ช่วงเวลารสชาติที่ดีที่สุดของกาแฟสกัดเย็น｜มือใหม่กาแฟทำกาแฟสกัดเย็นเองที่บ้านได้อย่างไร? ทำกาแฟสกัดเย็นต้องเลือกใช้เมล็ดกาแฟสดใหม่ไหม ตอนทำต้องระวังอะไรบ้าง?

บางทีเพื่อนๆบางคนอาจคิดว่ากาแฟสกัดเย็นก็แค่เอาผงกาแฟแช่น้ำเย็นนานๆ ใช่ไหม? จริงๆไม่ใช่เลย! กาแฟสกัดเย็นที่อร่อยไม่ได้มีแค่ส่วนนี้ที่ต้องคำนึงถึง ยังต้องใส่ใจรายละเอียดเล็กๆน้อยๆเพื่อช่วยการสกัดของเราด้วย แต่ถ้าทำถูกต้อง เราเพียงแค่ทำไม่กี่ขั้นตอนก็สามารถชงกาแฟเย็นแสนอร่อยได้อย่างสบายๆ ที่นี่ Front Street Coffee ได้สรุปรายละเอียดสำคัญหลายข้อเกี่ยวกับขั้นตอนการทำกาแฟสกัดเย็น เพื่อนๆที่อยู่บ้านลองตรวจสอบตัวเองดูได้ จะช่วยให้เราทำกาแฟสกัดเย็นมาตรฐานที่หอมเย็นสดชื่นได้ดียิ่งขึ้น

ต่างจากการชงกาแฟด้วยน้ำร้อนปกติ ที่เรียกว่าสกัดเย็นนั้น ส่วนใหญ่ใช้วิธีผสมน้ำเย็น（น้ำอุณหภูมิห้อง）กับผงกาแฟ ตั้งทิ้งไว้ในอุณหภูมิต่ำหลายชั่วโมง สุดท้ายกรองกากกาแฟออกจะได้น้ำกาแฟเย็น กาแฟหนึ่งห่อ ภาชนะสะอาดปิดสนิทหนึ่งใบ ตู้เย็นหนึ่งเครื่อง ก็สามารถทำสกัดเย็นได้เองที่บ้านอย่างอิสระ

ที่จริงแล้ว เมื่อเทียบกับพารามิเตอร์ที่เข้มงวดของวิธีการสกัดกาแฟแบบอื่นๆ การสกัดเย็นมีความยืดหยุ่นสูงมาก ตั้งแต่การเลือกเมล็ดกาแฟไปจนถึงภาชนะปิดสนิทที่ใช้ใส่ ไปจนถึงอัตราส่วนผงต่อน้ำ ความหยาบละเอียดของการบด ระยะเวลาแช่ ล้วนมีช่วงที่ปรับได้กว้างมาก พูดอีกอย่างคือ ตราบใดที่ไม่ใช่การผสมพารามิเตอร์ที่สุดโต่งเกินไป ก็สามารถทำกาแฟเย็นที่รสชาติดีได้

ระยะเวลาแช่ไม่ควรน้อยกว่า 8 ชั่วโมงและไม่ควรเกิน 18 ชั่วโมง

ในการชงแบบมือนั้น เราจะพิถีพิถันเรื่องอุณหภูมิน้ำและเวลาเป็นพิเศษ เพราะน้ำเป็นตัวกลางหลักในการชง อุณหภูมิส่งผลโดยตรงต่อประสิทธิภาพการสกัดกาแฟ สูงหรือต่ำเกินไปจะเปลี่ยนรสชาติกาแฟ แต่การสกัดเย็นเพราะตลอดกระบวนการสัมผัสกับน้ำอุณหภูมิต่ำเพียง 4-10 องศาเซลเซียสเท่านั้น ประสิทธิภาพการสกัดจึงช้ามาก จึงต้องยืดระยะเวลาแช่ออกไปเพื่อให้สารหอมระเหยต่างๆละลายออกมามากขึ้น ทำให้การสกัดน้ำตาลและกรดอินทรีย์และสารประกอบอื่นๆสมบูรณ์ยิ่งขึ้น กาแฟที่ได้จึงสมดุลทั้งความเป็นกรด ความหวาน และความเข้มข้นมากขึ้น โดยทั่วไปแล้ว ระยะเวลาแช่กาแฟสกัดเย็นมักแนะนำให้ควบคุมที่ 8～18 ชั่วโมง

Front Street Coffee เคยทำการทดลองสกัดเย็นโดยใช้เวลาเป็นตัวแปร โดยแช่กาแฟหนึ่งตัวที่ 6 ชั่วโมง 10 ชั่วโมง 16 ชั่วโมง และ 24 ชั่วโมง สุดท้ายพบว่ากาแฟที่แช่ 6 ชั่วโมงรสสัมผัสบางเกินไป กลิ่นหอมจืดชืด ส่วนสกัดเย็นที่แช่ 24 ชั่วโมงมีรสขมชัดเจน มีสัญญาณการสกัดเกิน ส่วนสองกลุ่มที่แช่ 10 ชั่วโมงและ 16 ชั่วโมงให้รสชาติที่ดีที่สุด กลิ่นหอมอุดม รสสัมผัสเข้มข้น

