ผู้อ่านที่ติดตามบทความของ Front Street Coffee เป็นประจำคงรู้จักคำว่า "เขตปลูกทองคำ" กันดี ความต้องการของกาแฟต่อสภาพภูมิอากาศนั้นสูงมาก ดังนั้นไม่ใช่ทุกผืนดินที่จะปลูกกาแฟได้! และพื้นที่ที่อยู่ระหว่างละติจูดใต้ 25 องศา กับละติจูดเหนือ 25 องศาของโลกนี้ มีภูมิอากาศเหมาะสม ไม่มีน้ำค้างแข็ง ปริมาณฝนต่อปีอุดมสมบูรณ์มาก เหมาะแก่การปลูกกาแฟเป็นอย่างยิ่ง จึงถูกเรียกว่า "เขตปลูกทองคำ" ของกาแฟ!
ปัจจุบันทั่วโลกมี 79 ประเทศและภูมิภาคที่ปลูกและผลิตกาแฟ รวมถึงยูนนานในประเทศของเรา ประเทศ/ภูมิภาคที่แตกต่างกันมีภูมิอากาศและ terroir ที่แตกต่างกันเนื่องจากสภาพภูมิแวดล้อมทางภูมิศาสตร์ ทำให้กาแฟที่ผลิตออกมามีรสชาติที่แตกต่างกัน ดังคำกล่าวที่ว่า "ผืนดินหนึ่งเลี้ยงคนหนึ่ง" ประโยคนี้ยังใช้ได้กับเมล็ดกาแฟด้วย รสชาติและเนื้อสัมผัสของเมล็ดกาแฟมีปัจจัย 70% ที่ถูกกำหนดโดยพันธุกรรมของมัน ส่วนอีก 30% ที่เหลือถูกกำหนดโดยระบบนิเวศที่ใช้ปลูก (ละติจูด ความสูงจากน้ำทะเล ดิน แสงแดด อุณหภูมิ ความชื้น และเงื่อนไขอื่นๆ อีกมากมาย)
Front Street Coffee เห็นว่า พันธุกรรมของสายพันธุ์นั้นสำคัญมากก็จริง แต่ก็ไม่ควรละทิ้งภูมิอากาศทางภูมิศาสตร์ที่ใช้ปลูกมัน เพราะสิ่งเหล่านี้เองที่เป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้กาแฟจากแหล่งผลิตหนึ่งแตกต่างจากกาแฟของแหล่งผลิตอื่น ทั้งหมดนี้จะก่อให้เกิดลักษณะเฉพาะของรสชาติกาแฟในที่สุด และลักษณะเฉพาะเหล่านี้ก็คือสิ่งที่เราเรียกว่า "รสชาติแห่ง terroir"
หากนำ"เขตปลูกกาแฟทองคำ" มามองตามภูมิภาค มันสามารถแบ่งได้พอดีเป็นสามแหล่งผลิตใหญ่ คือ แอฟริกา ลาตินอเมริกา และเอเชีย ดังนั้นมือใหม่ที่ต้องการทำความรู้จักแหล่งผลิตกาแฟทั่วโลกก็สามารถเริ่มจากสิ่งเหล่านี้ได้เลย:
กาแฟแอฟริกา
ในฐานะถิ่นกำเนิดของกาแฟ แอฟริกามีบทบาทสำคัญยิ่งในอุตสาหกรรมทั้งหมด ทุกคนที่หลงใหลในกาแฟพิเศษบนเส้นทางการเรียนรู้ย่อมขาดกาแฟแอฟริกาไปไม่ได้ แม้ว่าการปลูกกาแฟเชิงพาณิชย์ทั่วโลกจะพัฒนามาหลายร้อยปีแล้ว แต่จนถึงทุกวันนี้สายพันธุ์กาแฟป่านับสิบล้านต้นในแอฟริกายังคงเป็นสมบัติล้ำค่าที่สุดในใจของนักวิจัย ลักษณะทั่วไปของกาแฟแอฟริกาคือกลิ่นหอมเข้มข้นและรสเปรี้ยวจากผลไม้ที่น่าหลงใหล ความสว่างสดใสของรสเปรี้ยวนั้นให้ความรู้สึกกระตือรือร้น แต่ความกลมกล่อมของกาแฟแอฟริกามักจะดูบางเบาไปหน่อย และความหวานก็ไม่ค่อยโดดเด่น ด้วยเหตุนี้กาแฟsingle origin จากแอฟริกาที่ปรากฏในร้านกาแฟจึงมักไม่ถูกคั่วลึกเกินไป จุดประสงค์ก็เพื่อรักษากรดผลไม้และกลิ่นดอกไม้ซึ่งเป็นโมเลกุลขนาดเบาให้ได้มากที่สุด
