ปัญหาสำคัญอย่างหนึ่งในการทำเอสเพรสโซคือเราต้องปรับปริมาณผง ความละเอียดในการบด อัตราส่วน และพารามิเตอร์อื่นๆ อย่างต่อเนื่องเพื่อยกระดับคุณภาพกาแฟ ให้ได้กระบวนการสกัดที่เหมาะสมภายในไม่กี่สิบวินาที และวิธีตัดสินว่าดีหรือไม่นั้นนอกจากสังเกตความเร็วการไหล ความดัน และเวลาในการสกัดแล้ว จริงๆ แล้ว puck กาแฟหลังการสกัดก็สามารถให้ข้อมูลที่เป็นประโยชน์กับเราได้เช่นกัน
ก่อนอื่นมาดูกันว่าผงกาแฟในอุดมคติหน้าตาเป็นอย่างไร:
เช่นเดียวกับกาแฟดริปรอยบุบของผงกาแฟ โครงสร้างรูปชามที่สม่ำเสมอและกลมมนหมายถึงเทคนิคการเทน้ำได้มาตรฐาน และการบดไม่ถูกรบกวน สำหรับเอสเพรสโซ เนื่องจากการสกัดใช้น้ำร้อนช่วยด้วยแรงดัน จึงสามารถพากากละลายจำนวนมากออกมาได้ในเวลาสั้นๆ ด้วยปริมาณน้ำที่น้อยมาก ในตอนนี้ การสังเกต puck หลังการสกัดจึงกลายเป็นหนึ่งในมาตรฐานที่มองเห็นได้ในการตัดสินว่าเอสเพรสโซมีปัญหาหรือไม่
โดยปกติแล้ว หลังการสกัดเสร็จ สภาพที่ดีที่สุดของ puck อย่างแรกคือค่อนข้างแห้ง ผิวเรียบราบ ไม่มีน้ำขังและรูพรุนชัดเจน เคาะออกมาเป็นก้อนที่สมบูรณ์ สีกระจายสม่ำเสมอ ความหนาสม่ำเสมอและไม่แตกง่าย แต่ถ้า puck ของคุณขึ้นรูปยาก และรสชาติกาแฟก็ไม่น่าพอใจเสมอ Front Street Coffee แนะนำให้รวมสองด้านนี้เข้าด้วยกันเพื่อค้นหาว่าปัญหาอยู่ที่ไหน
1、ผิว puck เป็นหลุมเป็นบ่อ
กล่าวได้ว่าไม่ว่าจะเป็นบาริสต้าที่มากประสบการณ์หรือมือใหม่ที่เพิ่งเริ่มเล่นเอสเพรสโซ ต่างก็เคยเจอสถานการณ์นี้ไม่มากก็น้อย ผิว puck เป็นหลุมเป็นบ่อแสดงว่าในระหว่างการสกัดน้ำร้อนไม่ได้รับพื้นที่เคลื่อนที่เพียงพอ หนึ่งในสาเหตุคือ puck หนาเกินไป
โดยทั่วไป ยิ่งระดับการคั่วอ่อน ปริมาตรการพองตัวของเมล็ดกาแฟยิ่งน้อย ยิ่งคั่วเข้มปริมาตรยิ่งใหญ่ ดังนั้นที่น้ำหนักเท่ากัน puck ของเมล็ดคั่วเข้มจะหนากว่า หลังจากดูดซับและพองตัวแล้วจะชิดกับตะแกรงกระจายน้ำมากเกินไปทำให้อนุภาคกาแฟเกาะติดอยู่บนนั้น เมื่อถอดด้ามจับออกจะเห็นชั้นผิวที่ไม่เรียบ ในตอนนี้กาแฟมักมาพร้อมกับการสกัดที่ไม่เพียงพอ รสจืดหรือเปรี้ยว
วิธีแก้ไข: ปรับการบดให้ละเอียดขึ้น + ลดผง เพื่อให้ชั้นผงบางลง
2、puck มีรูพรุน
การเกิดรูพรุนเป็นลักษณะเด่นของ channeling เพราะน้ำมีความเฉื่อย เมื่อความหนาแน่นของ puck กระจายไม่สม่ำเสมอ มันจะเจาะผ่านจุดที่หลวมเป็นพิเศษ ในตอนนี้บริเวณที่น้ำร้อนไหลผ่านจะสกัดได้มีประสิทธิภาพมากกว่า ส่วนบริเวณอื่นจะสกัดไม่เพียงพอ บางครั้งยังเกิดการกระเซ็นและความเร็วการไหลกระโดด
วิธีแก้ไข: ระวังการกระจายผง (แตกก้อนกาแฟที่จับตัวกัน)
3、puck มีน้ำขังรุนแรง