เมล็ดกาแฟที่สดเกินไปก็ส่งผลต่อการสกัด

ในการชงด้วยอุณหภูมิสูงหลายรูปแบบ ความสดใหม่จากการคั่วมักเป็นปัจจัยแรกที่หลายคนคำนึงถึง อย่างแรกคือเมล็ดที่ยังไม่อยู่ในช่วงเวลาที่เหมาะสมในการดื่มจะทำให้กลิ่นหอมลดลงอย่างมาก นี่เป็นสิ่งที่ทุกคนเห็นตรงกันแล้ว อย่างที่สอง การปล่อยก๊าซออกมาทำให้เราตัดสินความสดใหม่ของเมล็ดได้อย่างชัดเจน เช่น ครีมของเอสเปรสโซ่ การพองตัวตอนบลูม ฯลฯ พร้อมกันนั้นก็บ่งบอกว่ากาแฟกำลังอยู่ในช่วงที่กลิ่นหอมสูงสุด

เมื่อเมล็ดกาแฟได้รับความร้อนอย่างต่อเนื่องในหม้อคั่ว เมล็ดที่เพิ่งคั่วเสร็จจะมีคาร์บอนไดออกไซด์จำนวนมาก หากต้องการสกัดสารประกอบหอมระเหยภายในออกมา ต้องให้ก๊าซเหล่านี้ระบายออกก่อน การสกัดเย็นเป็นสภาวะการสกัดที่ค่อนข้างนิ่ง และน้ำอุณหภูมิต่ำยังยับยั้งการปล่อยก๊าซส่วนนี้ในระดับหนึ่งด้วย กาแฟที่แช่ได้จึงมีแนวโน้มจืดชืดได้ง่าย ดังนั้น Front Street Coffee แนะนำให้เลือกเมล็ดกาแฟที่วันที่คั่วผ่านมาเกิน 10 วันมาทำสกัดเย็น จะช่วยให้เราทำกาแฟที่กลิ่นหอมอุดมได้ดียิ่งขึ้น

ต้องคนให้ทั่วทั้งก่อนและหลังการสกัด

เพื่อนใหม่หลายคนอยากเร็ว พอเติมน้ำเสร็จก็ปิดฝาใส่ตู้เย็นทันที ผิวผงกาแฟดูเหมือนเปียกแล้ว แต่จริงๆบางจุดยังไม่สัมผัสกับน้ำ ผงกาแฟส่วนที่แห้งนี้จึงไม่ได้เข้าร่วมในการสกัดเลย นอกจากนี้ หลังจากตั้งทิ้งไว้ทั้งคืน อนุภาคส่วนใหญ่จะจมอยู่ก้นภาชนะ ตอนนี้ถ้าเทออกกรองเลย มีโอกาสสูงที่จะได้แค่ของเหลวสีอ่อนชั้นบน รสชาติก็คงไม่ดีแน่

จากประสบการณ์ของ Front Street Coffee หากทุกคนใช้เหยือกความจุมากในการใส่ ก่อนสกัดสามารถใช้แท่งคนหรือช้อนยาวคนผงกาแฟกับน้ำให้เข้ากันก่อนใส่ตู้เย็น พอนำออกมาก็คนอีกราวสองสามรอบแล้วจึงกรอง หากใช้ขวดน้ำแบบปิดสนิท หลังจากปิดฝาก็แค่เขย่าขึ้นลงเบาๆให้เข้ากันก็พอ

กรองกากผงให้สะอาด รสสัมผัสสกัดเย็นจะดียิ่งขึ้น

อุปกรณ์กรองกากผงกาแฟก็มีให้เลือกมากมาย เช่น ตะแกรงในตัวของเหยือกสกัดเย็น ตะแกรงโลหะ กระดาษกรอง ผ้ากรองฟลานเนล โครงสร้างรูกรองที่มีขนาดต่างกัน อนุภาคที่สามารถกั้นได้อย่างมีประสิทธิภาพก็ย่อมแตกต่างกัน

ยกตัวอย่างการใช้เหยือกสกัดเย็นของ Front Street Coffee ขนาดรูตะแกรงอยู่ที่ 245 เมช ถือเป็นประเภทที่ความละเอียดสูงพอสมควร แต่ก็ยังมีกรณีที่ผงละเอียดและผงละเอียดมากเล็ดลอดออกมา หากไม่กรองซ้ำ ผิวหน้าของเหลวจะมีคราบน้ำมันเป็นฝอยลอยอยู่ รสชาติกาแฟเมื่อดื่มไม่ต่างจากหลังกรองมากนัก แต่ตอนกลืนจะรู้สึกถึงความหยาบที่ตกค้างบนลิ้นค่อนข้างชัด พอดื่มหมดจะเห็นกากผงตกตะกอนที่ก้นแก้วบ้าง

