เมื่อวานนี้มีลูกค้าท่านหนึ่งมา�ที่ร้าน Front Street Coffee เพื่อซื้อเมล็ดกาแฟ แล้วถามคำถามที่ค่อนข้างยากมากข้อหนึ่งว่า:การชงกาแฟแบบดริปทิศทางการเทน้ำวนเป็นวงกลม ควรจะวนจากด้านในออกด้านนอก หรือจากด้านนอกเข้าด้านใน? เส้นทางที่ต่างกันส่งผลต่อรสชาติของการชงกาแฟหรือไม่?
หลายคนอาจคิดว่าการชงกาแฟไม่จำเป็นต้องพิถีพิถันขนาดนี้ แค่เทน้ำง่ายๆ ก็ชงออกมาได้อร่อยเช่นกัน ซึ่งก็ถูกต้อง Front Street Coffee ก็ไม่สนับสนุนให้ "จมอยู่กับรายละเอียด" มากเกินไป แต่สำหรับผู้ที่ต้องการพัฒนาทักษะการชงให้เชี่ยวชาญ การเข้าใจปัจจัยเหล่านี้ย่อมไม่เสียเปรียบ เช่น เมื่อกาแฟมีรสเปรี้ยวขมที่ติดลิ้นเป็นพิเศษ หรือหลังจากชงเสร็จแล้วกากกาแฟมีลักษณะผิดปกติชัดเจน เราก็สามารถใช้รูปแบบการเทน้ำมาช่วยตัดสินได้อย่างรวดเร็วว่าปัญหาอยู่ตรงไหน และควรแก้ไขอย่างไร
การชงกาแฟแบบดริปมีวิธีเล่นได้หลากหลาย แค่การเทน้ำวนเป็นวงกลมก็ยังแบ่งออกเป็นมุมมองต่างๆ ได้ เช่น ขนาดของวงกลมที่วน ความสูงต่ำของสายน้ำ วนตามเข็มนาฬิกาหรือทวนเข็มนาฬิกา สะบัดน้ำให้คนเร็วๆ หรือค่อยๆ เคลื่อนอย่างสง่างามสม่ำเสมอ... ในสิ่งเหล่านี้ไม่มีคำตอบมาตรฐาน มีเพียงกาแฟที่อร่อยซึ่งชงขึ้นจากหลักการสกัดเท่านั้น สิ่งเหล่านี้ Front Street Coffee ได้ทดสอบแยกกันถึงผลกระทบต่อการสกัดกาแฟ และวิธีการนำไปใช้ในการปฏิบัติจริง(ทุกคนสามารถหาบทความที่เกี่ยวข้องได้เอง)。
ในเรื่องการเทน้ำ Front Street Coffee มักแนะนำให้ใช้รูปแบบการวนที่เป็นconservativeและนุ่มนวล ข้อดีคือเสถียรกว่าและควบคุมได้มากกว่า เหตุผลที่ต้องวนเป็นวงกลมมีสองประการ ประการแรกคือใช้สายน้ำคนชั้นผงกาแฟเพื่อสร้างการรบกวน ทำให้สารที่ละลายได้ในกาแฟถูกปล่อยออกมาเร็วขึ้น ประการที่สองคืออาศัยดีไซน์ทรงกลมของดริปเปอร์ในการสร้างการสกัดที่สม่ำเสมอขณะวน พร้อมลดตัวแปร
การเทน้ำวนเป็นวงกลมต้องการให้เราทำสองสิ่งให้ดี ประการแรกคือเส้นทางสายน้ำต้องกลมพอ เพราะการวนที่ไม่กลมทำให้แรงกระแทกของน้ำร้อนมากบ้างน้อยบ้าง ส่งผลให้ชั้นผงกาแฟหนาบางไม่สม่ำเสมอ สุดท้ายกาแฟจะแสดงอาการสกัดไม่สม่ำเสมอ ประการที่สองคือวนในทิศทางเดียวกัน หากวนตามเข็มนาฬิกา ตลอดกระบวนการเทน้ำก็ควรเทตามเส้นทางเข็มนาฬิกา เพื่อช่วยให้กระแสน้ำวนเกิดการเคลื่อนที่ทิศทางเดียว ดังนั้นทิศทางการเทน้ำวนเป็นวงกลม ไม่ว่าจะจากในออกนอกหรือจากนอกเข้าใน ตรรกะการสกัดล้วนขึ้นอยู่กับสองข้อข้างต้นนี้
ดังนั้นเมื่อปัจจัยอื่นคงที่ ความแตกต่างระหว่างน้ำไหลจากในออกนอกกับจากนอกเข้าในมีมากแค่ไหน?
