ลาเต้ที่เพิ่งทำเสร็จใหม่ๆ ผิวหน้าของเหลวนั้นเนียนละเอียดอย่างยิ่ง เรียบเนียนมาก แต่ถ้าเราทิ้งไว้ไม่ดื่ม เราจะเห็นได้ว่าผิวหน้าของเหลวที่เรียบเนียนละเอียดนั้นค่อยๆ กลายเป็นขรุขระ ไม่เรียบสม่ำเสมอ ปรากฏการณ์นี้เรียกว่า "การสลายตัวของฟอง" ซึ่งเป็นกระบวนการที่ฟองนมค่อยๆ สลายไปฟองนมเป็นสารที่มีลักษณะเป็นฟองที่เกิดจากการฉีดอากาศเข้าไปในนม ดังนั้นมวลของมันจึงเบากว่าของเหลว ภายใต้แรงกระทำจากภายนอก เช่น การตี การเขย่า การผสม ฟองส่วนใหญ่จะผสมกลมกลืนกับของเหลว ดังนั้นในตอนนี้ความเร็วในการสลายตัวของฟองนมเหล่านี้จะค่อนข้างช้า แต่ในสภาวะที่ตั้งนิ่ง ฟองที่มีมวลเบาจะค่อยๆ ลอยขึ้น ส่วนของเหลวที่มีมวลหนักจะจมลง ปรากฏการณ์แยกชั้นจึงเกิดขึ้นหลังจากที่ฟองแยกชั้นแล้ว เนื่องจากมีความแตกต่างของความดัน ฟองเล็กๆ เหล่านี้จะเริ่มค่อยๆ ละลายและรวมตัวกันเป็นฟองขนาดใหญ่ และเมื่อความดันภายในฟองใหญ่มีค่ามากกว่าความแข็งแรงของโปรตีนที่ห่อหุ้มอากาศ ฟองก็จะแตกและแหลกสลายแม้ว่าฟองนมที่ลอยอยู่บนผิวหน้าของลาเต้นี้สุดท้ายแล้วจะสลายไปทั้งหมด แต่ความเร็วในการสลายตัวก็ยังมีเร็วช้าต่างกัน ตัวอย่างเช่น ลาเต้ที่ผลิตจากร้าน Front Street Coffee หลังจากทำเสร็จแล้วต้องวางทิ้งไว้สิบนาทีจึงจะเกิดปรากฏการณ์การสลายตัวของฟองที่ชัดเจน ขณะที่ลาเต้บางแก้วเพิ่งทำเสร็จได้ไม่นานก็มีฟองใหญ่ที่ชัดเจนจำนวนมากแล้ว และโดยรวมดูขรุขระมากกว่าเหตุที่ความเร็วในการสลายตัวของฟองของลาเต้สองแก้วนี้ต่างกันมาก เป็นเพราะความเสถียรของมันต่างกัน เมื่อฟองนมมีความเสถียรสูง ความเร็วในการสลายตัวของฟองก็จะช้าลง เมื่อฟองนมมีความเสถียรต่ำ ความเร็วในการสลายตัวของฟองก็จะเร็วขึ้นเมื่อคุณพบว่าลาเต้เพิ่งทำเสร็จได้ไม่นานก็เริ่มสลายตัวของฟองอย่างรวดเร็ว นั่นแสดงว่าอาจเป็นไปได้ว่าฟองนมมีความเสถียรไม่สูงพอ และในบรรดาปัจจัยต่างๆ ที่ใช้วัดคุณภาพของลาเต้หนึ่งแก้ว ก็รวมถึงความเสถียรของฟองนมด้วยมีปัจจัยมากมายที่สามารถส่งผลต่อความเสถียรของฟองนม ดังนั้นวันนี้ Front Street Coffee จะมาแบ่งปันกับทุกคนว่าจริงๆ แล้วมีสาเหตุอะไรบ้างที่ส่งผลต่อความเสถียรของฟองนมสาเหตุที่พบได้บ่อยกว่าคือการตีฟองนมไม่ดี(ในที่นี้หมายถึงขั้นตอนการทำฟองและการตีให้เนียน)ก่อนหน้านี้ Front Street Coffee ได้กล่าวไว้ว่า