เพื่อประสบการณ์การดื่มที่ดีขึ้น Front Street Coffee จะใช้กระดาษกรองที่มีความหนาแน่นสูงกว่ากรองซ้ำอีกครั้ง ไม่เพียงกรองผงกาแฟละเอียดมากออกได้อย่างมีประสิทธิภาพ ยังกั้นน้ำมันได้มากกว่า 80% หลังจากกรองกากผงออกแล้ว Front Street Coffee จะนำน้ำกาแฟสกัดเย็นใส่ตู้เย็นแช่เย็นแบบปิดสนิทอีก 3～4 ชั่วโมง รอให้สารรสชาติตกตะกอนและบ่มตัวต่อไป เท่านี้สกัดเย็นก็จะดื่มได้รสชาติอิ่มเต็มมาก เนื้อสัมผัสใสสะอาดขึ้น ความเป็นกรดก็โปร่งใสยิ่งขึ้น

พอสกัดเย็นเสร็จแล้ว ยังต้องแช่ตู้เย็นอีกไหม?

สำหรับสกัดเย็นที่ร้านจำหน่ายเป็นปกติ Front Street Coffee จะนำใส่ตู้เย็นแช่เย็นแบบปิดสนิท 3～4 ชั่วโมงหลังกรองกาก แล้วจึงนำออกจำหน่ายตู้เย็นที่บ้านถึงแม้ภายนอกดูสะอาด แต่จริงๆยังมีจุลินทรีย์มากมายที่ตาเปล่าเราแทบมองไม่เห็น หากไม่ระวังอาจทำให้อาหารเน่าหรือเสียได้ ดังนั้นเพื่อให้แน่ใจว่ากาแฟไม่ปนเปื้อนจากภายนอก ภาชนะที่เราใช้ต้องปิดสนิทได้ดีและล้างสะอาด ส่วนการเก็บที่อุณหภูมิต่ำไม่เพียงเพื่อยับยั้งความเร็วการขยายพันธุ์ของเชื้อบางชนิด แต่ยังทำให้สารในกาแฟได้กระบวนการหมักที่ช้าและควบคุมได้ นี่ก็อธิบายว่าทำไมกาแฟดริปเย็นยิ่งวางไว้นาน รสหมักของกาแฟยิ่งเข้มข้น

เมื่อเทียบกับกาแฟดริปเย็นที่สกัดในอุณหภูมิห้อง การสกัดเย็นที่ให้น้ำแช่ผงกาแฟตลอดคืนนั้น จริงๆมีรสชาติที่ค่อนข้างสมบูรณ์อยู่แล้ว ตอนนี้การนำน้ำกาแฟไปแช่เย็นอีกหลายชั่วโมง ส่วนใหญ่ต้องการให้น้ำละลายสารต่างๆแล้วหมักต่อ เพื่อให้ได้รสสัมผัสกาแฟที่โปร่งใสและกลมกล่อมยิ่งขึ้น

สกัดเย็นที่แช่ตู้เย็น เก็บได้นานสุดกี่วัน?

Front Street Coffee สังเกตว่าเพื่อนๆหลายคนที่ชอบความสะดวกจะแช่กาแฟหนึ่งกาเก็บไว้ในตู้เย็นทีเดียว พออยากดื่มก็เทออกมา ซึ่งทำให้ถ้าไม่ติดป้ายกำกับ ก็อาจจำไม่ได้ว่ากาแฟที่ทำไว้นอนในตู้เย็นมากี่วันแล้ว จะมีปัญหาเสียหรือเปล่า

อย่างแรก กระบวนการหมักของการสกัดอุณหภูมิต่ำหยุดกลางทางไม่ได้ การแช่เย็นเพียงชะลอความเร็วการหมักของกาแฟ เมื่อเวลาผ่านไป สารที่ละลายในน้ำเปลี่ยนแปลงอยู่ตลอด สุดท้ายก็จะเน่าเสีย นอกจากนี้ ทุกครั้งที่เราเปิดฝาขวด จริงๆก็ทำให้น้ำกาแฟสัมผัสกับอากาศ วิธีนี้ไม่เพียงทำให้กลิ่นหอมจางหาย ยังอาจพาแบคทีเรียเข้าไปในภาชนะด้วย โดยทั่วไป ด้วยเหตุผลด้านประสบการณ์รสชาติและความปลอดภัยต่อสุขภาพ ไม่ว่าจะเป็นกาแฟดริปเย็นหรือสกัดเย็น หากเป็นวิธีสกัดในสภาพอุณหภูมิต่ำ Front Street Coffee แนะนำให้ทุกคนดื่มให้หมดภายใน 5 วัน（นับจากวันที่ทำ）