ในฐานะวัตถุดิบหลัก น้ำไม่เพียงแต่เป็นส่วนประกอบส่วนใหญ่ของกาแฟดำหนึ่งแก้ว แต่ยังส่งผลต่อการสกัดสารต่างๆ จึงทำให้เกิดรสชาติและเนื้อสัมผัสที่แตกต่างออกไป ดังนั้นเราทุกคนจึงควรรู้ถึงความสำคัญของน้ำที่มีต่อกาแฟ
น้ำดื่มที่พบเห็นทั่วไปในท้องตลาด ตั้งแต่แบรนด์ไปจนถึงส่วนประกอบ ตั้งแต่กระบวนการกรองไปจนถึงวัตถุประสงค์การใช้งาน ชนิดมีมากมายจนน่าตาลาย แต่เพราะผลลัพธ์การใช้งานแตกต่างกันจึงทำให้ผู้คนเกิดความสงสัยและถกเถียงกันมากขึ้น อย่างเมื่อไม่นานมานี้ นักชงกาแฟท่านหนึ่งก็ได้ตั้งคำถามว่า "ใช้น้ำที่แพงที่สุดชงกาแฟ จะอร่อยกว่าน้ำถูกๆ ไหม?"
แม้คำถามนี้จะกำกวม เพราะเราไม่อาจนิยามได้ว่า "น้ำที่แพงที่สุด" และ "น้ำที่ถูกที่สุด" คือน้ำอะไรกันแน่ แต่ Front Street Coffee ชอบลองอะไรใหม่ๆ ไม่พลาดหัวข้อที่น่าเขียนบทความ ดังนั้นวันนี้เรามา "เล่นกับน้ำ" กันจากคำถามนี้
เมื่อพิจารณาว่าคนทั่วไปมักเลือกใช้น้ำถังในการชงกาแฟประจำวันเพราะ "ปริมาณมากคุ้มท้อง" บทความนี้จึงเน้นทดสอบผลิตภัณฑ์ประเภทนี้เป็นหลัก Front Street Coffee เปิดแพลตฟอร์มสั่งอาหารที่ใช้บ่อย เลือกน้ำถังที่แพงที่สุดและถูกที่สุดสั่งทันที สุดท้ายคัดได้ 2 ผลิตภัณฑ์ คือ น้ำแร่หิมะเขาคุนหลุน 19.9RMB/5L และน้ำดื่มธรรมชาติติงหูซานฉวน 6.9RMB/5L(น้ำเอเวียงที่ราคาโดดเด่นแม้จะได้รับความสนใจมากกว่า แต่ค่า TDS (489ppm) สูงกว่าค่า TDS สูงสุดที่ใช้ชงกาแฟได้มาก จึงไม่เหมาะนำมาชงกาแฟ ตรงนี้ Front Street Coffee จึงไม่นำมาพิจารณาแยกต่างหาก)
ในระหว่างการทดลอง Front Street Coffee ยังใช้น้ำหนงฟูซานฉวนที่ใช้ผลิตที่ร้านมาเปรียบเทียบด้วย และใช้เมล็ดกาแฟ 2 ชนิดในการชง หนึ่งคือเยอร์กาชีฟเชอร์รี่แดงที่ให้รสเปรี้ยวผลไม้ อีกหนึ่งคือไดมอนด์เมาน์เทนที่ออกโทนถั่ว เพื่อหลีกเลี่ยงอคติ กาแฟที่ชงเสร็จจะสลับลำดับและชิมแบบ "blind tasting" ดูว่าแต่ละตัวมีรสชาติอย่างไร
การทดลองรอบแรก
เมล็ดกาแฟ: เยอร์กาชีฟเชอร์รี่แดงซันดราย
ปริมาณผง: 15 กรัม
อัตราส่วนผงต่อน้ำ: 1:15
อุณหภูมิน้ำ: 93 องศา
ระดับการบด: EK43s ระดับ 10
แบบสามจังหวะ: 30g-90g-105g
ติงหูซาน: โดดเด่นด้วยรสมะนาว ส้มโอ เบอร์รี่ ความเปรี้ยวเด่นเป็นพิเศษ อาฟเตอร์เทสต์สั้น มีความบางเบาเหมือนน้ำ หอมอ่อน (TDS: 1.27)
หนงฟูซานฉวน: มีรสส้มแมนดาริน ส้มหวาน ชาดำ ที่อุณหภูมิต่ำแสดงความเปรี้ยวเบอร์รี่ เนื้อสัมผัสนุ่มนวล เปรี้ยวหวานขมสมดุล (TDS: 1.31)
คุนหลุนซาน: เนื้อสัมผัสแน่น โดดเด่นด้วยรสคาราเมลและส้ม พร้อมความรู้สึกชาเข้มข้น แต่ขมชัดเจน lingering ที่ปลายลิ้นอย่างยาวนาน (TDS: 1.33)
การทดลองรอบสอง
เมล็ดกาแฟ: เฟยชุยเอสเตทไดมอนด์เมาน์เทน
ปริมาณผง: 15 กรัม
อัตราส่วนผงต่อน้ำ: 1:15
อุณหภูมิน้ำ: 91 องศา
ระดับการบด: EK43s ระดับ 10
แบบสามจังหวะ: 30g-90g-105g
คุนหลุนซาน: เมื่อเข้าปากมีกลิ่นคาราเมลและช็อกโกแลตจางๆ รสชาติรวมอยู่แค่ช่วงต้น เนื้อสัมผัส monotonous แทบไม่มีอาฟเตอร์เทสต์เหลืออยู่ (TDS: 1.31)
ติงหูซาน: รสชาติส่วนใหญ่เป็นพลัม ความเปรี้ยวหญ้าฝรั่น และความหวานหอมของโกโก้ เนื้อสัมผัสเบา ที่อุณหภูมิต่ำกาแฟออกเปรี้ยวแหลมเล็กน้อย (TDS: 1.36)
หนงฟูซานฉวน: กลิ่นถั่วและโกโก้ชัดเจน ที่อุณหภูมิต่ำมีรสเปรี้ยวเบอร์รี่เข้มและผลไม้เมล็ดแข็ง รวมถึงความหวานน้ำตาลอ้อยและอาฟเตอร์เทสต์ผลไม้สุกหมัก (TDS: 1.32)
จากรสชาติกาแฟที่ชงด้วยน้ำ 3 ชนิด จะเห็นได้ว่าน้ำที่ "แพง" ที่สุดชงกาแฟไม่ได้อร่อยกว่าน้ำที่ "ถูก" ที่สุด น้ำดื่มติงหูซานฉวนที่ "ราคาต่ำสุด" ชงกาแฟได้รสเปรี้ยวชัดเจน ความเข้มข้นต่ำ หนงฟูซานฉวนชงกาแฟได้รสชาติโดยรวมสมดุล ส่วนน้ำแร่คุนหลุนซานที่ "ราคาสูงสุด" ไม่เพียงแต่รสแหลมคม ยังลดทอนความหอมบางส่วน ทำให้กาแฟขาดมิติ
ปัจจัยใดของน้ำที่ส่งผลต่อการสกัดกาแฟ?
