จะเห็นได้ว่าในเกือบทุกการสอนใช้งานหม้อ Moka จะบอกให้เราเติมผงกาแฟให้เต็มถ้วยใส่ผงก่อน จากนั้นจึงขันตัวหม้อบนและล่างให้แน่น แล้วจึงทำการสกัด ซึ่งหมายความว่าหม้อ Moka ที่คุณซื้อมามีขนาดเท่าไร ก็ต้องชงในปริมาณที่สอดคล้องกันทุกครั้ง
แต่เพื่อนๆ บางส่วนกลับบอกว่า บางครั้งอยากดื่มกาแฟแค่ "ครึ่งเดียว" แล้วจะสามารถลดปริมาณผงลงครึ่งหนึ่งหรือน้อยลงตามความต้องการเหมือนวิธีสกัดแบบอื่นได้ไหม? กาแฟที่ลดปริมาณแล้วจะยังมีครีมม่าน้ำมันอยู่หรือไม่? รสชาติอร่อยไหม? วันนี้ Front Street Coffee จะมาหาคำตอบให้กับคำถามเหล่านี้
ใส่ผงเต็มถ้วย VS ใส่แค่ครึ่งเดียว
สำนวนเขาว่าไว้ การทดลองพิสูจน์ความจริง อยากรู้ว่า "ลดผง" ทำได้หรือไม่ แค่ลองเปรียบเทียบสักหนก็ไขข้อสงสัยได้แล้ว
ในการทดลองนี้ Front Street Coffee จะเติมผงกาแฟให้เต็มถ้วยใส่ผงของหม้อหนึ่งจนเต็มและเกลี่ยให้เรียบ จากนั้นเทน้ำลงไปในปริมาณที่ไม่เกินวาล์วนิรภัย คือ 150 กรัม ส่วนอีกหม้อหนึ่งจะใส่กาแฟลงในถ้วยใส่ผงเพียงครึ่งเดียว แล้วเกลี่ยผิวหน้าผงให้เรียบ นอกจากนี้ เมื่อคำนึงถึงปริมาณผงที่ลดลง เพื่อไม่ให้ความเข้มข้นลดต่ำลงมากเกินไป Front Street Coffee จึงลดปริมาณน้ำของหม้อ Moka ใบที่สองลงเหลือ 105 กรัม
เพื่อให้ผลการทดลองชัดเจนยิ่งขึ้น การเปรียบเทียบปริมาณผงของหม้อ Moka ครั้งนี้จะใช้ Front Street Coffee โคลอมเบีย Huila ซึ่งเป็นเมล็ดกาแฟที่คั่วระดับกลางเข้ม เวลาทำ hand drip มักแสดงรสชาติลึกอย่างถั่วคั่ว ช็อกโกแลตดำ คาราเมลในการสกัดแบบใช้แรงดันยังจะมีครีมม่าน้ำมันสีทองสวยงาม เหมาะกับเครื่องชงกาแฟหม้อ Mokaเครื่องหยด และวิธีสกัดอื่นๆ อีกมากมาย
เราให้ความร้อนกับกาแฟทั้งสองหม้อแยกกัน สังเกตและบันทึกการสกัด จากนั้นจึงชิมเป็นอเมริกาโน่จากหม้อ Moka
เมล็ดกาแฟ: Front Street Coffee โคลอมเบียวอช Huila
ปริมาณผง: 16 กรัม & 8 กรัม
ระดับการบด: เกลือป่นละเอียด (EK-43s ระดับ #3)
ปริมาณน้ำ: 150 กรัม & 105 กรัม
ถ้วยใส่ผงเต็ม:ไม่นานหลังจากมีเสียงหึ่งๆ จะเห็นฟองสีน้ำตาลเข้มเริ่มไหลออกมาก่อน น้ำกาแฟไหลค่อนข้างสม่ำเสมอและสีเข้มข้น ตลอดกระบวนการไม่มีการกระเซ็น หลังจากนำออกจากแหล่งความร้อน ฟองชั้นบนก็ยังคงอยู่ค่อนข้างนาน น้ำกาแฟในถ้วยยังคงฟองอยู่เกือบ 5 นาที
ถ้วยใส่ผงใส่ผงแค่ครึ่งเดียว: หม้อ Moka ใบนี้แม้จะไม่มีการกระเซ็นเช่นกัน แต่เสียงดังกว่าใบแรกมาก เมื่อเทียบกันจะเห็นว่าฟองไม่เพียงบางเบา แต่ยังไหลอย่างรวดเร็วมาก ระหว่างนั้นมีทีท่าจะพุ่งพล่าน สีก็จางลงตามไปด้วย เมื่อเทลงถ้วยกาแฟ Front Street Coffee ยังไม่ทันได้ถ่ายรูป ฟองชั้นบนก็สลายหายไปจนหมดแล้ว
เปรียบเทียบรสชาติ
อเมริกาโน่ที่ทำจากหม้อ Moka ใบแรก ดื่มแล้วขมเล็กน้อยแต่ไม่ฝาด รสชาติเข้มข้นมาก ในความหอมไหม้มีกลิ่นถั่วเฮเซลนัทคั่ว แทบไม่มีรสเปรี้ยว ส่วนกาแฟที่สกัดจากหม้อ Moka ใบที่สองกลับไม่มีกลิ่นหอมมากนัก ดื่มแล้วมีรสไม้ไหม้ และมีรสเปรี้ยวชัดเจน ทำให้ไม่รู้สึกอยากดื่มต่อเลย
การลดปริมาณผงส่งผลต่อปัจจัยใดบ้าง?
