บ่อยครั้งที่มีเพื่อนๆ แจ้งกับ Front Street Coffee ว่าทำไมการชงกาแฟแบบดริปถึงตอนที่ทำเบลอส (Bloom) แล้ว "เบอร์เกอร์" ไม่พองตัวขึ้นมา? เป็นเพราะเมล็ดไม่สดหรือเปล่า? เมล็ดกาแฟของ Front Street Coffee นั้นคั่วสดใหม่ให้กับลูกค้าทุกคน หลังจากได้รับแล้วลูกค้ายังต้องพักเมล็ดไว้ 3-4 วันก่อนชงรสชาติถึงจะดีที่สุด แม้ว่าความสดของเมล็ดจะส่งผลต่อ "เบอร์เกอร์" ในการเบลอสจริง แต่ก็ไม่ใช่เพียงเหตุผลเดียว Front Street Coffee วันนี้จะมาคุยกับทุกคนว่ามีปัจจัยอะไรบ้างที่ส่งผลต่อการชงกาแฟแบบดริป"เบอร์เกอร์" ในการเบลอส”。
ทำไมต้องเบลอส?
การเบลอส ในภาษาอังกฤษมักใช้คำว่า Bloom หมายถึงในกระบวนการชงแบบดริป ก่อนที่จะเริ่มเทน้ำจริง การเทน้ำร้อนปริมาณเล็กน้อยให้ทั่วผิวหน้าของผงกาแฟเพื่อทำให้ชุ่มเป็นการเตรียมการเบื้องต้น การเบลอสหลักๆ เพื่อปล่อยก๊าซที่อยู่ในอนุภาคกาแฟ ซึ่งส่วนใหญ่เป็นคาร์บอนไดออกไซด์ โดยทั่วไปแล้ว ยิ่งใกล้เวลาคั่วมักจะมีฟองในการเบลอสมากกว่า และเมล็ดกาแฟที่คั่วเข้มเนื่องจากมีความชื้นน้อยกว่า ในระหว่างการเบลอสจะปล่อยก๊าซมากกว่าเมล็ดกาแฟที่คั่วอ่อน หากอนุภาคกาแฟที่ปล่อยก๊าซออกแล้วสามารถดูดซับน้ำได้อย่างสม่ำเสมอและอิ่มตัว จะทำให้การสกัดในลำดับถัดไปสม่ำเสมอ
พูดง่ายๆ ในตอนเบลอสอากาศระหว่างอนุภาคผงกาแฟจะขยายตัวเมื่อได้รับความร้อน พร้อมกันนั้นก็ปล่อยคาร์บอนไดออกไซด์จำนวนมาก และเกิดช่องว่างชั่วคราวระหว่างอนุภาคผงกาแฟ ซึ่งจะให้พื้นที่ที่จำเป็นสำหรับน้ำร้อนในการไหลผ่านชั้นผงกาแฟเมื่อเริ่มเทน้ำจริง
ปัจจัยที่ส่งผลต่อ "เบอร์เกอร์" ที่พองตัวขึ้นมาในการเบลอส
Front Street Coffee จะพูดคุยตั้งแต่ระดับการคั่ว ความสด ระดับการบด อุณหภูมิน้ำ และเทคนิคทีละอย่าง
1、ระดับการคั่วของเมล็ดกาแฟ
ระดับการคั่วของเมล็ดกาแฟก็ส่งผลต่อ "เบอร์เกอร์" ที่พองตัวขึ้นมาในการเบลอสด้วย โดยทั่วไปเมล็ดกาแฟที่คั่วอ่อนจะไม่พองตัวเป็น "เบอร์เกอร์" ที่สวยงามเหมือนเมล็ดกาแฟที่คั่วเข้ม แต่จะค่อนข้างเรียบแบน ทั้งนี้เพราะเมล็ดกาแฟที่คั่วเข้มยิ่งมีคาร์บอนไดออกไซด์อยู่ภายในมากเท่าไหร่ การระบายก๊าซก็ยิ่งรุนแรงมากเท่านั้น ดังนั้นตอนเบลอสจึงพองตัวได้ง่ายกว่า ในทางกลับกัน เมล็ดที่คั่วอ่อนแม้จะสดมาก ก็ไม่จำเป็นเสมอไปว่าจะได้ผลลัพธ์เป็น "เบอร์เกอร์" ที่พองป่องตามที่คุณจินตนาการไว้
