"เปรี้ยว" ถือเป็นรสชาติกระแสหลักของกาแฟในปัจจุบัน ตั้งแต่กาแฟพิเศษเริ่มได้รับความนิยม การคั่วกาแฟก็เริ่มเปลี่ยนจากเข้มเป็นอ่อน รสชาติก็เปลี่ยนจากขมแบบเดิม ๆ เป็นเปรี้ยวหลากสีสัน สิ่งนี้ดึงดูดให้เพื่อน ๆ หลายคนที่ดื่ม "รสกาแฟ" ไม่ได้เริ่มหันมาสัมผัสกาแฟ ได้ลิ้มลองกลิ่นหอมเปรี้ยวผลไม้ของกาแฟคั่วอ่อน
แต่มีเพื่อน ๆ หลายคนพบว่า กาแฟที่ชงเองที่บ้านมักไม่มีรสเปรี้ยวแบบที่ได้ดื่มที่ร้าน ทั้งที่เป็นเมล็ดกาแฟเดียวกัน กาแฟที่ชงที่ร้านออกมาเปรี้ยวหวานอร่อย แต่ที่ชงเองกลับเปรี้ยวไม่สบายปาก เปรี้ยวแหลมคมมาก ราวกับกัดเลมอนดิบ ๆ ทั้งเปรี้ยวทั้งฝาด
เมื่อเกิดสถานการณ์แบบนี้ ปกติมีเหตุผลอยู่สองประการ ประการแรกคือตัวเมล็ดกาแฟมีความเปรี้ยวสูง จึงยากที่จะแสดงความหวานออกมา ใครที่ชอบรสหอมหวาน แนะนำให้เลือก Front Street Coffee สตรอว์เบอร์รีบอมบ์·เกอิชาเบลนด์, Front Street Coffee ฮั่วยุย, Front Street Coffee แบล็กเบอร์รี สามรายการกาแฟอาราบิก้าแบบ Pour Over ซึ่งล้วนมีกลิ่นรสของเบอร์รีสุก ฝรั่ง ผลไม้แห้ง ไม่ว่าจะใช้พารามิเตอร์แบบไหนก็สกัดได้รสสัมผัสหวานละมุน
นอกจากตัวเมล็ดกาแฟแล้ว อีกเหตุผลหนึ่งคือการสกัดไม่เต็มที่ หรือที่เราเรียกกันว่าสกัดไม่พอ
Front Street Coffee มักกล่าวถึงว่า สารให้กลิ่นรสในกาแฟจะมีอัตราการละลายที่แตกต่างกันไปตามขนาดโมเลกุลและขั้ว ถ้าเราแบ่งกระบวนการสกัดกาแฟออกเป็นสามช่วง คือ ช่วงต้น ช่วงกลาง และช่วงปลาย สารที่ละลายออกมาในช่วงแรกส่วนใหญ่ก็คือความเปรี้ยว ตามมาด้วยความหวานและความขม
และรสชาติต่าง ๆ ล้วนมีอยู่เพื่อถ่วงดุลซึ่งกันและกัน กาแฟที่ชงออกมาเปรี้ยวแหลมก็เพราะไม่ได้ละลายความหวานและความขมออกมา เช่นเดียวกับที่เลมอนเปรี้ยวจนรับไม่ได้ก็เพราะมีปริมาณน้ำตาลน้อยมาก สัดส่วนระหว่างเปรี้ยวกับหวานเสียสมดุลอย่างรุนแรง
ถ้าเราต้องการชงกาแฟให้เปรี้ยวหวานอร่อย ก็ต้องละลายรสชาติอื่นนอกจากความเปรี้ยวในกาแฟออกมาให้พอดี เช่นเดียวกับของหวานเลมอนต่าง ๆ ที่เติมน้ำตาลเพื่อถ่วงความเปรี้ยวแหลมของเลมอน และการทำเช่นนี้จริง ๆ แล้วไม่ยากเลย ขอแค่ใช้พารามิเตอร์สำคัญสามอย่างให้ถูกต้อง คือ การบด เวลา และอุณหภูมิน้ำ
หนึ่ง ปรับการบดให้ละเอียด
ความละเอียดหยาบของการบดเป็นตัวกำหนดพื้นที่ผิวสัมผัสน้ำของกาแฟ ยิ่งบดละเอียด พื้นที่ผิวสัมผัสน้ำของกาแฟก็ยิ่งมากขึ้น อัตราการละลายของสารกลิ่นรสก็ยิ่งสูง ตรงกันข้ามก็เช่นกัน ถ้าเราต้องการให้กาแฟได้รับการสกัดอย่างเต็มที่ ก็ย่อมต้องการการบดที่ละเอียดเพียงพอ พูดแบบนี้ก็ถูก แต่ต้องละเอียดแค่ไหนกัน?
