การทำกาแฟเอสเปรสโซ｜การทำอเมริกาโนและลาเต้ต้องใช้พารามิเตอร์ที่แตกต่างกันในการสกัดเอสเปรสโซหรือไม่? มือใหม่กาแฟจะกำหนดพารามิเตอร์การสกัดเอสเปรสโซได้อย่างไร?

สำหรับเพื่อนๆที่ชอบกาแฟเอสเปรสโซ่ จุดประสงค์ของการปรับพารามิเตอร์หลังเปิดเครื่องมักไม่ใช่เพื่อตัวเอสเปรสโซ่เอง แต่เพื่อดูว่ากาแฟสูตรพิเศษที่ชงโดยใช้มันเป็นเบสนั้นอร่อยแค่ไหน เช่นอเมริกาโน่ที่เติมน้ำมีกลิ่นหอมพอไหม จะขมไหม ลาเต้ที่ผสมนมเข้มข้นพอไหม กลมกล่อมไหม เป็นต้น ดังนั้นความเข้ากันได้ของเอสเปรสโซ่จึงต้องสูง

ยิ่งลองหลายครั้งเท่าไหร่ ทุกคนก็ค่อยๆจับรูปแบบได้มากขึ้น สามารถหาชุดพารามิเตอร์ที่เข้ากับกาแฟได้คร่าวๆ แต่ในขณะเดียวกัน เพื่อนๆที่ใส่ใจรสสัมผัสบางคนก็ยิ่งเกิดคำถามมากมายเกี่ยวกับการสกัด โดยคำถามที่ Front Street Coffee ถูกถามบ่อยที่สุดก็คือประโยคนี้: การทำอเมริกาโน่และลาเต้ จำเป็นต้องใช้พารามิเตอร์ต่างกันในการสกัดจริงหรือไม่?

ทำไมต้องปรับพารามิเตอร์การสกัดเอสเปรสโซ่?

เช่นเดียวกับกาแฟดริปที่ Front Street Coffee พูดถึงบ่อยๆ ภายใต้โหมดการสกัดของเครื่องเอสเปรสโซ่ การปล่อยสารรสชาติที่ละลายได้ก็มีลำดับก่อนหลังเช่นกัน

หลังจาก puck กาแฟถูกน้ำร้อนทำให้เปียกทั่วแล้ว จะเข้าสู่ระยะการสกัดอย่างเป็นทางการทันที คาเฟอีน กรดอินทรีย์ ลิพิด เมลานอยดิน คาร์โบไฮเดรตในกาแฟจะถูกปล่อยออกมาพร้อมน้ำร้อนในขณะนี้ ซึ่งลักษณะรสสัมผัสที่สอดคล้องกันก็คือสิ่งที่เราเรียกกันทั่วไปว่ากลิ่นหอม ความเปรี้ยว ความหวาน ความขม (ความฝาด)

เมื่อเอสเปรสโซ่หยดลงมาจากมือจับ คุณจะพบว่าของเหลวกาแฟเปลี่ยนแปลงอยู่ตลอด ยิ่งช่วงแรกสีจะยิ่งเข้ม บ่งบอกว่าของเหลวมีสารต่างๆมากมาย รสสัมผัสไม่เพียงเข้มข้นแต่ยังกระตุ้นต่อมรับรส ส่วนช่วงหลังสีจะจางลง สารรสชาติจะลดลงตามไปด้วย เมื่อเอสเปรสโซ่เริ่มขาวขุ่น หมายความว่าสารดีๆกำลังจะถูกปล่อยจนหมด ซึ่งเตือนให้เราต้องยุติการสกัด

ดังนั้น หากต้องการให้กาแฟสุดท้ายมีรสสัมผัสที่เป็นบวก เราต้องทั้งตัดสินกระบวนการสกัดด้วยตาเปล่า และผสานกับสถานการณ์จริงเพื่อกำหนดพารามิเตอร์ที่เหมาะสม

จะกำหนดพารามิเตอร์การสกัดเอสเปรสโซ่ได้อย่างไร?

แม้ว่าปัจจัยที่ส่งผลต่อการสกัดเอสเปรสโซ่หนึ่งแก้วจะมีหลายอย่าง แต่ในการปฏิบัติจริง สิ่งที่เราปรับได้จริงๆก็มีแค่อุณหภูมิน้ำ แรงดัน ระดับการบด ปริมาณผง และปริมาณของเหลวที่ไหลออก โดยสองอย่างแรกมักถูกตรึงไว้และแทบไม่เปลี่ยน ดังนั้นจุดเน้นการสกัดจึงมักอยู่ที่สามพารามิเตอร์นี้ คือระดับการบด ปริมาณผง และปริมาณของเหลวที่ไหลออก การผสมกันของปริมาณผงและปริมาณของเหลวที่ไหลออกก็คืออัตราส่วนผงต่อน้ำที่บาริสต้าพูดถึงนั่นเอง