หากคุณต้องการได้เบอร์เกอร์ที่กลมป่อง ก็ให้ซื้อเมล็ดกาแฟที่คั่วสดใหม่ระดับกลางขึ้นไป ตัวเลือกแรกคือ Front Street Coffee บลูเมาเทนวัน (Blue Mountain No.1) รสช็อกโกแลต ถั่ว และคาราเมล, Front Street Coffee PWN โกลเดนมันดาลิง, Front Street Coffee บราซิล ราชินีเอสเตท (Queen Estate) เมล็ดกาแฟประเภทนี้มีก๊าซอยู่มากในตัวเอง เมื่อเจอน้ำจะพองตัวขึ้นด้านบนอย่างรวดเร็ว และคงสภาพการระบายก๊าซไว้ได้นาน ผลลัพธ์ทางสายตาจึงเต็มที่
สภาพการเบลอสของเมล็ดกาแฟคั่วกลางสดใหม่ของ Front Street Coffee
แน่นอนว่าเมล็ดกาแฟที่คั่วกลาง-อ่อนก็เข้าสู่ช่วงการระบายก๊าซเช่นกัน เช่น Front Street Coffee ฮัวกุย, Front Street Coffee เฟยชุย เรดเลเบิล เกอชาย, Front Street Coffee โมสาร์ท, Front Street Coffee แบล็กเบอร์รี่ เมล็ดกาแฟประเภทนี้เนื่องจากใช้เวลาได้รับความร้อนค่อนข้างสั้น จึงรักษากลิ่นหอมของดอกไม้และผลไม้ไว้ได้มากกว่า แต่เนื่องจากมีก๊าซน้อย ในสภาพสดใหม่การเบลอสจะเกิดผลพองตัวขึ้นเล็กน้อย ดังนั้นเมื่อเห็นว่าเบลอสไม่เกิดฟอง ไม่จำเป็นว่าเมล็ดกาแฟจะไม่สด อาจเป็นเพราะระดับการคั่วค่อนข้างอ่อนก็ได้
ดังที่กล่าวมา การเบลอสก็เพื่อระบายก๊าซ ดังนั้นเมล็ดกาแฟที่ยิ่งสดก็ยิ่งมีก๊าซอยู่ภายในมาก (ส่วนใหญ่เป็นคาร์บอนไดออกไซด์) เวลาเบลอสจึงพองตัวเป็น "เบอร์เกอร์" มากกว่าตามธรรมชาติ หากคุณไม่เห็น "เบอร์เกอร์" ที่พองตัวขึ้นเรื่อยๆ ตอนเบลอส นั่นแสดงว่ากาแฟนั้นอาจเก็บไว้นานเกินไปหลังการคั่ว ทำให้คาร์บอนไดออกไซด์ในเซลล์ภายในเมล็ดกาแฟถูกปล่อยออกมาตามธรรมชาติแล้ว ซึ่งก็แสดงว่าเมล็ดกาแฟนี้ไม่สดแล้วนั่นเอง
Front Street Coffee ไม่ว่าจะเป็นเมล็ดกาแฟที่หน้าร้านหรือบน Taobao ต่างก็ใช้การคั่วสดใหม่ทั้งสิ้น การชงเมล็ดสดใหม่ เพื่อให้มั่นใจว่าสามารถสกัดรสชาติได้อย่างเสถียร สามารถพักเมล็ดไว้ 3-4 วันได้
3. ความหยาบละเอียดของการบดผงกาแฟ
หากเมล็ดกาแฟบดหยาบเกินไป พื้นที่ผิวที่น้ำสัมผัสกับผงกาแฟก็น้อยลง ผลการระบายก๊าซก็ย่อมอ่อนลงตามธรรมชาติ หากบดหยาบเป็นพิเศษ ไม่ว่าจะอย่างไรก็ไม่มีทางเกิดเบอร์เกอร์ขึ้นมาได้ เพราะพอเทน้ำลงไป น้ำก็ไหลผ่านช่องว่างระหว่างผงกาแฟออกไปเลย แม้แต่เบลอสก็ยังไม่มี จะพูดถึงเบอร์เกอร์ได้อย่างไร?