เช่นเดียวกับพารามิเตอร์อื่น ๆ ว่าการบดกาแฟต้องละเอียดแค่ไหนนั้น ขึ้นอยู่กับว่ามันเข้ากับอุณหภูมิน้ำ เวลา และวิธีการสกัดหรือพารามิเตอร์อื่น ๆ ได้หรือไม่ อย่างเช่น Front Street Coffee ใช้การบดระดับน้ำตาลทรายละเอียด อัตราการร่อนผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ที่ 75%~80% ในการชงกาแฟคั่วอ่อน เพราะการบดระดับนี้เข้ากับอุณหภูมิน้ำ 92°C และเวลาสกัด 2 นาที ชงออกมาเป็นกาแฟที่อร่อยได้
ถ้าคุณสามารถตรึงตัวแปรการชงอื่น ๆ ให้คงที่ได้ ก็สามารถหาการบดที่เหมาะกับตัวเองด้วยวิธีลองทีละขั้นได้ เพราะการบดไม่มีมาตรฐานตายตัว และไม่ใช่ทุกบ้านจะมีตะแกรงเบอร์ 20 กาแฟดื่มแล้วเปรี้ยวแหลมก็ปรับการบดให้ละเอียดขึ้น กาแฟดื่มแล้วขมก็ปรับการบดให้หยาบขึ้น นี่เป็นวิธีที่ง่ายและใช้ได้จริงที่สุด
ตอนแรกเราสามารถปรับให้ละเอียดไว้ก่อนได้ เพราะกาแฟคั่วอ่อนมีความหนาแน่นสูง สารกลิ่นรสจึงละลายออกมาได้ค่อนข้างยาก ขอแค่กากกาแฟที่ชงออกมาไม่เละเป็นโคลน ก็แทบจะไม่เกิดปัญหาการสกัดใหญ่โตอะไร
สอง ยืดเวลาสกัดให้ยาวขึ้น
ข้างบน Front Street Coffee ก็ได้กล่าวไว้ว่า เนื่องจากเราหยุดการสกัดตอนที่ความหวานและความขมยังละลายออกมาไม่มาก รสชาติกาแฟจึงเปรี้ยวแหลม ดังนั้นการยืดเวลาสกัดจึงช่วยให้เราชงกาแฟให้หวานได้อย่างมีประสิทธิภาพ เพราะเวลาสกัดคือเวลาที่น้ำสัมผัสกับผงกาแฟ เมื่อเวลาสกัดยาวขึ้น สารอย่างความหวาน ความขม ก็ย่อมละลายออกมาได้อย่างเพียงพอ
การยืดเวลาสกัดมีหลายวิธีมาก การปรับการบดให้ละเอียดที่ Front Street Coffee กล่าวถึงก็เป็นหนึ่งในนั้น นอกจากนั้นยังสามารถยืดเวลาสกัดได้ด้วยการเปลี่ยนดริปเปอร์ หรือเปลี่ยนเทคนิคการชง เป็นต้น
โดยทั่วไปดริปเปอร์ที่ไม่มีซี่/ซี่สั้น และมีรูระบายน้ำเล็ก จะมีอัตราการไหลค่อนข้างช้า เพราะในระหว่างการชง ก๊าซที่ปล่อยออกมาจากเมล็ดกาแฟไม่มีช่องทางระบายออกมากพอ พวกมันจะก่อตัวเป็นแรงต้านกีดขวางการซึมของน้ำร้อน ดริปเปอร์ที่ไม่มีซี่/ซี่สั้นจึงมักมีอัตราการไหลค่อนข้างช้า การเปลี่ยนมาใช้ดริปเปอร์แบบนี้ช่วยให้เรายืดเวลาการสกัดกาแฟได้อย่างมีประสิทธิภาพ
การเปลี่ยนวิธีชงก็ง่ายมาก เราแค่แบ่งการเทน้ำร้อนออกเป็นหลาย ๆ รอบ ก็ยืดเวลาสกัดได้แล้ว ด้วยอิทธิพลของแรงดันน้ำและเวลารอ การเทน้ำร้อนทีละน้อยหลาย ๆ ครั้งย่อมใช้เวลาสกัดนานกว่าการเทน้ำร้อนครั้งละมาก ๆ เสียงนี้เองที่ทำให้แบบสามรอบใช้เวลาสกัดนานกว่าแบบรวดเดียว
