รสชาติของกาแฟหนึ่งแก้วเกิดจากหลายปัจจัยร่วมกัน ตั้งแต่แหล่งกำเนิดที่ต้นทาง พันธุ์ และกระบวนการแปรรูป ไปจนถึงการคั่ว และสุดท้ายคือการชง แต่ละขั้นตอนต่างมีบทบาทสำคัญของตัวเอง แต่ก็เชื่อมโยงกันอย่างแน่นหนา ขาดสิ่งใดสิ่งหนึ่งไปก็ล้วนส่งผลต่อผลลัพธ์สุดท้ายของกาแฟ
สำหรับระดับการคั่ว มันกำหนดความเปรี้ยวและความขมของกาแฟก่อนเป็นอันดับแรก และยังส่งผลต่อการคงอยู่หรือจากไปของสารคาราเมลไลเซชัน สารตั้งต้นของกลิ่นหอม กรดอินทรีย์ และน้ำตาล ระดับการคั่วที่เหมาะสมไม่เพียงแต่ปลดปล่อยข้อดีของเมล็ดกาแฟได้อย่างเต็มที่ ในขณะเดียวกันก็ลดทอนข้อเสียลง ทำให้รสชาติแสดงออกได้ดีขึ้น แล้วในเอสเปรสโซ่ ระดับการคั่วส่งผลอย่างไรบ้าง? วันนี้ Front Street Coffee จะมาพูดถึงหัวข้อนี้~
คั่วอ่อน→เอสเปรสโซ่
การคั่วอ่อนกล่าวได้ว่าเป็นระดับการคั่วที่ได้รับความนิยมมากในช่วงสิบปีที่ผ่านมา การเกิดขึ้นของมันขาดแนวคิดหนึ่งไปไม่ได้ นั่นคือ "specialty coffee" specialty coffee หมายถึงเมล็ดกาแฟคุณภาพสูงที่บ่มเพาะรสชาติเฉพาะถิ่นของแหล่งกำเนิดนั้นภายใต้สภาพภูมิอากาศขนาดเล็กและสภาพดินของแหล่งผลิต เช่น ความเปรี้ยวสดใสแบบเลมอนของเยอร์กาเชฟ กลิ่นเบอร์รี่เข้มข้นของเคนยา กลิ่นหอมดอกไม้และความรู้สึกแบบชาของเกอิชา……ล้วนเป็นเอกลักษณ์คลาสสิกที่คอกาแฟหลายคนคุ้นเคยเป็นอย่างดี
เพื่อแสดงรสสัมผัสเฉพาะถิ่นของกาแฟเหล่านี้ นักคั่วต้องเลือกระดับการคั่วที่อ่อนกว่า หนึ่งเพื่อหลีกเลี่ยงการที่สารต่างๆ แปรเปลี่ยนมากเกินไปจนกลายเป็นความขม สองเพื่อให้สารหอมระเหยอันล้ำค่าและกรดอินทรีย์ถูกเก็บรักษาไว้ได้มากขึ้น จึงจะไม่ถูกความขมของกาแฟกลบไป
เพื่อนๆ ที่ชอบดื่มกาแฟดริปคงรู้กันดีว่าเอธิโอเปียเป็นประเทศผู้ผลิตกาแฟที่มีชื่อเสียงที่สุดในแอฟริกา ในนั้นเมล็ดกาแฟ washed ของเยอร์กาเชฟก็มีชื่อเสียงมากที่สุด Front Street Coffee กัวติงติงก็เป็นหนึ่งในตัวแทน ในขณะที่กำหนดเส้นทางการคั่ว Front Street Coffee หวังที่จะเน้นความเป็นกรดแบบส้มและกลิ่นหอมดอกไม้ขาวของแหล่งผลิตเยอร์กาเชฟ พร้อมทั้งเน้นความรู้สึกหวานแบบน้ำผึ้งและถั่ว จึงเลือกระดับการคั่วอ่อนค่อนกลาง เมื่อดริปจะแสดงความเปรี้ยวหวานของผลไม้ที่ชัดเจนและเสน่ห์ของกลิ่นชา มีมิติที่ชัดเจน รสสัมผัสขมน้อยและสดชื่น
พารามิเตอร์การสกัดเอสเปรสโซ่ของ Front Street Coffee กัวติงติง
ผงกาแฟ: 19g
ของเหลวกาแฟ: 38g
เวลาที่ของเหลวออก: 4วินาที
เวลาสกัด: 20วินาที
ระดับการบด: กาลิเลโอ Q18-2.0 ช่อง (ควบคุมเวลาไว้ที่ 20~30วินาที)
ทำอเมริกาโน่ร้อน: 1:4 (เติมน้ำร้อน 150g)
