คอร์สเรียนภาคบังคับสำหรับการฝึกบาริสต้า: ทำไมอเมริกาโน่เย็นของแต่ละร้านกาแฟถึงมีรสชาติไม่เหมือนกัน? วิธีทำอเมริกาโน่เย็นมาตรฐาน?

“พวกคุณเปลี่ยนเมล็ดกาแฟหรือเปล่า? อเมริกาโน่แก้วนี้เหมือน…”

เชื่อว่าบาริสต้าหลายคนเมื่อได้ยินประโยคนี้ ในใจไม่มากก็น้อยคงจะรู้สึกกังวล กลัวว่าอีกฝ่ายจะพูดคำเชิงลบเช่น “ขมจัง” “ฝาดจัง” “ไม่อร่อยเลย” ออกมาต่อ จึงลองถามหยั่งเชิงว่ามีปัญหาอะไรไหม จนได้ยินลูกค้าตอบว่า อร่อยมากเลย รู้สึกว่าไม่เหมือนเดิม! บาริสต้าถึงจะดีใจจนออกนอกหน้าแล้วพูดว่า ไม่มีนะ ยังเป็นเมล็ดตัวเดิมเลย～

วันจันทร์ที่ผ่านมา ที่ร้าน Front Street Coffee ก็เกิดบทสนทนาแบบนี้ขึ้น ตอนนั้นลูกค้าถืออเมริกาโน่เย็นแก้วหนึ่งแล้วพูดว่า “รสชาติเหมือนไม่ค่อยเหมือนครั้งที่แล้วที่ดื่มไป แก้วนี้มีความเปรี้ยวจากผลไม้ชัดกว่า สดชื่นมาก!” ปัญหาคือ ถึงจะเป็นร้านเดียวกันและเป็นเมล็ดกาแฟตัวเดียวกัน แต่อเมริกาโน่ที่ทำออกมาในสถานการณ์ต่างกันมันจะเปลี่ยนไปมากขนาดนั้นจริงหรือ? แล้วมันได้รับผลกระทบจากปัจจัยอะไรบ้าง?

ในฐานะผลิตภัณฑ์ที่ขายดีที่สุดของคาเฟ่นับไม่ถ้วน อเมริกาโน่ทั้งสะดวก รวดเร็ว แถมยังราคาย่อมเยา ตอบโจทย์ความต้องการคาเฟอีนในชีวิตประจำวันของคนส่วนใหญ่ได้ การทำอเมริกาโน่หนึ่งแก้วประกอบด้วยเพียงไม่กี่ขั้นตอนง่ายๆ หยิบแก้ว ใส่น้ำ เทเอสเปรสโซ่ อย่างมากก็เพิ่มบทบาทของน้ำแข็งเข้าไปอีกนิด พูดง่ายๆ อเมริกาโน่ก็คือเอสเปรสโซ่บวกน้ำ และเราก็รู้กันดีว่าน้ำเป็นสิ่งที่ไม่มีสีไม่มีรส เพราะฉะนั้นตัวการที่ทำให้อเมริกาโน่เปลี่ยนรสได้ก็มีเพียงเอสเปรสโซ่แก้วนั้นเท่านั้น

โดยปกติแล้ว เมล็ดกาแฟเอสเปรสโซ่ ปริมาณผงที่ใช้ และอัตราส่วนการเสิร์ฟของแต่ละสาขาจะถูกกำหนดไว้ตายตัว ยกตัวอย่าง Front Street Coffee เราใช้เมล็ดกาแฟเบลนด์ทานตะวัน·แสงอุ่นเป็นปกติ เอสเปรสโซ่ช็อตเดียวใช้ผงกาแฟ 20 กรัม สกัดได้น้ำหนักของเหลว 40 กรัม เวลาเสิร์ฟอเมริกาโน่ร้อนจะใช้ถ้วยเซรามิกความจุประมาณ 200 มล. และเติมน้ำร้อน 160 มล. ลงในเอสเปรสโซ่ในอัตราส่วน 1:4 ส่วนอุณหภูมิจะปรับเล็กน้อยตามสภาพอากาศหรือความต้องการของลูกค้า ส่วนการเสิร์ฟอเมริกาโน่เย็นจะเปลี่ยนน้ำร้อนเป็นน้ำแข็ง 90 กรัมและน้ำอุณหภูมิห้อง 160 กรัม

ภายใต้เงื่อนไขแบบนี้ อเมริกาโน่ตัวเดียวกันที่ดื่มในร้านเดียวกัน ตามทฤษฎีแล้วโทนรสชาติหลักและความเข้มข้นไม่ควรแตกต่างกันมากนัก

