มีปัจจัยหลายอย่างที่ส่งผลต่อรสชาติของกาแฟ ในขั้นตอนการชงปัจจัยที่ส่งผลต่อกาแฟได้แก่สัดส่วนผงต่อน้ำ ระดับการบด อุณหภูมิน้ำ เป็นต้น ซึ่งระดับการบดถือว่าสำคัญมาก มีคำกล่าวในวงการว่า "เครื่องชงกาแฟซื้อรุ่นถูกหน่อยได้ แต่เครื่องบดต้องดีที่สุดเท่านั้น" ต้องบอกว่าการบดส่งผลสำคัญมากต่อรสชาติของกาแฟจริง ๆ
หากบดผงกาแฟหยาบเกินไป พื้นที่ผิวของผงกาแฟมีน้อย กาแฟสกัดสารรสชาติออกมาได้ไม่เพียงพอจึงจืดชืดไม่มีรส แต่หากบดละเอียดเกินไป พื้นที่ผิวของผงกาแฟมีมากเกินไป จะสกัดรสขมออกมามากเกินไป ดังนั้นการเลือกระดับการบดที่เหมาะสมจึงสำคัญมาก
การชงแบบดริปมาตรฐานความหยาบละเอียดของผงกาแฟ
แล้วกาแฟดริปมาตรฐานความหยาบละเอียดของผงควรแยกแยะอย่างไร? Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ยกตัวอย่างเมล็ดกาแฟที่เพิ่งคั่วสดใหม่ นักดริปมืออาชีพต่างรู้ดีว่าเมล็ดกาแฟsingle originสำหรับดริปแบ่งเป็นคั่วอ่อนถึงกลางและคั่วกลางถึงเข้ม
โดยเมล็ดที่คั่วระดับอ่อนถึงกลางจะมีรสเปรี้ยว ขณะเดียวกันสารรสคาราเมลไลซ์ก็สกัดออกมาได้ยาก Front Street Coffee จึงแนะนำให้ใช้ระดับการบดละเอียดปานกลาง(ผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ขนาด 0.85 มม. 80% คือขนาดเท่าน้ำตาลทรายละเอียด) ระดับการบดละเอียดปานกลางจะชะลอเวลาที่น้ำไหลผ่านชั้นผงกาแฟ ช่วยสกัดสารรสเปรี้ยว สารรสหวาน และสารคาราเมลไลซ์ในกาแฟออกมาได้ดีขึ้น ทำให้รสชาติกาแฟสมดุล
ผงกาแฟบดละเอียดปานกลางแนะนำอุณหภูมิน้ำชงที่ 90-91 องศาเซลเซียส หากอุณหภูมิน้ำสูงเกินไปจะสกัดสารคาราเมลไลซ์มากเกินไปเกิดรสขม หากอุณหภูมิน้ำต่ำเกินไปจะสกัดได้ไม่พอ สกัดได้เพียงสารรสเปรี้ยวและสารรสหวานบางส่วน ทำให้รสชาติกาแฟจืดชืดน่าเบื่อ
ส่วนเมล็ดกาแฟคั่วกลางถึงเข้มโดยทั่วไปรสชาติจะเอนไปทางเปรี้ยวต่ำ มีบอดี้ชัดเจน กล่าวคือสารรสคาราเมลไลซ์จะอุดมสมบูรณ์กว่า ดังนั้น Front Street Coffee จึงแนะนำให้ใช้ระดับการบดหยาบปานกลาง (ผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ขนาด 0.85 มม. 70% คือขนาดเท่าน้ำตาลทรายหยาบ) การบดหยาบปานกลางจะเร่งเวลาที่น้ำไหลผ่านชั้นผงกาแฟ ทำให้สารคาราเมลไลซ์ไม่ถูกสกัดมากเกินไป กาแฟมีรสชาติและสัมผัสหวานมันกลมกล่อมโดยไม่เกิดรสขมที่ไม่น่าพอใจ
ผงกาแฟบดหยาบปานกลางแนะนำอุณหภูมิน้ำชงที่ 88-89 องศาเซลเซียส หากอุณหภูมิน้ำสูงเกินไปรสชาติกาแฟจะขมกลืนไม่ลง หากอุณหภูมิน้ำต่ำเกินไปรสชาติกาแฟจะจืดชืดจืดชืด
ข้างต้นคือกาแฟดริปมาตรฐานระดับการบด ซึ่งเป็นมาตรฐานที่ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ได้จากการปฏิบัติหลายครั้งและมีหลักวิทยาศาสตร์รองรับพอสมควร แล้วจริง ๆ จะร่อนผงอย่างไร? Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) จะบอกทุกคนตอนนี้เลย
ใช้ตะแกรงเบอร์ 20 ขนาด 0.85 มม. อย่างไร?
