“กาแฟคั่วอ่อนมาก” คืออะไร?

ลูกค้า: "กาแฟ(เมล็ด)ที่ร้านนี้คั่วระดับไหนคะ/ครับ?"

Front Street Coffee: "คั่วกลางอ่อน"

ลูกค้า: "มีเมล็ดกาแฟที่คั่วอ่อนมาก ๆ ไหมคะ/ครับ?"

Front Street Coffee: "ไม่มีค่ะ/ครับ!"

ในโลกของอาหารจีน "สุก" มักเป็นสิ่งสำคัญอันดับแรก วัตถุดิบส่วนใหญ่จะต้องทำให้สุกทั่วถึง เพราะเราเชื่อว่ามีเพียงเท่านี้ถึงจะ "บีบ" ความอร่อยออกมาได้ ถ้าเปรียบการคั่วเข้มเป็นการสุกเต็มที่แล้วละก็ "กาแฟคั่วอ่อนมาก" ฟังดูเหมือนสเต๊กสามส่วนสุกของอาหารตะวันตก ที่เราเห็นแค่ผิวด้านนอกที่ไหม้เกรียมเล็กน้อย แต่ไม่รู้ว่าข้างในมีรสชาติอย่างไร วันนี้ Front Street Coffee จะมาคุยเรื่อง "กาแฟคั่วอ่อนมาก" ที่หลายคนยังไม่คุ้นเคยกัน

"กาแฟคั่วอ่อนมาก" มาจากไหนกันแน่?

คำว่า "คั่วอ่อนมาก" มาจาก «การคั่วสไตล์นอร์ดิก（Nordic Roast）» บางครั้งก็เรียกว่า «คั่วอ่อนสไตล์นอร์ดิก» เพราะเริ่มได้รับความนิยมในนอร์เวย์ สวีเดน เดนมาร์ก และประเทศนอร์ดิกอื่น ๆ เริ่มพัฒนาขึ้นราวปี 2004 จัดเป็นกระแสการคั่วเฉพาะทางในวงการกาแฟปัจจุบัน

การคั่วสไตล์นอร์ดิกมักใช้กับเมล็ดกาแฟ Specialty Single Origin จากแอฟริกาหรืออเมริกา โดยมีจุดประสงค์เพื่อแสดง "รสชาติตามถิ่นกำเนิด" ของเมล็ดกาแฟให้มากที่สุด หลังคั่วผิวจะออกสีน้ำตาลอ่อนอมเหลือง และแห้งไม่มีมันเงาเลย ในสภาพอุดมคติ การคั่วอ่อนสไตล์นอร์ดิกสามารถเน้นความเป็นกรดสดใสมีชีวิตชีวา กลิ่นหอมดอกไม้และผลไม้ที่ละเอียดอ่อน และรสสัมผัสที่เบาสะอาด มักถูกบรรยายว่า "เหมือนดื่มชาหรือน้ำผลไม้" แต่ในทางกลับกัน เมล็ดคั่วอ่อนสุดขั้วแบบนี้ไม่ว่าจะทำเอสเปรสโซ่ กาแฟดริป หรือกาแฟนม ต่างก็จะให้สีที่จางกว่า เนื้อสัมผัสที่บางกว่า และความเป็นกรดที่สูงกว่า

การคั่วอ่อนสไตล์นอร์ดิกกับการคั่วแบบดั้งเดิม ต่างกันอย่างไร?

ในกระบวนการคั่วเมล็ดกาแฟ «First Crack» มักถูกมองว่าเป็นสัญลักษณ์ของ "สุก" ดังนั้นหลังจาก First Crack แล้วจะเอาออกเวลาใดก็ได้ ยิ่งเอาออกเร็ว ระดับการคั่วของเมล็ดกาแฟก็ยิ่งอ่อน ยิ่งเอาออกช้า ระดับการคั่วก็ยิ่งเข้ม

