แม้ว่ากลิ่นดอกไม้ในกาแฟจะไม่ใช่เรื่องแปลก แต่ก็เป็นกลิ่นที่ดึงดูดใจมากในบรรดารสชาติทั้งหลาย เพราะมีหลายคนที่เริ่มหลงใหลกาแฟก็เพราะได้ลิ้มรสกลิ่นดอกไม้ในกาแฟแต่การสกัดกลิ่นดอกไม้ออกจากกาแฟไม่ใช่เรื่องง่าย เพราะมีหลายคนที่บอกกับ Front Street Coffee ว่าที่บ้านมักจะสกัดกลิ่นดอกไม้ในกาแฟไม่ออก ถามว่ามีวิธีสกัดแบบไหนที่จะทำให้กลิ่นดอกไม้ชัดเจนขึ้นมีแน่นอน! แต่การจะสกัดกาแฟที่มีกลิ่นดอกไม้ได้ ก่อนอื่นเราต้องมีเงื่อนไขเบื้องต้นก่อน นั่นคือต้องใช้เมล็ดกาแฟที่มีกลิ่นดอกไม้ไม่ใช่กาแฟทุกชนิดที่จะมีกลิ่นดอกไม้ เพราะไม่ใช่กาแฟทุกชนิดที่มีสารประกอบที่สร้างกลิ่นดอกไม้ได้ ซึ่งเกี่ยวข้องกับสายพันธุ์กาแฟ การเพาะปลูก และกระบวนการแปรรูปหลังการเก็บเกี่ยวในด้านสายพันธุ์มีตัวอย่างที่ดีมาก นั่นคือเกอิชา（T2722）เราทุกคนรู้ว่าสายพันธุ์เกอิชามีกลิ่นดอกไม้ที่เข้มข้น สาเหตุก็คือสายพันธุ์เกอิชามีสารประกอบเทอร์พีน ซึ่งเป็นกลิ่นดอกไม้ตามธรรมชาติในกาแฟ และเป็นองค์ประกอบของกลิ่นหอมจากดอกไม้ต่างๆส่วนเมล็ดกาแฟที่ปลูกในพื้นที่สูงมักจะมีกลิ่นดอกไม้ได้ง่ายกว่า เพราะพื้นที่สูงมีความแตกต่างของอุณหภูมิระหว่างกลางวันและกลางคืนมาก อุณหภูมิที่ต่ำในตอนกลางคืนจะบังคับให้ผลกาแฟชะลอการเผาผลาญ และสร้าง สะสมสารโมเลกุลเล็กมากขึ้นเพื่อต้านทานสภาพแวดล้อมที่รุนแรง ซึ่งรวมถึงสารที่สร้างกลิ่นดอกไม้ได้ด้วย แน่นอนว่ายังเกี่ยวข้องกับ terroir ของท้องถิ่นนั้นด้วยกระบวนการแปรรูปและการคั่วก็เป็นปัจจัยที่ส่งผลต่อความเข้มข้นของกลิ่นดอกไม้ในกาแฟ Front Street Coffee ได้แบ่งปันรายละเอียดในบทความก่อนๆ แล้ว จึงไม่ขอกล่าวซ้ำตรงนี้ สรุปก็คือ ถ้าเราต้องการสกัดกลิ่นดอกไม้ในกาแฟ เราก็ต้องเลือกเมล็ดกาแฟที่มีกลิ่นดอกไม้มาสกัด เช่น Front Street Coffee ปานามา·โบเกเต้ เกอิชา และ Front Street Coffee เยอร์กาซีฟ·กอดินดิน ในเมนูของ Front Street Coffee ต่างก็มีเอกลักษณ์กลิ่นดอกไม้ที่ชัดเจนจะสกัดกลิ่นดอกไม้ในกาแฟได้อย่างไร?ความเร็วในการละลายของโมเลกุลรสชาติในกาแฟด้วยน้ำร้อนจะแตกต่างกันไปตามขนาดโมเลกุลและขั้วของโมเลกุล นี่คือผลการวิจัยของดร.