การทดลองเปรียบเทียบการชงกาแฟ
เพื่อหาความแตกต่างของทั้งสอง ครั้งนี้ใช้ Front Street Coffee คาฟาเฟorest ซึ่งมีรสชาติสมดุล เมล็ดกาแฟเอธิโอเปียตัวนี้ถึงจะจัดอยู่ในกลุ่มคั่วกลางอ่อน แต่oltreจากมีกลิ่นดอกไม้สีขาวที่เป็นเอกลักษณ์ของเมล็ดแอฟริกาและรสเปรี้ยวหวานส้มที่สดใส ยังมีกลิ่นหอมนมของเมล็ดแตงกวาคั่ว ความรู้สึกกลมกล่อมปานกลางที่ไม่เสียความสดใส เมื่อเปลี่ยนพารามิเตอร์การชงบางอย่าง ก็จะยิ่งหาการเปลี่ยนแปลงของรสชาติได้ง่ายขึ้น
การทดลองเปรียบเทียบครั้งนี้เปลี่ยนเฉพาะทิศทางการวนเทน้ำ พารามิเตอร์อื่นๆ สอดคล้องกับคำแนะนำการชงปกติของ Front Street Coffee เพื่อลดตัวแปรที่รบกวนการสกัด
เมล็ดกาแฟ: Front Street Coffee คาฟาเฟorest
ผงกาแฟ: 15g
อัตราส่วนผงต่อน้ำ: 1:15
ระดับการบด: EK43s ระดับ 10 (น้ำตาลทรายละเอียด อัตราการร่อนผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ของจีน 80%)
อุณหภูมิน้ำ: 93℃
ดริปเปอร์: V60
เทคนิคการเทน้ำ: วนจากในออกนอก
ตามนิสัยการชงของเรา การวนจากในออกนอกคือน้ำร้อนแต่ละช่วงหยดลงที่จุดศูนย์กลางของผงกาแฟก่อน แล้ววนตามเข็มนาฬิกาไปตามเส้นทางแบบ "เน้นกลิ่นหอม" ขยายออกไปเรื่อยๆ
ช่วงแรกเทน้ำเป็นสายเล็กๆ 30g ซึ่งเป็นสองเท่าของผงกาแฟ หมัก 30 วินาที หลังจากหมักเสร็จ ใช้สายน้ำแนวตั้งวนจากจุดศูนย์กลางออกนอกเทช่วงที่สอง 90g เครื่องชั่งดิจิทัลแสดง 120g
เมื่อน้ำร้อนซึมลงจนเห็นชั้นผงกาแฟด้านล่าง ก็เทน้ำร้อนช่วงสุดท้าย 105g ด้วยเทคนิคเดิม หยุดประมาณ 1 นาที 25~35 วินาที น้ำกาแฟไหลหมดภายใน 1 นาที 55 วินาที
เทคนิคการเทน้ำ: วนจากนอกเข้าใน
เพื่อเปรียบเทียบ การวนจากนอกเข้าในคือการเทน้ำแต่ละครั้งต้องเริ่มวนวงใหญ่จากขอบผงกาแฟ วนตามเข็มนาฬิกาและลดวงลงเรื่อยๆ จนถึงจุดศูนย์กลาง
ช่วงแรกเท 30g หมัก 30 วินาที ช่วงที่สองเริ่มจากด้านนอกของ "เนินบวม" เทน้ำเป็นสายเล็กๆ วน 90g เมื่อถึงจุดศูนย์กลางก็กลับไปด้านนอกทันทีแล้ววนตามเข็มนาฬิกาเข้าด้านในต่อ จนเครื่องชั่งดิจิทัลแสดง 120g ใช้เวลาประมาณ 1 นาที~1 นาที 5 วินาที
เมื่อชั้นผงกาแฟโผล่ ก็วนจากนอกเข้าในต่อเทน้ำร้อนช่วงที่สามที่เหลือ 105g สิ้นสุดการสกัดประมาณ 2 นาที 10 วินาที
ผลการชง