ไม่ว่าจะเป็นมือใหม่ที่เพิ่งเริ่มต้น หรือคนรักกาแฟตามบ้านที่ทำเป็นครั้งคราว การใช้สูตรการสกัดแบบอนุรักษ์นิยมไปเลยย่อมเป็นทางเลือกที่ดีที่สุด แทนที่จะใช้เมล็ดกาแฟและเวลาจำนวนมากไปลองทีละอย่าง เป็นที่ทราบกันว่าอัตราส่วนการสกัดเอสเปรสโซ่ที่สมาคมกาแฟพิเศษ SCA แนะนำนั้นอยู่ที่ 1:1.5 ถึง 1:2.5 แต่เนื่องจากค่าต่างกันค่อนข้างมาก และเพื่อให้เข้าใจได้ดีขึ้น บุคลากรในวงการรวมถึง Front Street Coffee ในกรณีส่วนใหญ่จะแนะนำให้ใช้สูตรการสกัด "อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:2 เวลา 25-30 วินาที" ก่อน แล้วจึงปรับละเอียดบนพื้นฐานนี้

ยกตัวอย่าง Front Street Coffee อุ่นตะวัน เอสเปรสโซ่ที่เป็นมาตรฐานการเสิร์ฟของร้าน ตอนสกัดเอสเปรสโซ่แก้วแรก เราจะใช้ผงกาแฟ 20 กรัม สกัดของเหลวกาแฟ 40 กรัม สังเกตว่าอยู่ในเวลา 25-30 วินาทีหรือไม่

หากเวลาไม่อยู่ในช่วงที่แนะนำ และสภาพการสกัดผิดปกติอย่างชัดเจน เช่นไม่มีครีมมาเลย สีออกขาว รสเปรี้ยวฝาด ของเหลวกาแฟไหลออกช้าๆ ไม่ยอมไหล กระเซ็นรุนแรง เป็นต้น หลังจากตัดสาเหตุจากตัวเมล็ดกาแฟเองออกแล้ว ปัญหาส่วนใหญ่มาจากการหาระดับการบดไม่ถูกต้อง ต้องปรับก่อน ทิศทางการปรับปรุงโดยเฉพาะสามารถดูได้จากบทความให้ความรู้ที่แชร์ไว้ก่อนหน้านี้บทความ。

หากเวลาสกัดจริงของเอสเปรสโซ่อยู่ใน 25-30 วินาที หรือต่างกันเพียง 1-3 วินาที บนกาแฟมีชั้นครีมที่พอเหมาะ เราสามารถชิมเพื่อตัดสินสภาพการสกัดได้เลย เมื่อเอสเปรสโซ่มีกลิ่นวานิลลา ครีม เบอร์รี่ และไม่มีความขมฝาดใดๆ แสดงว่ากาแฟถูกสกัดอย่างเหมาะสม หมายความว่าระดับการบดไม่มีปัญหาใหญ่ และหมายความว่าสามารถเข้าสู่ขั้นต่อไปได้ คือการทดสอบกาแฟสูตรพิเศษ

จากนั้น เราใช้เอสเปรสโซ่ที่ทดสอบด้วย "สูตรสำเร็จรูป" มาทำเป็นอเมริกาโน่หรือลาเต้ หากรสสัมผัสไม่มีความบกพร่องทางรสชาติที่ใหญ่หลวง และแสดงความเข้มข้นที่ดีทั้งคู่ก็สามารถปรับให้เป็นพารามิเตอร์การสกัดเอสเปรสโซ่ของวันนั้นได้เลย ไม่จำเป็นต้องปรับอีก

ในกรณีใดบ้างที่อเมริกาโน่และลาเต้ต้องใช้พารามิเตอร์ต่างกันในการสกัด?

อย่างที่ Front Street Coffee กล่าวไว้ตอนต้น เนื่องจากความแตกต่างระหว่างอเมริกาโน่และลาเต้อยู่ที่การเติมน้ำกับการเติมนม รสสัมผัสที่ทั้งสอง poursuit นั้นจึงไม่เหมือนกัน ดังนั้นหากต้องการเน้นแก่นแท้ของแต่ละอย่าง ต้องหาสูตรการสกัดที่ "เข้ากัน" มากกว่า