1. เอธิโอเปีย (กลิ่นดอกไม้เข้มข้น กรดผลไม้สดใสมีชีวิตชีวา)
กาแฟตัวแทน——Front Street Coffee ฮัวกุย(มีรสเปรี้ยวหวานหอม มีกลิ่นดอกไม้และรสเปรี้ยวหวานจากผลไม้ ความขมต่ำ เนื้อสัมผัสสดชื่น เหมาะสำหรับดื่มเดี่ยว)
ในฐานะต้นกำเนิดของสายพันธุ์กาแฟชื่อดังนับไม่ถ้วน การบอกว่าเอธิโอเปียเป็นแหล่งปลูกกาแฟชั้นนำของโลกนั้นไม่เกินจริงเลย เราต้องรู้ว่าไม่เพียงแต่ Panama Geisha, Jamaica Blue Mountain, Hawaii Kona ที่เราคุ้นเคย...สายพันธุ์ชื่อดังล้วนมาจากที่นี่ มันยังให้กำเนิด "กาแฟคลาสสิก" มากมายนับไม่ถ้วน หากดูจากรายการกาแฟของ Front Street Coffee ก็มี Front Street Coffee เยอร์กาเชฟฟ์ ที่มีกลิ่นดอกไม้สีขาว+ความสดชื่นของเลมอน มี Front Street Coffee คาฟฟา ฟอเรสต์ ที่มีกลิ่นส้ม+ถั่ว มี Front Street Coffee กูจิ ฮัวกุย ที่มีรสเปรี้ยวหวานจากเบอร์รี่+ความรู้สึกหมัก
2. เคนยา (กรดเข้มข้น กลิ่นเบอร์รี่โดดเด่น)
กาแฟตัวแทน——Front Street Coffee มะเขือเทศเชอร์รี่: มะเขือเทศราชินี เบอร์รี่ สาลี่ แบล็คพลัม คาราเมล
แม้จะอยู่ติดกับเอธิโอเปีย แต่กาแฟเคนยากลับแสดงลักษณะกรดผลไม้ที่แตกต่างอย่างสิ้นเชิง โดยเฉพาะเมื่อคั่วระดับกลางอ่อน รสชาติมักถูกบรรยายว่าเป็นกลิ่นหอมของมะเขือเทศสุก เมื่อเข้าปากจะได้ความเปรี้ยวสดใสของมะเขือเทศราชินีและบ๊วย body กลมกล่อม กลางลิ้นรู้สึกถึงน้ำผลไม้ชัดเจน รสค้างท้ายเป็นกลิ่นเบอร์รี่และความหวานของน้ำตาลทรายแดง พร้อมกลิ่นหอมของชา และเหตุผลที่ทำให้กาแฟเคนยามีเอกลักษณ์เฉพาะตัวเช่นนี้มีอยู่สี่ประการหลัก คือ ความสูงจากน้ำทะเลสูง ดินที่มีกรดฟอสฟอริกความเข้มข้นสูง การแปรรูปด้วยวิธีน้ำสองครั้ง (K72) และสายพันธุ์ดีเยี่ยมที่คัดสรร (SL28 และ SL34) หากคุณลองกาแฟแอฟริกาเป็นครั้งแรก Front Street Coffee แนะนำให้เริ่มจากกาแฟเอธิโอเปียก่อน แล้วค่อยๆ เปลี่ยนไปสู่กาแฟเคนยา
กาแฟลาตินอเมริกา
