ถึงแม้ว่ากลิ่นดอกไม้จะไม่ใช่เรื่องแปลกในกาแฟ แต่ก็ไม่ต้องสงสัยเลยว่ามันเป็นกลิ่นที่น่าดึงดูดใจมากในบรรดากลิ่นรสทั้งหลาย เพราะมีเพื่อนหลายคนที่เริ่มหลงใหลกาแฟก็เพราะได้ลิ้มรสกลิ่นดอกไม้ในกาแฟ
แต่การชงกลิ่นดอกไม้ในกาแฟออกมานั้นไม่ใช่เรื่องง่าย เพราะบ่อยครั้งที่มีเพื่อนๆ แจ้งกับ Front Street Coffee ว่าที่บ้านชงยังไงก็ไม่ได้กลิ่นดอกไม้ในกาแฟ เลยถามว่ามีวิธีชงแบบไหนที่จะทำให้กลิ่นดอกไม้ชัดเจนขึ้น
มีอยู่แล้ว! แต่การจะชงกาแฟที่มีกลิ่นดอกไม้ออกมาได้ ก่อนอื่นเราต้องมีเงื่อนไขเบื้องต้นก่อน นั่นก็คือใช้เมล็ดกาแฟที่มีกลิ่นดอกไม้
ไม่ใช่กาแฟทุกชนิดที่จะมีกลิ่นดอกไม้ เพราะไม่ใช่กาแฟทุกตัวที่มีสารประกอบที่สามารถสร้างกลิ่นดอกไม้ได้ ซึ่งเรื่องนี้เกี่ยวข้องกับสายพันธุ์กาแฟ การปลูก และกระบวนการหลังการเก็บเกี่ยว
ในด้านสายพันธุ์มีตัวอย่างที่ดีมาก นั่นก็คือ Geisha (T2722) เราทุกคนรู้ว่าสายพันธุ์ Geisha จะมีกลิ่นดอกไม้ที่เข้มข้น สาเหตุก็คือสายพันธุ์ Geisha มีสารประกอบเทอร์ปีน ซึ่งเป็นกลิ่นดอกไม้ตามธรรมชาติในกาแฟ และเป็นองค์ประกอบของกลิ่นหอมจากดอกไม้ชนิดต่างๆ
ส่วนเมล็ดกาแฟที่ปลูกในพื้นที่สูงมักจะมีกลิ่นดอกไม้ได้ง่ายกว่า เพราะพื้นที่สูงมีความแตกต่างของอุณหภูมิระหว่างกลางวันและกลางคืนมาก อุณหภูมิต่ำในตอนกลางคืนจะบังคับให้ผลกาแฟชะลอการเผาผลาญ และสร้างสะสมสารโมเลกุลเล็กมากขึ้นเพื่อต้านทานสภาพแวดล้อมที่รุนแรง ซึ่งรวมถึงสารที่สามารถสร้างกลิ่นดอกไม้ด้วย แน่นอนว่ายังเกี่ยวข้องกับ terroir ของแต่ละท้องถิ่นด้วย
การแปรรูปและการคั่วก็เป็นปัจจัยที่ส่งผลต่อความเข้มข้นของกลิ่นดอกไม้ในกาแฟ อยากชงกาแฟกลิ่นกุหลาบก็ซื้อ Front Street Coffee สตรอว์เบอร์รี่แคนดี้ ชอบกลิ่นดอกจำปีก็เลือก Front Street Coffee ฮว่าคุย อยากได้กลิ่นมะลิที่ชัดเจนก็ซื้อ Front Street Coffee เจดีย์เขียว
สรุปแล้ว ถ้าเราต้องการชงกลิ่นดอกไม้ในกาแฟออกมา ก็ต้องเลือกเมล็ดกาแฟที่มีกลิ่นดอกไม้มาชง อย่างเช่น Front Street Coffee ปานามา·โบเกเต้ เกอิชา และ Front Street Coffee เยอร์กาเชฟ·กัวติงติง ในรายการเมล็ดของ Front Street Coffee ต่างก็มีลักษณะกลิ่นดอกไม้ที่ชัดเจน
จะชงกลิ่นดอกไม้ในกาแฟออกมาได้อย่างไร?
