กาแฟดริป｜กาแฟที่เย็นแล้วควรนำไปอุ่นหรือใส่น้ำแข็งดี? ทำไมกาแฟจากร้อนเป็นเย็นรสชาติถึงเปลี่ยนไปมากขนาดนั้น?

ทุกคนรู้ดีว่ากาแฟที่ชงเสร็จแล้วจะเย็นลงตามธรรมชาติเมื่อเวลาผ่านไป แต่ที่นอกเหนือจากนั้น ในระหว่างกระบวนการนี้ รสชาติของมันก็จะเกิดการเปลี่ยนแปลงที่ไม่สามารถย้อนกลับได้เช่นกัน ตัวอย่างเช่น กลิ่นหอมที่เคยอบอวลก็จางหายไป กาแฟคั่วเข้มก็ไม่นุ่มนวลเหมือนเดิม กาแฟคั่วกลางอ่อนก็ยิ่งเน้นความรู้สึกเปรี้ยวฝาดกระทั่งอาจเกิดรสขมหรือรสแปลกปลอมที่ตามมาอีกมากมาย

ทำไมกาแฟถึงเปลี่ยนไปมากขนาดนี้จากร้อนเป็นเย็น?

กาแฟร้อนที่สกัดเสร็จใหม่ๆ จะมีกลิ่นหอม ความหวาน และความขมที่ชัดเจนที่สุด พอปล่อยให้กาแฟเย็นลง กาแฟที่เปรี้ยวก็จะยิ่ง "เปรี้ยว" มากขึ้น กาแฟที่ขมก็จะยิ่ง "ขม" มากขึ้น แม้ว่าโทนรสชาติจะยังเหมือนตอนร้อน แต่กาแฟก็ไม่ "หอม" อีกต่อไป เบื้องหลังนี้มีสาเหตุหลักสองประการ ประการแรกคือการเปลี่ยนแปลงทางเคมีที่เกิดจากกาแฟเปลี่ยนจากร้อนเป็นเย็น ประการที่สองคือประสาทสัมผัสของเราก็เปลี่ยนไปเมื่อของเหลวมีอุณหภูมิลดลง

ดั่งที่บทความที่ผ่านมาของ Front Street Coffee กล่าวไว้ เวลาที่เราดื่มกาแฟ รสชาติที่เราได้ลิ้มรสนอกจากรสเปรี้ยว หวาน ขม และมันจากรสสัมผัสแล้ว ยังมีส่วนอีกมากที่มาจากกลิ่นหอมของมัน ตอนที่กาแฟชงเสร็จใหม่ๆ จะมีสารระเหยที่ให้กลิ่นรสอยู่ค่อนข้างมาก และลอยออกมากับไอร้อน นี่ก็เป็นช่วงเวลาที่ดีที่สุดในการสัมผัสกลิ่นหอมของดอกไม้ ผลไม้ และคาราเมล พอปล่อยให้กาแฟเย็นลงจนหมด สารระเหยที่ให้กลิ่นรสส่วนใหญ่ก็ได้หายไปในอากาศแล้ว เมื่อดมอีกครั้งก็อาจเหลือแค่ "กลิ่นกาแฟ" จางๆ เท่านั้น

ถ้าสังเกตดีๆ จะพบว่ากาแฟร้อนหลังจากวางทิ้งไว้เป็นเวลานาน จะมีเศษสีขาวเป็นแผ่นๆ ลอยอยู่บนผิวหน้า นี่คือไขมันที่สัมผัสกับอากาศโดยตรงจนเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน เพราะขาดไขมันค้ำจุน กาแฟจึงดื่มแล้วไม่นุ่มนวลเหมือนเดิม นอกจากนี้ กาแฟที่เย็นลงจะดูขุ่นกว่าตอนที่ชงเสร็จใหม่ๆ นี่เป็นเพราะสารบางอย่างในกาแฟเกิดปรากฏการณ์ควบแน่นเมื่ออุณหภูมิลดลง นี่คือเหตุผลที่กาแฟเย็นบางครั้งดื่มแล้วรู้สึกหยาบกระด้าง

สุดท้ายกลับมาที่ประสาทสัมผัสของเรา เมื่ออุณหภูมิกาแฟต่ำกว่าอุณหภูมิร่างกายของเรา เมื่อกาแฟเย็นลงเรื่อยๆ ต่อมรับรสของเราจะรับรู้ความหวานได้ลดลง แต่ในขณะเดียวกันการรับรู้ความขมกลับเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ ดังนั้น สำหรับกาแฟคั่วอ่อนที่เน้นความเปรี้ยวจากผลไม้ พอเย็นลงรสเปรี้ยวก็จะชัดเจนเป็นพิเศษ ส่วนกาแฟคั่วเข้มที่เน้นความขม เมื่ออุณหภูมิลดลงทำให้การรับรู้ความหวานต่ำลง ความขมในกาแฟก็จะเผยออกมา

กาแฟที่เย็นลงแล้ว นำกลับไปอุ่นใหม่หรือใส่น้ำแข็งดีกว่ากัน?

