ทำไมคนญี่ปุ่นถึงชอบกาแฟคั่วเข้มมากขนาดนี้?

สัปดาห์ที่แล้ว Front Street Coffee ได้แนะนำ "กาแฟคั่วอ่อนมาก" ของสแกนดิเนเวียให้ทุกคนรู้จักกันแบบคร่าว ๆ เชื่อว่าทุกคนคงมีความเข้าใจพื้นฐานเกี่ยวกับสไตล์การคั่วแบบนี้กันแล้ว วันนี้เรามาต่อยอดเติมช่องว่างกันต่อ พูดถึงระดับการคั่วอีกแบบหนึ่งที่คั่วเมล็ดกาแฟจนดำมันวาว นั่นก็คือการคั่วเข้มแบบญี่ปุ่น

การคั่วเข้มแบบญี่ปุ่นคืออะไร? ทำไมถึงเรียกว่าการคั่วเข้มแบบญี่ปุ่น?

ทุกครั้งที่พูดถึงระดับการคั่วกาแฟ เรามักจะกล่าวถึงรสชาติและกลิ่นหอมของมัน ถ้าเปรียบการคั่วอ่อนแบบสแกนดิเนเวียเป็น "ความสดใสเบาสบาย" ในกาแฟ แล้วการคั่วเข้มแบบญี่ปุ่นซึ่งเป็นคำเฉพาะที่มีอยู่เช่นกัน ก็สามารถเข้าใจได้ว่าเป็นหนึ่งในตัวแทนtypของ "รสจัดจ้าน"

ทุกวันนี้ กาแฟ Specialty แทบทั้งหมดกำลังมุ่งไปสู่ โลกของ「ความเปรี้ยวผลไม้จากการคั่วอ่อน」รายการเมล็ดกาแฟSingle Originของ Front Street Coffee กว่าครึ่งล้วนอยู่ในการคั่วอ่อนถึงกลาง เช่น Front Street Coffee Panama Geisha ที่มีกลิ่นหอมดอกมะลิชัดเจน เมล็ดกาแฟเอธิโอเปียของ Front Street Coffee ที่เน้นความเปรี้ยวส้ม มะเขือเทศเชอร์รี่เคนย่าของ Front Street Coffee ที่มีโน้ตเบอร์รี่……เพื่อที่จะขับเน้นลักษณะเด่นอันเป็นเอกลักษณ์ของพวกมันได้อย่างสมบูรณ์แบบ นักคั่วจำเป็นต้องหลีกเลี่ยงไม่ให้สารหอมระเหยที่เบาสบายเหล่านั้นสูญเสียไปในอุณหภูมิสูง ดังนั้นเมล็ดกาแฟโดยทั่วไปจึงไม่ถึงการระเบิดครั้งที่สอง

แต่กาแฟที่ใช้การคั่วเข้มกลับตรงกันข้าม มันจะจงใจให้เมล็ดดิบอยู่ในอุณหภูมิสูงนานขึ้น เพื่อให้กรดซิตริกและกรดมาลิกภายในผนังเซลล์เริ่มสลายตัวด้วยความร้อน และเกิดปฏิกิริยาคาราเมลไลเซชันและปฏิกิริยาเมลลาร์ดที่รุนแรงยิ่งขึ้น เมื่อการคั่วมาถึงขั้นระเบิดครั้งที่สองจนสิ้นสุด ความชื้นภายในเมล็ดจะระเหยออกไปเกือบหมด ไม่ว่าจะเป็นกาแฟจากแหล่งปลูกใด ภายใต้การคั่วแบบนี้ก็ย่อมโน้มเอียงไปสู่รสชาติเดียวกันอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ คือความเปรี้ยวแทบจะหายไป ความขมเข้ามาครอบงำ เนื้อสัมผัสเข้มข้นเป็นอย่างมาก ซ้ำยังเกิด "กลิ่นไหม้" มากขึ้นอีกด้วย

(คั่วอ่อนและคั่วเข้ม)