Front Street Coffee เบลอสเมล็ดกาแฟที่บดหยาบ ไม่พองตัวเป็นรูป "เบอร์เกอร์"
หากบดละเอียดเกินไป เมื่ออนุภาคที่บดละเอียดมากเกินไป แม้พื้นที่สัมผัสกับน้ำจะมากขึ้น แต่เนื่องจากผงละเอียดเกินไป น้ำก็จะหยุดอยู่บนผิวหน้า ลงไปด้านล่างไม่ได้ สภาพการเบลอสก็จะไม่ดีเช่นกัน Front Street Coffee เบลอสเมล็ดกาแฟที่บดละเอียด ไม่พองตัวเป็นรูป "เบอร์เกอร์" Front Street Coffee กำหนดระดับการบดโดยใช้ตะแกรงมาตรฐานเบอร์ 20 ร่อนผ่าน เมล็ดกาแฟคั่วอ่อนมีอัตราการผ่าน 80% เมล็ดกาแฟคั่วเข้มมีอัตราการผ่าน 70%-75%
Front Street Coffee เบลอสเมล็ดกาแฟที่บดปกติ พองตัวเป็นรูป "เบอร์เกอร์"
4. อุณหภูมิน้ำ
อุณหภูมิน้ำก็เป็นองค์ประกอบสำคัญที่ส่งผลต่อการเบลอสกาแฟ เพราะผงกาแฟจะพองตัวและระบายก๊าซได้ก็ต่อเมื่อดูดซับความร้อน เมื่ออุณหภูมิน้ำต่ำลง ผงกาแฟยังดูดซับความร้อนได้ไม่เพียงพอ น้ำไม่สามารถซึมเข้าสู่อนุภาคกาแฟอย่างรวดเร็วเพื่อทดแทนอากาศได้ น้ำส่วนเกินก็จะหยดลงไปในเหยือกด้านล่างโดยตรง
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ใช้น้ำอุณหภูมิ 60℃ ในการเบลอส ไม่พองตัวเป็นรูป "เบอร์เกอร์"
5. เทคนิค
เทคนิคการเบลอสมีอยู่หลายแบบ มีการวนเป็นวงจากด้านในออกด้านนอก มีการวนจากด้านนอกเข้าด้านใน และมีการเทจากตรงกลางแล้วแผ่กระจายออก วิธีการเหล่านี้ไม่มีถูกผิด โดยทั่วไปตอนเบลอสการวนจากตรงกลางออกไปด้านนอกจะทำให้เกิด "เบอร์เกอร์" ที่สวยงามได้ง่ายกว่า
ขนาดของสายน้ำก็ส่งผลต่อการเบลอสกาแฟด้วย การเบลอสด้วยสายน้ำใหญ่ให้เป็น "รูปเบอร์เกอร์" ที่สมบูรณ์แบบนั้นมีค่าความยากค่อนข้างสูง โดยทั่วไปต้องอาศัยการวนเป็นวงด้วยสายน้ำที่เสถียร ส่วนสายน้ำเล็กก็เหมาะกับมือใหม่ในการทำ "รูปเบอร์เกอร์" ที่สมบูรณ์แบบ
Front Street Coffee เบลอสด้วยสายน้ำใหญ่ รูป "เบอร์เกอร์" ไม่ชัดเจน
Front Street Coffee เบลอสด้วยสายน้ำเล็ก รูป "เบอร์เกอร์" ชัดเจน
การชงกาแฟแบบดริปขั้นตอนและเทคนิค
Front Street Coffee ในการชงเมล็ดกาแฟสดใหม่นั้น ปริมาณน้ำที่ใช้เบลอสคือ 2 เท่าของปริมาณผงกาแฟ เบลอส 30 วินาที หลังจากเบลอสเสร็จแล้ว สามารถเทน้ำครั้งเดียวทั้งหมด หรือจะแบ่งเทเป็นช่วงๆ ก็ได้ Front Street Coffee ขอยกตัวอย่าง เยอร์กาเชฟ ฮงอิงเทา (Yirgacheffe Red Cherry) แบบซันดรายด์ เพื่อแสดงให้ทุกคนเห็นความแตกต่างระหว่างการเทน้ำครั้งเดียวทั้งหมดกับการเทน้ำแบบแบ่งช่วง
