ที่ Front Street Coffee เมล็ดกาแฟกว่า 70% ใช้วิธีตากแห้งหรือวิธีล้างน้ำ และเมล็ดแบบล้างน้ำมักทำให้คนรู้สึกว่า "เปรี้ยวกว่า" เพราะเหตุใด?
(ตากแห้ง, ฮันนี่โปรเซส, ล้างน้ำ)
ในอดีต วิธีแปรรูปเมล็ดกาแฟดิบที่เก่าแก่ที่สุดคือวิธีตากแห้งแบบดั้งเดิม พูดง่ายๆ คือนำผลกาแฟสดไปตากแดดในลานหรือบนหลังคา พอแห้งแล้วจึงนำไปกะเทาะเปลือก วิธีนี้ไม่ต้องใช้ต้นทุนอะไรมาก ครัวเรือนใดก็ทำได้ แต่ปัญหาก็ตามมา นั่นคือ "ดูฟ้าลิขิต" ในพื้นที่ที่อากาศไม่แน่นอนก็ง่ายต่อการเกิดเชื้อราเน่าเสีย อีกทั้งเนื้อผลที่มีน้ำตาลสูงยังดึงดูดแมลงได้ง่าย ทำให้คุณภาพของเมล็ดกาแฟตากแห้งไม่สามารถรับประกันได้
เพื่อยกระดับคุณภาพกาแฟ ในปี 1740 ชาวดัตช์ซึ่งควบคุมการปลูกกาแฟในอาณานิคมและการค้ากาแฟโลกเริ่มใช้วิธีล้างน้ำในการแปรรูปเมล็ดกาแฟ เริ่มแรกที่หมู่เกาะอินเดียตะวันตกพบว่าหลังปอกเปลือกเมล็ดกาแฟแล้วแช่ในน้ำสามารถขจัดชั้นเพกทินที่เหนียวเหนอะออกได้ วิธีนี้ช่วยลดระยะเวลาการตากแห้งของเมล็ดกาแฟ และยังหลีกเลี่ยงการติดเชื้อโรค แมลงและเชื้อราของเมล็ดกาแฟได้อย่างมีประสิทธิภาพ เมื่อเทียบกับตากแห้ง เมล็ดกาแฟที่ผ่านวิธีล้างน้ำมีรูปร่างสวยงามเป็นระเบียบ น่าซื้อ จึงเป็นที่ชื่นชอบของคนทั่วไป ในยุคนั้นเมล็ดแบบล้างน้ำคือสัญลักษณ์ของคุณภาพสูง
หลังจากปี 1844 ที่มีเครื่องปอกเปลือกผลกาแฟ ทำให้ประสิทธิภาพของวิธีล้างน้ำสูงขึ้น คุณภาพการผลิตสม่ำเสมอยิ่งขึ้น ต้นทุนของวิธีล้างน้ำก็สูงมาก ต้องใช้น้ำปริมาณมหาศาล โดยเฉลี่ยเมล็ดกาแฟดิบ 200 กิโลกรัมต้องใช้น้ำ 10-20 ตัน จึงจะสร้างโรงงานแปรรูปล้างน้ำได้เฉพาะใกล้แหล่งน้ำ กล่าวได้ว่าการเกิดขึ้นของวิธีล้างน้ำ รสชาติและสัมผัสเป็นเพียงเหตุผลส่วนน้อย เหตุผลที่ใหญ่กว่ามาจากการพิจารณาควบคุมอัตราของดี ปริมาณผลผลิต และมาตรฐานของผลิตภัณฑ์
สามขั้นตอนแรกของวิธีล้างน้ำเหมือนกับวิธีตากแห้ง (1. เก็บเกี่ยวผลกาแฟที่สุกแล้ว 2. คัดแยกสิ่งเจือปนและเมล็ดด้อยเบื้องต้น 3. คัดเมล็ดที่ลอยน้ำ)
4. ขจัดเปลือกนอกและเนื้อผล: นำผลกาแฟดีที่คัดแล้วใส่เครื่องแยกเนื้อผล ขจัดเปลือกนอกและเนื้อผลเหลือไว้เพียงเมล็ด (เมล็ดกาแฟ)
5. หมักเพื่อขจัดเพกทิน: นำเมล็ดกาแฟที่ยังมีชั้นเมือก (เพกทิน) เคลือบอยู่ใส่ถังหมัก ใช้วิธีทางชีวภาพโดยให้เชื้อหมักละลายเพกทินออก
