ่นหอมเปรี้ยวจากดอกไม้และผลไม้ที่อุดมสมบูรณ์มาก เช่น องุ่น เสาวรส แอปริคอท กลิ่นดอกไม้ ดังนั้นถ้ากำหนดให้มันเป็นเมล็ดกาแฟคั่วเข้ม เชื่อว่าเพื่อนหลายคนคงเข้าใจมันผิด คิดว่ามันจะเป็นกาแฟขมไร้ acidity ที่มีกลิ่นไหม้ดังนั้น คำนิยามของเราเกี่ยวกับระดับการคั่วจึงพิจารณาจากรสชาติและกระบวนการคั่วของเมล็ดกาแฟมากกว่า ตัวอย่างเช่น คั่วอ่อนหมายถึงการคั่วที่เมล็ดกาแฟออกจากเตาในช่วงตั้งแต่ first crack ไปจนถึง first crack เพิ่งจบลง ตอนนี้เมล็ดกาแฟที่ออกจากเตาเพราะกรดอินทรีย์ยังไม่ถูกย่อยสลายหมด ไม่มีกลิ่นไหม้มากนัก รสเปรี้ยวจึงเป็นรสหลักในกาแฟ รสขมค่อนข้างน้อย สัมผัสเบาสบายคั่วกลางมักหมายถึงช่วงตั้งแต่ first crack จบไปจนถึงก่อน second crack เริ่ม ตอนนี้เมล็ดกาแฟที่ออกจากเตาเพราะผ่านการ caramelization และ Maillard reaction มาค่อนข้างมาก สัดส่วนรสเปรี้ยวในกาแฟจึงไม่มากเท่าที่ออกจากเตาตอนคั่วอ่อน แต่ยังคงมีกลิ่นหอมเปรี้ยวอยู่บ้าง รสชาติโน้มไปทางสมดุล มีความหวานค่อนข้างสูงเมล็ดคั่วเข้มหมายถึงเมล็ดที่ออกจากเตาหลัง second crack เพราะเมล็ดผ่านการ caramelization อย่างเต็มที่มาก กาแฟเองจึงมีกลิ่นหอมอย่าง caramel ช็อกโกแลต ถั่วเปลือกแข็ง เป็นต้น เข้มข้นมาก รสเปรี้ยวของกาแฟถูกย่อยสลายไปเกือบหมด รสเปรี้ยวเล็กน้อยที่เหลือก็จะถูกกลิ่นไหม้จำนวนมากกลบไป สัมผัสของกาแฟจะกลมกล่อมยิ่งขึ้นเมื่อเราเข้าใจความแตกต่างระหว่างกาแฟที่ระดับการคั่วต่างๆ แล้ว ต่อไปก็สามารถคั่วเมล็ดกาแฟเป้าหมายตามความต้องการของเราได้แล้วความเข้มของการคั่วเมล็ดกาแฟจะกำหนดอย่างไรโดยปกติ Front Street Coffee จะกำหนดการใช้งานหลักของเมล็ดกาแฟนี้ก่อน เช่นมันเน้นการทำเอสเปรสโซหรือใช้กับ pour over ถ้าเป็นเอสเปรสโซ ระดับการคั่วของเมล็ดกาแฟนี้ก็จะเป็นระดับกลางถึงเข้มเพราะการทำเอสเปรสโซจะรวมถึงกาแฟนมด้วย และกาแฟที่มีความเป็นกรดสูงก็ไม่เหมาะกับการทำกาแฟนม เพราะความเปรี้ยวผสมกับความหวานของนมจะขัดกันมาก ดังนั้นโดยปกติเมล็ดที่เน้นเอสเปรสโซจะคั่วเข้มขึ้นหน่อย เปรี้ยวน้อยลงเพื่อลดความขัด แล้วเพิ่มกลิ่นไหม้เพื่อให้รสกาแฟไม่ถูกนมกลบง่ายๆ ตัวอย่างเช่น Front Street Coffee เอธิโอเปีย·ฮวาโก้ย ในเมนูของ Front Street Coffee ก็มีตัวเลือกคั่วกลางที่ตั้งขึ้นเป็นพิเศษสำหรับเอสเปรสโซแต่ถ้าเน้นpour overการทำ cold brew สิ่งที่ Front Street Coffee คิดมากกว่าคือทำอย่างไรจะขยายจุดเด่นของมันได้ แต่ทุกคนต้องรู้ว่าจุดเด่นนี้ไม่ใช่แค่รสชาติ แต่ยังรวมถึงภาพจำคลาสสิกที่ผู้คนมีต่อกาแฟจากแหล่งปลูกหนึ่งด้วยอย่างเช่นพูดถึงมันเดลลิงของอินโดนีเซีย ภาพจำที่ทุกคนมีต่อมันส่วนใหญ่คือกลิ่นไหม้เข้มข้นจากการคั่วเข้ม กลิ่นสมุนไพรเฉพาะตัว กลิ่นไม้กฤษณาแห่งป่า เครื่องเทศที่อุดมสมบูรณ์ และรสเปรี้ยวบางเบาที่เหมือนมีเหมือนไม่มี สัมผัสกลมกล่อมและความหวานปลายลิ้นที่ชัดเจน และสิ่งเหล่านี้ต้องอาศัยการคั่วเข้มจึงจะแสดงออกมาได้ ดังนั้นอย่าง Front Street Coffee ลินตง/โกลเดนมันเดลลิง ในเมนูของ Front Street Coffee Front Street Coffee ก็ใช้เส้นการคั่วเข้มในการปรุง เพื่อให้ทุกคนได้ลิ้มรสความอร่อยคลาสสิกในภาพจำถ้าเป็นปานามาเกอิชา Front Street Coffee ก็จะอยากเน้นรสชาติเฉพาะตัวของสายพันธุ์และแหล่งปลูกนี้ กลิ่นมะลิที่เย้ายวน เสน่ห์ส้มที่กลมกล่อม และถ้าอยากเน้นกลิ่นดอกไม้ผลไม้ เราต้องป้องกันไม่ให้การคั่วเมล็ดกาแฟดำเนินไปลึกเกินไป หลีกเลี่ยงไม่ให้กรดผลไม้ถูกขัดจนหาย กลิ่นดอกไม้ถูกกลิ่นไหม้กลบดังนั้นทุกคนจะเห็นได้ว่า ปานามาเกอิชาในเมนู Tmall Taobao ของ Front Street Coffee เช่น Front Street Coffee ปานามา·โบเกเต้เกอิชา เจดรุ่นแดง/รุ่นเขียว·เกอิชา ล้วนใช้ระดับการคั่วกลางอ่อนและนอกจากประโยชน์ใช้สอยสุดท้ายของเมล็ดแล้ว ตอนคั่วเรายังต้องผสมผสานปัจจัยต่างๆ เช่นขนาดเมล็ด รูปร่าง วิธีการแปรรูป และอัตราความชื้น มาช่วยกำหนดว่าควรใช้วิธีการคั่วแบบไหนและระดับการคั่วแบบไหน มีหลายด้านที่ต้องเกี่ยวข้อง ดังนั้นจริงๆ แล้วการคั่วเมล็ดกาแฟก็ไม่ใช่เรื่องง่ายเอาละ ข้างต้นคือทั้งหมดที่ Front Street Coffee แบ่งปันในครั้งนี้ ยังคงเป็นประโยคนั้น ระดับการคั่วของเมล็ดจะเข้มหรืออ่อนส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับว่าคุณอยากได้กาแฟแก้วแบบไหน เราตั้งเป้าหมายสุดท้ายให้ดีก่อน แล้วค่อยกำหนดวิธีการและระดับการคั่วตามสถานการณ์จริง~
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