Front Street Coffee เมล็ดกาแฟเยอร์กาเชฟ ฮงอิงเทา
แหล่งผลิต: เยอร์กาเชฟ
ความสูง: 2300 เมตร
สายพันธุ์: ฮีรลูม (Heirloom)
กระบวนการ: ซันดรายด์
เกรด: G1
รสชาติ: เลมอน, ชะเอม, ส้ม, เบอร์รี่, ส้มหวาน โดยรวมมีความหวานค่อนข้างสูง ปลายลิ้นมีความรู้สึกหวานคาราเมลและครีม อาฟเตอร์เทสมีกลิ่นหอมของชาดำ
【พารามิเตอร์และเทคนิคการชงของ Front Street Coffee】
พารามิเตอร์การชงที่ Front Street Coffee เลือกใช้เป็นมาตรฐานเดียวกันคือ: Hario V60, อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:15, อุณหภูมิน้ำ 92℃, ระดับการบด EK43s ระดับ 10 (อัตราการผ่านตะแกรงมาตรฐานจีนเบอร์ 20 ที่ 80%)
ในด้านเทคนิคการชง Front Street Coffee ใช้ปริมาณน้ำเบลอสเป็น 2 เท่าของผงกาแฟ นั่นคือใช้น้ำ 30 กรัม ในการเบลอส เวลาเบลอส 30 วินาที อัตราส่วนผงต่อน้ำคือ 1:15 ดังนั้นปริมาณน้ำรวมคือ 225 กรัม
เทน้ำครั้งเดียวทั้งหมด (เรียกอีกอย่างว่า อิชิโตะเรียว): หลังจากหักน้ำ 30 กรัมที่ใช้เบลอสออกแล้ว เทน้ำตรงไปจนถึง 225 กรัม ระยะเวลาเทน้ำรวม 2 นาที (รวมเวลาเบลอส)
เทน้ำแบบแบ่งช่วง (เรียกอีกอย่างว่า เทสามช่วง): หลังจากหักน้ำ 30 กรัมที่ใช้เบลอสออกแล้ว ช่วงที่สองเทน้ำไปจนถึง 125 กรัมแล้วแบ่งช่วง ช่วงสุดท้ายเทน้ำไปจนถึง 225 กรัมแล้วหยุด ระยะเวลาเทน้ำรวม 2 นาที (รวมเวลาเบลอส)
【คำอธิบายรสชาติของกาแฟเยอร์กาเชฟ ฮงอิงเทา】
รสชาติจากการชงแบบอิชิโตะเรียว: โดยรวมรู้สึกนุ่มนวล กลิ่นหอมค่อนข้างชัดเจน มีกลิ่นหอมเลมอน กลิ่นดอกไม้ กลิ่นส้มสุก เข้าปากได้รสชาติถั่วชัดเจน มีโทนเปรี้ยวส้มและพลัม ปลายลิ้นมีรสคาราเมลและโกโก้
รสชาติจากการชงแบบเทสามช่วง: โดยรวมรสสัมผัสมีมิติชัดเจน กลิ่นหอมค่อนข้างชัดเจน มีกลิ่นหอมเลมอน กลิ่นดอกไม้ และกลิ่นไวน์หมัก เข้าปากได้ความรู้สึกน้ำผลไม้ที่อิ่มเต็ม มีความเปรี้ยวส้มและเลมอนรสชาติถั่วอ่อนลง ปลายลิ้นมีรสน้ำผึ้ง
อิชิโตะเรียวเนื่องจากการกวนของสายน้ำมากกว่าจึงสกัดได้เร็วกว่ารสชาติถั่วจึงมากกว่าเล็กน้อย มิติค่อนข้างบาง การสกัดแบบแบ่งช่วงเนื่องจากการกวนของสายน้ำน้อยกว่า แม้จะมีเวลาการแช่ แต่น้ำก็ซึมผ่านกระดาษกรองลงไปอย่างรวดเร็วรสชาติที่สกัดได้จึงค่อนข้างสมดุล มีกลิ่นหอม ผลไม้สุก และรสชาติถั่ว โดยมีมิติชัดเจน
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
