เพื่อนหลายคนที่เพิ่งเริ่มต้นมักจะเจอกับปัญหาการสกัดเกินอยู่เสมอ! ที่เรียกว่า "การสกัดเกิน" ก็คือการสกัดที่มากเกินไป ในเมล็ดกาแฟหนึ่งเมล็ดมีสารที่ละลายน้ำได้ประมาณ 30% ของทั้งหมด แม้ว่าจะมีเพียงเท่านี้ แต่เราไม่สามารถละลายทุกอย่างออกมาได้หมดเพราะนอกจากสารที่น่าพอใจที่ทำให้เรารู้สึกดีแล้ว ยังมีสารที่ไม่น่าพอใจซึ่งทำให้กาแฟมีรสขม ฝาด และรสแปลกปนอยู่ด้วย เมื่อสารเหล่านี้ถูกละลายออกมาจำนวนมาก กาแฟทั้งถ้วยจะกลายเป็นสิ่งที่ยากจะยอมรับ ดังนั้นเมื่อเกิดสถานการณ์แบบนี้ เราจึงเรียกมันว่าการสกัดเกินถ้าเราไม่อยากดื่มกาแฟที่ขมจนทนไม่ได้และเต็มไปด้วยรสแปลกจากการสกัดเกิน สิ่งที่ดีที่สุดคือการหาพารามิเตอร์การสกัดที่ถูกต้องและควบคุมอัตราการสกัดกาแฟให้ดี(การสกัดไม่พอจะทำให้กาแฟมีรสฝาด ขม และรสแปลกเช่นกัน แต่จะไม่เด่นชัดเท่า)และในบรรดาพารามิเตอร์ทั้งหมด การบด อุณหภูมิน้ำ และเวลา คือสามปัจจัยสำคัญที่ส่งผลต่อการสกัด ดังนั้นวันนี้ Front Street Coffee จะมาแบ่งปันว่าหลังจากที่เราเช็ดกาแฟแล้วพบว่ามีการสกัดเกิน เราควรปรับและแก้ไขพารามิเตอร์เหล่านี้อย่างไร~สิ่งแรกที่เราต้องตั้งคำถามคือการบดผงกาแฟ เพราะเพื่อนมือใหม่มักจะเจอปัญหาการสกัดเกินที่เกิดจากการบด เนื่องจากการบดไม่เหมือนพารามิเตอร์อื่นที่มีตัวเลขที่ชัดเจน ดังนั้นส่วนใหญ่เราจึงทำได้แค่ใช้สายตาตัดสินคร่าวๆ แล้วจึงเกิดการตัดสินผิดพลาดทำให้กาแฟสกัดเกิน(ลองทายดูว่าผงกาแฟสองส่วนในภาพล่าง ส่วนไหนบดหยาบกว่า)(เฉลย ส่วนขวาหยาบกว่า! ด้านซ้ายมีอัตราการร่อนผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ที่ 85% ส่วนด้านขวาคือ 75%)จากตัวอย่างในภาพ ขณะบดเมล็ดกาแฟคั่วอ่อน เราต้องการความละเอียดระดับน้ำตาลทรายละเอียด มีอัตราการร่อนผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ที่ 75% แต่ระดับที่ใช้อยู่ในปัจจุบันบดออกมาเป็นผงกาแฟที่มีอัตราการร่อนผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ที่ 85% ถ้าตัดสินด้วยสายตาเปล่า เราแทบจะแยกไม่ออกว่าผงกาแฟนี้ละเอียดกว่าที่ตั้งไว้ แค่รู้สึกว่าพอๆ กัน แล้วก็เริ่มเช็ดกาแฟเลยเนื่องจากอนุภาคกาแฟที่ละเอียดกว่ามีพื้นที่ผิวสัมผัสน้ำมากกว่า อัตราการละลายของสารจึงเพิ่มขึ้น เมื่อพารามิเตอร์อื่นไม่เปลี่ยน สิ่งนี้จะทำให้กาแฟละลายสารออกมามากกว่าที่เราคาดไว้ แล้วก็มีโอกาสเกิดการสกัดเกินดังนั้นถ้าเราเช็ดกาแฟตามสูตรใดสูตรหนึ่ง แต่พบว่ากาแฟที่ได้ออกมาขมมากและเต็มไปด้วยรสแปลก เราก็สามารถปรับการบดให้หยาบขึ้นก่อนได้ ด้วยการเพิ่มขนาดอนุภาคผงกาแฟเพื่อลดประสิทธิภาพการสกัด ป้องกันการสกัดเกิน เพราะพารามิเตอร์อื่นสามารถมองเห็นได้ เมื่อค่าของพารามิเตอร์อื่นไม่ตรงกับค่าในสูตร เราสามารถจับได้และแก้ไขได้ทันทีถ้าทุกคนอยากรู้ค่าคร่าวๆ ของผงกาแฟที่บดด้วยระดับการบดปัจจุบัน Front Street Coffee แนะนำให้ซื้อตะแกรงเบอร์ 20 ทางออนไลน์ ซึ่งจะทำให้เราได้ช่วงคร่าวๆ ตัวอย่างเช่น อัตราการร่อนผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ที่ 75% ซึ่ง Front Street Coffee มักกล่าวถึง คือปริมาณผงกาแฟที่ร่อนผ่านตะแกรงคิดเป็น 75% ของทั้งหมดแต่สิ่งที่เราต้องรู้คือ อัตราการร่อนผ่านตะแกรงให้ได้แค่ข้อมูลอ้างอิงคร่าวๆ เท่านั้น เช่น ปริมาณที่ร่อนผ่านมี 75% แต่ 75% นี้ละเอียดแค่ไหน สม่ำเสมอหรือไม่ มีผงละเอียดพิเศษมากแค่ไหน นี่ไม่ใช่สิ่งที่มันสามารถบอกได้(บทความที่เกี่ยวข้อง→วิธีใช้ตะแกรงเบอร์ 20）นอกจากผงกาแฟที่ถูกบดละเอียดเกินไปแล้ว ยังมีปัญหาการบดอีกแบบที่ทำให้กาแฟสกัดเกินได้ง่าย นั่นคือคุณภาพการบดไม่สูงพอ บดออกมาเป็นผงละเอียดพิเศษมากเกินไปเมื่อคุณภาพของเครื่องบดกาแฟไม่สูงพอ นอกจากผงกาแฟที่บดออกมาจะไม่สม่ำเสมอมากแล้ว ผงละเอียดก็ยังมีมากเป็นพิเศษอีกด้วย Front Street Coffee มักกล่าวว่าผงละเอียดในปริมาณที่เหมาะสมช่วยเพิ่มมิติของรสชาติ แต่เมื่อมากเกินไป กาแฟก็จะสกัดเกินได้ง่าย! เพราะสารในผงละเอียดจะถูกละลายออกมาได้ง่ายกว่า รวมถึงสารที่มีรสขมด้วยไม่เพียงเท่านั้น ผงละเอียดยังมีขนาดเล็กมาก จึงมักอุดตันกระดาษกรองในขณะเช็ดกาแฟ ทำให้เวลาการสกัดยาวนานขึ้น และทำให้อนุภาคขนาดปกติอื่นๆ ถูกสกัดมากเกินไปด้วยในกรณีแบบนี้ Front Street Coffee จะแนะนำให้ใช้ตะแกรงร่อนผง เพื่อกำจัดผงละเอียดบางส่วนออกก่อนแล้วจึงเริ่มเช็ดกาแฟอย่างเป็นทางการ รายละเอียดสามารถดูได้จากบทความก่อนหน้าของ Front Street Coffee ที่นี่จะไม่กล่าวซ้ำ~ถัดมาคือเวลาการสกัด เวลาการสกัดหมายถึงเวลาที่น้ำสัมผัสกับผงกาแฟและละลายสารออกมา ยิ่งเวลาในการสกัดที่เราใช้เช็ดกาแฟนานขึ้น ปริมาณสารที่ละลายออกมาก็จะมากขึ้นตามไปด้วย พูดอีกอย่างคือ ยิ่งเวลาในการสกัดนานขึ้น กาแฟก็ยิ่งสกัดเกินได้ง่ายขึ้นแต่เวลาแค่ไหนถึงจะถือว่านานนั้นไม่มีมาตรฐาน เพราะไม่ว่าเวลาการสกัดจะเป็น 2 นาที 3 นาที หรือ 4 นาที เราก็สามารถเช็ดกาแฟออกมาได้อร่อยทั้งนั้น ขึ้นอยู่กับว่าเวลากับพารามิเตอร์อื่นเข้ากันได้ดีหรือไม่ เหมือนกับที่ Front Street Coffee ได้แบ่งปันไปก่อนหน้านี้ใน《น้ำอุณหภูมิกี่องศาเช็ดกาแฟอร่อยที่สุด？》