เรามักจะได้ยินประโยคแบบนี้จากปากของบาริสต้าผู้ช่ำชองหรือบล็อกเกอร์กาแฟว่า "จัดการเบดกาแฟให้ดีกาแฟดริปจะอร่อยขึ้น!"เพื่อนบางคนรู้สึกสับสนมากกับเรื่องนี้ เพราะเพิ่งเริ่มต้นจึงยังไม่มีเวลาเข้าใจว่าเบดกาแฟคืออะไรกันแน่ ยิ่งไม่ต้องพูดถึงการจัดการเบดกาแฟเลย เมื่อวานจึงมีเพื่อนคนหนึ่งมาที่ร้านเพื่อพูดคุย สอบถามเกี่ยวกับขั้นตอนการปฏิบัติ конкретноของ Front Street Coffee
เบดกาแฟเข้าใจได้ง่ายมาก มันคือโครงสร้างที่ผงกาแฟ piled กันอยู่ในดริปเปอร์ รูปร่างของมันจะเปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดเมื่อมีน้ำร้อนไหลลงมา เช่น รูปร่างแอ่งผงต่างๆ ที่ Front Street Coffee มักแบ่งปันให้ฟังกันบ่อยๆ นั่นก็คือรูปร่างสุดท้ายของเบดกาแฟที่เกิดขึ้นหลังถูกน้ำร้อนชะล้างในระหว่างการชงส่วนสิ่งที่เรียกว่าการจัดการเบดกาแฟ ก็คือการควบคุมการกระจายตัวและโครงสร้างของผงกาแฟในดริปเปอร์ด้วยวิธีการต่างๆ โดยมีเป้าหมายเพื่อให้ได้การสกัดที่สม่ำเสมอยิ่งขึ้น ทำให้เราชงกาแฟอร่อยได้ง่ายขึ้นแก่นแท้ของการสกัดกาแฟคือการใช้น้ำเป็นตัวทำละลาย ละลายสารรสชาติในผงกาแฟออกมา แต่สารที่ละลายได้ในกาแฟนั้นมีจำกัด คิดเป็นเพียง 30% ของน้ำหนักเมล็ดเท่านั้น และใน 30% ที่ละลายได้นี้ ยังมีบางส่วนที่ไม่เป็นที่ชอบของเรา ทำให้กาแฟมีรสขม รสปน รสฝาดที่ทำให้ดื่มไม่อร่อย ถ้าเราละลายออกมาทั้งหมดตอนชงกาแฟ กาแฟก็จะมีรสขม รสปนอย่างชัดเจนจนกลืนไม่ลงโชคดีที่สารเหล่านี้ส่วนใหญ่เป็นโมเลกุลใหญ่ที่ละลายได้ช้า ดังนั้นตราบใดที่เราชงด้วยพารามิเตอร์ที่เหมาะสม โดยทั่วไปก็ยากที่จะละลายสารเหล่านี้ออกมาได้มากแต่ว่า ไม่ใช่ว่าใช้พารามิเตอร์ถูกต้องแล้วจะหลีกเลี่ยงการชงกาแฟพังได้ทั้งหมด ในกระบวนการสกัดกาแฟ การเกิดช่องทางลัดจะส่งผลต่อการสกัดของเรา ทำให้การสกัดไม่สม่ำเสมออย่างมากเนื่องจากน้ำมีคุณสมบัติเฉื่อย เส้นทางการไหลของมันจึงไม่ได้ซึมลงด้านล่างในแนวตั้งฉากเสมอไป แต่จะรวมตัวกันไหลไปยังจุดที่เบดกาแฟอ่อนแอ จุดที่ไหลได้ง่ายก่อน ถ้าในเบดกาแฟมีช่องทางที่ไหลได้ง่ายแบบนี้อยู่หลายช่อง น้ำร้อนก็จะไหลซึมไปตามช่องทางเหล่านี้ก่อนในระหว่างการสกัดซึ่งส่งผลให้ เนื่องจากน้ำร้อนจำนวนมากรวมตัวกันไหลออกทางช่องทางเหล่านี้ ผงกาแฟในช่องทางเหล่านี้จึงได้รับการสกัดเกินขนาด สารด้านลบบางอย่างของตัวเองถูกละลายออกมามาก จากนั้นผงกาแฟนอกช่องทางกลับได้รับน้ำร้อนลดลง สารด้านบวกของตัวเองจึงไม่ถูกละลายออกมาอย่างสมบูรณ์ สุดท้ายเราจึงได้กาแฟที่ทั้งขมทั้งเปรี้ยว การสกัดไม่สม่ำเสมออย่างมาก "ชงพัง"(ไม่อร่อย)มา!