ก่อนที่จะเขียนบทความนี้ Front Street Coffee ได้ถามผู้ที่ทำงานในวงการกาแฟ/ผู้ที่ชื่นชอบกาแฟหลายคนว่า "คุณคิดว่าภายใต้สถานการณ์ปกติในการสกัดcold brew ถ้าใช้น้ำ เมล็ดกาแฟ ปริมาณผงกาแฟ ภาชนะสกัด และเวลาสกัดเดียวกัน จะเพิ่มความเข้มข้นในการสกัดกาแฟได้อย่างไร?" เชื่อว่าทุกคนก็คงตอบเหมือนกับผู้ให้สัมภาษณ์หลายคนว่า "ต้องบดให้ละเอียดขึ้นแน่นอน!"
จริงๆ แล้ว ตั้งแต่ที่ทุกคนเริ่มสัมผัสกับการชงกาแฟ ทฤษฎีที่เราได้รับมาคือ ยิ่งผงกาแฟละเอียด รสชาติยิ่งเข้ม ยิ่งผงกาแฟหยาบ รสชาติยิ่งจาง แต่ข้อมูลนี้มีเงื่อนไขนำมาก่อน นั่นคือการสกัดที่อุณหภูมิสูง/สภาวะที่ชั้นผงกาแฟถูกกวน และสำหรับcold brew ที่สกัดด้วยการแช่นิ่งที่อุณหภูมิต่ำ ทฤษฎีนี้ใช้ไม่ได้ เพราะอะไร?ผลของอุณหภูมิน้ำ&การเคลื่อนที่ของอนุภาคต่อการสกัดกาแฟเมื่อสกัดด้วยน้ำที่อุณหภูมิสูงขึ้น ความร้อนจะเพิ่มการเคลื่อนที่ของโมเลกุล เมื่อการเคลื่อนที่เชิงความร้อนของโมเลกุลต้านทานแรงดึงดูดระหว่างโมเลกุลของของแข็ง จะทำให้โมเลกุลของของแข็งกระจายตัวออก ในขณะเดียวกันการเคลื่อนที่เชิงความร้อนของโมเลกุลก็เพิ่มจำนวนครั้งในการสัมผัสระหว่างโมเลกุลของน้ำกับโมเลกุลของของแข็ง (อนุภาคกาแฟ) ดังนั้นเมื่อบดกาแฟละเอียดขึ้น โมเลกุลของของแข็งก็จะละลายเร็วขึ้น&มากขึ้น
แต่เมื่อสกัดด้วยน้ำที่อุณหภูมิใกล้ room temperature/ศูนย์องศา การเคลื่อนที่ของโมเลกุลก็จะลดลง/เป็นศูนย์ เมื่อไม่มีการเคลื่อนที่เชิงความร้อนของโมเลกุลต้านทานแรงดึงดูดระหว่างโมเลกุลของของแข็ง อนุภาคกาแฟก็จะเกิดภาวะ "จับกลุ่ม" นั่นคือการจับตัวเป็นก้อน ดังนั้นเมื่อบดกาแฟละเอียดขึ้น การจับกลุ่มก็จะยิ่งใหญ่ขึ้น จนทำให้ผงกาแฟตรงกลางก้อนไม่สามารถถูกสกัดได้อย่างเต็มที่
ในกาแฟดริปอุณหภูมิน้ำที่สูงบวกกับแรงกระแทกจากสายน้ำขณะเทน้ำ ทำให้ชั้นผงอยู่ในสภาวะพลิกคว่ำตลอดเวลา ดังนั้นอัตราการสกัดก็จะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว ถ้าในกรณีนี้บดกาแฟละเอียดเกินไป ก็มักเกิดการสกัดมากเกินไป
แต่ในcold brew/กาแฟแช่เย็น เราต้องเติมน้ำแล้วคนให้เข้ากัน จากนั้นแช่ตู้เย็นนิ่งไว้ 12 ชั่วโมงขึ้นไป ในระหว่างนั้นอุณหภูมิจะคงอยู่ในระดับต่ำตลอด ดังนั้นถึงจะคนให้เข้ากันแล้ว ก็ยังมีอนุภาคบางส่วนที่สกัดแบบ "จับกลุ่ม" ดังนั้นในกระบวนการสกัดกาแฟทั้งหมดจึงมีผงกาแฟส่วนน้อยที่ไม่ได้รับการสกัดอย่างมีประสิทธิภาพ
การปรับ grind ให้หยาบขึ้นสามารถเพิ่มอัตราการสกัดของcold brewได้อย่างมีประสิทธิภาพหรือไม่?