ในฐานะกาแฟที่สกัดเสร็จแล้วเจือจางด้วยน้ำ ไม่ว่าจะเป็นอเมริกาโน่ร้อนหรืออเมริกาโน่เย็น แกนรสชาติยังคงอยู่ในเอสเปรสโซ่ไม่กี่สิบมิลลิลิตรนั้น และสิ่งที่เรียกว่าอเมริกาโน่ที่ดี Front Street Coffee เห็นว่าอันดับแรกควรมีกลิ่นกาแฟที่เต็มอิ่ม รสสัมผัสลื่นและสมดุล ดื่มแล้วไม่เพียงมีรสตกค้าง ไม่รู้สึกขม เปรี้ยวแหลม ฝาด เป็นข้อบกพร่อง กล่าวอีกนัยหนึ่ง ตราบใดที่มั่นใจได้ว่ากาแฟไม่ถูกสกัดเกินไป ยิ่งเอสเปรสโซ่มีสารรสชาติมากเท่าไหร่ อเมริกาโน่ที่ทำก็จะยิ่งมีรสสัมผัสที่หลากหลายขึ้น

ยกตัวอย่างเมล็ดกาแฟเบลนด์เอสเปรสโซ่คลาสสิกของ Front Street Coffee ที่เน้นครีมเข้มข้น เมื่อใช้สูตรอัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:2 สกัดเอสเปรสโซ่ที่แสดงรสพื้นฐานช็อกโกแลตดำ ครีม เฮเซลนัทคั่ว แต่หลังจากเติมน้ำร้อน 5 เท่า กลับจืดชืดเล็กน้อย โดยเฉพาะขาดรสตกค้าง

เพื่อให้ได้รสสัมผัสที่ดีขึ้น Front Street Coffee จะปรับอัตราส่วนผงต่อน้ำเป็น 1:2.2 เพื่อเพิ่มอัตราการสกัดของเอสเปรสโซ่ คือใช้ผงกาแฟ 20 กรัม สกัดของเหลว 44 กรัม (เวลายาวขึ้น 1-2 วินาที) เอสเปรสโซ่ที่ทำแบบนี้หลังจากเจือจางเป็นอเมริกาโน่แล้ว ยังคงรักษาโทนรสที่กลมกล่อมเดิมไว้ ไม่เสียความสมดุลและรสสัมผัสกลมกล่อม รวมถึงรสชาติดีๆอย่างความสะอาดและความหวานปลายลิ้น

พูดถึงอเมริกาโน่เสร็จแล้ว เรามาต่อที่กาแฟนม เชื่อว่าในสายตาหลายคน ลาเต้ที่อร่อยควรสะท้อนในด้านรสสัมผัสกาแฟที่เต็มอิ่ม ความหวานจากแลคโตสที่เด่นชัด และไม่มีภาระความขม รายละเอียดในการทำเพิ่มเติมสามารถดูได้จากบทความ。

เนื่องจากผสมนมปริมาณมากดังนั้นในฐานะเบส เอสเปรสโซ่ตรงนี้ นอกจากต้องให้รสชาติดีแล้ว ยังต้องสามารถเปลี่ยนแลคโตสให้เป็นความหวานได้สำเร็จ เพื่อยกระดับความสมบูรณ์ของกาแฟทั้งแก้ว เนื่องจากตัวนมเองมีความเข้มข้น (9-10%) หากคุณใช้เมล็ดคั่วกลาง ก็ต้องมั่นใจด้วยว่ารสชาติหลังกาแฟผสมกับนมจะไม่ถูกกลบ

ยกตัวอย่าง Front Street Coffee สตรอว์เบอร์รี่แคนดี้ เอสเปรสโซ่เบลนด์ เนื่องจากต้องเน้นกลิ่นหอมดอกไม้และผลไม้จึงใช้ระดับการคั่วกลาง หากใช้ "สูตรสำเร็จรูป" สกัดเอสเปรสโซ่แล้วเป็นเบสของลาเต้เลย หลังจากเติมนมสดแล้ว สารรสชาติด้านบวกที่เดิมแสดงในเอสเปรสโซ่ส่วนใหญ่จะถูกกลบไป ดื่มแล้วเหมือน "นมรสกาแฟ" ที่จืดชืดสุดๆ

เพื่อรักษาลักษณะ "แก้วใหญ่" ของลาเต้ไว้ พร้อมทั้งให้กาแฟได้กลิ่นหอมเบาสบายมากขึ้นตอนนี้เราสามารถเพิ่มความเข้มข้นโดยรวมด้วยการลดปริมาณการสกัดลง เพื่อเน้นรสชาติกาแฟและความหวานของนมปรับอัตราส่วนผงต่อน้ำเป็น 1:1.5 ในการสกัด คือใช้ผงกาแฟ 20 กรัม ได้ของเหลวกาแฟ 30 กรัม (เวลาประมาณ 25-28 วินาที) ลาเต้สตรอว์เบอร์รี่แคนดี้ที่ทำแบบนี้พอเข้าปากก็สัมผัสได้ถึงกลิ่นหอมเบอร์รี่ ผลไม้เชื่อม และถั่ว ภายใต้การเสริมของครีมยังมีกลิ่นอายคาราเมลบิสกิตรสสัมผัสเต็มอิ่มมาก

ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.

เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.

เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.

ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】