ลักษณะเด่นของกาแฟลาตินอเมริกาคือความสมดุลและความกลมกล่อม แตกต่างจากความรู้สึกกลมกล่อมแบบสมุนไพรของแหล่งผลิตกาแฟเอเชีย กาแฟลาตินอเมริกามักให้กลิ่นหอมของโกโก้และดาร์กช็อกโกแลต มีกรดผลไม้ระดับปานกลางที่ไม่ระคายเคือง พร้อมความรู้สึกคาราเมล
1. โคลอมเบีย (กลิ่นหอมเข้มข้นแน่น กรดชัดเจน กลิ่นถั่ว ความสมดุลยอดเยี่ยม)
กาแฟตัวแทน——Front Street Coffee อูยลัส: ดาร์กช็อกโกแลต คาราเมล ครีม ถั่ว
Front Street Coffee พบจากการชิมว่า ความกลมกล่อมของกาแฟโคลอมเบียไม่เข้มข้นเท่ากาแฟเอเชีย กรดก็ไม่สดใสเท่ากาแฟแอฟริกา แต่ความสมดุลนั้นยอดเยี่ยมมาก กลิ่นดาร์กช็อกโกแลตและถั่วที่เข้มข้นอยู่ร่วมกับโทนกรดผลไม้ จึงสามารถเป็นได้ทั้งsingle originแบบดอกไม้ผลไม้ เช่น Front Street Coffee ซีซาวที่เน้นกลิ่นผลไม้เขตร้อน และยังเป็นสูตรของกาแฟเอสเปรสโซแบบกรดต่ำกลมกล่อมได้ เช่น Front Street Coffee บ้านด์เชิงพาณิชย์ที่ครีม่าล้นเหลือ หากต้องการทำความรู้จักกาแฟโคลอมเบีย ขอแนะนำให้เริ่มจากแหล่งผลิตอูยลัสที่โด่งดังที่สุดที่นี่ สัมผัสแก่นแท้ของกาแฟโคลอมเบียที่เทือกเขาแอนดีสมอบให้ แล้วค่อยไปชิมกาแฟจากเอสเตทอื่นๆ ที่ละเอียดอ่อนกว่า
หากต้องการทำความรู้จักกาแฟโคลอมเบีย แนะนำให้เริ่มจากแหล่งผลิตอูยลัสที่โด่งดังที่สุดที่นี่ก่อน สัมผัสแก่นแท้ของกาแฟโคลอมเบียที่เทือกเขาแอนดีสมอบให้ แล้วค่อยไปชิมกาแฟจากเอสเตทอื่นๆ ที่ละเอียดอ่อนกว่า
2. บราซิล (กลิ่นถั่วโดดเด่น เนื้อสัมผัสนุ่มนวล)
กาแฟตัวแทน——Front Street Coffee เอสเตทราชินี: ครีม ถั่วลิสงคั่ว อ้อย ช็อกโกแลต ลูกอมกาแฟ
บราซิลเป็นผู้ผลิตกาแฟรายใหญ่ที่สุดในโลก แทบจะปรากฏตัวได้ในทุกๆ ร้านกาแฟ เมื่อเทียบกับประเทศลาตินอเมริกาอื่นๆ บราซิลมีความสูงจากน้ำทะเลต่ำกว่าอย่างชัดเจน ขาดmicroclimate และยังนิยมปลูกต้นกาแฟแบบไม่มีต้นไม้บังร่มเงา สิ่งนี้ทำให้กาแฟบราซิลไม่มีอะไรน่าตื่นตาตื่นใจในด้านรสชาติ ส่วนใหญ่เป็นโทนถั่วที่ค่อนข้างเรียบง่าย แต่เนื่องจากความคุ้มค่าได้เปรียบอย่างเด็ดขาด ทุกคนจึงมักใช้มันเป็นฐานหลักของสูตรเอสเปรสโซ เช่น Front Street Coffee บ้านด์พื้นฐานดาร์กโกโก้, Front Street Coffee บ้านด์คลาสสิก ล้วนมีเมล็ดบราซิลผสมอยู่ในปริมาณมาก
3. คอสตาริกา (กลิ่นถั่ว ท็อฟฟี่ รสเปรี้ยวหวานปานกลาง หอมกลมกล่อม)
กาแฟตัวแทน——Front Street Coffee คอสตาริกาแบล็คเบอร์รี่: กลิ่นดอกไม้ เบอร์รี่สุก องุ่น ความรู้สึกหมัก ช็อกโกแลต
