Front Street Coffeeในการแนะนำรสชาติของเมล็ดกาแฟให้ลูกค้านั้น จะให้ความรู้ที่เกี่ยวข้องมากมาย ตั้งแต่เมล็ดกาแฟหนึ่งเมล็ดจนถึงกาแฟที่เราชิม ต้องผ่านการเก็บเกี่ยว การตากแห้ง การกะเทาะเปลือกและคัดเลือก การคั่ว สุดท้ายถึงการสกัด แต่ละขั้นตอนล้วนส่งผลต่อการแสดงออกของรสชาติกาแฟไม่มากก็น้อย ระดับการคั่วเป็นหนึ่งในปัญหาที่หลายคนให้ความสนใจมากที่สุด บทความนี้ของ Front Street Coffee จะมาพูดถึงสั้นๆ ว่าระดับการคั่วส่งผลต่อรสชาติกาแฟมากแค่ไหน
หลักการคั่วเมล็ดกาแฟ
เมล็ดกาแฟหนึ่งเมล็ดประกอบด้วยสารต่างๆ มากมายพวกมันผ่านการคั่วที่อุณหภูมิสูงจะเกิดปฏิกิริยาเคมีหลายอย่าง ก่อตัวเป็นสารประกอบรสชาติต่างๆ สัดส่วนของสารประกอบรสชาติส่งผลโดยตรงต่อรสชาติสำเร็จรูปของกาแฟ ปัจจัยที่กำหนดรสชาติของกาแฟหนึ่งแก้ว ได้แก่ เมล็ดดิบ 60% การคั่ว 30% การสกัด 10% ดังนั้นความสำคัญของการคั่วจึงไม่ต้องพูดถึง
ตลอดกระบวนการคั่ว หลักๆ เกิดปฏิกิริยาเมลลาร์ดและปฏิกิริยาคาราเมลไลเซชัน ปฏิกิริยาเมลลาร์ดเป็นกุญแจที่ส่งผลต่อรสชาติและสีของเมล็ดกาแฟ ภายใต้อุณหภูมิสูง น้ำตาลและกรดอะมิโนทำปฏิกิริยากันเกิดสารประกอบรสชาตินับร้อยชนิด และรวมตัวเป็นรสชาติเฉพาะตัวของเมล็ดกาแฟ ส่วนปฏิกิริยาคาราเมลไลเซชันคือสารประเภทน้ำตาลภายใต้อุณหภูมิสูงเกิดการสูญเสียน้ำ การสลายตัว และเกิดการเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล ทำให้เมล็ดกาแฟมีสีเข้มขึ้น พร้อมทั้งปล่อยสารประกอบหอมและสารประกอบกรดออกมา
การก่อตัวของกลิ่นหอมและการเปลี่ยนสีของเมล็ดกาแฟล้วนขาดปฏิกิริยาเมลลาร์ดและปฏิกิริยาคาราเมลไลเซชันไม่ได้ ในกระบวนการคั่ว มีสามปัจจัยที่กำหนดรสชาติสุดท้ายของกาแฟซึ่งต้องควบคุมให้เหมาะสม ได้แก่ รสเปรี้ยว รสหวาน และรสขม โดยทั่วไปยิ่งเวลาคั่วรวมนานขึ้น รสเปรี้ยวที่เหลืออยู่สุดท้ายก็ยิ่งน้อยลง ตรงกันข้าม รสขมจะแรงขึ้นตามเวลา ดังนั้นกาแฟที่คั่วเข้มยิ่งจะยิ่งขม
ระดับการคั่วส่งผลต่อรสชาติกาแฟอย่างไร