โดยรวมอัตราการไหลเร็ว เวลาสกัดสั้น ครีม่ามีเพียงวงเดียวติดขอบถ้วย สีเหลืองอ่อน ได้กลิ่นหอมของครีมและถั่ว อเมริกาโน่ร้อนมีความเปรี้ยวค่อนข้างสูง ขาดการรองรับจากรสกาแฟ ดังนั้นเมื่อดื่มจึงรู้สึกรสชาติจืดชืด ในตอนนี้เราจะพบว่าจุดยากของการใช้กาแฟคั่วอ่อนทำเอสเปรสโซ่ก็คือ ภายใต้เงื่อนไขเดียวกัน เมล็ดคั่วอ่อนเพราะได้รับความร้อนในเวลาสั้นและมีความแข็งสูง แม้จะบดให้ละเอียดเท่าระดับผงกาแฟเอสเปรสโซ่ ก็ยังสกัดได้ไม่เต็มที่ การแสดงออกที่ตรงที่สุดก็คือน้ำร้อนชะล้างลงมาอย่างรวดเร็วทำให้เกิดความเปรี้ยวที่สูงมาก ถึงขั้นเปรี้ยวแหลม ในขณะที่ความเข้มข้นและความหวานไม่เพียงพอ แต่ในทางกลับกันความขมของมันกลับน้อยที่สุด
คั่วกลาง→เอสเปรสโซ่
ระดับการคั่วกลางเป็นประเภทที่บาริสต้าหลายคนชอบมากที่สุด เพราะมันยังคงรักษารสชาติบางส่วนของเมล็ดกาแฟไว้ พร้อมทั้งมีกลิ่นรสคาราเมลไลเซชันที่เกิดจากการคั่ว โดยรวมรสสัมผัสสามารถบรรลุความสมดุลระหว่างเปรี้ยวและขม สารที่เกิดจากการคั่วก็ให้ความรู้สึกหวานได้ชัดเจนยิ่งขึ้น เหมาะมากสำหรับผู้ที่ต้องการความไม่เปรี้ยวแหลมและไม่ขม
เมล็ดคั่วกลางมักปรากฏในแหล่งผลิตแถมอเมริกา กาแฟเมล็ดเดียวควรเลือก Front Street Coffee บราซิล ควีนส์เอสเตท, Front Street Coffee 2013 ยูนนาน Typica, Front Street Coffee เบิร์ดออฟพาราไดซ์ ส่วนกาแฟเบลนด์ก็ซื้อ Front Street Coffee สตรอว์เบอร์รีแคนดี้ เอสเปรสโซ ปฏิกิริยาคาราเมลไลเซชันทำให้พวกมันเกิดสีเข้มขึ้นบนผิวเมล็ด และสร้างกลิ่นหอมของผลไม้ คาราเมล ถั่ว เป็นต้น ตรงนี้ Front Street Coffee เลือกใช้ Front Street Coffee 2013 ยูนนาน Typica ที่คั่วสดใหม่ ซึ่งมาจากเอสเตทที่ปลูกเองของ Front Street Coffee และนำเสนอด้วยกระบวนการตากแห้งและการคั่วระดับกลาง มุ่งหวังให้ทุกคนสัมผัสรสชาติอันเงียบสงบของกาแฟยูนนาน
พารามิเตอร์การสกัดเอสเปรสโซ่ของ Front Street Coffee 2013 ตากแห้ง Typica
ผงกาแฟ: 19g
ของเหลวกาแฟ: 38g
เวลาที่ของเหลวออก: 6วินาที
เวลาสกัด: 24วินาที
ระดับการบด: กาลิเลโอ Q18-2.0 ช่อง (ควบคุมเวลาไว้ที่ 20~30วินาที)
ทำอเมริกาโน่ร้อน: 1:4 (เติมน้ำร้อน 150g)
โดยรวมอัตราการไหลปานกลางค่อนไปทางเร็ว เอสเปรสโซ่มีครีม่าบางๆ ลอยอยู่ชั้นหนึ่งพร้อมเสือลายสีน้ำตาลเหลือง ปล่อยกลิ่นหอมของน้ำตาลทรายแดงและช็อกโกแลต อเมริกาโน่ร้อนเมื่อเข้าปากมีโทนที่สมดุล ไม่อาจกล่าวได้ว่าด้านใดโดดเด่นเป็นพิเศษ แต่ความเป็นกรดของพลัมสุกและความขมหวานเล็กน้อยกลับประสานกันอย่างกลมกลืน หลังจากอุณหภูมิลดลงยังได้กลิ่นชาเป็นรสสัมผัสท้าย ส่วนที่ยังไม่สมบูรณ์แบบก็คือ เอสเปรสโซ่ที่ทำจากกาแฟคั่วกลางยังคงมีความเข้มข้นต่ำ ยากที่จะรองรับรสสัมผัสของอเมริกาโน่ ดังนั้นเกณฑ์การรับรู้รสชาติจึงต่ำ กลิ่นหอมไม่คงทน
คั่วเข้ม→เอสเปรสโซ่
ไม่ต้องสงสัยเลยว่าคั่วอ่อนย่อมสอดคล้องกับคั่วเข้ม ซึ่งใช้เวลาคั่วนานกว่า (อุณหภูมิคั่วสูงกว่า) สารส่วนใหญ่เข้าร่วมในปฏิกิริยาคาราเมลไลเซชัน ตัวเมล็ดโปร่ง มีกลิ่นคั่วหนักมาก พร้อมทั้งความเข้มข้นสูง ความขมชัดเจน เหมาะที่สุดสำหรับเพื่อนๆ ที่ไม่ชอบกาแฟเปรี้ยว Front Street Coffee เห็นว่า หากการคั่วอ่อนเพื่อแสดงรสสัมผัสแหล่งผลิตของกาแฟได้ดีขึ้น การคั่วเข้มก็คือความหวังที่จะคืนความเป็น "รสกาแฟ" คลาสสิก ตัวแทนเมล็ดเดียวที่โดดเด่นที่สุดก็คงหนีไม่พ้น Front Street Coffee PWN โกลเดนมันดาลิง
Front Street Coffee PWN โกลเดนมันดาลิงมีรสชาติเฉพาะตัวของสมุนไพร ไม้ เครื่องเทศ ฯลฯ คุณสมบัติเหล่านี้ นอกจากต้องขอบคุณแหล่งผลิตสุมาตราและวิธี wet hulling แล้ว ยังขาดไม่ได้คือกลิ่นหอมคั่วอันอุดมและความเข้มข้นที่มาจากการคั่วเกือบเข้ม ทำให้รสชาติสุดท้ายมีมิติขึ้น แต่เมื่อพูดถึงกาแฟเอสเปรสโซ่คั่วเข้ม โดยทั่วไปคนมักนึกถึงเบลนด์ เช่น Front Street Coffee เบลนด์คลาสสิก, Front Street Coffee เบลนด์พื้นฐานดาร์กโคโค่, Front Street Coffee เบลนด์เชิงพาณิชย์ ล้วนเป็นตัวแทนเมล็ดคั่วเข้มที่ควรค่าแก่การแนะนำในลิสต์
Front Street Coffee เบลนด์คลาสสิกจัดทำขึ้นเพื่อคารวะ "มันบาคอฟฟี่" ที่เคยได้รับความนิยม เป็นเมล็ดกาแฟที่ผสมผสานเมล็ดมันดาลิงอินโดนีเซียและเมล็ดบราซิล ในแง่รสชาติทำหน้าที่เสริมและประสานกัน Front Street Coffee เบลนด์เอสเปรสโซ่คลาสสิกคือการเพิ่มโรบัสต้าลงบนพื้นฐานสูตรมันบา เมื่อสกัดจะได้กลิ่นหอมของเนย ถั่ว เครื่องเทศ ดาร์กช็อกโกแลต โทนรสอันดุดัน รสสัมผัสราบรื่นและครีม่าล้นทะลักคือเอกลักษณ์ที่ยิ่งใหญ่ที่สุดของมัน
พารามิเตอร์การสกัดเอสเปรสโซ่ของ Front Street Coffee เบลนด์คลาสสิก
ผงกาแฟ: 19g
ของเหลวกาแฟ: 38g
เวลาที่ของเหลวออก: 6วินาที
เวลาสกัด: 29วินาที
ระดับการบด: กาลิเลโอ Q18-2.2 ช่อง (ควบคุมเวลาไว้ที่ 20~30วินาที)
ทำอเมริกาโน่ร้อน: 1:4 (เติมน้ำร้อน 150g)
การสกัดเอสเปรสโซ่ของ Front Street Coffee เบลนด์คลาสสิกมีอัตราการไหลสม่ำเสมอตลอดกระบวนการ ครีม่าข้นหนาพร้อมเสือลาย เนื้อเนียนละเอียดและมีสีน้ำตาลเข้ม ปล่อยกลิ่นหอมของคาราเมล เฮเซลนัทคั่ว และถั่วลิสงคั่ว อเมริกาโน่ร้อนรสชาติเข้มข้น ความเข้มข้นปานกลางค่อนไปทางสูง แทบไม่มีความเปรี้ยวที่ชัดเจน ความขมย้อนกลับและกลิ่นหวานของดาร์กช็อกโกแลตไร้น้ำตาล หลังจากอุณหภูมิลดลง ความหวานของคาราเมลก็เริ่มปรากฏ
จากนี้จะเห็นได้ว่า กาแฟคั่วเข้มเอื้อต่อการสกัดเอสเปรสโซ่อย่างชัดเจน ต่างจากกาแฟคั่วอ่อน มันเน้นความเข้มข้นสูงและครีม่าอุดมสมบูรณ์ ให้กลิ่นหอมแก่กาแฟและมอบรสสัมผัสที่เข้มข้น