ในการอธิบายระดับความเข้มของการคั่ว Front Street Coffee จะกล่าวถึง French Roast และ Italian Roast เป็นลำดับสุดท้าย French Roast หมายถึงเมล็ดกาแฟที่ออกจากเตาเมื่อการระเบิดครั้งที่สองสิ้นสุดลง ผิวหน้าเกือบเป็นสีน้ำตาลดำ มันวาว ปล่อยกลิ่นไหม้เกรียม ความขมค่อนข้างชัดเจน ในรสชาติกาแฟแบบดั้งเดิมของยุโรป ได้รับความนิยมมากที่สุดในฝรั่งเศส ส่วน Italian Roast จะคั่วเมล็ดกาแฟต่อหลังการระเบิดครั้งที่สองสิ้นสุด เมื่อออกจากเตาเกือบกลายเป็นถ่านสีดำ และปล่อยกลิ่นไหม้เกรียมรุนแรง ความขมทรงพลัง ให้ความรู้สึกรมควันเด่นชัด

แต่ในช่วงการคั่วเข้มแบบฝรั่งเศสและอิตาลีนั้น วงการคั่วของญี่ปุ่นกลับเป็นผู้บุกเบิกวิธีการดั้งเดิมของยุโรปก่อน ด้วยวิธี "ไฟอ่อนคั่วช้า" เพื่อยืดเวลาการได้รับความร้อนของกาแฟ คั่วเมล็ดให้เข้ม คั่วให้ทั่วถึง เพื่อ มุ่งสู่「 เข้มแต่ไม่ไหม้ เข้มข้นแต่ไม่ขุ่น ขมและหวานอยู่ร่วมกัน 」ประสบการณ์ระดับสุดยอด

การคั่วเข้มแบบญี่ปุ่นก็เหมือนซุปใสที่ดีของกวางตุ้งของเรา ใช้ไฟตรงและจังหวะช้า ๆ ทำให้เมล็ดกาแฟค่อย ๆ เพิ่มอุณหภูมิอย่างราบรื่น ผ่านการยืดระยะการพัฒนา ค่อย ๆ ดันเมล็ดดิบไปสู่ระดับใกล้เคียงการคั่วเข้มแบบฝรั่งเศส ขยายคาราเมลไลเซชันพร้อมกับลดความรู้สึกเปรี้ยว ทำให้ความขมหวานและความกลมกล่อมที่เกิดจากการคั่วกลายเป็นรสชาติหลักของกาแฟ สุดท้ายเมล็ดกาแฟจะออกมาเป็นสีน้ำตาลเข้มทั้งเมล็ด ซ้ำยังมีความ "มันวาว" ชัดเจน วิธีคั่วแบบนี้มักพบในคาเฟ่Independentหรือร้านคิสซาเท็นของญี่ปุ่น มักจะเสิร์ฟพร้อมอุปกรณ์ที่ให้ความรู้สึกเชิงพิธีกรรมเต็มที่ เช่นถุงผ้าสักหลาด วิธีหยด หรือไซฟอน

ทำไมคนญี่ปุ่นถึงชื่นชอบกาแฟคั่วเข้ม?

ญี่ปุ่นสัมผัสกาแฟครั้งแรกสุดย้อนไปได้ถึงยุคเอโดะในศตวรรษที่ 17 ชาวดัตช์นำมันมายังเดจิมะที่นางาซากิ ทำให้เครื่องดื่มสีดำนี้ได้ลิ้มลองโดยชนชั้นสูง มาถึงยุคปฏิรูปเมจิ หลานลุงของเจิ้งเฉิงกง (เจิ้งหย่งชิง) ได้เปิดคาเฟ่แห่งแรกของญี่ปุ่นในโตเกียวชื่อ「คาเฟ่คาเฟ่」"คาเฟ่"ในตอนนั้นคือการแปลตรงตัวของ"กาแฟ" เขาไม่เพียงนำกาแฟสู่สาธารณชน แต่ยังวางรากฐานให้คาเฟ่เฟื่องฟูในญี่ปุ่นในเวลาต่อมา

หลายคนคิดว่ากาแฟคั่วเข้มหมายถึง"ไม่ดี" ซึ่งจริง ๆ แล้วไม่ใช่ แม้ในประวัติศาสตร์จะมีวิธีการที่ปกปิดตำหนิของเมล็ดกาแฟอยู่จริงก็ตาม แต่ในยุคนั้นที่แนวคิดกาแฟ Specialty ยังไม่ถือกำเนิด เมล็ดกาแฟทั้งหมดล้วนใช้การคั่วเข้ม ญี่ปุ่นก็เช่นกัน ตอนนั้นกาแฟมีรสขมและเข้มข้น คนดื่มก็คือ"รสกาแฟ"ที่มาพร้อมกลิ่นไหม้เกรียมนั้น ซึ่งไม่เกี่ยวข้องกับคุณภาพของเมล็ด แต่ได้รับอิทธิพลหลักจากตลาดและพฤติกรรมการดื่มของผู้คน

