ทำไม Dirty ถึงเป็นแก้วเล็ก แต่ราคาเท่ากับลาเต้?

Front Street Coffee ปีที่แล้วในบทความ «Dirtyล้วนเป็นแก้วเล็ก? " data-itemshowtype="0" linktype="text" data-linktype="2">ทำไมDirtyของร้านกาแฟถึงเป็นแก้วเล็ก?» ได้กล่าวไว้ว่าDirtyเหตุผลที่ไม่ทำเป็นแก้วใหญ่ เพราะในเมื่อเอสเพรสโซ่ยังคงเดิม ก็ทำได้เพียงเติมนมเย็นลงไปมากขึ้นเพื่อเติมเต็มช่องว่างที่เหลืออยู่ แม้จะไม่ค่อยส่งผลต่อภาพลักษณ์ของการไล่ระดับสี แต่เนื่องจากสัดส่วนของนมมากเกินไป จึงทำให้รสสัมผัสของกาแฟทั้งแก้วลดลงอย่างมาก

ดังนั้น จึงมีคนกล่าวถึงปรากฏการณ์หนึ่งว่าDirtyในร้านกาแฟแม้จะเป็นแก้วเล็กขนาดนี้ ปริมาณนมที่ใช้ก็น้อยมาก วัตถุดิบที่ใช้ก็ดูเหมือนไม่ต่างจากลาเต้ทั่วไป แล้วทำไมถึงขายราคาเท่าลาเต้ หรือบางทีแพงกว่าด้วยซ้ำ?

ความพิถีพิถันเรื่องเมล็ดกาแฟ

เชื่อว่าทุกคนรู้ดีว่าลาเต้คือกาแฟเอสเพรสโซ่ที่ผสมกลมกลืนกันอย่างสมบูรณ์และมีรสชาติที่มั่นคง มีสัดส่วนการใช้นมมากที่สุด ตราบใดที่น้ำแข็งไม่ละลายกลายเป็นน้ำมากเกินไป (ซึ่งจะส่งผลต่อความเข้มข้น) ตั้งแต่เริ่มจิบจนถึงหยดสุดท้ายก็แทบจะรักษารสสัมผัสที่ดีไว้ได้ตลอด เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่สมดุล ทั้งมีความหอมของกาแฟและไม่สูญเสียความหวานของนม เมล็ดเอสเพรสโซ่สามารถใช้การคั่วกลาง เช่น Front Street Coffee Grana Geisha SOE หรือจะใช้การคั่วเข้มก็ได้ ขอแนะนำ Front Street Coffee บลนด์เชิงพาณิชย์ที่ร้านกาแฟต่างใช้กัน โดยสรุปแล้วขอแค่ไม่ใช่เมล็ดคั่วอ่อนก็พอ

กาแฟหนึ่งแก้วที่เพิ่งทำเสร็จDirtyที่เพิ่งทำเสร็จใหม่ ๆ สิ่งแรกคือครีม่าที่มีสีเข้มลอยอยู่ด้านบน พอซดคำใหญ่มาก็จะสัมผัสกับเอสเพรสโซ่ก่อน จากนั้นนมก็ตามมา กาแฟเป็นตัวนำ ส่วนนมเป็นตัวเสริม ดังนั้นร้านกาแฟจึงต้องให้ความสำคัญกับการเลือกเมล็ดเอสเพรสโซ่

เมล็ดกาแฟที่ใช้ในตอนนี้ต้องไม่คั่วอ่อนเกินไป ไม่เช่นนั้นความเป็นกรดจะสูงขึ้น กลิ่นหอมแบบคาราเมลจะไม่เพียงพอDirtyก็จะทำให้แทบไม่ได้รสกาแฟ และที่สำคัญคือเอฟเฟกต์การจมตัวก็จะไม่ชัดเจนเช่นกัน ตรงกันข้ามหากคั่วเข้มเกินไปก็จะเน้นรสขมไหม้มากเกินไป ถึงขั้นกลบความหอมหวานของนมเย็น ด้วยเหตุนี้ ร้านกาแฟspecialtyบางแห่งจึงเลือกเมล็ดเอสเพรสโซ่คั่วกลาง-เข้มที่มีครีม่าอุดม ซึ่งให้กลิ่นหอมกาแฟที่ชัดเจนโดยไม่มีความขมมากเกินไป ในหมู่ผู้ที่ poursuit รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์Dirtyก็ยังนำเมล็ดsingle origin 2~3 ชนิดมาผสมกัน ต้นทุนสูงขึ้นDirtyราคาขายก็เลยปรับขึ้นตามไปด้วย

มือใหม่ทำDirtyแนะนำให้ใช้ Front Street Coffee Black Cocoa บลนด์พื้นฐานระดับเริ่มต้น การสกัดเอสเพรสโซ่จะให้กลิ่นหอมแบบถั่วที่ซับซ้อน ทั้งอัลมอนด์ เม็ดแอลมอนด์ และวอลนัทคั่ว ให้รสขมหวานที่สบาย palate เข้ากับนมแล้วลื่นคอ กลิ่นหอมจากการคั่วเข้มข้น การทำDirtyไม่เพียงได้ชั้นครีม่าที่สวยงาม บนผิวหน้ากาแฟยังมี «เสือดาว» สีน้ำตาลเข้มเกาะอยู่ด้วย