ฟองนมนั้นเกิดจากการฉีดไอน้ำเข้าไปในนมเพื่อตีให้เป็นฟอง แต่การฉีดอากาศเพียงอย่างเดียวไม่เพียงพอ เรายังต้องนำฟองใหญ่ที่ตีออกมาเหล่านี้ไปตีให้เนียน ตัดให้เป็นฟองเล็กๆ จำนวนนับไม่ถ้วนที่มีความเสถียรสูงขึ้นและถ้าขั้นตอนการตีให้เนียนนี้ทำได้ไม่ดี คุณภาพของฟองนมที่ออกมาก็จะค่อนข้างต่ำ ความเสถียรก็จะไม่สูงขนาดนั้น ลาเต้ที่ทำออกมาจะมีความเร็วในการสลายตัวของฟองเร็วขึ้นอย่างมากสาเหตุที่ทำให้เกิดสถานการณ์นี้มีอยู่สามประการหลัก ประการแรกคือเวลาตีให้เนียนไม่เพียงพอ เนื่องจากนมไม่เย็นพอ หรืออุณหภูมิเป้าหมายในการตีไม่สูงพอ เวลาตีให้เนียนจึงถูกย่นให้สั้นลง เมื่อไม่มีเวลาตีให้เนียนเพียงพอ ฟองนมก็จะไม่เนียนละเอียดขนาดนั้น ความเร็วในการสลายตัวของฟองก็จะเร็วขึ้นตามธรรมชาติกรณีที่สองคือปัญหาที่เพื่อนหลายคนต้องเจอเมื่อเพิ่งเริ่มต้น:นมในระหว่างขั้นตอนการตีให้เนียนไม่ถูกไอน้ำผลักดันให้เกิดเป็นกระแสน้ำวนเมื่อนมไม่เกิดเป็นกระแสน้ำวนในเหยือก ฟองขนาดใหญ่ที่เกิดขึ้นก่อนหน้านี้ก็ไม่สามารถถูกดึงเข้าไปในนมเพื่อตัดได้ ซึ่งเหมือนกับสาเหตุก่อนหน้า ฟองจะไม่ได้รับการตีให้เนียนอย่างเพียงพอ ดังนั้นความเร็วในการสลายตัวของฟองก็จะเร็วขึ้นตามธรรมชาติกรณีที่สามคือสถานการณ์ที่แม้แต่มือเก๋าก็ยังเผลอเกิดขึ้นเป็นครั้งคราว นั่นคือในระหว่างขั้นตอนการตีให้เนียน เผลอทำให้แท่งไอน้ำโผล่พ้นผิวของเหลว ทำให้เกิดการทำฟองขึ้นในช่วงสั้นๆ สุดท้ายเนื่องจากเวลาไม่พอ ฟองใหญ่เหล่านี้จึงไม่สามารถถูกตีให้เนียนได้อย่างเพียงพอ การมีอยู่ของมันจึงทำให้ความเร็วในการสลายตัวของฟองเพิ่มขึ้นสามข้อข้างต้นคือปัญหาที่เรามักเจอได้ง่ายในระหว่างขั้นตอนการตีให้เนียน ถ้าหลังจากทุกคนเทลาเสร็จแล้วเห็นฟองที่ชัดเจนจำนวนมากในเหยือกเทลา ก็ควรสังเกตว่าทั้งสามกรณีข้างต้นเกิดขึ้นในระหว่างขั้นตอนการตีให้เนียนหรือไม่ ถ้ามี ก็ควรปรับปรุงสักหน่อย~
อีกอย่างคือ หลังจากตีฟองนมเสร็จแล้ว เราจะเคาะเหยือกเพื่อกำจัดฟองอากาศขนาดใหญ่ที่ยังไม่ได้ตีให้เนียน แม้ว่ามันจะได้ผลจริง แต่เมื่อเคาะเหยือกมากเกินไป ความเร็วในการสลายตัวและความเร็วในการแยกชั้นของฟองนมก็จะเพิ่มขึ้น ดังนั้นในการเคาะเหยือก เราควรจำกัดจำนวนครั้งและแรงในการเคาะให้พอเหมาะถัดมาคือปัญหาอุณหภูมินม ก่อนหน้านี้ Front Street Coffee ได้กล่าวไว้ว่า