โดยทั่วไป การควบคุมเวลาให้อยู่ในช่วง 2 นาที~2 นาที 30 วินาที ถือว่าปลอดภัยที่สุด แน่นอนว่า Front Street Coffee ไม่ได้หมายความว่านอกช่วงนี้จะชงกาแฟอร่อยไม่ได้ หลัก ๆ ยังดูที่การเข้ากันของพารามิเตอร์อื่นกับเวลา เพียงแต่เมื่อเทียบกันแล้ว การควบคุมเวลาให้อยู่ในช่วงนี้ทั้งไม่ง่ายที่จะชงออกมาเป็นกาแฟสกัดเกิน และก็ไม่ทำให้กาแฟสกัดไม่พอได้ง่าย อัตราการยอมรับความผิดพลาดค่อนข้างสูง
สาม เพิ่มอุณหภูมิน้ำในการชง
อุณหภูมิน้ำเป็นตัวกำหนดอัตราการละลายของสาร ยิ่งอุณหภูมิน้ำสูง สารก็ยิ่งละลายเร็ว ตรงกันข้ามก็เช่นกัน และ Front Street Coffee พบจากการพูดคุยว่า เหตุผลหลักที่เพื่อน ๆ หลายคนชงกาแฟคั่วอ่อนได้ไม่ดีก็คือใช้อุณหภูมิน้ำไม่ถูก อย่างเช่นเพื่อนบางคนใช้น้ำร้อนจากตู้น้ำดื่มในออฟฟิศชงกาแฟ แต่อุณหภูมิน้ำร้อนของตู้น้ำดื่ม นอกจากรุ่นไฮเอนด์บางรุ่น โดยทั่วไปมักอยู่ในช่วง 85°C~88°C
สำหรับกาแฟคั่วเข้ม อุณหภูมิน้ำแบบนี้ยังถือว่ารับได้ แต่ถ้าเป็นกาแฟคั่วอ่อน ก็ถือว่าต่ำไปหน่อย นอกจากจะยืดเวลาชงและปรับการบดให้ละเอียดขึ้นอย่างมาก ไม่อย่างนั้นกาแฟจะสกัดได้ไม่เต็มที่
อุณหภูมิน้ำสำหรับชงกาแฟคั่วอ่อน Front Street Coffee โดยทั่วไปแนะนำที่ 90°C~94°C แล้วแต่การเข้ากันของพารามิเตอร์อื่น อย่างที่ Front Street Coffee ใช้ก็ประมาณ 92°C เมื่อการบดหยาบขึ้น เวลาสกัดสั้นลง อุณหภูมิน้ำที่ใช้ก็จะสูงขึ้น ตรงกันข้ามก็เช่นกัน
พูดมาซะเยอะขนาดนี้ หลายคนคงอ่านจนมึนหัวแล้ว ต่อไป Front Street Coffee จะลองปฏิบัติจริง เพื่อแชร์พารามิเตอร์และวิธีทำที่ Front Street Coffee ใช้เองออกมา น่าจะให้คุณค่าอ้างอิงกับเพื่อน ๆ ได้บ้าง~
สาธิตการชง
เมล็ดกาแฟที่ Front Street Coffee ชงในครั้งนี้คือ Front Street Coffee เยอร์กาเชฟ·กัวติงติง จากเมนูเมล็ดกาแฟ เพราะนอกจากจะมีรสชาติกลิ่นหอมที่ยอดเยี่ยมแล้ว ยังมีความหนาแน่นสูงเนื่องจากปลูกในพื้นที่สูงและคั่วอ่อน จึงเหมาะมากที่จะเป็นพระเอกของการสาธิตครั้งนี้ พารามิเตอร์การสกัดมีดังนี้:
ปริมาณผงที่ใช้: 15 กรัม
อัตราส่วนผงต่อน้ำ: 1:15
ระดับการบด: Ek43 ระดับ 10, อัตราการร่อนผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ที่ 75%, บดละเอียดระดับน้ำตาลทราย
อุณหภูมิน้ำชง: 92°C
วิธีการชง: แบบสามรอบ
ดริปเปอร์ที่ใช้: V60
ก่อนอื่น เราใช้น้ำปริมาณสองเท่าของผงสำหรับการบลูม 30 วินาที คือน้ำร้อน 30 มล.