6. ล้างน้ำขจัดสิ่งเจือปน: เนื่องจากเชื้อหมักจะตกค้างอยู่บนเมล็ดกาแฟ จึงต้องนำเมล็ดส่งเข้าบ่อล้างน้ำเพื่อทำความสะอาด ทำการคัดแยกครั้งที่สอง (เมล็ดตำหนิจะลอยบนผิวน้ำ) ขั้นตอนนี้เพื่อให้ล้างสะอาดดังนั้นในกระบวนการจึงสิ้นเปลืองน้ำสะอาดปริมาณมาก
7. ตากแห้งเมล็ดกาแฟ: โดยทั่วไปจะเกลี่ยกระจายตากแดดตากแห้ง(หรือจะใช้เครื่องอบผลกาแฟให้แห้ง) ให้ปริมาณความชื้นลดลงเหลือ 10~14%
8. ขจัดเยื่อหุ้มเมล็ดและเยื่อเงิน: สุดท้ายใช้เครื่องกะเทาะเปลือกขจัดเยื่อหุ้มเมล็ดและเยื่อเงินที่เหลือ ก็เสร็จสิ้นการแปรรูป สามารถบรรจุและขนส่งเมล็ดกาแฟดิบได้เลย!
ภายในร้านจริงของ Front Street Coffee เราได้จัดพื้นที่จัดแสดงโดยเฉพาะเพื่อโชว์เมล็ดกาแฟที่ผ่านวิธีแปรรูปต่างๆ และระดับการคั่วต่างๆ ให้ทุกคนใช้อ้างอิง คุณสามารถเปรียบเทียบและพบว่า เมล็ดแบบล้างน้ำหลังคั่วจะมีเส้นสีขาวอยู่ตรงกลาง ส่วนเมล็ดตากแห้งจะไม่มี พอบดเป็นผงแล้ว เส้นสีขาวจะกลายเป็นเศษละเอียด นั่นคือเยื่อเงิน
นักคั่วของ Front Street Coffee อธิบายว่า ในระหว่างการคั่ว เยื่อเงินที่ตำแหน่งกลางเมล็ดกาแฟเป็นส่วนที่หลุดยากที่สุด เมล็ดตากแห้งเนื่องจากชั้นนอกเชื่อมติดกันเป็นแผ่นใหญ่ หลังคั่วจึงลอกออกได้สะอาดหมดจด ผงกาแฟก็ไม่เห็นเศษสีขาว ส่วนเมล็ดล้างน้ำตรงกันข้าม เพราะไม่มีเยื่อเงินแผ่นใหญ่เชื่อมติด เยื่อเงินในรอยแตกกลางจึงหลุดออกได้ยาก นี่คือหลักฐานตรงที่สุดที่บาริสต้าใช้ตัดสินเมล็ดล้างน้ำกับเมล็ดตากแห้ง อีกวิธีหนึ่งคือการชิมรสชาติ
เช่นเดียวกันกับเยอร์กาชีฟที่ขึ้นชื่อเรื่อง "กรดซิตริก" Front Street Coffee กัวติงติงแบบล้างน้ำกับ Front Street Coffee เชอร์รี่แดงแบบตากแห้งก็แสดงทิศทางรสชาติที่ต่างกัน Front Street Coffee กัวติงติงมีกลิ่นมะลิ ส้มเขียวหวาน ชาเขียว สดชื่นสะอาด เปรี้ยวมากหวานน้อย บอดี้ต่ำ รสชาเด่น ส่วน Front Street Coffee เชอร์รี่แดงมีกลิ่นหอมซับซ้อนของเบอร์รี่ ส้ม ชาดำหมักเล็กน้อย เปรี้ยวหวานสมดุล สัมผัสแน่นกว่า
