อัตราส่วนกาแฟสกัดเย็น｜อัตราส่วนผงต่อน้ำที่แตกต่างกันทำให้รสชาติกาแฟสกัดเย็นต่างกันอย่างไร？อัตราส่วนผงต่อน้ำเท่าไหร่จึงเหมาะสำหรับทำกาแฟสกัดเย็น？

ความหมายดั้งเดิมของกาแฟสกัดเย็นคือการที่สารโมเลกุลเล็กซึ่งมีแนวโน้มให้กลิ่นหอมและรสเปรี้ยวสามารถละลายออกมาในน้ำเย็นได้ง่ายขึ้นภายใต้อุณหภูมิต่ำ ดังนั้นกาแฟจึงมีรสสัมผัสเบาสบายและมักแสดงรสเปรี้ยวหวาน นอกจากนี้ เนื่องจากไม่จำกัดอุปกรณ์และสถานที่ กาแฟสกัดเย็นจึงถือเป็นกาแฟที่ผู้คนเข้าถึงได้ง่าย เพียงมีวัตถุดิบ มีขวด มีน้ำ และมีตู้เย็นสักเครื่อง ก็สามารถปลดปล่อยคาเฟอีนได้อย่างสบายใจที่บ้าน

ตอนนี้ เพื่อนๆ ที่ช่างสังเกตบางคนกลับพบปรากฏการณ์หนึ่ง นั่นคือ แตกต่างจากกาแฟดริปที่เกือบจะ "ไม่เคยเปลี่ยนมาเป็นพันปี" คือ 1:15 อัตราส่วนผงต่อน้ำในการทำสกัดเย็นกลับมีช่วงกว้างมาก บางคนชอบใช้ 1:8 บางคนก็สนับสนุน 1:13 และยังมี Front Street Coffee ที่คุ้นเคยกับการผลิตแบบ 1:10 แล้วสกัดเย็นที่ทำจากอัตราส่วนต่างกันจะมีประสบการณ์รสสัมผัสแบบไหนกันนะ?

อัตราส่วนผงต่อน้ำมีผลต่อกาแฟอย่างไร?

ในฐานะการสกัดแบบแช่ที่เป็นแบบฉบับ กาแฟสกัดเย็นคือกระบวนการที่นำน้ำอุณหภูมิต่ำกับผงกาแฟมาไว้ในภาชนะเดียวกันสัมผัสกันเป็นเวลานาน เพื่อสกัดรสชาติออกมา เมื่อพารามิเตอร์อื่นคงที่ ยิ่งสัดส่วนน้ำมาก ความเข้มข้นของน้ำกาแฟก็จะยิ่งต่ำลง รสกาแฟก็จะยิ่งจาง รสสัมผัสก็จะยิ่งบาง ในทางกลับกัน ยิ่งสัดส่วนน้ำน้อย ความเข้มข้นก็จะยิ่งสูง รสชาติก็จะยิ่งเข้มข้น รสสัมผัสก็จะยิ่งหนา

ดังนั้น เพื่อหาสมดุลของรสสัมผัสและทำให้กาแฟแสดงรสชาติที่ดีที่สุดออกมา เราจึงต้องใช้อัตราส่วนผงต่อน้ำที่เหมาะสม

การทำสกัดเย็นต้องแช่นานเท่าไหร่? ผงกาแฟต้องบดละเอียดแค่ไหน?

เราทุกคนรู้ดีว่าพารามิเตอร์ต่างๆ ที่เกี่ยวข้องกับสูตรการสกัดใดๆ ล้วนมีความเชื่อมโยงกันไม่มากก็น้อย สำหรับสกัดเย็นแล้ว อัตราส่วนผงต่อน้ำไม่ใช่ปัจจัยเดียวที่กำหนดรสชาติ เรายังต้องดูความละเอียดของการบด เวลาในการแช่ คุณภาพน้ำ และที่สำคัญที่สุดคือเมล็ดกาแฟ

