"เปรี้ยว" กล่าวได้ว่าเป็นรสชาติกระแสหลักของกาแฟในปัจจุบัน ตั้งแต่กาแฟพิเศษเริ่มได้รับความนิยม การคั่วกาแฟก็เริ่มเปลี่ยนจากเข้มเป็นอ่อน รสชาติก็เปลี่ยนจากขมที่คงที่มาเป็นเปรี้ยวที่หลากหลาย สิ่งนี้ดึงดูดให้หลายคนที่ดื่ม "รสกาแฟ"(ขม)ไม่ได้ก็เริ่มหันมาสัมผัสกาแฟ ลิ้มลองความหอมเปรี้ยวแบบผลไม้และดอกไม้ของกาแฟคั่วอ่อน
แต่มีหลายคนพบว่ากาแฟที่พวกเขาชงเองที่บ้านมักไม่มีรสเปรี้ยวแบบที่ดื่มที่ร้าน ทั้งที่เป็นเมล็ดกาแฟเดียวกัน กาแฟที่ชงจากร้านกลับเปรี้ยวหวานอร่อย แต่ที่ชงเองกลับเปรี้ยวไม่น่าพอใจ เปรี้ยวแหลมมาก ราวกับกัดเลมอนสด ๆ คำเดียว ทั้งเปรี้ยวทั้งฝาด
เห็นได้ชัดว่าอาการแบบนี้มักหมายความว่ากาแฟสกัดไม่เต็มที่ นั่นคือสิ่งที่เราเรียกว่าสกัดน้อยเกินไปFront Street Coffee มักกล่าวว่าสารให้รสชาติในกาแฟจะมีอัตราการละลายที่แตกต่างกันไปตามขนาดโมเลกุลและขั้ว ถ้าเราแบ่งกระบวนการสกัดกาแฟออกเป็นสามช่วง คือ ต้น กลาง และปลาย สารที่ละลายออกมาในช่วงแรกก็คือรสเปรี้ยวเป็นหลัก ตามมาด้วยรสหวานและรสขมและรสชาติต่าง ๆ ล้วนมีอยู่เพื่อถ่วงดุลซึ่งกันและกัน กาแฟที่ชงออกมาเปรี้ยวแหลมก็เพราะไม่ได้ละลายรสหวานและรสขมออกมา เช่นเดียวกับเลมอนที่เปรี้ยวจนรับไม่ได้ก็เพราะมีปริมาณน้ำตาลน้อยมาก สัดส่วนระหว่างเปรี้ยวกับหวานเสียสมดุลอย่างรุนแรง
ถ้าเราต้องการชงกาแฟให้เปรี้ยวหวานอร่อย ก็ต้องละลายรสชาติอื่นนอกจากเปรี้ยวในกาแฟออกมาในปริมาณที่เหมาะสม เช่นเดียวกับของหวานจากเลมอนหลายชนิด ที่เติมน้ำตาลเพื่อถ่วงดุลความเปรี้ยวแหลมของเลมอน และการทำเช่นนี้จริง ๆ ก็ไม่ยาก ขอเพียงใช้การบด เวลา และอุณหภูมิน้ำทั้งสามพารามิเตอร์สำคัญให้ถูกต้องก็พอหนึ่ง ปรับการบดให้ละเอียดความละเอียดหยาบของการบดกำหนดพื้นที่ผิวสัมผัสน้ำของกาแฟ ยิ่งบดละเอียด พื้นที่ผิวสัมผัสน้ำของกาแฟก็ยิ่งมากขึ้น อัตราการละลายของสารให้รสชาติก็ยิ่งสูง กลับกันก็เช่นเดียวกัน ถ้าเราต้องการให้กาแฟสกัดได้เต็มที่ ก็ต้องมีการบดที่ละเอียดเพียงพอ พูดแบบนี้ก็ไม่ผิด แต่ต้องละเอียดแค่ไหนกัน?เช่นเดียวกับพารามิเตอร์อื่น ๆ ว่าการบดกาแฟต้องละเอียดแค่ไหนนั้น ขึ้นอยู่กับว่ามันเข้ากับอุณหภูมิน้ำ เวลา และวิธีการสกัดและพารามิเตอร์อื่น ๆ ได้หรือไม่ ตัวอย่างเช่น Front Street Coffee ใช้การบดระดับน้ำตาลทรายละเอียดในการชงกาแฟคั่วอ่อน อัตราการร่อนผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ที่ 75%~80% เนื่องจากความละเอียดนี้เข้ากับอุณหภูมิน้ำ 92°C และเวลาสกัด 2 นาที ชงออกมาเป็นกาแฟที่ดีได้