Front Street Coffee เห็นว่าในแหล่งปลูกเดียวกัน วิธีล้างน้ำคือรสชาติพื้นฐานของเมล็ดกาแฟ เน้นรสหลักชัดกว่า ส่วนตากแห้งและฮันนี่โปรเซสเป็นการเพิ่มกลิ่นหอมและความหวานบนรสพื้นฐานนี้ ลดทอนรสหลัก ทำให้กาแฟหนึ่งแก้วซับซ้อนยิ่งขึ้น ดังนั้นรสชาติของวิธีแปรรูปสองแบบนี้จึงสร้างความต่างได้ง่าย: ล้างน้ำคือรสของเมล็ดเอง แสดงออกถึงกลิ่นเปรี้ยวหอมและความสว่างโดยตรง ภาพรวมสะอาดไม่มีกลิ่นแปลกปลอม เหมือนดื่มชาดอกไม้ผลไม้หนึ่งแก้ว ส่วนตากแห้งคือการแสดงออกแบบผสมผสานของเมล็ด+เปลือกและเนื้อผล จึงทำให้ได้ลิ้มรสกลิ่นหอมผลไม้สุกที่ซับซ้อนได้ง่ายขึ้น
ถ้าชอบกาแฟล้างน้ำ เลือก Front Street Coffee โบเกต์เกย์ชา, Front Street Coffee ผีเสื้อลายดอก, Front Street Coffee สวนพเนจรเกย์ชา, Front Street Coffee มะเขือเทศน้อย และ Front Street Coffee Alo ล้างน้ำ เป็นต้น เมล็ดคั่วอ่อน-กลางที่มีกลิ่นดอกไม้ชัดเจน ตรงนี้เราเลือกหนึ่งตัวมาแสดงวิธีสกัดให้ทุกคนเห็นว่าจะดึงโทนชาดอกไม้ผลไม้ออกมาได้ดีขึ้นอย่างไร
เมล็ดกาแฟ: Front Street Coffee Alo ล้างน้ำ สาขาหลัก
ผงกาแฟ: 15g
อัตราส่วนผงต่อน้ำ: 1:16
ระดับการบด: EK43s ระดับ 10 (อัตรารอดตะแกรงเบอร์ 20 ของจีน 80%)
อุณหภูมิน้ำ: 90℃
เทคนิคการชง: แบบสี่จังหวะ
บดเมล็ด Front Street Coffee Alo 15g เป็นผงแล้วเทลงในกระดาษกรองที่เปียกน้ำแล้ว เคาะเบาๆ ให้เรียบ; จังหวะแรกตามสูตรเดิม ใช้น้ำร้อน 30g หยดน้ำทิ้งไว้ 30 วินาที;
จังหวะที่สองเทน้ำร้อน 90g เป็นวงกลมจากตรงกลางออกไปด้านนอก พยายามใช้น้ำไหลแรง ยกผิวน้ำให้สูงถึงสองในสามของดริปเปอร์
รอจนน้ำกาแฟไหลลงมาถึงครึ่งหนึ่ง ใช้เวลาประมาณ 1 นาที~1 นาที 5 วินาที เริ่มเทจังหวะที่สาม 60g เป็นวงกลมเล็กๆ พอเทเสร็จพอดีเสมอกับผนังผงกาแฟ รอต่อให้น้ำลดลง
พอเห็นระดับน้ำลดลงถึงครึ่งหนึ่งของดริปเปอร์อีกครั้ง ก็เทจังหวะสุดท้าย 60g เป็นวงกลมเล็กๆ จากตรงกลางเช่นเดิม รอน้ำกาแฟหยดหมด ระยะเวลาสกัดรวม 2 นาที 30 วินาที
เนื่องจากเมล็ดล้างน้ำที่มีกลิ่นดอกไม้ในตัวส่วนใหญ่เป็นการคั่วอ่อน เนื้อสัมผัสค่อนข้างแข็ง Front Street Coffee จึงเพิ่มจำนวนจังหวะเพื่อยกระดับการสกัดสารโมเลกุลเล็กที่เบาสบาย พร้อมกันนั้นเพื่อหลีกเลี่ยงการสกัดเกินไป จึงลดอุณหภูมิน้ำลงเล็กน้อย Front Street Coffee Alo ที่ชงออกมาจึงมีกลิ่นหอมละเอียดของมะนาวเหลือง มะม่วง สัมผัสเข้าปากชุ่มฉ่ำเหมือนชาส้มโอ แทบไม่มีรสขม ความเปรี้ยวหวานก็พอดี
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