เมื่ออุณหภูมิของนมที่ตีไม่สูงพอ ฟองนมจะมีความเสถียรไม่สูงนักเนื่องจากเวลาตีให้เนียนสั้นเกินไป นอกจากนี้ เมื่ออุณหภูมิของนมที่ตีสูงเกินไป ความเสถียรของฟองนมก็จะลดลงเช่นกันมือใหม่ในการเรียนรู้การตีฟองนม สิ่งแรกที่ต้องเรียนรู้คือการควบคุมอุณหภูมิของนมให้ดี อุณหภูมิของนมที่ตีควรอยู่ระหว่าง 55°C~65°C และเหตุที่ต้องควบคุมให้อยู่ในช่วงอุณหภูมินี้ไม่ใช่เพียงเพราะอุณหภูมินี้สามารถกระตุ้นความหวานของนมได้ แต่ยังเพราะฟองนมจะมีความเสถียรที่สูงมากด้วยเมื่ออุณหภูมิของนมต่ำกว่าช่วงนี้ ดังที่ Front Street Coffee กล่าวไว้ก่อนหน้านี้ อาจมีเวลาตีให้เนียนไม่เพียงพอทำให้ความเร็วในการสลายตัวของฟองเร็วขึ้น และเมื่ออุณหภูมินมสูงเกินไป เกิน 70°C สารบางส่วนในนมจะถูกทำลายด้วยอุณหภูมิสูง ความเสถียรของฟองนมจะลดลงอย่างมาก ไม่เพียงแต่ความเร็วในการสลายตัวของฟองจะเร็วขึ้นเท่านั้น รสสัมผัสและความหวานของกาแฟ/นมก็จะลดลงด้วยดังนั้น เมื่อเราต้องการทำลาเต้อาร์ตที่ประณีต อุณหภูมิของนมควรควบคุมในช่วง 55°C~65°C ถ้าไม่ใช่เพื่อทำลาเต้อาร์ต อุณหภูมิของนมขอแค่ไม่เกิน 70°C ก็ใช้ได้~นอกจากปัญหาด้านการปฏิบัติงานแล้ว การใช้วัตถุดิบก็เป็นตัวกำหนดความเร็วในการสลายตัวของฟองนมด้วย ตัวอย่างเช่น เมื่อเมล็ดกาแฟที่เราใช้สดใหม่มาก จะเกิดสถานการณ์ที่ทำให้การสลายตัวของฟองเร็วขึ้นเนื่องจากเมล็ดกาแฟสดมีคาร์บอนไดออกไซด์จำนวนมากอยู่ภายใน แม้ว่าสิ่งนี้จะช่วยให้เราสกัดครีมได้เข้มข้นขึ้น แต่ครีมเหล่านี้เนื่องจากตัวมันเองไม่เสถียรพอ จะสลายตัวอย่างรวดเร็ว ดังนั้นเมื่อครีมที่ไม่เสถียรผสมกับฟองนมที่เสถียร ฟองนมก็จะไม่เสถียรพอเช่นกัน ความเร็วในการสลายตัวของฟองจึงเร็วขึ้นสถานการณ์นี้แก้ไขได้ง่ายที่สุด เพียงนำเมล็ดกาแฟไปวางทิ้งไว้เจ็ดวัน บ่มสักระยะหนึ่ง ให้คาร์บอนไดออกไซด์ภายในถูกปล่อยออกไป ครีมเอสเพรสโซที่สกัดออกมาก็จะมีความเสถียรสูง จะไม่ส่งผลกระทบมากนักต่อฟองนมข้างต้นคือสาเหตุที่ฟองนมของลาเต้สลายตัวอย่างรวดเร็วเมื่อเพิ่งทำเสร็จ นอกจากนี้ ยังมีปัจจัยอื่นๆ เช่น การเลือกนม ความหนาของฟองนม ความสม่ำเสมอในการผสม เป็นต้น แต่ปัจจัยเหล่านี้ส่งผลไม่มากนัก ดังนั้นตรงนี้ Front Street Coffee จะไม่ขยายความเพิ่มเติมนะ~
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