ตามธรรมเนียม ช่างคั่วทั่วไปนิยมใช้การคั่วเข้มแบบกระแสหลัก ซึ่งสามารถเน้นรสสัมผัสกาแฟที่กลมกล่อมและหอมไหม้และไม่ค่อยได้ลิ้มรสข้อบกพร่อง เมื่อแนวคิดกาแฟพิเศษถูกเสนอขึ้น ทุกคนเริ่มเน้นรสชาติเฉพาะถิ่นของแหล่งปลูก สนับสนุนกาแฟที่รสสัมผัสสะอาดและมีรสเปรี้ยวหวานชัดเจน ดังนั้นเมล็ดกาแฟแหล่งเดียวที่คั่วอ่อนจึงค่อยๆ เป็นที่นิยม การเพิ่มระดับการคั่วกระตุ้นให้สารมากขึ้นเกิดคาราเมลไลเซชัน ดังนั้นหากต้องการคงความเปรี้ยวจากผลไม้และกลิ่นดอกไม้ไว้มากขึ้น จะใช้ระดับการคั่วที่ค่อนข้างอ่อน
ระดับการคั่วเมล็ดกาแฟที่เราพบเห็นทั่วไปในท้องตลาดสามารถแบ่งง่ายๆ เป็นสามประเภท ได้แก่ การคั่วอ่อน การคั่วกลาง และการคั่วเข้ม
การคั่วอ่อน: มีโทนผลไม้ที่หลากหลาย มีกลิ่นหอมเปรี้ยวหวานของดอกไม้และผลไม้ สัมผัสได้ถึงความเป็นกรดที่ค่อนข้างแรง คำบรรยายรสชาติมักเป็นกลิ่นดอกไม้ ส้ม เบอร์รี่ พีช เมลอน สัมผัสชา เบอร์รี่... เช่นเมล็ดกาแฟของสหกรณ์กัวติงติงของ Front Street Coffee
การคั่วกลาง: มีโทนถั่ว และมีรสสัมผัสที่มีเอกลักษณ์จากการหมัก ส่วนใหญ่เป็นกลิ่นถั่ว ขนมปังอบ โกโก้ มอลต์ ผลไม้เชื่อม เหล้าหมัก เช่นเมล็ดกาแฟนกสวรรค์ของ Front Street Coffee
การคั่วเข้ม: มีรสขมของช็อกโกแลตและคาราเมลเล็กน้อย รสเปรี้ยวต่ำ กลิ่นถั่วอบหอมเข้มข้น มีกลิ่นเครื่องเทศ โทนไม้ และกลิ่นไหม้ถ่าน เมล็ดกาแฟตัวแทนคือ PWN โกลเดนมันเดลิงของ Front Street Coffee
เพื่อนๆ หลายคนอาจคิดว่า กาแฟเปรี้ยวคือคั่วอ่อน กาแฟขมคือคั่วเข้ม อันที่จริงในมุมมองของผู้ประกอบการกาแฟไม่ได้ง่ายขนาดนั้น การเลือกระดับการคั่วต้องเข้าใจรสชาติที่มีในแหล่งปลูกกาแฟ และแสดงออกถึงรสชาติเฉพาะตัวของการคั่วของตนเอง จึงจะกลายเป็นสินค้าที่แข่งขันได้ในตลาด ในฐานะพ่อค้าที่ขาย ช่างคั่วของ Front Street Coffee ไม่เพียงต้องหาเส้นโค้งการคั่วที่สอดคล้องกับเมล็ดกาแฟแต่ละชนิด ยังต้องมั่นใจว่าคุณภาพการผลิตคงที่เสมอเหมือนกัน ดังนั้นหากอยากคั่วกาแฟให้ดี ต้องให้ช่างคั่วคุ้นเคยกับคุณสมบัติของเมล็ดและหลักการคั่ว อีกทั้งต้องสะสมประสบการณ์อย่างต่อเนื่อง จึงจะนำเสนอกลิ่นหอมที่ซับซ้อนของเมล็ดกาแฟได้อย่างสมบูรณ์แบบยิ่งขึ้น
เมล็ดกาแฟระดับการคั่วแบบไหนเหมาะกับ SOE
SOE ย่อมาจาก «Single Origin Espresso เอสเปรสโซ่แหล่งเดียว» คือเอสเปรสโซ่ที่ทำจากกาแฟแหล่งเดียว ซึ่งตรงกันข้ามกับเอสเปรสโซ่เบลนด์อิตาลี