นอกจากช่องทางลัดแล้ว ยังมีปัจจัยอีกมากมายที่ทำให้กาแฟสกัดได้ไม่สม่ำเสมอ ถ้าเราต้องการชงกาแฟให้อร่อยขึ้น อันดับแรกต้องกำจัดปัจจัยลบเหล่านี้ก่อน และนี่คือเป้าหมายหลักของการจัดการเบดกาแฟ พูดง่ายๆ การจัดการเบดกาแฟก็คือการทำให้น้ำร้อนสกัดผงกาแฟทั้งหมดได้อย่างสม่ำเสมอ ต่อไปก็ให้ Front Street Coffee มาแบ่งปันกันว่าเบดกาแฟสามารถจัดการได้อย่างไรบ้าง!อย่างแรกคือความหนาของเบดกาแฟ การเลือกปริมาณผงที่เหมาะสมในการชงก็ถือเป็นส่วนหนึ่งของการจัดการเบดกาแฟ ดริปเปอร์ขนาดและรูปร่างต่างกันก็มีปริมาณผงที่เหมาะสมแตกต่างกัน เช่น V60 รุ่น 01 ปริมาณผงที่เข้ากันที่สุดคือ 15~20 กรัมไม่ได้หมายความว่าใช้ดริปเปอร์นี้ชงด้วยปริมาณผงอื่นจะไม่อร่อย แต่การใช้ปริมาณผงนี้จะชงกาแฟอร่อยได้ง่ายกว่า ก่อนหน้านี้ Front Street Coffee เคยกล่าวไว้ว่าเบดกาแฟคือ "โครงสร้างเบดกาแฟ" ที่ผงกาแฟ piled กันอยู่ในดริปเปอร์ ส่วนปริมาณผงกาแฟที่มากและน้อยนั้นเป็นตัวกำหนดความหนาและความบางของเบดกาแฟในดริปเปอร์เมื่อปริมาณผงยิ่งมาก เบดกาแฟที่สร้างขึ้นก็จะยิ่งหนา น้ำร้อนต้องใช้เวลานานขึ้นในการซึมผ่านเบดกาแฟ ตรงกันข้ามก็จะสั้นลง และเนื่องจากอัตราส่วนคงที่ เมื่อปริมาณผงยิ่งมาก ปริมาณน้ำที่ใช้ก็จะมากขึ้นตาม ตรงกันข้ามก็จะน้อยลงในกรณีที่พารามิเตอร์และวิธีการชงถูกกำหนดตายตัว ปริมาณผงที่มากเกินไปจะชงออกมาเป็นกาแฟที่สกัดเกินได้ง่าย สาเหตุหลักมาจากเวลาสกัดที่นานเกินไป ส่วนปริมาณผงที่น้อยเกินไปจะทำให้สกัดไม่พอเพราะเวลาสัมผัสระหว่างน้ำกับผงกาแฟไม่พอ ดังนั้นในกรณีที่พารามิเตอร์หลายอย่างเปลี่ยนแปลงไม่ได้ เราควรใช้ปริมาณผงที่แนะนำของแต่ละดริปเปอร์ในการชงใช่แล้ว อีกครั้งกับการยกเบดกาแฟให้สูงขึ้นที่ทุกคนคุ้นเคย เทคนิคนี้เป็นวิธีการจัดการเบดกาแฟที่ใช้ได้จริงมาก ทำให้กาแฟได้รับการสกัดที่สม่ำเสมอยิ่งขึ้น โดยเฉพาะเมื่อเราใช้ปริมาณผงค่อนข้างมาก ข้อดีของมันจะชัดเจนยิ่งขึ้นโดยทั่วไป ผงกาแฟที่อยู่ชั้นผิวหน้าจะได้รับประสิทธิภาพการสกัดสูงกว่าผงกาแฟที่อยู่ชั้นล่าง ช่องว่างนี้จะเพิ่มขึ้นตามปริมาณผงและความหนาของเบดกาแฟที่เพิ่มขึ้นเพราะน้ำร้อนที่สกัดผงกาแฟชั้นผิวหน้ามีความเข้มข้นต่ำมาก อีกทั้งยังไม่ถูกผงกาแฟดูดความร้อนไป จึงมีประสิทธิภาพการสกัดสูงมาก สามารถละลายสารรสชาติในผงกาแฟออกมาได้ง่าย