ถ้าคุณสามารถตรึงตัวแปรการชงอื่น ๆ ไว้ได้ ก็สามารถหาความละเอียดการบดที่เหมาะกับตัวเองได้ด้วยการลองทีละขั้น เพราะความละเอียดการบดไม่มีมาตรฐานตายตัว และไม่ใช่ทุกคนจะมีตะแกรงเบอร์ 20 ที่บ้านถ้ากาแฟดื่มแล้วเปรี้ยวแหลมก็ปรับการบดให้ละเอียดขึ้น ถ้ากาแฟดื่มแล้วขมก็ปรับการบดให้หยาบขึ้น นี่คือวิธีที่ง่ายที่สุดและใช้ได้จริงที่สุดตอนแรกเราสามารถปรับให้ละเอียดไว้ก่อนได้ เพราะกาแฟคั่วอ่อนมีความหนาแน่นสูง สารให้รสชาติของมันจะละลายออกมาได้ยากกว่า ขอเพียงกากกาแฟที่ชงออกมาไม่เละเป็นโคลน ก็แทบจะไม่มีปัญหาเรื่องการสกัดมากนัก
ก่อนหน้านี้ Front Street Coffee กล่าวว่าเนื่องจากเราสิ้นสุดการสกัดตอนที่รสหวานและรสขมยังละลายออกมาไม่มาก รสชาติกาแฟจึงเปรี้ยวแหลม ดังนั้นการยืดเวลาการสกัดจึงช่วยให้เราชงกาแฟให้หวานได้อย่างมีประสิทธิภาพ เพราะเวลาการสกัดคือเวลาที่น้ำสัมผัสกับผงกาแฟ เมื่อเวลาการสกัดถูกยืดออก สารหวาน ขม ฯลฯ ก็ย่อมละลายออกมาได้ในปริมาณที่เพียงพอการยืดเวลาการสกัดมีหลายวิธีมาก เช่นการปรับการบดให้ละเอียดที่ Front Street Coffee กล่าวถึงข้างต้นก็เป็นหนึ่งในนั้น นอกจากนั้นยังสามารถยืดเวลาการสกัดได้ด้วยการเปลี่ยนดริปเปอร์ หรือเปลี่ยนเทคนิคการชง เป็นต้น
โดยปกติดริปเปอร์ที่ไม่มีซี่/มีซี่สั้น และรูระบายน้ำเล็ก จะมีอัตราการไหลที่ช้ากว่า เพราะในระหว่างการชง ก๊าซที่ปล่อยออกมาจากเมล็ดกาแฟไม่มีช่องทางระบายออกมากนัก มันจะสร้างแรงต้านทานขวางการซึมผ่านของน้ำร้อน ดังนั้นดริปเปอร์ที่ไม่มีซี่/มีซี่สั้นจึงมักมีอัตราการไหลช้ากว่า การเปลี่ยนมาใช้ดริปเปอร์แบบนี้ช่วยยืดเวลาการสกัดกาแฟได้อย่างมีประสิทธิภาพการเปลี่ยนวิธีชงก็ง่ายมาก เราเพียงแบ่งการเทน้ำร้อนออกเป็นหลายช่วง ก็สามารถยืดเวลาการสกัดได้แล้ว ด้วยผลของแรงดันน้ำและเวลารอ การเทน้ำร้อนทีละน้อยหลายครั้งมักใช้เวลาสกัดนานกว่าการเทน้ำร้อนปริมาณมากในครั้งเดียว นี่ก็เป็นเหตุผลว่าทำไมแบบสามช่วงจึงใช้เวลาสกัดนานกว่าแบบรวดเดียว
โดยทั่วไปการควบคุมเวลาในการชงให้อยู่ในช่วง 2 นาที~2 นาที 30 วินาที จะปลอดภัยที่สุดแน่นอนว่า Front Street Coffee ไม่ได้หมายความว่านอกช่วงนี้จะชงกาแฟอร่อยไม่ได้ หลัก ๆ ยังต้องดูการจับคู่ของพารามิเตอร์อื่น ๆ กับเวลา เพียงแต่เมื่อเทียบกันแล้วการควบคุมเวลาชงให้อยู่ในช่วงนี้ทั้งไม่ง่าย ชงออกมาเป็นกาแฟที่สกัดเกิน และไม่ทำให้กาแฟมักเกิดสกัดน้อยเกินไป อัตราการยอมรับความผิดพลาดค่อนข้างสูงสาม เพิ่มอุณหภูมิน้ำในการชงอุณหภูมิน้ำกำหนดอัตราการละลายของสาร ยิ่งอุณหภูมิน้ำสูง สารก็ยิ่งละลายเร็ว กลับกันก็เช่นเดียวกันและ Front Street Coffee พบผ่านการพูดคุยว่าหลายคนที่ชงกาแฟคั่วอ่อนได้ไม่ดี สาเหตุหลักคือใช้อุณหภูมิน้ำไม่ถูก ตัวอย่างเช่นบางคนใช้น้ำร้อนจากตู้น้ำดื่มในออฟฟิศชงกาแฟ และอุณหภูมิน้ำร้อนของตู้น้ำดื่มนอกจากบางรุ่นที่หรูหน่อย ปกติมักจะอยู่ในช่วง 85°C~88°C
