วิธีการแปรรูปเมล็ดกาแฟแบบดั้งเดิมมีกี่วิธี? แนะนำเมล็ดกาแฟที่ผ่านการแปรรูปแบบธรรมชาติ ล้างน้ำ และฮันนี่ที่พบได้บ่อยในกาแฟ เปลือกเงินของกาแฟส่งผลต่อรสชาติหรือไม่?

เพื่อนบางคนเก่งมาก แค่ดื่มกาแฟหนึ่งอึกก็สามารถบอกได้อย่างแม่นยำว่านี่คือเมล็ดกาแฟอะไร หรือแม้แค่มองแวบเดียวก็สามารถบอกแหล่งปลูก พันธุ์ และกระบวนการแปรรูปของเมล็ดกาแฟได้โดยประมาณ นี่ไม่ใช่เพราะพวกเขาฉลาดเป็นพิเศษ แต่เป็นเพราะพวกเขาเข้าใจเทคนิคการตัดสินบางอย่าง

เกี่ยวกับการตัดสินพันธุ์นั้น Front Street Coffee เคยแบ่งปันไปแล้ว ครั้งนี้ Front Street Coffee จะสอนวิธีแยกแยะกระบวนการแปรรูปของเมล็ดกาแฟ

-สังเกตปริมาณเยื่อหุ้มเงิน

แม้ว่าปัจจุบันกระบวนการแปรรูปเมล็ดกาแฟจะมีมากมาย แต่เมื่อจัดหมวดหมู่แล้วก็ไม่พ้น 2 ประเภทคือกระบวนการแปรรูปที่ใช้ทั่วโลก 2 วิธี กับกระบวนการแปรรูปเฉพาะภูมิภาค 2 วิธี กระบวนการแปรรูปที่ใช้ทั่วโลกก็คือเว็ทโปรเซสกับดรายโปรเซส สองวิธีนี้ถูกใช้อย่างแพร่หลายที่สุด โดยเว็ทโปรเซสยังรวมถึงอะนาโรบิกเว็ทโปรเซส และการหมักในถังไม้หลังเว็ทโปรเซส

ดรายโปรเซสยังรวมถึงอะนาโรบิกดรายโปรเซส สโลว์ดรายโปรเซส โคโคลดรายโปรเซส เป็นต้น กระบวนการเหล่านี้โดยเนื้อแท้แล้วคือเว็ทโปรเซสหรือดรายโปรเซส ลักษณะภายนอกของเมล็ดยังคงรักษาคุณสมบัติของกระบวนการแปรรูปพื้นฐานไว้

กระบวนการแปรรูปเฉพาะภูมิภาค 2 วิธีหมายถึงวิธีเปียกแบบกะเทาะเปลือกของอินโดนีเซีย วิธีฮันนี่โปรเซสและกึ่งดรายโปรเซสของอเมริกากลางและอเมริกาใต้ กระบวนการเหล่านี้ถูกพัฒนาขึ้นตามสภาพท้องถิ่น ดังนั้นโดยพื้นฐานแล้วหากสามารถตัดสินได้ว่าเมล็ดกาแฟนี้มีลักษณะของกระบวนการเหล่านี้ ก็สามารถอนุมานแหล่งปลูกของเมล็ดกาแฟได้

เพื่อนที่ชอบดื่มกาแฟมันเดลิงของ Front Street Coffee น่าจะรู้จักวิธีเปียกแบบกะเทาะเปลือก วิธีนี้ถือได้ว่าเป็นการแปรรูปเว็ทโปรเซสแบบพิเศษ ข้อแตกต่างจากเว็ทโปรเซสคือในระหว่างที่ตากแห้งไปได้ครึ่งหนึ่ง จะกะเทาะเปลือกชั้นในออก เพื่อเร่งความเร็วในการตากแห้ง ขณะเดียวกันก็ทำให้เมล็ดแตกได้ง่าย เกิดเป็นรูปทรง "กีบแพะ" แต่ในระยะหลังนี้เทคนิคของวิธีเปียกแบบกะเทาะเปลือกพัฒนาขึ้น เมล็ดรูปกีบแพะก็น้อยลงเรื่อยๆแล้ว

ฮันนี่โปรเซสและกึ่งดรายโปรเซสอยู่ระหว่างดรายโปรเซสกับเว็ทโปรเซส ข้อแตกต่างของสองวิธีนี้คือฮันนี่โปรเซสไม่มีการสัมผัสน้ำเลยตลอดกระบวนการ ส่วนกึ่งดรายโปรเซสจะแช่น้ำช่วงสั้นๆ หนึ่งครั้งหลังกะเทาะเปลือกแล้วจึงนำไปตากแห้ง จากมุมมองของเยื่อหุ้มเงินที่หลงเหลือ นอกจากฮันนี่โปรเซสแบบลูกเกดและแบล็คฮันนี่โปรเซสแล้ว ฮันนี่โปรเซสและกึ่งดรายโปรเซสอื่นๆ จะคล้ายกับเว็ทโปรเซสมากกว่า