บาริสต้าชอบใช้เมล็ดกาแฟเอสเปรสโซ่ซีรีส์ของ Front Street Coffee ซึ่งมีทั้ง Front Street Coffee เบลนด์คลาสสิกที่ครีม่าล้นทะลัก Front Street Coffee เบลนด์คอมเมอร์เชียลสำหรับเปิดร้านโดยเฉพาะ Front Street Coffee เบลนด์พรีเมียมที่หอมถั่วผสมผสาน และ Front Street Coffee เบลนด์ดาร์กโคโค่ที่คุ้มค่าเป็นตัวเลือกยอดนิยม แต่ละตัวมีโทนพื้นฐานแบบเอสเปรสโซ่ดั้งเดิม ขณะเดียวกันก็เผยจุดแข็งของตัวเองออกมาได้ ทำให้อเมริกาโน่ดื่มแล้วกลมกล่อมและเข้มข้น

ในเมื่อไม่ได้เปลี่ยนเมล็ดกาแฟ และอัตราส่วนการสกัดก็ตายตัว แล้วอะไรกันแน่ที่ทำให้อเมริกาโน่ของคาเฟ่แห่งหนึ่ง “เปลี่ยนรส” ไป?

1、ระยะเวลาพักเมล็ด

เป็นที่รู้กันดีว่าเมล็ดกาแฟที่เพิ่งคั่วใหม่ๆ มีก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์อยู่เป็นจำนวนมาก และยิ่งคั่วเข้ม เนื้อสัมผัสก็จะยิ่งโปร่งร่วน มีก๊าซสะสมอยู่ภายในมากตามไปด้วย ก๊าซเหล่านี้จะยับยั้งการละลายและการปลดปล่อยสารที่ให้กลิ่นรสได้ในระดับหนึ่ง

เมื่อนำเมล็ดกาแฟที่เพิ่งคั่วเสร็จไม่นานมาใช้สกัดด้วยเครื่องชงกาแฟระบบแรงดัน เราจะสัมผัสได้ว่ามีฟองก๊าซจำนวนมากไหลออกมาพร้อมกับน้ำกาแฟ ทำให้เอสเปรสโซ่ดูเหมือนมีครีม่าหนาฟู แต่แท้จริงแล้วมันไม่เสถียรเลย ผิวหน้าหยาบและอาจจับตัวเป็นก้อน รสชาติยังขาดความหอมกลมกล่อม นี่คือการสกัดที่ไม่เพียงพอซึ่งเกิดจากก๊าซที่มากเกินไป ดังนั้นการจะทำเอสเปรสโซ่แก้วดีๆ ได้ ขั้นตอนการพักเมล็ดจึงขาดไม่ได้ Front Street Coffee โดยทั่วไปจะนำเมล็ดเบลนด์แสงอุ่นที่คั่วเสร็จไปพักในที่ร่มประมาณ 10 วันก่อนจึงเริ่มใช้

เนื่องจากเมล็ดที่คั่วแล้วยังคงปล่อยก๊าซออกมาอย่างต่อเนื่อง ในระหว่างการใช้งานรสของเอสเปรสโซ่ก็จะเปลี่ยนไปตามสภาพของเมล็ดอย่างต่อเนื่อง เช่น Front Street Coffee เมื่อสกัดเอสเปรสโซ่ในช่วงพักเมล็ด 10～20 วัน ชั้นครีม่าจะมีสัดส่วนค่อนข้างมาก อเมริกาโน่มักแสดงลักษณะความเปรี้ยวสดใสของราสเบอร์รี่พร้อมกลิ่นวานิลลา ครีม และความรู้สึกหมักเล็กน้อย พอใช้ถึงช่วง 20～30 วันหลังคั่ว ครีม่าจะลดลงอย่างชัดเจน สารที่ให้กลิ่นรสช่วงท้ายเช่นคาราเมล กลิ่นเหล้า ถั่ว จะเริ่มถูกปลดปล่อยออกมามากขึ้น ตอนนี้อเมริกาโน่จะมีรสสัมผัสเข้มข้นและกลมกล่อมขึ้นเล็กน้อย

2、การเปลี่ยนแปลงของสภาพอากาศ

นอกจากได้รับผลกระทบจากสภาพของเมล็ดกาแฟเองแล้ว การสกัดเอสเปรสโซ่ยังเกี่ยวข้องกับอุณหภูมิและความชื้นของอากาศด้วย ดังนั้นพอเจอวันฝนตกที่ความกดอากาศต่ำและความชื้นสูง หรือเจอช่วง “หวงหนานเถียน” ที่ชาวกวางตุ้งเก่าเกลียดที่สุด บรรยากาศในห้องและนอกห้องทั้งร้อนอบอ้าวและชื้นแฉะ บาริสต้าปรับเอสเปรสโซ่กันจนหัวจะระเบิดเลย