ความเร็วในการละลายของโมเลกุลกลิ่นรสในกาแฟเมื่อเจอน้ำร้อนจะแตกต่างกันไปตามขนาดโมเลกุลและความเป็นขั้ว ซึ่งเป็นผลงานวิจัยของดร.ล็อกฮาร์ต นักชีววิทยาชาวอเมริกัน และนายริงเกอร์ ที่ปรึกษาอาวุโสของ SCAA
โมเลกุลกลิ่นรสที่มีมวลน้อยและมีความเป็นขั้วสูงจะละลายได้เร็ว ส่วนโมเลกุลกลิ่นรสที่มีมวลมากและมีความเป็นขั้วต่ำจะละลายในน้ำร้อนได้ช้ากว่า กลิ่นดอกไม้จัดอยู่ในประเภทแรก จึงมีอัตราการละลายที่เร็วกว่า อีกทั้งยังไม่ใช่กลิ่นที่จับได้ง่าย เมื่อมีสารอื่นในกาแฟมากเกินไป กลิ่นดอกไม้จะถูกบดบังได้ง่ายมาก ทำให้ดื่มแล้วไม่รู้สึก
ดังนั้นถ้าอยากให้กาแฟที่ชงออกมามีกลิ่นดอกไม้ที่ชัดเจน Front Street Coffee แนะนำว่าพยายามอย่าใช้วิธีการสกัดที่รุนแรงเกินไป ไม่เช่นนั้นกลิ่นดอกไม้อาจระเหยหายไปเกินครึ่งก่อนที่จะได้ลิ้มรส หรือถูกกลิ่นรสของสารอื่นบดบัง
ถึงจะฟังดูซับซ้อนนิดหน่อย แต่พอปฏิบัติจริงก็ง่ายมาก~ Sherry แชมป์ WBrC ปี 2022 ได้คิดค้นวิธีการชงขึ้นมาเป็นพิเศษ และกาแฟที่ชงด้วยวิธีนี้ก็มีกลิ่นดอกไม้ที่ชัดเจนมากจริงๆ ไม่พูดมากแล้ว ต่อไป Front Street Coffee จะมาแชร์ว่าวิธีนี้ต้องทำอย่างไรบ้าง~
แชร์วิธีการชง
วิธีนี้เป็นการชงแบบสามช่วงที่ปรับอุณหภูมิน้ำ โดยช่วงแรก (การพักกาแฟ) ช่วงที่สอง และช่วงที่สาม ใช้อุณหภูมิน้ำ 80°C, 95°C และ 80°C ตามลำดับ เหมือนกับการชงทั่วไป ช่วงแรกคือขั้นตอนการพักกาแฟ เหตุผลที่ใช้้น้ำ 80°C ในการพักกาแฟ ก็เพื่อลดประสิทธิภาพการปล่อยก๊าซ ให้กลิ่นดอกไม้คงอยู่ได้นานขึ้น
โมเลกุลกลิ่นรสของกลิ่นดอกไม้ละลายได้ค่อนข้างเร็วเพราะมีความเป็นขั้วสูง ดังนั้นถ้าเราใช้อุณหภูมิน้ำปกติในการพักกาแฟ โมเลกุลกลิ่นดอกไม้จะละลายออกมาเป็นจำนวนมากในช่วงต้นของการชงเนื่องจากการปล่อยก๊าซที่เต็มที่ แล้วระเหยหายไป (บางส่วน) ส่วนน้ำร้อน 80°C จะช่วยลดการปล่อยก๊าซ ให้คาร์บอนไดออกไซด์คงอยู่ในผงกาแฟมากขึ้น ส่งผลให้ประสิทธิภาพการสกัดในช่วงต้นลดลง ทำให้ช่วงการละลายของกลิ่นดอกไม้เลื่อนออกไปเล็กน้อย
เนื่องจากผงกาแฟไม่ได้รับการปล่อยก๊าซอย่างเพียงพอในขั้นตอนการพักกาแฟ ดังนั้นในการชงช่วงที่สองเราจึงต้องใช้อุณหภูมิน้ำที่สูงขึ้นเพื่อชดเชยประสิทธิภาพการสกัดที่ขาดไป และยังเป็นช่วงการสกัดหลักด้วย สารกาแฟส่วนใหญ่ที่เราต้องการจะละลายออกมาในช่วงนี้