ตรงข้ามกับกรณีแรก ปัญหาน้ำขังนี้ส่วนใหญ่เกิดจากชั้นผงบางเกินไป ปัญหามักอยู่ที่ระดับการบด แม้จะเป็นเมล็ดกาแฟเดียวกัน เมื่อปรับการบดให้ละเอียดขึ้น ช่องว่างระหว่างอนุภาคจะเล็กลง ความหนาแน่นสูงขึ้น ดังนั้นความสูงของชั้นผงจะลดลง ถ้าใช้ตะแกรงผงอันเดียวกัน puck ที่บางกว่าจะสร้างช่องว่างที่ใหญ่ขึ้นกับตะแกรงกระจายน้ำ น้ำร้อนจึงหยุดอยู่ด้านบนนานขึ้น ผิวของกากกาแฟจะเกิดน้ำขังรุนแรง
อีกกรณีหนึ่งอยู่ที่เครื่องชงกาแฟ นั่นคือความดันบรรยากาศ 9 bar เพราะการได้เอสเพรสโซที่อุดมด้วยครีมกาแฟต้องเป็นไปตามอย่างน้อย 2 เงื่อนไข หนึ่งคือเมล็ดกาแฟคั่วกลางถึงเข้มที่สดใหม่ เช่น Front Street Coffee สูตรผสมระดับพรีเมียม Front Street Coffee สูตรผสมระดับพาณิชย์ Front Street Coffee สูตรผสมคลาสสิก ล้วนเป็นสูตรเอสเพรสโซที่ช่วยให้เราสกัดเอสเพรสโซที่ได้มาตรฐานได้ง่ายๆ ที่บ้าน
และจุดสำคัญที่สองก็คืออุปกรณ์ฮาร์ดแวร์แล้ว เครื่องชงกาแฟของผู้ใช้ตามบ้านหลายคนแทบจัดอยู่ใน категорияของ "เครื่องของเล่น" ทำงานได้ยากที่จะถึง 9 บรรยากาศ ถึงขั้นส่งเสียงก๊ากก๊ากก๊าก แรงเจาะทะลุไม่พอก็ย่อมยากที่จะสกัดได้ลึก น้ำนอกจากจะหยุดอยู่บน puck แล้ว น้ำกาแฟอาจจะไหลลงมาดังซ่าๆ อีกด้วย
วิธีแก้ไข: ปรับการบดให้หยาบขึ้น + เพิ่มผง
4、หลังการสกัด puck หลวม เปียกและเละ
เทียบกับ puck ในอุดมคติที่ Front Street Coffee กล่าวถึงตอนต้น สภาพหลวมหรือเปียกเละแสดงว่าน้ำร้อนสกัดกาแฟแบบกระแทก แต่ละอนุภาคดูดน้ำจนอิ่มจึงกลายเป็นสภาพเหนียวๆ ความเร็วการไหลในกรณีนี้มักอยู่ในช่วงปกติ (อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:2 เวลา 25~35 วินาที) แต่ดื่มแล้วจะมีรสขมเพิ่มขึ้น เหตุผลเบื้องหลังส่วนใหญ่เกิดจากผงกาแฟน้อยเกินไป ถ้าคุณเจอปัญหาประเภทนี้ ลองเพิ่มผงกาแฟ 0.5~1 กรัม
นอกจากนี้ ถ้าใช้ตะแกรงผงแบบดับเบิลแต่ใช้ผงเพียงครึ่งปริมาณทำ shot เดียว ก็เกิดปัญหาประเภทนี้ได้ง่ายเช่นกัน แนะนำให้เปลี่ยนเป็นตะแกรงผงแบบซิงเกิล
วิธีแก้ไข: เพิ่มผง / เปลี่ยนเป็นตะแกรงผงแบบซิงเกิล
5、puck ข้างหนึ่งแห้งข้างหนึ่งเปียก
กรณีนี้เรียบง่ายมาก คือตอน tamp ไม่ได้ควบคุมจุดศูนย์ถ่วงของแรงที่กด ทำให้ puck สูงต่ำไม่เท่ากัน Front Street Coffee มักจะใช้นิ้วโป้งกับนิ้วชี้กดแต่ละด้านของแทมเปอร์ แล้วนิ้วที่เหลืออีกสามนิ้วประสานกับฝ่ามือโอบด้ามแทมเปอร์ แขนตั้งตรง แล้วออกแรงกดลง
6、ก้น puck กาแฟเป็นสีดำ
ในกระบวนการสกัดเอสเพรสโซ น้ำร้อนซึมจากบนลงล่าง ถึงผิว puck ก่อนเป็นอันดับแรก ก้นเป็นอันดับสุดท้าย "puck ดี" ที่สกัดสม่ำเสมอโดยปกติจะมีสีสม่ำเสมอจากในออกนอก แต่ถ้าถอดด้ามจับออกก่อนเวลา สารรสชาติในชั้นล่างอาจยังไม่ทันปล่อยออกมาก็ถูกบังคับให้สิ้นสุดการสกัด ก้นจึงเป็นสีดำกึ่งเปียก และกาแฟก็มีเนื้อสัมผัสบางลงเพราะขาดช่วงท้าย
วิธีแก้ไข: สกัดตามอัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:2 ก่อน ถ้าเวลาในการสกัดนานเกินไป ก็ปรับการบดให้หยาบขึ้น
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