เกี่ยวกับระดับการบด Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ใช้วิธีร่อนผ่านตะแกรงเพื่อกำหนด ตามคำแนะนำการบดสำหรับกาแฟดริปที่สมาคมกาแฟพิเศษอเมริกา SCA ให้ไว้ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) จึงนำมาผสมผสานกับการปฏิบัติจริงเพื่อยืนยัน หากที่บ้านไม่มีตะแกรงร่อน Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) แนะนำให้สังเกตความเร็วน้ำเป็นตัวตัดสิน หากน้ำไหลเร็วเกินไปคือผงหยาบ หากน้ำไหลช้าเกินไปคือผงละเอียด
เริ่มแรกเตรียมเมล็ดกาแฟ 10 กรัม มาบด กำหนดระดับการบดเบื้องต้นตามขนาดน้ำตาลทรายละเอียดและน้ำตาลทรายหยาบ จากนั้นเทลงในตะแกรง ปิดฝา เขย่าไปซ้ายขวา ให้ผงกาแฟผ่านตะแกรงตกลงในถาดรองใต้ นับว่าการร่อนเสร็จสมบูรณ์เมื่อไม่มีผงกาแฟผ่านตะแกรงอีก จากนั้นเตรียมเครื่องชั่งดิจิทัลและภาชนะตั้งศูนย์ เทผงกาแฟที่ร่อนได้ลงในภาชนะชั่งน้ำหนัก หากผงกาแฟที่ร่อนได้ถึง 8 กรัม 01 จัดเป็นบดละเอียดปานกลาง หากผงกาแฟที่ร่อนได้ถึง 7 กรัม 01 จัดเป็นบดหยาบปานกลาง หากอัตราการผ่านมากเกินไปให้ปรับการบดให้หยาบขึ้น หากอัตราการผ่านน้อยเกินไปให้ปรับการบดให้ละเอียดขึ้น
วิธีการชงกาแฟดำและ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)มาตรฐานความหยาบละเอียดของระดับการบดอัตราการผ่านตะแกรง::
ice drip ＞ ดริป Siphon 80% > อเมริกันดริป 75-80% > Cupping 70-75% > French Press 65-70%
ฐานของเอสเปรสโซคือเอสเปรสโซ่ หรือที่เราเรียกกันว่า espresso การสกัดเอสเปรสโซดำเนินไปอย่างรวดเร็วภายใต้แรงดันสูง 9 บาร์ของเครื่องชงกาแฟ เวลาสกัดโดยทั่วไปไม่เกินครึ่งนาที ดังนั้นจึงเรียกร้องให้ระดับการบดเอสเปรสโซจะกาแฟดริปละเอียดกว่ามาก เพื่อให้สกัดสารรสชาติออกมาได้เพียงพอต่อการรองรับเอสเปรสโซ
มาตรฐานของเครื่องบดแต่ละเครื่องก็ไม่เหมือนกัน ยกตัวอย่างเครื่องบด Pegasus 900N ของ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ระดับการบดเฉลี่ยของ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) อยู่ในช่วง 1.8 ถึง 2.0 แน่นอนว่าไม่ตายตัว บาริสต้าจะปรับตั้งก่อนเปิดร้านทุกวัน ปรับพารามิเตอร์การสกัดตามสภาพการพักเมล็ดของเมล็ดเอสเปรสโซ อากาศของวันนั้น รสชาติสุดท้ายที่กาแฟเข้าปาก ซึ่งรวมถึงระดับการบดด้วย