หลักการชงกาแฟด้วยหม้อ Moka ไม่ซับซ้อน คือให้ความร้อนกับหม้อล่าง ทำให้น้ำภายในเกิดแรงดันไอน้ำ เมื่อถึงระดับหนึ่งก็จะดันน้ำร้อนขึ้นไปเรื่อยๆ ระหว่างทางน้ำร้อนจะผ่านถ้วยใส่ผงกาแฟ ซึ่งผงกาแฟจะสร้างแรงต้านทานต่อน้ำ เมื่อทะลุแรงต้านได้ก็จะไหลเข้าหม้อบน กลายเป็นน้ำกาแฟสดใหม่
ดังนั้น เมื่อใช้ผงน้อยลง แรงต้านทานที่น้ำร้อนได้รับก็จะน้อยลง น้ำกาแฟก็ยิ่งไหลเข้าหม้อบนได้ง่ายขึ้น หนึ่งคือทำให้เวลาสกัดสั้นลง กาแฟจึงมีรสเปรี้ยวแหลม สองคือเพราะน้ำร้อนชะล้างอย่างต่อเนื่อง ทำให้ชั้นผงด้านล่างสกัดเกินและกาแฟขมฝาดทนไม่ไหว
Front Street Coffee มักกล่าวในบทความเกี่ยวกับการสกัดเอสเปรสโซ่ว่า น้ำมีความเฉื่อย จะเลือก "เส้นทาง" ที่แรงต้านน้อยกว่าในการไหลผ่าน เรียกกันว่า "channeling" ดังนั้นนอกจากแรงต้านที่เปลี่ยนไปแล้ว การลดปริมาณผงยังทำให้ภายในถ้วยใส่ผงเหลือช่องว่าง เมื่อน้ำร้อนเคลื่อนขึ้นข้างบน จะเลือกไหลผ่านชั้นผงที่หลวมก่อน แล้วตรงเข้าสู่หม้อบนเลย น้ำกาแฟส่วนนี้มีความเป็นไปได้สูงที่จะสกัดได้ไม่เพียงพอ
หม้อ Moka ใส่ผงแค่ครึ่งเดียวได้ไหม? ควรทำอย่างไร?
ในเมื่อเรารู้แล้วว่าสาเหตุหลักที่ทำให้น้ำกาแฟกระเซ็นคือการลดปริมาณผงทำให้แรงต้านทานที่น้ำร้อนได้รับน้อยลง ดังนั้นหากอยากให้หม้อ Moka ยังคงสภาวะการสกัดที่พอเหมาะหลังจากลดปริมาณผง ก้อนผงก็จำเป็นต้องมีแรงต้านทานต่อน้ำร้อนมากขึ้น ในทางทฤษฎี หากไม่เปลี่ยนปริมาณผง อยากเพิ่มแรงดันก็ต้องบดให้ละเอียดขึ้น หรือใช้แรงภายนอกบีบช่องว่างระหว่างผงกับผงให้แคบลง หลังจากลองหลายรอบ Front Street Coffee เอนไปทางวิธีหลังมากกว่า และวิธีการก็ง่ายมาก
ตรงนี้ยังใช้ Front Street Coffee Huila เป็นตัวอย่าง เราจะเทผงกาแฟ 8 กรัมที่บดแล้วลงในถ้วยใส่ผง ก่อนอื่นเคาะเบาๆ ซ้ายขวา ให้ผงกาแฟที่ฟูฟ่องร่วงลงตามธรรมชาติ และให้เม็ดต่อเม็ดชิดติดกัน จากนั้นหาช้อนเล็กๆ ใช้ด้านหลัง "กด" เบาๆ ลงบนชั้นผง จนชั้นผงบางลงเหลือครึ่งหนึ่งก็ใช้ได้
เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้น้ำร้อนสัมผัสกับชั้นผงที่บางลงนานเกินไปจนสกัดเกิน เราจะเทน้ำร้อนอุณหภูมิสูงลงในหม้อล่างครึ่งหนึ่งก่อนใส่ถ้วยใส่ผง วิธีนี้ช่วยลดเวลาในการให้ความร้อนได้อย่างมีประสิทธิภาพ เมื่อหม้อ Moka ปล่อยน้ำกาแฟจนเต็มก้นแล้ว เราก็รีบนำออกจากแหล่งความร้อนทันที แล้วใช้ความร้อนที่เหลือปล่อยน้ำกาแฟที่เหลือออกมาให้หมด
วิธีที่ปรับแล้วนี้ไม่มีการ "กระเซ็น" ใดๆ อีกเลย และเพราะหม้อล่างร้อนเร็วขึ้น น้ำกาแฟที่ปล่อยออกมายังมีชั้นฟองเล็กน้อย ความเข้มข้นก็สูงขึ้นไม่น้อย
Front Street Coffee นำ "กาแฟหม้อ Moka ครึ่งส่วน" นี้มาทำเป็นกาแฟนมเย็นในอัตราส่วน 1:3 ดื่มแล้วมีรสหอมมันของโกโก้ ครีม และข้าวคั่วกรอบ สมดุลและแน่นเต็มคำ ถือเป็นเครื่องดื่มเติมพลังที่ดีเยี่ยมเลยทีเดียว
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