จากการเปรียบเทียบพบว่า หลังชงด้วยการวนจากในออกนอก กากกาแฟเป็นรูป "ชาม" ที่เรียบร้อย ผนังผงกาแฟหนาบางสม่ำเสมอ และความเร็วการไหลของน้ำเสถียร ส่วนกาแฟที่วนจากนอกเข้าใน เพราะน้ำร้อนแต่ละช่วงหยดลงที่ด้านนอก ผงกาแฟถูกดันลงไปกองที่ด้านล่าง ดังนั้นความเร็วการไหลโดยรวมเร็วตอนแรกแล้วช้าลง หลังชงเสร็จบนผนังถ้วยมีฟองเพียงประปราย ด้านล่างมีผงละเอียดลอยอยู่
(ซ้ายล่าง↙คือวนจากในออกนอก ขวาบน↗คือวนจากนอกเข้าใน)
จากการทดสอบด้วยเครื่องวัดความเข้มข้น กาแฟที่วนจากในออกนอกมีความเข้มข้น 1.42% ผลของวนจากนอกเข้าในคือ 1.39% นั่นหมายความว่าเมื่อเงื่อนไขอื่นคงที่ การวนจากในออกนอกให้ความเข้มข้นสูงกว่าเล็กน้อย
ในด้านรสชาติ กาแฟ Front Street Coffee คาฟาเฟorest สองเหยือกมีโทนรสชาติโดยรวมคล้ายกัน มีรสส้ม ถั่ว และส้มโอ แต่ Front Street Coffee พบจากการชิมเปรียบเทียบซ้ำๆ ว่าทั้งสองยังมีความแตกต่างอยู่บ้าง กาแฟ Front Street Coffee คาฟาเฟorest ที่ชงด้วยการวนจากในออกนอกมีความเข้มข้นของรสชาติและความรู้สึกกลมกล่อมสูงกว่า ตลอดทั้งแก้วดื่มได้กลิ่นหอมสดชื่นของ apricot หวานเล็กๆ ไม่มีความขมที่ครอบงำและไม่มีความเปรี้ยวที่คม ในทางกลับกัน กาแฟที่วนจากนอกเข้าในมีรสชาติจืดกว่า กลิ่นหอมไม่ติดทน สัมผัสปากแล้วก็สลายไปทันที ความซับซ้อนอ่อนกว่า พอเย็นลงยังเพิ่มความเปรี้ยวและขม
จากการทดลองข้างต้นเราจะเห็นว่า เพราะใช้ดริปเปอร์ทรงกรวย V60 ผงกาแฟตกลงสู่ด้านล่างตามธรรมชาติ ผงกาแฟที่สะสมอยู่ตรงกลางหนาที่สุด ค่อยๆ บางลงไปทางขอบรอบด้าน การเทน้ำวนจากนอกเข้าในทำให้ผงกาแฟรอบด้านมีอัตราการสกัดสูงขึ้น ตรงกลางกลับสกัดไม่พอ อีกทั้งขอบดริปเปอร์ไม่มีผนังผงกาแฟค้ำไว้ พอถึงช่วงหลังน้ำร้อนยังเล็ดลอดออกจากขอบได้
ในทางกลับกัน การวนจากในออกนอกชั้นผงกาแฟที่หนาที่สุดตรงกลางได้รับการสกัดอย่างเต็มที่ พร้อมกันนั้นสายน้ำกระจายผงกาแฟออกไปเกิดเป็นผนังบางๆทำให้น้ำที่แอบเล็ดลอดออกไปมีน้อยลง สารกาแฟที่ละลายได้ก็มากขึ้นดังนั้น หากคุณปกติใช้ดริปเปอร์ทรงกรวย หวังชงกาแฟที่หนักแน่นเข้มข้นกาแฟรสสัมผัส ขอแนะนำให้ใช้เทคนิค "รูปยากันยุง" ที่วนจากในออกนอกนี้ในการเทน้ำวนเป็นวงกลม
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