อย่างเช่นวันนี้แผนการสกัดของ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) คือผงกาแฟ 20 กรัมระดับการบดอยู่ที่ 1.8 สกัดได้น้ำกาแฟ 40 กรัม เวลาระหว่าง 27 ถึง 28 วินาที การเลือกสัดส่วน 1:2 หวังว่าจะรักษารสชาติกาแฟได้สมบูรณ์กว่า และการเลือกความเร็วน้ำเช่นนี้เพื่อเน้นช็อกโกแลตดำและกลิ่นหอมของเมล็ดกาแฟเบลนด์เอสเปรสโซ Front Street Coffee Sunflower Warm Sun ที่ร้านใช้
หม้อ Moka ก็จัดเป็นกาแฟเอสเปรสโซชนิดหนึ่ง เป็นอุปกรณ์กาแฟสำหรับใช้ในบ้าน เวลาต้มกาแฟด้วยหม้อ Moka จะเกิดแรงดัน 1.5-3 บาร์ หากใช้เป็นก็สามารถรีดครีมออกมาได้
เพื่อนหลายคนสนใจว่าระดับการบดของหม้อ Moka คือเท่าไร ระดับการบดจะหยาบกว่าเครื่องชงเอสเปรสโซเล็กน้อย ขนาดผงประมาณ 0.3-0.55 มม. คุณมีสองวิธีในการตรวจสอบ วิธีแรกคือซื้อไม้บรรทัดวัดขนาดผงหรือผงสำหรับ Moka โดยเฉพาะมาเทียบ วิธีที่สองคือปรับทดลองไปเรื่อย ๆ โดยทั่วไปไม่กี่ครั้ง ทดสอบ 3-5 ครั้งก็เข้าใจได้หมดแล้ว หากผงหยาบ น้ำกาแฟจะพุ่งออกมาอย่างรวดเร็ว อาจพุ่งเหมือนน้ำพุ หากผงละเอียด คุณจะได้ยินเสียงน้ำเดือดครืดคราด แต่น้ำกาแฟยังไม่ขึ้นมา นั่นคือละเอียดเกินไป แนะนำให้คุณปิดไฟทันที เวลาปรับทดลองแบบนี้อย่าลืมป้องกันความปลอดภัยด้วย
หม้อ Moka ใช้เมล็ดกาแฟอะไรดี?
เมล็ดกาแฟที่เหมาะกับหม้อ Moka โดยทั่วไปต้องการคั่วกลางถึงเข้ม Front Street Coffee แนะนำให้ลองใช้เมล็ดกาแฟเบลนด์เอสเปรสโซก่อน เช่นเมล็ดกาแฟเบลนด์เอสเปรสโซพรีเมียมของ Front Street Coffee เมล็ดกาแฟเบลนด์เอสเปรสโซนี้ใช้เมล็ดกาแฟบราซิลและโคลอมเบีย กาแฟที่ทำได้มีรสถั่วและช็อกโกแลตสะอาดกลมกล่อม เหมาะกับเครื่องชงเอสเปรสโซและหม้อ Moka หากอยากได้รสชาติพิเศษกว่านี้สามารถเลือกเมล็ดกาแฟเบลนด์เอสเปรสโซ Front Street Coffee Sunflower Warm Sun นี้เลือกใช้เมล็ด Yirgacheffe Sun-Dried Red Cherry ของ Front Street Coffee และเมล็ด Honduras Sherry ของ Front Street Coffee เบลนด์เข้าด้วยกัน สามารถเน้นรสคาราเมล วานิลลา ช็อกโกแลต และเชอร์รี่ไวน์
แลกเปลี่ยนความรู้กาแฟมืออาชีพ ข้อมูลเมล็ดกาแฟเพิ่มเติม โปรดติดตาม Coffee Workshop (WeChat Official Account cafe_style)
เมล็ดกาแฟพิเศษเพิ่มเติม โปรดเพิ่ม WeChat ส่วนตัว Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) WeChat ID: kaixinguoguo0925
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