เมื่อเราใช้เมล็ดกาแฟเบลนด์ทำเอสเปรสโซ่ ผสมเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกต่างๆ เข้าด้วยกัน เมื่อระดับการคั่วเพิ่มขึ้น รสสัมผัสจะโน้มไปทางสมดุลกลมกล่อม และยังเอื้อต่อความเสถียรของการสกัด เช่น Front Street Coffee ชิวลี่เบลนด์ที่เพิ่งอัปเดตเงียบๆ เมื่อไม่นานมานี้ ใช้การผสมผสานใหม่จากฮอนดูรัสและปาปัวนิวกินี การคั่วกลางทำให้กาแฟเอสเปรสโซ่ทั้งเน้นรสโกโก้ เครื่องเทศ และความหอมหวานของถั่วอบ อีกทั้งยังคงความเป็นกรดที่นุ่มนวลไว้เล็กน้อย โทนโดยรวมนุ่มนวลและละเอียดอ่อน
กาแฟแหล่งเดียวเพื่อนำเสนอลักษณะรสชาติของแหล่งปลูก (เช่น กลิ่นดอกไม้และผลไม้ของแอฟริกา) ช่างคั่วจะเลือกระดับการคั่วที่ค่อนข้างอ่อนเพื่อคงความเป็นกรดและกลิ่นดอกไม้ไว้มากขึ้น รสชาติคุณภาพดีเหล่านี้ที่แสดงออกในกาแฟดริปกลับถูกขยายรสชาติต่างๆ เมื่อสกัดด้วยเครื่องเอสเปรสโซ่ ทำให้เอสเปรสโซ่กลายเป็นรสจัดจ้านอย่างมากได้ง่าย
การคั่วกาแฟแหล่งเดียวทั้งหมดต้องคำนึงถึงการนำเสนอรสชาติเฉพาะถิ่นของแหล่งกำเนิด และกลิ่นหอมของเมล็ดกาแฟเอง เช่นเดียวกับกาแฟเคนยาต้องมีความเปรี้ยวเบอร์รี่ที่โดดเด่น กาแฟบลูเมาน์เทนมีกลิ่นหอมช็อกโกแลตและคาราเมลที่หวานละมุน กาแฟพานามาเกอิชาต้องให้ผู้คนได้ลิ้มรสกลิ่นส้มและรสน้ำผึ้ง เช่นเดียวกัน SOE ก็ต้องแสดงลักษณะรสชาติที่ระบุเอกลักษณ์ของแหล่งปลูกได้สูง ต่างกันแค่ที่รสชาติคุณภาพดีเหล่านี้ที่แสดงออกในกาแฟดริป เมื่อเปลี่ยนมาสกัดด้วยเครื่องเอสเปรสโซ่กลับถูกขยายรสชาติต่างๆ ทำให้เอสเปรสโซ่กลายเป็นรสจัดจ้านอย่างมาก ไม่ว่ารสชาติจะถูกกลบ หรือกลิ่นหอมไม่ได้รับการแสดงออก เช่นนั้นSOE ก็จะไม่มีความหมาย
หากต้องการแสดงออกถึงSOEสไตล์ที่เป็นเอกลักษณ์ นอกจากทดสอบฝีมือของช่างคั่วแล้ว ขั้นตอนการสกัดยังต้องควบคุมพารามิเตอร์ต่างๆ อย่างแม่นยำ เมล็ดกาแฟที่ระดับการคั่วอ่อนมักมีเนื้อสัมผัสแข็งกว่า เมื่อแรงสกัดไม่พอ เอสเปรสโซ่จะจืดชืดไร้รสชาติ หากสกัดมากเกินไปจะกลายเป็นเข้มข้นจัดจ้าน หากต้องการหาอัตราการสกัดที่ถูกต้อง ต้องปรับพารามิเตอร์การสกัดต่างๆ เช่น เวลาสกัด อุณหภูมิน้ำ ระดับการบด ปริมาณผง น้ำหนักของเหลวที่สกัด ฯลฯ ตอนนี้ทุกคนเข้าใจแล้วว่าทำไมถึงบอกว่าSOEไม่ได้ง่ายขนาดนั้นใช่ไหม