การคั่วเข้มแบบญี่ปุ่นเกิดขึ้นราวปลายศตวรรษที่ 19 ได้รับอิทธิพลจากวัฒนธรรมกาแฟยุโรปและอเมริกาในขณะนั้น ญี่ปุ่นค่อย ๆ พัฒนากระแสกาแฟที่มีร้านคิสซาเท็นเป็นศูนย์กลาง พวกมันปรากฏตามตรอกซอกซอย และผลิตกาแฟดำคั่วเข้มที่รสชาติขมเข้มโดยเฉพาะ ซึ่งสอดคล้องกับ "รสจัดจ้าน" พฤติกรรมการกินแบบดั้งเดิมของคนญี่ปุ่นเป็นอย่างดี และยังพอดีกับรสชาติของขนมหวานญี่ปุ่น จึงได้รับความชื่นชอบจากผู้บริโภคเป็นอย่างมาก

ต่อมา เพื่อให้เมล็ดกาแฟคั่วเข้มสามารถแสดงเนื้อสัมผัสที่นุ่มนวล หวาน และลื่นไหลบนพื้นฐานของกลิ่นคาราเมล อีกทั้งเพื่อความมั่นคงสม่ำเสมอ ผู้ประกอบการยุคแรกจึงคิดค้นเทคนิคการคั่วชุดหนึ่งขึ้นมาจากประสบการณ์ของตนเอง ใช้ไฟอ่อนคั่วช้าเพื่อให้เมล็ดกาแฟถึงระดับการคั่วที่เข้มขึ้น พร้อมกับหลีกเลี่ยงกลิ่นรมควันและกลิ่นไหม้ที่หนักเกินไป ทำให้ความกลมกล่อมและความสะอาดดียิ่งขึ้น

เพื่อแสดงเสน่ห์ของการคั่วเข้มแบบญี่ปุ่นให้ได้มากที่สุด ในช่วงเวลาเดียวกันยังเกิด วิธีชงแบบไซฟอน ถุงผ้าสักหลาด กาแฟดริป KONO เป็นต้น พวกมันมักใช้ร่วมกับเทคนิคการสกัดที่อุณหภูมิต่ำและนุ่มนวล กาแฟดำที่ชงออกมามักหนีไม่พ้นลักษณะ"เข้มข้น กลมกล่อม หวานปลายลิ้น" ไม่ระคายเคือง ไม่สะดุดคอ บางทีก็มีรสช็อกโกแลตดำและรสย่างถ่าน อย่างเช่น Front Street Coffee อินโดนีเซีย มันเดอลิง ถ้าอยู่ในญี่ปุ่นก็มักเป็นเมล็ดกาแฟตัวเลือกแรกของการคั่วแบบนี้ วิธีเปียกแบบ Wet Hulling มอบลักษณะสมุนไพร ไม้ และเครื่องเทศอันเป็นเอกลักษณ์ให้กาแฟ หลังจากผ่านการคั่วเข้มแบบญี่ปุ่นจะเปลี่ยนเป็นความหวานหอมของสมุนไพรและโกโก้ รวมถึงความหวานเหมือนน้ำตาลทรายแดง

เมื่อเวลาผ่านไป สไตล์"ไฟอ่อนคั่วช้า"อันเป็นเอกลักษณ์นี้ค่อย ๆ กลายเป็นส่วนสำคัญของวัฒนธรรมกาแฟท้องถิ่น และพัฒนาและสืบทอดต่อกันมาพร้อมกับกระแสกาแฟที่เคลื่อนไป อย่างเช่น "คั่วเองที่บ้าน"ที่ร้านคั่วกาแฟญี่ปุ่นรุ่นเก่าเน้นย้ำนั้น ก็หมายถึงฝีมือการคั่วเข้มแบบดั้งเดิมของท้องถิ่นนั่นเอง

ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.

เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.

เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.

ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】