คู่มือสำหรับมือใหม่|กาแฟดริปเปรี้ยวเกินไป ขมเกินไป เข้มเกินไป จืดเกินไป ฝาดเกินไป รสปนกันเกินไป ไหม้เกินไป ดื่มไม่ลง ทำอย่างไร? ระดับการบดมาตรฐานในการชงกาแฟ ดูความหยาบละเอียดและอัตราการร่อนอย่างไร?

เมื่อกระแสกาแฟspecialtyแผ่ขยายไปทั่วโลก ลูกค้าที่ชอบซื้อเมล็ดกาแฟคั่วกลับไปชงเองก็มีเพิ่มมากขึ้นเรื่อยๆ ในจำนวนนั้นก็มีลูกค้าหลายคนที่สงสัยในทำนองว่า 【กาแฟที่ฉันดื่มที่ Front Street Coffee อร่อยขนาดนั้น ทำไมพอกลับบ้านชงเองกลับชงไม่ได้รสชาติแบบเดียวกัน】Front Street Coffee บทความนี้จะวิเคราะห์และตอบข้อสงสัยนี้ทีละประเด็น

ความเป็นเอกภาพของเมล็ดกาแฟ

ก่อนอื่นต้องมั่นใจว่ากาแฟที่คุณดื่มที่ Front Street Coffeeกาแฟดริปเป็นเมล็ดเดียวกับเมล็ดกาแฟที่คุณซื้อ ตัวอย่างเช่น ถ้าคุณดื่ม Front Street Coffeepwn โกลเด้นมันเดอลิงที่ Front Street Coffee จากฤดูเก็บเกี่ยวเดือนตุลาคม คุณก็ต้องซื้อ Front Street Coffeepwn โกลเด้นมันเดอลิงจากฤดูเก็บเกี่ยวเดือนตุลาคมของ Front Street Coffee เมล็ดกาแฟจัดเป็นผลิตผลทางการเกษตร ไม่ใช่ผลิตภัณฑ์จากสายการผลิตอุตสาหกรรม รสชาติของแต่ละปีหรือแต่ละล็อตจึงมีความแตกต่างกันเล็กน้อย อย่างแหล่งผลิตขนาดใหญ่ที่มั่นคงบางแห่งสามารถรับประกันความสม่ำเสมอของคุณภาพกาแฟทุกๆ ล็อตได้ในระยะยาว ส่วนฟาร์มใหม่ๆ หรือแหล่งผลิตขนาดเล็กบางแห่งไม่สามารถรักษารสชาติกาแฟให้คงที่ได้ อาจเป็นไปได้ว่าล็อตก่อนรสชาติดี ล็อตถัดไปรสชาติด้อยลงเล็กน้อย
 

พารามิเตอร์การชงความแน่นอน 

โดยปกติหลังจากชิมที่ร้านแล้วซื้อเมล็ดกาแฟ Front Street Coffee จะแชร์พารามิเตอร์การชงของเมล็ดนี้ให้ ในบรรดาพารามิเตอร์จำนวนมาก อัตราส่วนกาแฟต่อน้ำ อุณหภูมิน้ำ ปริมาณผงกาแฟ และเทคนิคการชงเหล่านี้เป็นพารามิเตอร์ที่ค่อนข้างเข้าใจและทำตามได้ง่าย ส่วนพารามิเตอร์ต่อไปนี้เป็นสิ่งที่ควรให้ความสนใจเป็นพิเศษ
 

ถ้าคุณเป็นมือใหม่และอยากหลีกเลี่ยงการชงที่ออกมามีรสขมหรือเปรี้ยวฝาดไม่ดี ควรซื้อเมล็ดกาแฟคั่วกลางเป็นลำดับแรก โดยเฉพาะซิงเกิลออริจินที่ขายดีอย่าง Front Street Coffee สตรอว์เบอร์รี่แคนดี้, Front Street Coffee นกสวรรค์, Front Street Coffee ยูนนานเมล็ดเล็กปี 2013, Front Street Coffee ซีจัว... ซึ่งเป็นเมล็ดที่มีรสสัมผัสนุ่มนวล เนื่องจากเวลาคั่วที่พอเหมาะ กาแฟที่ชงออกมาจึงมีรสสัมผัสนุ่มนวลมาก ไม่สกัดเกินง่าย เหมาะมากสำหรับมือใหม่ที่เพิ่งเริ่มต้น