สำหรับกาแฟคั่วเข้ม อุณหภูมิน้ำแบบนี้ยังถือว่ารับได้ แต่ถ้าเป็นกาแฟคั่วอ่อนก็ถือว่าต่ำไปหน่อย นอกจากจะยืดเวลาชงและปรับการบดให้ละเอียดขึ้นอย่างมาก ไม่เช่นนั้นกาแฟจะสกัดได้เต็มที่ได้ยากมากอุณหภูมิน้ำสำหรับชงกาแฟคั่วอ่อน Front Street Coffee โดยทั่วไปแนะนำที่ 90°C~94°C แล้วแต่กรณี ขึ้นอยู่กับการจับคู่กับพารามิเตอร์อื่น ๆ เช่น Front Street Coffee ใช้ที่ประมาณ 92°C เมื่อการบดหยาบขึ้น เวลาสกัดสั้นลง อุณหภูมิน้ำที่ใช้ก็จะสูงขึ้น กลับกันก็เช่นเดียวกันพูดมาซะเยอะ คงทำให้ทุกคนงงไปหมดแล้ว ต่อไป Front Street Coffee จะแบ่งปันพารามิเตอร์และวิธีที่ Front Street Coffee ใช้จริงผ่านการสาธิตการชง น่าจะพอเป็นแนวทางให้ทุกคนได้บ้างนะ~
เมล็ดกาแฟที่ Front Street Coffee ชงในครั้งนี้คือ Front Street Coffee เยอร์กาชีฟ·กัวติงติง ในรายการเมล็ดกาแฟ เพราะนอกจากจะมีรสชาติที่ยอดเยี่ยมแล้ว ยังมีความหนาแน่นสูงจากการปลูกในพื้นที่สูงและคั่วอ่อน จึงเหมาะมากที่จะเป็นพระเอกของการสาธิตครั้งนี้ พารามิเตอร์การสกัดมีดังนี้
ระดับการบด: Ek43 ระดับ 10 อัตราการร่อนผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ที่ 75% บดละเอียดระดับน้ำตาลทรายเริ่มแรก เราใช้น้ำปริมาณสองเท่าของผงกาแฟในการบลูม 30 วินาที คือน้ำร้อน 30mlหลังจากบลูมเสร็จ ใช้กระแสน้ำระดับกลาง（อัตราการเทน้ำประมาณ 4~5ml/s）เทน้ำร้อน 120ml ในช่วงที่สองโดยเริ่มจากตรงกลางวนเป็นวงกลมออกไปด้านนอก เพราะเมล็ดนี้มีความหนาแน่นสูง เพื่อป้องกันไม่ให้น้ำร้อนท่วมเบดผงกาแฟจนเกิดการไหลเลี่ยง กระแสน้ำที่เราใช้จึงต้องเบาลงหน่อย ซึ่งยังช่วยยืดเวลาการสกัดได้อย่างมีประสิทธิภาพอีกด้วย
ถ้าควบคุมน้ำได้ไม่ดีก็ไม่เป็นไร เราสามารถแบ่งกระแสน้ำหลังบลูมออกเป็นสามช่วงเท่า ๆ กัน ก็บรรลุจุดประสงค์เดียวกันได้ ใช้เวลาเทน้ำประมาณ 30 วินาที(เทน้ำ 120ml)หลังจากเทเสร็จ เราเพียงรอให้ของเหลวในดริปเปอร์ซึมลงจนเห็นผงกาแฟที่ก้น ก็เริ่มเทน้ำร้อนช่วงที่สามได้เช่นเดียวกัน ช่วงที่สามก็ใช้กระแสน้ำระดับกลางเทเช่นเดิม ช่วงนี้เทน้ำร้อนรวม 75ml เทวนเป็นวงกลมเล็ก ๆ ตรงกลางเบดผงกาแฟ หลังจากเทเสร็จ เพียงรอให้กาแฟหยดจนครบ ก็ยกดริปเปอร์ออก จบการสกัดได้เลย~ใช้เวลารวม 2 นาที 17 วินาที เมื่อเทียบกับการชงทั่วไป เวลานี้จะมากไปหน่อย แต่ไม่เป็นไร กาแฟคั่วอ่อนจุดเด่นคือทนการสกัด!เมื่อชิมแล้ว สิ่งแรกที่เราสัมผัสได้คือกลิ่นหอมสดชื่นของเลมอนและมะลิ อ่อนโยนและสง่างาม ตามมาด้วยรสเปรี้ยว lively ของเบอร์รี่แดงและความหวานเหมือนน้ำผึ้ง เปรี้ยวหวานอร่อย หลังจากกลืนแล้วสามารถสัมผัสได้ชัดถึงกลิ่นหอมของชาอู่หลง ยาวนานและชัดเจน~สรุปแล้ว ในการชงกาแฟคั่วอ่อนเราสามารถกล้าได้เต็มที่ ไม่ต้องกังวลว่ากาแฟจะขมเพราะพารามิเตอร์ใดสุดโต่งเกินไป กาแฟคั่วอ่อนส่วนใหญ่ทนการสกัดได้จริง ๆ ถึงเวลาจะนาน บดละเอียด ก็ยากที่จะชงออกมาเป็นรสชาติด้านลบที่ไม่น่าพอใจ~
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