เกริ่นนำจบแล้ว เข้าเรื่องเลย โดยทั่วไปในเมล็ดคั่ว เมล็ดกาแฟที่ผ่านดรายโปรเซสจะมีเยื่อหุ้มเงินน้อยกว่า เมล็ดกาแฟที่ผ่านเว็ทโปรเซสจะมีเยื่อหุ้มเงินมากกว่า โดยมีเส้นสีขาวแทรกอยู่ในร่องเมล็ด ซึ่งก็คือเยื่อหุ้มเงินที่หลงเหลืออยู่นั่นเอง

ดังนั้นการสังเกตว่าเมล็ดกาแฟมีเส้นสีขาวหรือไม่ก็สามารถตัดสินได้คร่าวๆ ว่าเป็นดรายโปรเซสหรือเว็ทโปรเซส เมล็ดกาแฟอย่างดรายโปรเซส ฮันนี่โปรเซสแบบลูกเกด และแบล็คฮันนี่โปรเซสเหล่านี้หลังคั่วแล้วเยื่อหุ้มเงินจะหลุดออกค่อนข้างสะอาด ดังนั้นในร่องเมล็ดจึงไม่ปรากฏเส้นสีขาว และเศษเยื่อหุ้มเงินหลังบดก็มีน้อย

แต่จะแยกแยะสามสิ่งนี้อย่างไร ยังคงต้องดูเมล็ดคั่วก่อน โดยทั่วไปเมล็ดกาแฟที่ผ่านดรายโปรเซสสีจะค่อนข้างสม่ำเสมอ ส่วนเมล็ดกาแฟที่ผ่านฮันนี่โปรเซสมักมีคราบน้ำตาลหลงเหลืออยู่ในร่องเมล็ดหรือที่ปลายทั้งสองข้าง หลังคั่วแล้วการเกิดคาราเมลไลเซชันจะชัดเจนกว่า นั่นคือสีในร่องหรือที่ปลายทั้งสองข้างจะเข้มกว่า กลิ่นหอมของฮันนี่โปรเซสแบบลูกเกดจะชัดเจนกว่าฮันนี่โปรเซสแบบดำ

ส่วนเมล็ดกาแฟที่มีเส้นสีขาวในร่องเมล็ดสามารถตัดสินเบื้องต้นได้ว่าเป็นเว็ทโปรเซส นอกจากวิธีเปียกแบบกะเทาะเปลือกของอินโดนีเซียและกึ่งดรายโปรเซสของบราซิล (สองวิธีนี้ลักษณะเมล็ดค่อนข้างแยกแยะง่าย) แล้ว ก็คือเรดฮันนี่และเยลโลว์ฮันนี่ของคอสตาริกาที่มีสัดส่วนน้อยกว่า ดังนั้นนอกจากสามประเทศนี้แล้ว หากเห็นเมล็ดกาแฟมีเส้นสีขาว หรือเมื่อบดเป็นผงแล้วมีเศษสีขาวเล็กๆ ปรากฏขึ้นมาก ก็สามารถตัดสินได้เบื้องต้นว่าเป็นเว็ทโปรเซส

อาศัยเทคนิคเพียงข้อเดียวนี้ก็สามารถแยกแยะกระบวนการแปรรูปของเมล็ดกาแฟได้เกือบ 90%

-การชิมความแตกต่างของกระบวนการแปรรูป

นอกจากวิธีเปียกแบบกะเทาะเปลือกและกึ่งดรายโปรเซสที่ปรับตามสภาพท้องถิ่นซึ่งไม่จำเป็นต้องตัดสินแล้ว การชิมส่วนใหญ่ใช้เพื่อแยกแยะเมล็ดกาแฟที่มาจากแหล่งปลูกเดียวกันแต่มีทั้งดรายโปรเซสและเว็ทโปรเซส รสชาติแตกต่างจากลักษณะภายนอก การฟังจากคำบอกเล่าของผู้อื่นเพียงอย่างเดียวเป็นเรื่องยากที่จะเข้าใจ ต้องเพิ่มการชิมด้วยตนเองและเปรียบเทียบด้วยจึงจะซึมซับเข้าสมองได้