Front Street Coffee ได้ทำการทดลองเล็กๆ ขึ้นมา～การทำcold brewครั้งนี้ใช้เมล็ดกาแฟYirgacheffeGotiti Cooperative จากเอธิโอเปียของ Front Street Coffee ใช้ภาชนะเดียวกัน&น้ำประปาอุณหภูมิห้องที่มีคุณภาพน้ำเดียวกัน แช่ผงกาแฟ 30 กรัมด้วยอัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:10 โดยระดับการบดหนึ่งใช้ EK43s#9 (บดละเอียด) และ EK43s#10.5 (บดหยาบ) จากนั้นแช่ในตู้เย็นช่องแช่เย็นที่อุณหภูมิต่ำเป็นเวลา 16 ชั่วโมงเท่ากัน
เมื่อสกัดเสร็จ ใช้ dripper อุณหภูมิห้อง กระดาษกรองแห้ง และภาชนะสะอาดอุณหภูมิห้องกรองน้ำกาแฟ จากนั้นใช้เครื่องวัดค่าความเข้มข้น (TDS) ทดสอบความเข้มข้น
ผลการทดสอบสุดท้ายคือcold brewที่บดละเอียดมี TDS 2.10% cold brewที่บดหยาบมี TDS 2.20% cold brewที่บดละเอียดดื่มแล้วจะแสดงรสเปรี้ยวส้มสดใส น้ำผึ้ง และความรู้สึกชาเล็กน้อย ส่วนcold brewที่บดหยาบดื่มแล้วจะแสดงรสเปรี้ยวส้มที่สดใสยิ่งขึ้น ความหวานและความรู้สึกชาก็ชัดเจนยิ่งขึ้น รู้สึกเหมือนชามะนาวไม่มีน้ำตาล～
การทดลองครั้งนี้ mainly เพราะมีเพื่อนหลายคนถาม Front Street Coffee ว่าจะทำcold brewให้เข้มขึ้นเพื่อทำกาแฟสูตรพิเศษได้อย่างไร แต่ไม่ต้องการให้ส่วนผสมอื่นกลบกลิ่นหอมและรสชาติของกาแฟมากเกินไป ถ้าต้องการสกัดcold brewที่ไม่ต้องเจือจางก็ได้ความเข้มข้นพอดี Front Street Coffee แนะนำให้ใช้การบดละเอียดด้วยอัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:13-1:15 ในการสกัดถึงแม้การปรับ grind ให้หยาบขึ้นจะเพิ่มอัตราการสกัด&ความเข้มข้นได้แต่ไม่ใช่ว่าเมล็ดกาแฟ/วิธีcold brewทุกชนิดจะเหมาะกับการทำแบบนี้!
เมล็ดกาแฟที่คั่วอ่อนเกินไปหรือคั่วเข้มเกินไปไม่สามารถใช้วิธีนี้เพิ่มอัตราการสกัดและความเข้มข้นได้ เพราะมักเกิดรสเปรี้ยวที่รุนแรงหรือรสขมที่ไม่น่าพึงพอใจ
ในท้องตลาดมีขายขวดcold brewไฟฟ้าที่ทำcold brewได้ในเวลาสั้น หลักการคืออุปกรณ์จะแกว่งตะแกรงขึ้นลงตลอดเวลาเพื่อให้ชั้นผงเคลื่อนที่ ในกรณีนี้เหมาะกว่าที่จะใช้การบดละเอียดในการสกัด
- การทดลองครั้งนี้อิงจากวิธีการทำกาแฟแช่เย็นทั่วไป -
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