การคั่วอ่อนและการคั่วเข้มทำให้การสกัดกาแฟเอสเปรสโซ่เกิดรสสัมผัสจัดจ้านที่ไม่น่าพอใจได้ง่าย Front Street Coffee แนะนำให้เลือกเมล็ดกาแฟที่คั่วกลางและมีรสชาติที่แสดงออกได้ง่ายกว่าในการทำ imbibing ซึ่งไม่เพียงเพิ่มความหลากหลายให้รสสัมผัสกาแฟในแก้วของเรา ยังเอื้อต่อความเสถียรของการสกัดมากกว่า ที่นี่ Front Street Coffee ขอแนะนำสามประเภทรสชาติให้ทุกคนอ้างอิง:
1、เมล็ดกาแฟประเภทรสชาติสดชื่น: Front Street Coffee ฮวาเขย SOE、Front Street Coffee เกรานาเกอิชา SOE、Front Street Coffee เชอร์รี่แดง SOE;
เมื่อ Front Street Coffee ใช้เมล็ดกาแฟประเภทนี้ทำเอสเปรสโซ่ ครีมบนผิวจะน้อย แต่จะละเอียดเพียงพอ สีโน้มไปทางเหลืองอ่อน ได้กลิ่นหอมประเภทเบอร์รี่ รสเปรี้ยวหวานของส้มผสมกับรสคาราเมล ริมกลิ่นสะอาด เมื่อเติมนมร้อนที่ตีฟองแล้วจะให้รสสัมผัสน้ำผึ้งและถั่ว
2、เมล็ดกาแฟประเภทรสชาติเข้มข้นจากการหมัก: Front Street Coffee ซีเจี่ยว、Front Street Coffee แบล็กเบอร์รี่
กาแฟประเภทนี้ในตอนที่เป็นเมล็ดดิบส่วนใหญ่ใช้กรรมวิธีฮันนี่โปรเซส ธรรมชาติแบบไม่ใช้ออกซิเจน และวอชแบบไม่ใช้ออกซิเจน เป็นต้น ทำให้กาแฟเพิ่มกลิ่นผลไม้ยิ่งขึ้นในการหมักเมื่อดริปจะแสดงรสชาติความหวานสูงคล้ายลูกเกด ไวน์ผลไม้ เมลอน มะม่วง น้ำผึ้ง เมื่อสกัดเป็น SOE จะแสดงเป็นผลไม้เขตร้อนที่เข้มข้น และรสสัมผัสจากการหมัก
3、เมล็ดกาแฟรสสัมผัสสมดุลกลมกล่อม: Front Street Coffee ราชินีเอสเตท、Front Street Coffee นกสวรรค์
เมล็ดกาแฟประเภทนี้เนื่องจากการคั่วกลาง เน้นกลิ่นหอมประเภทคาราเมล พร้อมทั้งคงรสเปรี้ยวไว้ระดับหนึ่ง โดยรวมโน้มไปทางการแสดงออกที่สมดุลของเปรี้ยว หวาน ขม และหวานปลายลิ้นเมื่อดริปจะมีรสหวานของขนมปังอบและถั่ว ริมกลิ่นเครื่องเทศ และมีรสสัมผัสกลมกล่อมที่ดี; เมื่อทำเป็น SOE จะมีกลิ่นหอมของเฮเซลนัทอบและช็อกโกแลต ความหวานสดชื่นของเมลอนและอ้อยเมื่อทำลาเต้หรือแฟลตไวท์จะเน้นความนุ่มลื่นคล้ายครีมได้ง่าย。
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