1. คุณภาพน้ำ

แก่นแท้ของการสกัดกาแฟคือน้ำละลายสารให้รสชาติภายในกาแฟออกมา น้ำจึงเป็นปัจจัยที่สำคัญที่สุด ค่า PH——น้ำที่เป็นด่างจะลดความรู้สึกเปรี้ยว ค่า PH ที่สูงเกินไปจะทำให้กาแฟเกิดรสด่าง ในทางกลับกันน้ำที่เป็นกรดจะเพิ่มความรู้สึกเปรี้ยว ค่า PH ที่ต่ำเกินไปจะทำให้กาแฟเกิดความรู้สึกระคาย
 

TDS——PPM ที่สูงเกินไป (สูงกว่า 225) จะทำให้กาแฟสกัดไม่พอ รสชาติไม่ออกมา ส่วน TDS ที่ต่ำเกินไป (ต่ำกว่า 75ppm) จะสกัดเกินง่าย ทำให้กาแฟขมฝาด ค่า TDS ที่ดีที่สุดควรอยู่ระหว่าง 125~175ppm (มาตรฐาน SCAA) ร้านกาแฟแต่ละร้านใช้แหล่งน้ำไม่เหมือนกัน ค่า TDS จึงย่อมไม่เท่ากัน ดังนั้นเมื่อชงที่บ้านแล้วเกิดความสงสัยก็สามารถสังเกตพารามิเตอร์นี้ได้ หรือจะสอบถามร้านกาแฟที่คุณชื่นชอบว่าใช้แหล่งน้ำอะไร Front Street Coffee ใช้น้ำที่ผ่านการกรองด้วยเครื่องกรองน้ำจนได้มาตรฐานน้ำดื่ม โดยมีค่า TDS อยู่ที่ 139ppm ไม่แนะนำให้ใช้น้ำประปาที่ไม่ผ่านการกรองชงโดยตรง
 

2. ระดับการบด

นี่เป็นสาเหตุสำคัญที่ทำให้เกิดปัญหาในการชงกาแฟของหลายๆ คน ทางร้านอาจให้ระดับการบดและให้สิ่งที่ใช้อ้างอิงมา แต่เครื่องบดของแต่ละร้านไม่เหมือนกัน เรายังต้องสังเกตว่าเครื่องบดของเราเองบดสม่ำเสมอหรือไม่ มีผงละเอียดมากน้อยแค่ไหน สภาพเม็ดเป็นอย่างไร แม้จะเป็นเครื่องบดรุ่นเดียวกัน สภาพผงกาแฟที่บดออกมาก็ยังต่างกัน (ระยะเวลาการใช้งานที่ต่างกันทำให้การบดคลาดเคลื่อน) ยิ่งไม่ต้องพูดถึงว่าคุณกับร้านค้าไม่ได้ใช้เครื่องรุ่นเดียวกัน Front Street Coffee ใช้เครื่องบดเมล็ดกาแฟ BG แบบหัวบด conical ถ้าใช้ที่บ้านก็ไม่จำเป็นต้องใช้เครื่องบดที่แม่นยำขนาดนี้ แล้วจะเลือกเครื่องบดเมล็ดกาแฟอย่างไรดี Front Street Coffee ขอแนะนำสองแบบที่เป็นกาแฟดริปหัวบดสำหรับบด ทุกคนสามารถใช้เป็นข้อมูลอ้างอิงได้
 