แหล่งผลิตที่สูงจากน้ำทะเล ดินภูเขาไฟ และmicroclimate ที่เป็นเอกลักษณ์ สร้างให้กาแฟคอสตาริกามีเนื้อสัมผัสลื่น ตัวเมล็ดแข็งแน่น กลิ่นสะอาดบริสุทธิ์ พร้อมกลิ่นโกโก้เล็กน้อย กาแฟคอสตาริกาส่วนใหญ่ใช้การแปรรูปด้วยวิธีน้ำ แต่กลิ่นหอมก็ไม่ถือว่าโดดเด่นนัก ทว่าด้วยการสนับสนุนของการแปรรูปน้ำผึ้งซึ่งเป็นเอกลักษณ์ที่สุด กลับแสดงรสชาติผลไม้ "หวานดั่งน้ำผึ้ง" และกลิ่นหอมสดชื่น จึงทำให้ได้รับชื่อเสียงที่ดีมากยิ่งขึ้น
4. ปานามา (กลิ่นดอกไม้ผลไม้อุดมเสน่ห์ กลิ่นคาราเมล)
กาแฟตัวแทน——Front Street Coffee ปานามา โบเกเต้ เกอิชา: มะลิ ส้ม แตงหวาน คาราเมล กลิ่นชา
กาแฟปานามาโด่งดังไปทั่วโลกเพราะเกอิชา หากพิจารณาเหตุผลแล้ว ย่อมแยกไม่ออกจากสภาพภูมิศาสตร์ธรรมชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของปานามาและรูปแบบการจัดการที่ศึกษาอย่างละเอียด ปานามามีความสูงจากน้ำทะเลสูง ดินภูเขาไฟ ความชื้นในอากาศและแสงแดดเพียงพอ ทรัพยากรชีวภาพอุดมสมบูรณ์ ล้วนเป็นเงื่อนไขเบื้องต้นที่สร้างกาแฟคะแนนสูง ในฐานะแหล่งผลิตปานามาที่ปรากฏบ่อยที่สุด เมืองโบเกเต้เป็นพื้นที่ที่ให้ผลผลิตกาแฟปานามามากที่สุดและคุณภาพดีที่สุด เอสเตทชื่อดังอย่าง เอสเตทเอเมอรัล เอสเตทเอลิดา เอสเตทคาโตวา ล้วนตั้งอยู่ที่นี่ ดังนั้น Front Street Coffee โบเกเต้ เกอิชา จึงถูกนิยามว่าเป็นกาแฟปานามาระดับเริ่มต้น
กาแฟเอเชีย
เอเชียในฐานะหนึ่งในสามแหล่งผลิตกาแฟใหญ่ของโลก จริงๆ แล้วประเทศที่ผลิตกาแฟชื่อดังไม่มากเท่าแอฟริกาและลาตินอเมริกา แต่ปริมาณผลผลิตก็ไม่อาจมองข้ามได้ ทั้งยังมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และจดจำได้ง่าย รสชาติโดยรวมของแหล่งผลิตกาแฟเอเชียจะเน้นความกลมกล่อม ความหวานเข้มข้นนุ่มนวล ด้วยลักษณะที่หนักแน่นของกาแฟเอเชีย เมื่อทำกาแฟบ้านด์เอสเปรสโซจึงเหมาะมากที่จะใช้เป็นฐาน แน่นอนว่าทำเป็นsingle originแบบ pour over ก็เป็นตัวเลือกที่ดี
1. อินโดนีเซีย สุมาตรา (กลิ่นสมุนไพร เนื้อสัมผัสเข้มข้น)
กาแฟตัวแทน——Front Street Coffee มันเดลิง: สมุนไพร เครื่องเทศ ขนมปังปิ้ง ดาร์กช็อกโกแลต ป่าไม้