ในฐานะตัวทำละลายหลัก น้ำมีหน้าที่สกัดสารรสชาติที่ละลายได้ต่างๆ ในกาแฟ โดยทั่วไปแล้ว หากต้องการกาแฟอร่อย หนึ่งคือต้องมีความกระด้างปานกลาง สองคือดูความเป็นกรดด่าง
ค่า PH ของกาแฟโดยทั่วไปอยู่ระหว่าง 5～6 จึงเป็นกรดอ่อน เมื่อใช้น้ำที่เป็นด่างชงกาแฟ จะทำให้สาร acidic บางส่วนในกาแฟถูก neutralize ลดรสเปรี้ยว จึงสมดุลรสชาติโดยรวมของกาแฟ น้ำที่ใช้ชงกาแฟที่มีค่า PH อยู่ที่ 6.5～7 ถือว่ามีประสิทธิภาพดี
ในน้ำดื่ม 3 ชนิดที่เปรียบเทียบการชงครั้งนี้ Front Street Coffee ค้นพบว่าค่า PH ของน้ำถังหนงฟูซานฉวนคือ 7.3±0.5 น้ำดื่มธรรมชาติติงหูซานฉวนค่า PH 6.5～7.3 น้ำแร่หิมะเขาคุนหลุนค่า PH 7.0-8.5 สองตัวแรกเป็นกลาง ตัวหลังเป็นด่างอ่อน
พูดถึงความเป็นกรดด่างแล้ว มาต่อเรื่องความกระด้างของน้ำกัน องค์ประกอบของน้ำประกอบด้วยธาตุมากมาย สำหรับการสกัดกาแฟ สิ่งสำคัญที่สุดคือแมกนีเซียมแคลเซียมและไบคาร์บอเนต น้ำที่มีแคลเซียมในปริมาณเหมาะสมจะละลายความเป็นกรดของกาแฟได้ดีขึ้น ส่วนน้ำที่มีแมกนีเซียมเหมาะสมจะเพิ่มความหวานและการปล่อยกลิ่นหอมของกาแฟได้อย่างมีประสิทธิภาพ ดังนั้นหากต้องการชงกาแฟอร่อย น้ำต้องมีแคลเซียมและแมกนีเซียมในปริมาณที่เหมาะสม ที่คนมักเรียกว่าน้ำกระด้าง แท้จริงหมายถึงปริมาณแมกนีเซียมและแคลเซียมสูงเกินไป ทำให้รสขมปนกันไป จึงไม่เหมาะนำมาชงกาแฟ
ตาม "แนวทางคุณภาพน้ำดื่ม" ขององค์การอนามัยโลก ความกระด้างต่ำกว่า 200ppm เรียกว่าน้ำอ่อน สูงกว่า 200ppm เรียกว่าน้ำกระด้าง สำหรับน้ำที่ใช้ชงกาแฟ SCA แนะนำช่วง 75~250 ppm ค่าเหมาะที่สุดคือ 150ppm แต่ในทางปฏิบัติ น้ำที่ชงได้รสชาติอร่อยมักมี TDS ต่ำกว่า 100ppm
เมื่อ Front Street Coffee ใช้ปากกาวัด TDS ทดสอบน้ำ 3 ชนิดข้างต้น พบว่าน้ำดื่มธรรมชาติติงหูซานฉวนวัดได้ TDS 25ppm มีแมกนีเซียมและแคลเซียมน้อยที่สุด หนงฟูซานฉวนแสดง TDS 37ppm แคลเซียมและแมกนีเซียมปานกลาง ส่วนน้ำแร่คุนหลุนซานวัดได้ 322ppm แสดงว่ามีสารที่ละลายได้ปริมาณสูงสุด หลังรดน้ำลงกาแฟส่งผลต่อความสามารถในการสกัด จึงทำให้รสเปรี้ยว ขม หอม หวาน เปลี่ยนไป
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