ล็อกฮาร์ต นักชีววิทยาชาวอเมริกัน และนายริงเกอร์ ที่ปรึกษาอาวุโสของ SCAAโมเลกุลรสชาติที่มีมวลน้อยและมีขั้วสูงจะละลายได้เร็ว ส่วนโมเลกุลรสชาติที่มีมวลมากและมีขั้วต่ำจะละลายด้วยน้ำร้อนได้ช้า กลิ่นดอกไม้จัดอยู่ในประเภทแรก จึงมีอัตราการละลายที่เร็ว ในขณะเดียวกันก็ไม่ใช่กลิ่นที่จับได้ง่าย เมื่อมีสารอื่นในกาแฟมากเกินไป กลิ่นดอกไม้จะถูกบดบังได้ง่ายมาก ทำให้ดื่มแล้วไม่รู้สึกดังนั้นถ้าต้องการให้กาแฟที่สกัดออกมามีกลิ่นดอกไม้ที่ชัดเจน Front Street Coffee แนะนำว่าพยายามอย่าใช้วิธีสกัดที่รุนแรงเกินไป ไม่เช่นนั้นกลิ่นดอกไม้อาจจะฟุ้งกระจายหายไปครึ่งหนึ่งก่อนที่จะได้ชิม หรือถูกกลิ่นรสของสารอื่นบดบังถึงฟังดูซับซ้อนเล็กน้อย แต่ในทางปฏิบัติง่ายมาก~ Sherry แชมป์ WBrC ปี 2022 ได้คิดค้นวิธีสกัดขึ้นมาเป็นพิเศษ และกาแฟที่สกัดด้วยวิธีนี้ก็มีกลิ่นดอกไม้ที่ชัดเจนมากจริงๆ ไม่พูดมากแล้ว ต่อไปให้ Front Street Coffee มาแบ่งปันว่าวิธีนี้ต้องทำอย่างไร~วิธีนี้เป็นการสกัดแบบเปลี่ยนอุณหภูมิสามขั้น ขั้นแรก(การพักตัว)ขั้นที่สองและขั้นที่สาม ใช้อุณหภูมิน้ำ 80°C, 95°C และ 80°C ตามลำดับ เหมือนกับการสกัดทั่วไป ขั้นแรกคือขั้นการพักตัว ที่ต้องใช้น้ำ 80°C ในการพักตัวก็เพื่อลดประสิทธิภาพการระบายแก๊ส ให้กลิ่นดอกไม้คงอยู่ได้นานขึ้นโมเลกุลกลิ่นดอกไม้มีอัตราการละลายค่อนข้างเร็ว เพราะมีขั้วสูง ดังนั้นถ้าเราใช้อุณหภูมิน้ำปกติในการพักตัว โมเลกุลกลิ่นดอกไม้จะละลายออกมาจำนวนมากในช่วงต้นของการสกัดเนื่องจากการระบายแก๊สที่เพียงพอ แล้วก็ฟุ้งกระจายหายไป(บางส่วน)แต่น้ำร้อน 80°C สามารถลดการระบายแก๊ส ทำให้กากกาแฟเก็บคาร์บอนไดออกไซด์ไว้ได้มากขึ้น จึงลดประสิทธิภาพการสกัดในช่วงต้นและเลื่อนช่วงการละลายของกลิ่นดอกไม้ออกไปเล็กน้อยเนื่องจากกากกาแฟไม่ได้รับการระบายแก๊สอย่างเพียงพอในขั้นการพักตัว ดังนั้นในการสกัดขั้นที่สองเราจำเป็นต้องใช้อุณหภูมิน้ำที่สูงขึ้นเพื่อชดเชยประสิทธิภาพการสกัดที่ขาดไป และยังเป็นขั้นการสกัดหลักด้วย สารกาแฟส่วนใหญ่ที่เราต้องการจะละลายออกมาในขั้นนี้การสกัดขั้นที่สามมีเป้าหมายหลักเพื่อเจือจางความเข้มข้นของกาแฟ การเจือจางความเข้มข้นทำให้รสชาติคลี่คลายออกมา เราจึงสามารถลิ้มรสกาแฟได้ดีขึ้นแต่เนื่องจากในขั้นที่สองเราได้ละลายสารหลักในกาแฟออกมาแล้ว ถ้าสกัดต่อด้วยน้ำอุณหภูมิสูงอีกจะนำสารที่ไม่ดีออกมาได้ง่าย ดังนั้นในขั้นนี้เราจึงต้องกลับมาใช้น้ำอุณหภูมิ 80°C ในการสกัด เพื่อป้องกันการละลายของรสขม ฝาด และรสแปลกปลอมอื่นๆทฤษฎีโดยรวมก็ประมาณนี้~ ต่อไป Front Street Coffee จะมาสาธิตการปฏิบัติจริงว่าต้องทำอย่างไร! การสกัดครั้งนี้ Front Street Coffee ใช้เมล็ดกาแฟ Front Street Coffee เยอร์กาซีฟ·กอดินดิน จากเมนู พารามิเตอร์การสกัดมีดังนี้:ระดับการบด: Ek43 ระดับ 9.5 ตะแกรงเบอร์ 20 ผ่าน 80% บดละเอียดเท่าน้ำตาลทรายอุณหภูมิน้ำสกัด: 80°C, 95°C, 80°Cถ้าที่บ้านไม่มีกาต้มน้ำสองใบก็ไม่เป็นไร เพราะการพักตัวจริงๆ ไม่ต้องการการควบคุมน้ำที่แม่นยำมาก เราก็แค่เตรียมภาชนะที่เติมน้ำได้อีกหนึ่งใบ ใส่น้ำร้อน 80°C ไว้ใช้พักตัวก็พอ~ จากนั้นหลังจากเติมน้ำขั้นที่สองเสร็จแล้วก็เติมน้ำเย็นลงในกามือให้ลดลงถึง 80°C ถึงไม่มีกาต้มน้ำสองใบก็สามารถสกัดแบบเปลี่ยนอุณหภูมิได้~เริ่มแรก เราใช้น้ำร้อน 80°C ในการพักตัว~ ปริมาณน้ำที่เติมเป็นสองเท่าของผงกาแฟ（30ml）เวลาพักตัว 30 วินาทีหลังจากพักตัวเสร็จ เราเปลี่ยนไปใช้น้ำร้อน 95°C เติมน้ำในขั้นที่สอง ปริมาณน้ำที่เติมในขั้นนี้ 130ml ขนาดน้ำสายกลางๆ วนเป็นวงกว้างเมื่อน้ำร้อนที่เติมในขั้นที่สองซึมผ่านดริปเปอร์ออกไปแล้ว เราเปลี่ยนกลับมาใช้น้ำร้อน 80°C สกัดขั้นที่สาม ปริมาณน้ำที่เติมในขั้นนี้ 65ml ใช้น้ำสายเล็กๆ วนเป็นวงแคบๆ ตรงกลางดริปเปอร์ หลังจากเติมเสร็จเราแค่รอน้ำร้อนในดริปเปอร์ไหลออกจนหมด ก็เอาดริปเปอร์ออก จบการสกัดได้เลย~อย่างที่ Front Street Coffee แนะนำ กอดินดินที่สกัดด้วยวิธีนี้มีกลิ่นดอกไม้ที่โดดเด่นมากจริงๆ ไม่ว่าจะดมหรือหลังจากดื่มกาแฟลงไป ก็สัมผัสได้ถึงกลิ่นดอกไม้สีขาวที่ชัดเจน นอกจากนี้ กลิ่นเลมอน เบอร์รี่ และอื่นๆ ก็แสดงออกมาได้ดี สัมผัสลื่นไหลสะอาด อาฟเตอร์เทสต์เป็นชาอู่หลง ดีมาก~
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