ถึงจะรู้ว่ากาแฟที่เย็นจนหมดแล้วดื่มไม่อร่อยเท่าไหร่ แต่ด้วยจิตวิญญาณที่ไม่สิ้นเปลืองอาหาร เราก็ยังดื่มจนหมด และตอนนี้ก็มีเพื่อนบางคนเลือกใช้ "มาตรการฉุกเฉิน" เช่น นำกาแฟกลับไปอุ่นใหม่ หรือไม่ก็ใส่น้ำแข็งเพื่อลดอุณหภูมิให้กลายเป็นกาแฟเย็น ถ้าอย่างนั้น ทำแบบนี้จะอร่อยไหม?

ตรงนี้ Front Street Coffee ได้ตั้งการทดลองเปรียบเทียบขึ้นมา คือชงกาแฟสองแบบที่ต่างกัน ชิมตอนร้อนและบันทึกผล จากนั้นปล่อยให้เย็นลงที่อุณหภูมิห้อง แล้วแยกนำส่วนหนึ่งกลับไปอุ่นจนถึง 55～58 องศา อีกส่วนใส่น้ำแข็งลดอุณหภูมิลงถึง 6～8 องศา (ตักน้ำแข็งออก) สุดท้ายนำมาเปรียบเทียบความแตกต่างของรสชาติอีกครั้ง

เมล็ดกาแฟเลือก Front Street Coffee คาฟา ฟอเรสต์ ซึ่งเป็นตัวแทนของคั่วกลางอ่อน และ Front Street Coffee ฮัวหลาน ซึ่งเป็นตัวแทนของคั่วกลางเข้ม ทั้งสองแบบผ่านการแปรรูปด้วยวิธีล้างน้ำ プロファイルที่สะอาดจะทำให้เราสัมผัสการเปลี่ยนแปลงของกาแฟได้ดีขึ้น

พารามิเตอร์การสกัดของคาฟา ฟอเรสต์ คือผงกาแฟ 16 กรัม อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:15 อุณหภูมิน้ำ 92 องศา ระดับการบดเท่าน้ำตาลทรายละเอียดสำหรับดริปมือ (EK43s ระดับ 10 ขีด/C40 ระดับ 24 ขีด) ถ้วยกรอง V60 แบบสามช่วง (30 กรัม+105 กรัม+105 กรัม)

พารามิเตอร์การสกัดของฮัวหลานโคลอมเบียล้างน้ำ คือผงกาแฟ 16 กรัม อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:15 อุณหภูมิน้ำ 88 องศา ระดับการบดเท่าน้ำตาลทรายหยาบสำหรับดริปมือ (EK43s ระดับ 10.5 ขีด/C40 ระดับ 26 ขีด) ถ้วยกรอง KONO แบบสามช่วง (30 กรัม+105 กรัม+105 กรัม)

จากการเปรียบเทียบผลลัพธ์ข้างต้น จะเห็นได้ไม่ยากว่ากาแฟที่เย็นลงแล้ว ไม่ว่าจะนำกลับไปอุ่นใหม่หรือใส่น้ำแข็งลดอุณหภูมิเพิ่มเติม ก็ยากที่จะได้รสชาติที่เข้มข้นเท่ากับตอนที่ชงเสร็จใหม่ๆ ซึ่งแสดงให้เห็นว่านี่เป็นข้อเท็จจริงที่เป็นปรากฏการณ์ แต่เมื่อคุณเจอกับสถานการณ์ที่กาแฟเย็นลงแล้วดื่มไม่ลงจริงๆ จริงอยู่ที่เราสามารถหันไปหา "มาตรการฉุกเฉิน" บางอย่างได้

สำหรับกาแฟคั่วอ่อนแบบเปรี้ยวผลไม้ รสสัมผัสด้านลบที่มักปรากฏบ่อยที่สุดหลังเย็นลงคือความเปรี้ยวแหลมและความฝาด ดังนั้นเราสามารถใส่น้ำแข็งเพื่อลดทอนมันลง ทำให้กาแฟดื่มง่ายขึ้น ข้อเสียคือกาแฟจะจืดลง จึงต้องดื่มให้หมดโดยเร็ว

แต่สำหรับกาแฟขมประเภทคั่วเข้ม เนื่องจากมีสารที่ให้ความขมอยู่ในตัวมากกว่าอยู่แล้ว พอเย็นลงจึงมักชัดเจนขึ้น ตอนนี้นการอุ่นหรือใส่น้ำแข็งจะทำให้กาแฟแสดงผลลัพธ์ที่ต่างกันออกไป

เมื่อนำกาแฟกลับไปอุ่นจนใกล้เคียงอุณหภูมิร่างกาย การรับรู้ความหวานของต่อมรับรสจะ "ถูกกระตุ้น" ทำให้กลบความขมที่ไม่ดีลงได้ และทำให้กาแฟ "กลับมาหวาน" อีกครั้ง ส่วนเมื่อเราใส่น้ำแข็งลงในกาแฟอุณหภูมิห้อง ลิ้นจะไวต่อความขมลดลง ทำให้ดื่มกาแฟได้ไม่มีภาระ

ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.

เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.

เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.

ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】