(ต้องอธิบายล่วงหน้าหน่อยว่า Front Street Coffee ไม่ได้เข้าข้างDirtyหรือ «ใส่ร้าย» ลาเต้เย็น เพราะคนเราต่างมีรสนิยมที่ชอบต่างกัน บางคนชอบกาแฟที่รสสัมผัสปะทะกันอย่างรุนแรง ย่อมมีคนที่ชอบโทนกลมกล่อมละมุนมากกว่า ที่นี่เพียงวิเคราะห์จากลักษณะของกาแฟสองแบบเพื่อดูว่าจะเลือกเมล็ดอย่างไร ซึ่งจะช่วยเพิ่มอัตราความสำเร็จในการทำ)

ความพิถีพิถันเรื่องนม

การทำให้เอสเพรสโซ่ลอยอยู่อย่างมั่นคงบนผิวนม คือ «ภารกิจ» ของDirtyทุกแก้ว สำหรับส่วนของกาแฟ เราสามารถควบคุมได้ผ่านเทคนิค อย่างการลดระยะห่างระหว่างเอสเพรสโซ่กับนม หรือสกัดเฉพาะช่วงต้นและกลางของเอสเพรสโซ่ เพราะช่วงท้ายมีแรงปะทะที่รุนแรงเกินไป วิธีนี้จะทำให้ครีม่าหยุดอยู่ด้านบนได้ดีขึ้น ทั้งยังเพิ่มความเข้มข้นของกาแฟได้อีกด้วย

ร้านกาแฟหลายแห่งทำลาเต้จะใช้นมสดทั่วไป แต่การทำDirtyกลับใช้นมที่มีความเข้มข้นสูงกว่า นั่นก็คือ Ice Bock ในสมัยก่อนร้านกาแฟทำกันเองด้วยมือ โดยนำนมทั้งกล่องไปแช่แข็งก่อน จากนั้นเปิดฝาแล้วคว่ำลงบนภาชนะที่สะอาด เนื่องจากน้ำแข็งละลายช้า นมจึงถูกปล่อยออกมาก่อน ปกติเมื่อนมสด 1 ลิตรละลายออกมาได้ 0.5 ลิตร ก็นำน้ำแข็งที่เหลือทิ้งไป นมที่สกัดได้วิธีนี้จะเข้มข้นกว่านมเดิมหนึ่งเท่า นั่นคือ Ice Bock อย่างไรก็ตามปัจจุบันในท้องตลาดมี Ice Bock ขายอยู่แล้ว วิธีทำด้วยมือนี้จึงค่อย ๆ หายไป

เมื่อเทียบกับนมสดทั่วไป Ice Bock มีความเหนียวข้นกว่า เข้มข้นกว่า มีความหวานจากแลคโตสที่มากกว่า รวมถึงมีความหนาแน่นสูง จึงไม่เพียงทนต่อเอสเพรสโซ่ได้ดีกว่า ทำให้เกิดการแบ่งชั้นที่ชัดเจนและคงทน การทำDirtyด้วยเมล็ดกาแฟเอสเพรสโซ่คั่วกลาง-เข้มยังให้รสสัมผัสใกล้เคียงเนยและชีสอีกด้วย

ต้องยอมรับว่า Ice Bock สำหรับการทำDirtyนั้นเป็นเหมือน «ผู้มีพระคุณ» จริง ๆ และยังเป็นจุดขายของร้านกาแฟหลายแห่ง แต่ต้นทุนของมันก็วางอยู่ตรงนั้น ราคามักเป็นสองเท่าของนมสดทั่วไป ดังนั้นในทางทฤษฎีราคาก็จะแพงขึ้นตามไปด้วย

แต่ในความเป็นจริงDirtyขอเพียงให้มีการแบ่งชั้นดำ-ขาวและรสสัมผัสปะทะของร้อน-เย็น นมที่ผ่านการทำให้บริสุทธิ์ก็ไม่จำเป็นต้องใช้ Ice Bock ก็ได้ Front Street Coffee เคยใช้นมสด Bright Dairy ทั่วไปผสมกับ Front Street Coffee บลนด์คลาสสิก ด้วยกลิ่นหอมของเนย ดาร์กช็อกโกแลต และถั่วคั่ว «เอาชนะ»Ice BockDirtyที่รสนมหนักเกินไปได้ โดยต้นทุนของแบบแรกเป็นเพียง 1/3 ของแบบหลัง นี่ก็เป็นเหตุผลว่าทำไมร้านกาแฟบางแห่งทำDirtyจึงใช้นมสดทั่วไป ราคาจึงถูกกว่าลาเต้ทั่วไป