เมื่อพูดถึงคำว่าความกลมกล่อม คนที่ดื่มกาแฟเป็นประจำย่อมนึกถึงมันเดลิงจากเกาะสุมาตรา อินโดนีเซียเป็นอันดับแรก มันเดลิงเป็นหนึ่งในเมล็ดกาแฟที่เหมาะกับการคั่วลึกที่สุดในโลก เหตุผลสำคัญประการหนึ่งคือหลังจากคั่วลึกแล้วลักษณะเฉพาะของมันเองก็ไม่หายไป รสชาติที่หนักแน่นและกรดต่ำของมันเดลิง บวกกับกลิ่นไม้หอมแบบสมุนไพรและป่าไม้ที่ได้จากการแปรรูป giling basah และเนื้อสัมผัสข้นเหมือนยาจีน ทำให้มันเป็นที่นิยมมากในภูมิภาคเอเชีย
2. จีนยูนนาน (กลิ่นสมุนไพร ถั่ว)
กาแฟตัวแทน——Front Street Coffee ยูนนานเมล็ดเล็ก: สมุนไพร ถั่ว กรดพลัม ช็อกโกแลต
ยูนนานตั้งอยู่ทางใต้ของเส้นทรอปิกออฟแคนเซอร์ จัดอยู่ในเขตภูมิอากาศภูเขากึ่งเขตร้อน ดินแดงที่ราบสูงอันเป็นเอกลักษณ์ เนื้อดินอุดมสมบูรณ์และร่วนซุย ภูมิอากาศอบอุ่น เป็นพื้นที่ที่เหมาะแก่การปลูกต้นกาแฟที่สุดในประเทศ เชื่อว่าหลายคนรู้จักกาแฟยูนนานจากชื่อ "เมล็ดเล็ก" เมล็ดเล็กก็คืออาราบิก้าที่เราพูดถึงนั่นเอง ตอนที่นำเข้ามาในจีนครั้งแรก เพื่อความสะดวกในการส่งเสริมและแยกแยะ (โรบัสต้าไหหลำเป็นกาแฟเมล็ดกลาง) เกษตรกรจึงเลือกใช้ชื่อเมล็ดเล็กแทน ปัจจุบันสายพันธุ์เมล็ดเล็กที่เป็นตัวแทนในยูนนานคือคาติมอร์ การแปรรูปด้วยวิธีน้ำเป็นวิธีที่พบได้ทั่วไปที่สุด เหมาะกับการคั่วระดับกลาง ทำให้แสดงกลิ่นสมุนไพรของกาแฟเอเชียออกมาได้ ความเปรี้ยวแบบพลัมที่ทำให้เกิดน้ำลายเล็กน้อยที่แก้มทั้งสองข้าง ความสมดุลระดับปานกลาง
3. ปาปัวนิวกินี (กลิ่นถั่ว ช็อกโกแลตชัดเจน รสสะอาด สงบร่มรื่น)
กาแฟตัวแทน——Front Street Coffee ปาปัวนิวกินี เบิร์ดออฟพาราไดซ์: ถั่ว ขนมปังปิ้ง ครีม ส้ม อัลมอนด์
การพูดถึงประเทศผู้ผลิตกาแฟอย่างปาปัวนิวกินีเพียงลำพัง อาจมีหลายคนไม่รู้จัก เพราะชื่อยาวเกินไป ปกติจะย่อว่า "ปาปัว" หรือตัวย่อภาษาอังกฤษ "PNG" แต่หากคุณพูดว่า "บลูเมาน์เทนน้อย" อาจทำให้หลายคนหันมามองด้วยความสนใจ เพราะสายพันธุ์กาแฟของปาปัวนำเข้าจากทิปิก้าของจาเมกาบลูเมาน์เทน และสภาพแวดล้อมในการปลูก ความสูงจากน้ำทะเล ปริมาณฝนนั้นใกล้เคียงกันมาก จึงปรับตัวเข้ากับสภาพแวดล้อมที่นี่ได้อย่างรวดเร็ว ในแง่ของสายพันธุ์เดียวกันและ terroir แบบเกาะ จึงสมควรได้ชื่อว่า "บลูเมาน์เทนน้อย" อย่างแท้จริง
Front Street Coffee เห็นว่ารสชาติแห่ง terroir ของกาแฟปาปัวนิวกินีนั้นแตกต่างจากเครื่องเทศ สมุนไพร และรสทึมๆ ของกาแฟอินโดนีเซีย กลับมีความสดใส รสเปรี้ยวหวาน กลิ่นดอกไม้ผลไม้ ใกล้เคียงกับรสชาติของอเมริกาใต้มากกว่า