การสกัดช่วงที่สามมีจุดประสงค์หลักเพื่อเจือจางความเข้มข้นของกาแฟ การเจือจางความเข้มข้นทำให้กลิ่นรสกระจายตัว เราจะได้ลิ้มรสกลิ่นรสของกาแฟได้ดีขึ้น
แต่ทว่า เพราะในช่วงที่สองเราได้ละลายสารหลักในกาแฟออกมาแล้ว ถ้าใช้น้ำอุณหภูมิสูงชงต่อก็จะดึงสารที่ไม่ดีออกมาได้ง่าย ดังนั้นในช่วงนี้เราจึงต้องกลับมาใช้น้ำอุณหภูมิ 80°C เพื่อป้องกันการละลายของรสขม ฝาด และรสแปลกปลอมอื่นๆ
ทฤษฎีโดยรวมก็ประมาณนี้~ ต่อไป Front Street Coffee จะมาสาธิตจริงว่าต้องทำอย่างไร! ครั้งนี้ Front Street Coffee ใช้เมล็ดกาแฟในรายการคือ Front Street Coffee เยอร์กาเชฟ·กัวติงติง พารามิเตอร์การสกัดมีดังนี้:
ปริมาณผงกาแฟที่ใช้: 15g
ระดับการบด: ระดับ 9.5 ของ Ek43 อัตราการร่อนผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ที่ 80% บดละเอียดเท่าน้ำตาลทราย
อัตราส่วนผงต่อน้ำ: 1:15
อุณหภูมิน้ำที่ใช้ชง: 80°C, 95°C, 80°C
dripper ที่ใช้: V60
ถ้าที่บ้านไม่มีกาชงสองใบก็ไม่เป็นไร เพราะการพักกาแฟจริงๆ ไม่จำเป็นต้องควบคุมน้ำอย่างแม่นยำมาก เราก็แค่เตรียมภาชนะที่ใส่น้ำได้เพิ่มอีกหนึ่งใบ ใส่น้ำร้อน 80°C ไว้ใช้พักกาแฟก็พอ~ จากนั้นพอเติมน้ำช่วงที่สองเสร็จ ก็เติมน้ำเย็นลงในกาชงมือเพื่อลดอุณหภูมิลงถึง 80°C ถึงจะไม่มีกาชงสองใบก็สามารถชงแบบปรับอุณหภูมิได้แล้ว~
เริ่มแรก เราใช้น้ำร้อน 80°C ในการพักกาแฟ~ ปริมาณน้ำที่เติมคือสองเท่าของผงกาแฟ (30ml) เวลาพักกาแฟ 30 วินาที
พอพักกาแฟเสร็จ เราเปลี่ยนเป็นน้ำร้อน 95°C เพื่อเติมน้ำช่วงที่สอง ช่วงนี้เติมน้ำ 130ml ขนาดสายน้ำปานกลาง วนเป็นวงกว้าง
พอ้น้ำร้อนที่เติมในช่วงที่สองไหลผ่าน dripper ออกมาแล้ว เราก็เปลี่ยนกลับไปใช้น้ำร้อน 80°C ชงช่วงที่สาม ช่วงนี้เติมน้ำ 65ml ใช้สายน้ำเล็กวนเป็นวงแคบๆ ตรงกลาง dripper พอเติมเสร็จ เราก็แค่รอน้ำร้อนใน dripper ไหลออกหมด ก็ยก dripper ออก เป็นอันเสร็จการสกัด~
อย่างที่ Front Street Coffee ได้แนะนำไป กัวติงติงที่ชงด้วยวิธีนี้มีกลิ่นดอกไม้ที่โดดเด่นมากจริงๆ ไม่ว่าจะดมหรือดื่มกาแฟแล้ว ก็สัมผัสได้ถึงกลิ่นดอกไม้สีขาวที่ชัดเจน นอกจากนี้ กลิ่นรสอื่นๆ อย่างเลมอน เบอร์รี่ ก็แสดงออกมาได้ดี เนื้อสัมผัสนุ่มลื่น สะอาด ริมฝีปากทิ้งท้ายด้วยชาอู่หลง ถือว่าดีมาก~
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