ยิ่งความชื้นในห้องสูง โมเลกุลน้ำในอากาศก็ยิ่งคล่องตัว เมล็ดกาแฟที่ควรเก็บแบบแห้งมีโอกาสถูกความชื้นโจมตีมากขึ้น ผงกาแฟที่บดออกมาก็ยิ่งจับตัวเป็นก้อนง่าย ติดอยู่บนใบมีดและรางของเครื่องบด ผงกาแฟที่จับตัวเป็นก้อนไม่เพียงทำให้การสกัดไม่สม่ำเสมอ ยังส่งผลให้เกิดช่องทางลัดในการไหลของน้ำด้วย อาจเป็นได้ว่าช็อตที่แล้วอร่อย แต่แก้วต่อไปกลับมีความขมที่หนักกว่าเล็กน้อย มีกลิ่นแปลกปลอม หรือรสเค็ม

นอกจากนี้ ความกดอากาศที่ต่ำลงยังทำให้ประสิทธิภาพแรงดันของเครื่องชงกาแฟอ่อนลงกว่าปกติ นี่ก็เป็นเหตุผลว่าทำไมกาแฟเอสเปรสโซ่ในวันฝนตกจึงมักขาดความหอมและรสชาติเรียบง่ายกว่าวันที่แดดออก ดังนั้นเพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้กาแฟที่เสิร์ฟมีรสผิดปกติ บาริสต้าที่มีความรับผิดชอบจะคอยจับตาดูสภาพการสกัดเอสเปรสโซ่ตลอดเวลา เพื่อจะได้ปรับได้อย่างรวดเร็ว

3、แรงดันในถังเมล็ด

การเติมถังเมล็ดให้เต็ม แทบจะเป็นสิ่งที่บาริสต้าทุกคนทำเป็นกิจวัตรก่อนปรับเครื่องในตอนเช้า เพื่อให้เครื่องบดเอสเปรสโซ่มีค่าแรงดันที่ค่อนข้างเสถียร ทำให้ขนาดอนุภาคผงสม่ำเสมอขึ้น และลดความคลาดเคลื่อนในการสกัดลง

Front Street Coffee เคยทำการทดลองเปรียบเทียบ เมื่อเมล็ดกาแฟในถังเหลือน้อยกว่า 1/4 การบดจะหยาบขึ้นตามค่าแรงดันที่ลดลง ทำให้เวลาสกัดดับเบิลช็อตด้วยปริมาณผงเท่ากันสั้นลง 3～5 วินาที และรสชาติก็ต่างจากที่ปรับตอนเช้าอย่างมาก ดังนั้นสำหรับบาริสต้าที่ดูแลบาร์ หากอยากรักษาแผนการสกัดให้เสถียรตลอดวัน อย่ารอให้กาแฟในถังใช้หมดเกลี้ยงแล้วค่อยเติมเมล็ด

4、การชงต่อเนื่องหลายแก้ว

เมื่อเครื่องบดชงต่อเนื่องหลายแก้ว ใบมีดที่หมุนด้วยความเร็วสูงตลอดเวลาจะเกิดความร้อนขึ้น ทำให้ผงกาแฟที่บดทีหลังหยาบขึ้นหรือขนาดอนุภาคไม่สม่ำเสมอ ส่งผลให้ความเร็วการไหลของเอสเปรสโซ่ไม่คงที่ ในอีกด้านหนึ่ง ความร้อนที่เพิ่มขึ้นของใบมีดยังทำให้สารให้กลิ่นรสในอนุภาคกาแฟระเหยเร็วขึ้น ขณะเดียวกันอุณหภูมิของเค้กผงในขั้นตอนการสกัดก็สูงขึ้นด้วย จึงทำให้ความหนืดของกาแฟที่เสิร์ฟลดลง

แน่นอนว่ายังมีอีกหลายสาเหตุที่ทำให้อเมริกาโน่รสไม่ถูกปาก เช่น บาริสต้าเผลอกระแทกด้ามจับโดยไม่ตั้งใจ กระจายผงและอัดผงไม่ดี สกัดน้ำกาแฟมากเกินไป/น้อยเกินไป ปรับพารามิเตอร์ไม่ตรงกับรสของเมล็ด…รายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ ที่มักถูกมองข้ามเหล่านี้ ล้วนเป็นการทดสอบว่าพื้นฐานของบาริสต้าคนหนึ่งแน่นแค่ไหน

ที่ Front Street Coffee พูดมายืดยาวขนาดนี้ ไม่ได้อยากให้ทุกคนไปจับผิดบาริสต้า และไม่ได้อยากทำให้เรื่องง่ายๆ ซับซ้อนขึ้น แต่หวังว่าจะมอบมุมมองที่แตกต่างให้เราเข้าใจตรรกะเบื้องหลังความอร่อย สำรวจเสน่ห์ของระบบกาแฟเอสเปรสโซ่ และความเป็นไปได้ที่มากขึ้นของอเมริกาโน่หนึ่งแก้ว

ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.

เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.

เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.

ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】