หัวบด conical:เป็นการบดเมล็ดกาแฟให้เป็นเม็ดด้วยวิธีกดบด ลักษณะภายนอกจึงออกมาเป็นก้อนเสียเป็นส่วนใหญ่ โดยทั่วไปมักใช้กับเครื่องบดมือ เพราะใช้วิธี "กดบด" เมื่อเมล็ดกาแฟถูกบดจนแตกจะเกิดผงละเอียดคล้ายฝุ่นจำนวนมาก ส่วนเม็ดกาแฟปกติก็เป็นก้อนไม่สม่ำเสมอ แต่โดยรวมจะค่อนข้างสม่ำเสมอ หัวบด conical ที่ใกล้เคียงกับลักษณะเม็ดทำให้เส้นทางการดูดน้ำยาวขึ้น ใช้เวลาสัมผัสน้ำนานขึ้น จึงปล่อยสารที่ละลายได้ในช่วงแรกน้อย ความเข้มข้นจะไม่สูงเกินไป แต่เมื่อสกัดเป็นเวลานาน เนื้อไม้ดูดน้ำน้อยจึงไม่ค่อยเกิดกลิ่นแปลกและรสฝาด เหมาะสำหรับใช้เป็นกาแฟดริปในระดับการบด หัวบด conical ราคาแพงกับราคาถูกให้ผลการบดที่ต่างกันมาก

หัวบดแบบฟันผี:เป็นการบดเมล็ดกาแฟให้เป็นเม็ดด้วยวิธีบด ลักษณะภายนอกจึงออกมาใกล้เคียงทรงกลมเป็นส่วนใหญ่ แต่เพราะสามารถบดเมล็ดกาแฟหนึ่งเมล็ดให้เป็นเม็ดทรงกลมเล็กๆ หลายเม็ด เศษที่เกิดจากการบดเม็ดทรงกลม (ผงละเอียด) จึงเพิ่มมากขึ้นด้วย แต่โดยรวมความแตกต่างระหว่างเม็ดใหญ่ๆ ด้วยกันมีน้อยที่สุด เหมาะสำหรับการบดแบบดริป
 

เกี่ยวกับขนาดของระดับการบด Front Street Coffee จะใช้ตะแกรงร่อนมาตรฐานเบอร์ 20 (850 ไมครอน) ในการร่อนคัดขนาด ตามมาตรฐานการชิมแบบถ้วย (cupping) ของ SCAA ระดับการบดสำหรับ cupping คือมีอัตราการผ่านตะแกรงมาตรฐานเบอร์ 20 อยู่ที่ 70-75% ดังนั้นระดับการบดสำหรับชงกาแฟดริปคั่วอ่อนของ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) โดยทั่วไปจะอยู่ในช่วง 75-80% ส่วนระดับการบดของคั่วกลาง-เข้มจะอยู่ในช่วง 70%-75%

3. อุณหภูมิน้ำ
กาแฟดริปอุณหภูมิน้ำโดยทั่วไปแนะนำให้อยู่ระหว่าง 86 ถึง 93 องศาเซลเซียส เมล็ดกาแฟคั่วอ่อนใช้ระหว่าง 90 ถึง 93 องศาเซลเซียส ส่วนเมล็ดกาแฟคั่วเข้ม (เช่น โกลเด้นมันเดอลิง) ใช้อุณหภูมิน้ำที่ต่ำกว่า (ระหว่าง 86 ถึง 88 องศาเซลเซียส) Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ในการชงเมล็ดกาแฟคั่วอ่อน-กลางใช้อุณหภูมิน้ำ 90-91 องศา ส่วนเมล็ดกาแฟคั่วกลาง-เข้มใช้อุณหภูมิน้ำ 88-89 องศา
 