เพื่อนที่มีประสบการณ์คงรู้กันดีว่า การคั่วกาแฟแบ่งได้เป็นสามระบบใหญ่: คั่วอ่อน คั่วกลาง คั่วเข้ม สีและรสชาติโดยรวมของเมล็ดกาแฟจะเปลี่ยนไปตามระดับการคั่ว กาแฟคั่วเข้มมีสีน้ำตาลเข้มออกดำ รสจะขมกว่าเล็กน้อย เช่นมันดาลิงของ Front Street Coffee คั่วอ่อนก็คือสีน้ำตาลอ่อน รสเปรี้ยวกว่า เช่นเยอร์กาชีฟของ Front Street Coffee ส่วนคั่วกลางจะมีสีเกาลัด รสสัมผัสสมดุลกว่า หรือจะพูดว่ามีทั้งขม เปรี้ยว และหวาน เช่นแบล็กเบอร์รี่ของ Front Street Coffee เมื่อเข้าใจสามสไตล์การคั่วพื้นฐานนี้แล้ว เราก็สามารถจับคู่วิธีสกัดและรสนิยมส่วนตัวเพื่อค้นหาเมล็ดกาแฟที่ต้องการได้อย่างรวดเร็ว

ถ้าเทียบกับสไตล์การคั่วทั่วไป (อ่อน กลาง เข้ม) แล้ว การคั่วสไตล์นอร์ดิกเพียงแค่ลดเวลาการรับความร้อนลงก็พอหรือ? คำตอบคือไม่ เพราะมันไม่ได้หมายถึงระดับการคั่วใดระดับหนึ่ง แต่เป็นจังหวะการคั่วมากกว่า

ถ้าการคั่วเข้มสไตล์ญี่ปุ่นใช้ไฟอ่อน จังหวะช้า เวลายาวนาน เพื่อแสดงความเข้มข้น กลมกล่อม และหอมของกาแฟ การคั่วอ่อนสไตล์นอร์ดิกก็ต้องการ "เร็ว แม่น เด็ดขาด" มันจะอาศัยคุณลักษณะของกาแฟแต่ละตัว ใช้ไฟแรงอุณหภูมิสูง คั่วเมล็ดให้ถึงแค่ First Crack พอดีในเวลาที่สั้นที่สุด ลดปฏิกิริยาคาราเมลไลเซชันและปฏิกิริยาเมลลาร์ดที่เกิดขึ้นระหว่างการคั่ว หวังรักษาความเปรี้ยวสดใสและรสผลไม้สะอาดของเมล็ดกาแฟเอง ให้มีเอกลักษณ์ชัดเจนยิ่งขึ้น พร้อมหลีกเลี่ยงการถูก "ความขม" กลบ ดังนั้นการคั่วอ่อนสไตล์นอร์ดิกนอกจากต้องการคุณภาพเมล็ดกาแฟดิบที่สูงขึ้นแล้ว ยังต้องการให้ผู้คั่วมีเทคนิคที่เป็นมืออาชีพมากกว่า มิฉะนั้นกลับจะเผยข้อบกพร่องของเมล็ดออกมา

ต้องรู้ว่ากาแฟเปลี่ยนจากเมล็ดดิบเป็นเมล็ดสุกไม่ได้เป็นแค่การให้ความร้อนง่าย ๆ เมื่ออุณหภูมิ เวลา และขั้นตอนการคั่วเปลี่ยนไป ภายในเมล็ดกาแฟจะเกิดปฏิกิริยาเคมีที่ซับซ้อนมากมาย สุดท้ายส่งผลโดยตรงต่อสีภายนอก กลิ่นหอม ความเป็นกรด ความหวาน ความขม ความกลมกล่อม และลักษณะน้ำมัน เป็นต้น ดังนั้นจากมุมมองมืออาชีพ การคั่วอ่อนสไตล์นอร์ดิกไม่ใช่แค่ลดเวลาลงอย่างเดียว แต่ต้องสรุปลักษณะร่วมจากอุปกรณ์ พารามิเตอร์การคั่ว ค่าสี และอื่น ๆ ด้วย

ทำไม Front Street Coffee ถึงไม่มีเมล็ดกาแฟคั่วอ่อนมาก?