แม้ว่าการสกัดที่อุณหภูมิต่ำจะลดการเกิดสารที่ให้รสขมได้ แต่ก็ไม่ใช่ร้อยเปอร์เซ็นต์ ดังนั้นหากต้องการลิ้มรสที่อร่อยผงกาแฟที่ใช้ทำสกัดเย็นไม่ควรบดละเอียดเกินไป และยิ่งไม่ควรแช่นานเกินไป สำหรับอย่างแรก เราแนะนำให้ควบคุมอัตราการร่อนผ่านตะแกรงมาตรฐาน 0.85 มม. ประมาณ 80-85% มองด้วยตาเปล่าให้มีลักษณะคล้ายเม็ดน้ำตาลทรายก็ใช้ได้ ส่วนอย่างหลังควรอยู่ในช่วง 6～16 ชั่วโมง เพราะเช่นนี้จึงมั่นใจได้ว่ามีเวลาสัมผัสระหว่างผงกับน้ำเพียงพอและในขณะเดียวกันก็ไม่ง่ายที่จะแสดงรสชาติด้านลบจากการสกัดเกิน。

เหตุผลที่ Front Street Coffee เน้นเรื่องคุณภาพน้ำ นอกจากเพราะมันเป็นตัวกลางในการสกัดแล้ว ยังเพราะในบรรดาพารามิเตอร์ทั้งหมด มันเป็นสิ่งที่ผู้คนมักมองข้ามมากที่สุด ตัวอย่างเช่น หลังบ้านของ Front Street Coffee มักมีเพื่อนๆ ถามว่า ซื้อเมล็ดกาแฟของเรามาแล้ว ทำสกัดเย็นตามพารามิเตอร์ที่ให้ไว้ในบทความ แต่รสชาติกลับไม่ดีอย่างที่คาด หลังจากตัดตัวการร้ายต่างๆ ออกแล้ว จึงพบว่าปัญหาจริงๆ มาจาก "น้ำ" ที่ไม่มีสีไม่มีกลิ่นนั้นเอง เพื่อนที่มีความกังวลคล้ายกันสามารถอ้างอิงการทดลองเปรียบเทียบในอดีตของ Front Street Coffee 「ทำสกัดเย็นด้วยน้ำต่างกัน ความแตกต่างช่างมากมายขนาดนี้!」ตรงนี้จะไม่กล่าวถึงมากนัก

ในด้านการเลือกเมล็ดกาแฟ ตรงนี้ Front Street Coffee ขอยก Kenya AA บนชั้นวางเมล็ดมาเป็นตัวอย่างการทดลอง โดยมันใช้กรรมวิธีการล้างแบบ K72 พันธุ์คือ SL28 และ SL34 ทั้ง SL28 และ SL34 ต่างเป็นพันธุ์ที่ผ่านการเพาะเลี้ยงและคัดเลือกหลายครั้ง SL28 อยู่ในกลุ่มยีน Bourbon มีโทนสว่างแบบ Bourbon ดั้งเดิมและมีความเปรี้ยวที่อุดมสมบูรณ์ ส่วน SL34 มีสายเลือดใกล้เคียงกับยีน Typica มากกว่า มีคุณภาพความเปรี้ยวที่อ่อนโยนกว่า

กาแฟเย็นที่ทำจาก Kenya AA เมื่อดื่มเข้าปากให้ความรู้สึกเหมือนเบอร์รี่สีเข้มโอบล้อมช่องปาก พร้อมกลิ่นหอมมะเขือเทศลูกเล็กที่อวบอิ่ม เมื่อดื่มแบบแช่เย็นนั้นฟินสุดๆ จึงเป็นเมล็ดที่เพื่อนหลายคนเลือกเป็นอันดับแรกในการทำสกัดเย็น

กาแฟสกัดเย็นที่ทำจากอัตราส่วนผงต่อน้ำต่างกัน รสชาติเป็นอย่างไร?

เนื่องจากสกัดเย็นดำเนินไปในสภาพแวดล้อม 0～10℃ ตลอดเวลา ประสิทธิภาพการสกัดจึงต่ำมาก อีกทั้งผงกาแฟกับน้ำอยู่ในสภาวะค่อนข้างนิ่ง และระหว่างนั้นก็ไม่มีแรงภายนอกมาช่วยขับเคลื่อน ดังนั้นความเร็วในการละลายสารรสชาติของผงกาแฟจึงจำกัดมาก Front Street Coffee เพื่อให้ผลการทดลองชัดเจนยิ่งขึ้น ตรงนี้ได้ตั้งอัตราส่วนผงต่อน้ำที่พบเห็นได้ทั่วไป 4 แบบ คือ 1:8, 1:10, 1:12, 1:15 โดยพารามิเตอร์อื่นคงเดิมทั้งหมด