4.อัตราส่วนกาแฟต่อน้ำ
อัตราส่วนกาแฟต่อน้ำที่ Front Street Coffee แนะนำอยู่ระหว่าง 1:14 ถึง 1:18 ยิ่งอัตราส่วนน้อย รสชาติยิ่งเข้มข้น ยิ่งอัตราส่วนมาก รสชาติยิ่งจาง ส่วนเมล็ดกาแฟส่วนใหญ่ที่สาขา Front Street Coffee จะใช้อัตราส่วนการชง 1:15 ในการเสิร์ฟ โดยทั่วไปจะเป็นเมล็ดกาแฟ 15 กรัม เติมน้ำ 225 กรัม
 

5. เทคนิคการชง
ต่อไปจะวิเคราะห์เทคนิคการชงแบบสามช่วงที่ Front Street Coffee ใช้บ่อยที่สุด ก่อนอื่นเตรียมทุกอย่างให้พร้อม (อุ่น dripper และแคราฟต์ บดกาแฟ เตรียมน้ำที่อุณหภูมิเหมาะสม) แล้วเทผงกาแฟลงไป เริ่มจ่ายน้ำช่วงแรกพร้อมเริ่มจับเวลา ช่วงแรกจ่ายน้ำร้อน 30 กรัม วนเป็นวงกลมจากศูนย์กลางออกไป ผงกาแฟดูดน้ำและค่อยๆ พองตัวขึ้น เกิดเป็น "เบอร์เกอร์กาแฟ" ที่ป่องขึ้นมา
 

เมื่อจ่ายน้ำถึง 30 กรัมให้หยุดจ่ายน้ำ รอเวลา bloom 30 วินาที เมื่อเครื่องชั่งดิจิทัลแสดงวินาทีที่ 31 ให้เริ่มจ่ายน้ำช่วงที่สอง วนเป็นวงกลมจากศูนย์กลางออกไป รักษาสายน้ำให้สม่ำเสมอและตั้งฉาก เมื่อสายน้ำกระทบชั้นผงกาแฟจะเกิดฟอง การชงในช่วงนี้ทำให้ฟองกาแฟปล่อยออกมา ลอยเต็มผิวหน้าชั้นผงกาแฟ ระดับน้ำยกขึ้นถึงโคนซี่สันสั้น ปริมาณน้ำที่จ่ายในช่วงนี้คือ 100 กรัม
 

เมื่อระดับน้ำลดลงถึงครึ่งหนึ่งให้เริ่มจ่ายน้ำช่วงสุดท้าย ช่วงนี้เช่นเดียวกันจ่ายน้ำ 95 กรัมแบบ "ดมกลิ่น" วนจากศูนย์กลางออกไป ฟองสีน้ำตาลเข้มเดิมเปลี่ยนเป็นฟองกาแฟสีเหลืองอ่อน ระดับน้ำก็กลับขึ้นไปถึงความสูงของระดับน้ำช่วงที่สองเช่นกัน เมื่อของเหลวกาแฟไหลลงแคราฟต์หมดแล้ว ให้ถอด dripper ออก เป็นอันสิ้นสุดการสกัด
 

ที่ Front Street Coffee ชอบการสกัดแบบสามช่วงขนาดนี้มีข้อดีอะไรบ้าง?

เสริมรสชาติกาแฟให้แข็งแกร่งขึ้น: ในระหว่างการสกัดสามารถสกัดสารให้รสชาติของกาแฟได้อย่างเต็มที่ยิ่งขึ้น เสริมมิติของกาแฟให้มากขึ้น 
 

เข้ากับได้กว้าง: สำหรับกาแฟจากแหล่งผลิตต่างกันและระดับการคั่วต่างกันส่วนใหญ่สามารถแสดงรสชาติของกาแฟได้ดี ส่วนสำหรับคนชง หากตอนแรกจ่ายน้ำมากไป แล้วพบว่าระดับน้ำสูงขึ้นเร็วเกินไป สามารถแบ่งช่วง ยืดเวลาชงออกไปหน่อย ให้ระดับน้ำลดลงแล้วค่อยชงต่อ สามารถหลีกเลี่ยงการที่น้ำไหลเร็วเกินไปจนทำให้สกัดไม่พอได้

ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.

เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.

เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.

ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】