เช่นกันยังเป็นตัวอย่างเดิม Front Street Coffee ในการเช็ดกาแฟคั่วอ่อน 15 กรัม จะใช้พารามิเตอร์คือ: "อุณหภูมิน้ำ 92 องศา อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:15 ระดับการบดคืออัตราการร่อนผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ที่ 75% พร้อมกับการเทแบบสามช่วง" ภายใต้พารามิเตอร์นี้ 2 นาทีถึง 2 นาทีครึ่ง คือเวลาการสกัดที่ดีที่สุดสำหรับพารามิเตอร์นี้ ถ้าเวลานานถึง 3 นาทีหรือ 4 นาที สำหรับพารามิเตอร์นี้ เวลาการสกัดก็จะนานเกินไปมีโอกาสสูงที่จะเช็ดเอารสขม รสแปลก และรสฝาดของกาแฟออกมาทั้งหมดถ้าเวลานานถึง 3-4 นาทีจริงๆ ในเวลานั้นเราจำเป็นต้องลดเวลาการสกัดลงอย่างเหมาะสม เพื่อลดสารเชิงลบที่ถูกละลายออกมา ปัจจัยที่ส่งผลต่อเวลามีหลายอย่าง เช่น การอุดตันจากผงละเอียดที่ Front Street Coffee กล่าวถึงข้างต้นก็เป็นหนึ่งในนั้น อีกอย่างคือการใช้ถ้วยกาแฟ! ขนาดรูระบายน้ำของถ้วยกาแฟ จำนวนและความสูงของซี่นำทาง ล้วนส่งผลโดยตรงต่อความเร็วในการระบายน้ำ ถ้าเราต้องการย่นเวลาการสกัด เพิ่มความเร็วในการระบายน้ำ ก็ลองใช้ถ้วยกาแฟแบบเร็วอย่าง V60 ที่มีซี่นำทางสูงและรูระบายน้ำขนาดใหญ่นอกจากนี้ เวลายังถูกควบคุมด้วยความเร็วในการเทน้ำของเราอีกด้วย ภายใต้เงื่อนไขที่ไม่เกิดการอุดตัน เมื่อเราเทน้ำเร็วขึ้น ความเร็วในการระบายน้ำก็จะเร็วขึ้น เวลาการสกัดก็จะสั้นลง และในทางกลับกัน ดังนั้นถ้าเราต้องการย่นเวลาการสกัด การเพิ่มความเร็วในการเทน้ำอย่างเหมาะสมก็เป็นวิธีที่ดี(พูดง่ายๆ คือ เพิ่มแรงน้ำ ให้เทน้ำร้อนออกมามากขึ้นในเวลาเดียวกัน)สุดท้ายคืออุณหภูมิน้ำ ระดับอุณหภูมิน้ำเป็นตัวกำหนดอัตราการละลายของสาร แต่เนื่องจาก Front Street Coffee ได้แบ่งปันรายละเอียดไปแล้วก่อนหน้านี้ใน《น้ำอุณหภูมิกี่องศาเช็ดกาแฟอร่อยที่สุด？》ที่นี่จึงไม่กล่าวซ้ำมากนัก แต่จริงๆ แล้วอุณหภูมิน้ำเป็นสิ่งที่ตัดสินได้ง่ายที่สุด โดยทั่วไปถ้าพารามิเตอร์อื่นไม่สุดโต่งเกินไป อุณหภูมิน้ำจะอยู่ในช่วง 86~93 องศายังเป็นพารามิเตอร์ข้างบนนั้น ภายใต้เงื่อนไขที่พารามิเตอร์อื่นไม่เปลี่ยน Front Street Coffee ในการเช็ดกาแฟคั่วเข้มจะควบคุมอุณหภูมิน้ำในช่วง 86~88 องศา ส่วนในการเช็ดกาแฟคั่วกลางอ่อนถึงคั่วอ่อนจะควบคุมในช่วง 90~93 องศา เมื่อเรารู้สึกว่ากาแฟที่เช็ดออกมาขมเกินไป ก็สามารถลดอุณหภูมิน้ำลงอย่างเหมาะสมเพื่อลดประสิทธิภาพการสกัด
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