ขั้นตอนการทำเหมือนกันทั้งหมด เทผงกาแฟและน้ำลงในภาชนะตามลำดับ จากนั้นคนให้เข้ากัน ปิดผนึก แล้วนำเข้าตู้เย็นตามลำดับ เมื่อครบเวลา เราก็นำออกมา�ากรอง (ระหว่างนั้นคนได้หนึ่งครั้ง)

เมล็ดกาแฟ: Kenya Washed AA

ปริมาณผง: 18g

เวลาแช่: 6 ชั่วโมง

ระดับการบด: น้ำตาลทรายละเอียด/อัตราการร่อนผ่านตะแกรงมาตรฐานเบอร์ 20 ของจีน 80% (EK43s ระดับ 9.5)

อัตราส่วนผงต่อน้ำ: 1:8, 1:10, 1:12, 1:15

ปริมาณน้ำที่สอดคล้อง: 144g, 180g, 216g, 270g

อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:8 น้ำกาแฟมีสีเข้มที่สุด รสชาติเข้มข้นและเปรี้ยวที่สุดรสสัมผัสยังเค็มเล็กน้อย รสชาติมีเบอร์รี่เพียงเล็กน้อย ปลายรสมีขม

อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:10 น้ำกาแฟได้กลิ่นหอมสดชื่นของอ้อย รสชาติคือ red plum, เบอร์รี่, ชาสาลี่ รสสัมผัสค่อนไปทางเข้มข้นเล็กน้อย ความเปรี้ยวสูง ความหวานไม่ชัดเจน

อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:12 สกัดเย็นมีรสสัมผัสใสสะอาดที่สุด รสชาติมีมะเขือเทศลูกเล็ก, red plum, น้ำบ๊วย, อ้อย และกลิ่นหอมตกค้างของลูกอมบ๊วย ความเข้มข้นปานกลางเปรี้ยวหวานขมสมดุล

อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:15 น้ำกาแฟมีสีอ่อนที่สุด บอดี้ค่อนข้างบาง มีเพียงความเปรี้ยวเล็กน้อยของ black plum และเบอร์รี่รสชาติจืดชืด แต่แทบไม่มีรสขม

จากการเปรียบเทียบข้างต้นจะเห็นได้ไม่ยาก อัตราส่วน 1:8 เนื่องจากปริมาณน้ำน้อย จึงไม่มีพื้นที่ให้รสชาติกาแฟแสดงออกอย่างเต็มที่ แถมยังง่ายที่จะแสดงลักษณะด้านลบคือเข้มข้นและขม ส่วน 1:15 กลับเนื่องจากปริมาณน้ำมาก สารที่ละลายได้ถูกเจือจางเกินไป ทำให้ความหนาแน่นแท้จริงของกาแฟไม่เพียงพอ พอดื่มก็จืดชืดไร้รสชาติเป็นธรรมดา

และในสองกลุ่มคือ 1:10 กับ 1:12 เห็นได้ชัดว่ากาแฟสกัดเย็นที่ทำจาก 1:12 เมื่อดื่มตรงๆ มีรสชาติและรสสัมผัสที่ดีที่สุด แต่Front Street Coffee ในบทความหลายชิ้นและการผลิตประจำวันกลับเลือกใช้ 1:10 เป็นอันดับแรก นี่เป็นเพราะเหตุใด?

สำหรับการผลิตสกัดเย็น Front Street Coffee พิจารณาหลักๆ สองจุด

หนึ่ง เพื่อให้สกัดเย็นคงรสสัมผัสที่อุณหภูมิต่ำไว้นอกจากการใช้แก้วแช่แข็งใส่แล้ว เรายังใส่น้ำแข็งก้อนแข็ง 1～2 ก้อน ด้วยวิธีนี้แม้กาแฟจะถูกเจือจาง รสชาติก็จะไม่เปลี่ยนมากนัก สอง เนื่องจากลูกค้าแต่ละคนมีรสนิยมที่ต่างกัน บางคนชอบจืดบาง บางคนชอบเข้มข้น ตอนที่น้ำแข็งเพิ่งใส่ กาแฟมีรสสัมผัสอิ่มแน่นหนา เมื่อเวลาผ่านไปน้ำแข็งค่อยๆ ละลายเป็นน้ำ กาแฟก็ค่อยๆ จางลง ดังนั้นการใช้สกัดเย็นแบบเข้มข้นสูงใส่น้ำแข็งจึงตอบโจทย์ทั้ง "สายเข้ม" และ "สายจืด"

ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.

เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.

เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.

ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】