ไม่รู้ว่าทุกคนสังเกตไหมว่า เมล็ดกาแฟที่ขายในร้าน Specialty ในประเทศส่วนใหญ่เป็นแบบคั่วกลางอ่อน ที่ทำ "คั่วอ่อนมาก" จริง ๆ หายากมาก Front Street Coffee ก็ไม่ยกเว้น ในฐานะร้านที่เน้นขายเมล็ดกาแฟคั่วเอง Front Street Coffee ให้ความสำคัญกับผู้บริโภคในประเทศก่อน โดยเฉพาะกลุ่มที่ทำกาแฟเองที่บ้าน ดังนั้นหลักสำคัญอันดับแรกในการผลิตของเราคือ ทำให้การสกัดในอุดมคติเกิดขึ้นได้ง่ายขึ้น บนพื้นฐานที่เมล็ดกาแฟไม่สูญเสียรสชาติตามถิ่นกำเนิด

เช่น มะเขือเทศเชอร์รี่ของ Front Street Coffee ที่ใช้การคั่วกลางอ่อนก็เพราะรสหลักของมันคือความเปรี้ยวผลไม้เข้มข้นของเบอร์รี่ สาลี่ และพลัมดำ จากนั้นเราหวังว่าจะเพิ่มความกลมกล่อมและเนื้อสัมผัสเหนียวหนืดของกาแฟด้วยการเสริมโทนคาราเมล วิธีนี้ไม่ว่าจะทำดริป Cold Brew หรือแค่แช่น้ำร้อนง่าย ๆ ก็จะแสดง "รสชาติเคนยา" ออกมาได้ดีขึ้น

ในอีกด้านหนึ่ง ในกลุ่มคนที่ใช้เครื่องเอสเปรสโซ่ ส่วนใหญ่จริง ๆ แล้วชอบเติมนมดื่ม ตอนนี้เห็นได้ชัดว่าเมล็ดคั่วอ่อนที่ "สไตล์สุดขั้ว" ไม่ใช่แนวของพวกเขา ลูกค้าประเภทนี้เพื่อทำกาแฟที่รสชาติเข้มข้นกว่าและลาเต้อาร์ตสวยงามกว่า ต้องเลือกใช้เมล็ดที่มีความเป็นกรดต่ำ กลมกล่อม และโทนคาราเมลชัดเจนก่อน นั่นคือกาแฟคั่วกลาง/กลางเข้ม/เข้ม。

แม้จะจัดอยู่ในสายความเปรี้ยวผลไม้เหมือนกาแฟคั่วกลางอ่อนที่พบเห็นทั่วไปในท้องตลาด แต่การคั่วอ่อนสุดขั้วเพราะเวลาพัฒนาสั้น ภายในแข็ง ยังคงสารคลอโรจีนิกแอซิด กรดมาลิก กรดซิตริก และอื่น ๆ ไว้เป็นจำนวนมาก ดังนั้นภายใต้เงื่อนไขที่ขาดสารให้ความหวาน เมื่อชงกาแฟจึงเสี่ยงที่จะได้รสเปรี้ยวแหลมคมจากการสกัดที่ไม่เพียงพอ นี่ก็เป็นเหตุผลที่หลายคนบอกว่า "เมล็ดกาแฟคั่วอ่อนมากชงยากเป็นพิเศษ"

กาแฟคั่วอ่อนสไตล์นอร์ดิกที่คั่วได้เหมาะสมหนึ่งแก้วสามารถระเบิดในปากเหมือน "ระเบิดผลไม้" ให้รู้สึกถึงรสชาติตามถิ่นกำเนิดที่มีเอกลักษณ์สูง เช่นกลิ่นเบอร์กามอตและมะลิของพานามาเกอิชา หรือรสเปรี้ยวหวานของคาโมไมล์และแอปริคอตของเอธิโอเปียเกอิชา แต่ถ้าควบคุมการคั่วได้ไม่เหมาะสม อาจทำให้กาแฟกลายเป็น "กึ่งสุกกึ่งดิบ" หรือคั่วไม่ทั่วถึง พอดื่มก็จะมีกลิ่นหญ้าและรสฝาด ดังนั้นเมื่อถึงตอนนี้การใช้ "คั่วอ่อนมาก" กับกาแฟก็ไม่มีความหมายอีกต่อไป

ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.

เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.

เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.

ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】