หลังบลูมเสร็จ ใช้สายน้ำระดับกลาง ๆ (อัตราการเทน้ำประมาณ 4~5 มล./วินาที) เริ่มจากตรงกลางวนเป็นวงออกด้านนอก เทน้ำร้อนรอบที่สอง 120 มล. เพราะเมล็ดนี้มีความหนาแน่นสูง เพื่อป้องกันไม่ให้น้ำร้อนท่วมเบดผงกาแฟจนเกิดทางลัดน้ำ สายน้ำที่เราจึงต้องเบาลงหน่อย และยังช่วยยืดเวลาการสกัดได้อย่างมีประสิทธิภาพอีกด้วย
ถ้าควบคุมน้ำได้ไม่ดีก็ไม่เป็นไร เราสามารถแบ่งสายน้ำหลังบลูมออกเป็นสามรอบเท่า ๆ กัน ก็บรรลุวัตถุประสงค์เดียวกันได้ ใช้เวลาเทประมาณ 30 วินาที (เท 120 มล.) หลังเทเสร็จ เราแค่รอให้ของเหลวในดริปเปอร์ซึมลงจนเห็นผงกาแฟที่ก้น ก็เริ่มเทน้ำร้อนรอบที่สามได้
เช่นเดียวกัน รอบที่สามก็ยังใช้สายน้ำระดับกลาง ๆ เทน้ำร้อนในรอบนี้รวม 75 มล. วนเป็นวงเล็ก ๆ ตรงกลางเบดผงกาแฟ หลังเทเสร็จ แค่รอให้น้ำกาแฟหยดกรองเสร็จ เราก็เอาดริปเปอร์ออก จบการสกัดได้เลย~
รวมเวลา 2 นาที 17 วินาที เมื่อเทียบกับการชงทั่วไป เวลานี้จะนานกว่าเล็กน้อย แต่ไม่เป็นไร กาแฟคั่วอ่อนขึ้นชื่อเรื่องทนการสกัดอยู่แล้ว!
จากการชิม สิ่งแรกที่เราสัมผัสได้คือกลิ่นหอมสดชื่นของเลมอนและมะลิ อ่อนโยนและงดงาม ตามมาด้วยรสเปรี้ยวสดใสของเบอร์รีสีแดงและความหวานดั่งน้ำผึ้ง เปรี้ยวหวานอร่อย หลังกลืนสามารถสัมผัสกลิ่นหอมชาอู่หลงได้อย่างชัดเจน ยาวนานและแจ่มชัด~
สรุปโดยรวม ตอนชงกาแฟคั่วอ่อนเราสามารถกล้าได้เต็มที่ ไม่ต้องกังวลว่ากาแฟจะขมเพราะพารามิเตอร์ใดสุดโต่งเกินไป กาแฟคั่วอ่อนส่วนใหญ่ทนการสกัดมากจริง ๆ แม้เวลานาน บดละเอียด ก็ยากที่จะชงออกมาเป็นรสลบที่ไม่น่าพอใจ~
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