ส่วนผงกาแฟชั้นล่างถูกสกัดด้วยของเหลวความเข้มข้นสูงที่เป็นกาแฟแล้วเป็นหลัก ประสิทธิภาพค่อนข้างต่ำ ดังนั้นมัน(ผงกาแฟชั้นล่าง)จึงละลายสารออกมาได้ไม่มากเท่าถ้าเราต้องการให้ผงกาแฟชั้นล่างและผงกาแฟชั้นผิวหน้ามีอัตราการสกัดที่ใกล้เคียงกัน(หรือหลีกเลี่ยงไม่ให้ผงกาแฟชั้นผิวหน้าสกัดเกิน ผงกาแฟชั้นล่างสกัดไม่พอ)ก็สามารถเพิ่มแรงน้ำที่รินลงไป ทำให้ผงกาแฟชั้นผิวหน้าลอยขึ้นตามระดับน้ำแล้วเกาะติดกับผนังดริปเปอร์ก่อตัวเป็นกำแพงผง เนื่องจากผงกาแฟชั้นผิวหน้าเกาะอยู่ที่ผนังดริปเปอร์แล้ว ตอนนี้เราจึงสามารถชะลงไปถึงผงกาแฟชั้นล่างได้โดยตรง จากนั้นจึงใช้น้ำร้อนรวมศูนย์กลางสกัดที่กลางดริปเปอร์ ก็จะทำให้อัตราการสกัดของทั้งสองใกล้กันมากขึ้น ทำให้การสกัดสม่ำเสมอช่วงที่ผ่านมา Front Street Coffee ได้แบ่งปันเทคนิคเล็กๆ ที่ช่วยเพิ่มคุณภาพการบลูม ซึ่งก็เป็นวิธีการจัดการเบดกาแฟแบบหนึ่งเช่นกัน นั่นคือก่อนเริ่มชง เราขุดรูเล็กๆ ไว้ตรงกลางเบดกาแฟก่อน จากนั้นตอนบลูมจึงรินน้ำร้อนส่วนหนึ่งรวมศูนย์ลงไปในรูเล็กนี้ก่อนข้อดีของการทำเช่นนี้คือช่วยย่นระยะทางที่น้ำร้อนสัมผัสกับผงกาแฟชั้นล่าง ทำให้การบลูมกาแฟสมบูรณ์ยิ่งขึ้น หลายครั้งเนื่องจากช่องทางลัด น้ำร้อนที่รินตอนบลูมจึงไม่สามารถทำให้ผงกาแฟเปียกทั้งหมดได้เสมอ โดยเฉพาะผงกาแฟที่ด้านล่างของดริปเปอร์ทรงกรวย เนื่องจากชั้นผงหนาเกินไปจึงมักไม่ถูกน้ำร้อนทำให้เปียกตอนบลูม ไม่สามารถระบายก๊าซได้เต็มที่ ดังนั้นแน่นอนว่าในตอนสกัด สารที่ละลายออกมาก็จะน้อยกว่าผงกาแฟอื่นมากเราจึงสามารถขุดรูเล็กๆ เพื่อย่นเส้นทางที่น้ำร้อนซึมลงไปถึงผงกาแฟชั้นล่าง ทำให้ผงกาแฟชั้นล่างถูกทำให้เปียกได้เร็วขึ้น ระบายก๊าซได้เต็มที่ขึ้น สกัดได้สม่ำเสมอยิ่งขึ้นนอกจากขุดรูเล็กแล้ว เรายังสามารถใช้เข็มกระจายผง หรือเขย่าดริปเปอร์เบาๆ เพื่อเกลี่ยผงกาแฟให้เรียบ เพื่อให้ผงกระจายสม่ำเสมอเพราะในกรณีส่วนใหญ่ การกระจายตัวของผงกาแฟที่เราเทลงดริปเปอร์ไม่ได้สม่ำเสมออย่างแน่นอน ถ้าความแตกต่างเล็กน้อยก็ยังดี แต่บางครั้งการกระจายตัวของผงกาแฟก็แตกต่างกันมากเป็นพิเศษ บริเวณที่มากก็มากเป็นพิเศษ บริเวณที่น้อยก็น้อยเป็นพิเศษ ถ้าชงไปแบบนี้ ก็เท่ากับสร้างโอกาส "หนีงาน" ที่ยอดเยี่ยมให้น้ำร้อนอย่างไม่ต้องสงสัยเราจึงต้องกระจายผงกาแฟใหม่ด้วยมือ ทำให้ผงกาแฟกระจายตัวสม่ำเสมอยิ่งขึ้น ด้วยวิธีนี้ก็จะลดช่องทางลัดได้อย่างมีประสิทธิภาพ ทำให้การสกัดสม่ำเสมอยิ่งขึ้น~
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