เมล็ดกาแฟดรายโปรเซสและเว็ทโปรเซสจากแหล่งปลูกเดียวกัน มีความแตกต่างค่อนข้างชัดเจนในการแสดงออกของรสชาติ สิ่งที่ไม่เปลี่ยนคือเอกลักษณ์รสชาติของแหล่งปลูกที่มีอยู่เดิม

เช่นเดียวกันกับแหล่งปลูกเยอร์กาชีฟ เว็ทโปรเซสของ Front Street Coffee กัวติงติงจะถูกบรรยายว่ามีรสส้ม มะนาว ดอกมะลิ น้ำผึ้ง ชาเขียว เป็นต้น เน้นความสดชื่นสะอาด โดยรวมมีความเป็นกรดชัดเจนกว่า ส่วนดรายโปรเซสของ Front Street Coffee เรดเชอร์รี่จะแสดงออกได้ดีกว่าในด้านความซับซ้อนและความหวาน ดื่มแล้วได้โทนส้มเป็นหลัก มีเบอร์รี่ที่หอมหวานและกลิ่นหมัก ดื่มเสร็จแล้วในปากยังเหลือกลิ่นชาดำ ความเข้มข้นสูงกว่าเว็ทโปรเซสกัวติงติง

ทุกคนยังสามารถเข้าใจแบบง่ายๆ ได้ว่า ในช่วงระหว่างดรายโปรเซสกับเว็ทโปรเซส ดรายโปรเซสดื่มแล้วความหวานจะชัดเจนกว่า อีกทั้งมีความซับซ้อนหลากหลายและกลิ่นหมักชัดเจน ส่วนเว็ทโปรเซสดื่มแล้วจะใสสะอาด นุ่มนวลเบาสบาย

เมื่อทุกคนเข้าใจความแตกต่างระหว่างดรายโปรเซสกับเว็ทโปรเซสแล้ว กระบวนการอื่นๆ ที่เหลือก็เข้าใจได้ง่าย เช่นเดียวกับอะนาโรบิกที่ใช้ได้เช่นกัน รสชาติของอะนาโรบิกดรายโปรเซสจะซับซ้อนกว่าอะนาโรบิกเว็ทโปรเซส พูดอีกนัยหนึ่งคือหากแปรรูปได้ไม่ดี รสชาติก็จะยุ่งเหยิงกว่า ดังนั้นในปัจจุบันอะนาโรบิกเว็ทโปรเซสจึงควบคุมได้ง่ายกว่าอะนาโรบิกดรายโปรเซส และไม่ว่าจะเป็นขั้นตอนอะนาโรบิกหรือขั้นตอนการหมักในถังไม้ ต่างก็ต้องการควบคุมการหมักด้วยมนุษย์เพื่อให้ได้รสชาติที่น่าประหลาดใจ

ดังนั้นรสชาติที่จับต้องได้ชัดเจนบางอย่างที่เราดื่มนั้นล้วนมาจากขั้นตอนอะนาโรบิก (เอนไซม์) แต่สิ่งที่ Front Street Coffee อยากบอกคือ ไม่ใช่เมล็ดกาแฟอะนาโรบิกทุกตัวจะมีรสชาติเว่อร์วังและชัดเจนเช่นนี้ นี่เป็นเพียงวิธีที่ผู้แปรรูปส่วนใหญ่เลือกใช้เพื่อเน้นคุณลักษณะบางอย่างเท่านั้น

การชิมเมล็ดกาแฟอะนาโรบิกดรายโปรเซส ขอแนะนำ Front Street Coffee ซีจั่วและ Front Street Coffee ต้าตู้ฉี ทั้งสองพันธุ์มาจากเอสเตทเส้นแบ่งเขต เพื่อรักษากลิ่นผลไม้ไว้ให้มากที่สุด Front Street Coffee จะใช้การคั่วระดับกลาง หลังชงกาแฟจะมีรสหวานจัดของเสาวรส องุ่น ผลไม้แห้ง และอัลมอนด์

นอกจากนี้ยังมีการแปรรูปด้วยการหมักอะนาโรบิกอย่างเอสเตทเอลิดา ซึ่งบนพื้นฐานของการรักษารสชาติเกย์ซาไว้ ก็หมักได้รสชาติที่น่าพอใจยิ่งขึ้น แต่ก็ไม่เว่อร์วังเกินไป การแปรรูปอะนาโรบิกเป็นเพียงเทคนิคหนึ่งเท่านั้น รสชาติสุดท้ายจะออกมาเป็นอย่างไรขึ้นอยู่กับจุดประสงค์และฝีมือของผู้แปรรูป

ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.

เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.

เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.

ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】