ชีวิตของเมล็ดกาแฟเริ่มจากการเก็บเกี่ยวและผ่านการแปรรูปเพื่อให้ได้เมล็ดดิบ จากนั้นผ่านการคั่วเพื่อ Veränderเป็นเมล็ดกาแฟที่เราคุ้นเคย และสุดท้ายคือขั้นตอนการชง จะสังเกตได้ว่าเกือบทุกขั้นตอนดำเนินไปในทิศทางเดียวและเพียงครั้งเดียวเท่านั้น ดังนั้นหากล้มเหลวก็ไม่มีทางแก้ไข แต่เมื่อไม่นานมานี้ Front Street Coffee มีลูกค้าท่านหนึ่งต้องการลองใช้วิธี "คั่วซ้ำ" เพื่อพยายาม "ฟื้นคืน" กลิ่นหอมของกาแฟ
ลูกค้าท่านนี้ของ Front Street Coffee ซื้อเมล็ดกาแฟจำนวนมากจากร้านของเราเมื่อปีที่แล้วแต่ดื่มไม่หมด แม้ว่าจะยังไม่หมดอายุ แต่ก็เกินช่วงเวลาที่รสชาติยังดีที่สุดไปนานแล้ว กลิ่นหอมหายไปหมดสิ้น เขาจึงเกิดความคิดว่า: ในเมื่อเมล็ดกาแฟถูกคั่วสุกแล้ว ก็ลองใส่กลับลงกระทะแล้วคั่วอีกครั้งได้ไหม?
เอาล่ะ แม้ฟังดูเหลือเชื่อ แต่ก็ดูเหมือนจะมีเหตุผลอยู่บ้าง Front Street Coffee ก็ไม่สามารถปฏิเสธได้ทันที วันนี้ให้ Front Street Coffee ลองทดสอบให้ทุกคนดู
เมล็ดกาแฟจากเพิ่งคั่วเสร็จจนเกินช่วงเวลาที่รสชาติดีที่สุด จะผ่านการเปลี่ยนแปลงอะไรบ้าง?
เมื่อการคั่วสิ้นสุดลง เมล็ดกาแฟกลับสู่สภาพแวดล้อมอุณหภูมิปกติและความดันปกติ ภายในยังมีคาร์บอนไดออกไซด์จำนวนมากและเริ่มปล่อยออกจากภายในสู่ภายนอก ช่วงแรกจะคึกคักมาก ซึ่งมักแสดงออกในการพองตัวของการชงแบบดริปและครีมาของเอสเปรสโซ เมื่อถึงวันที่ 7~10 จะเข้าสู่ช่วงคงที่ วันที่ 40 แก๊สจะค่อยๆ ลดลง จนกระทั่งประมาณวันที่ 60 จะใกล้เคียงศูนย์
เช่นเดียวกัน การสกัดรสชาติกาแฟก็สัมพันธ์อย่างใกล้ชิดกับแก๊ส ในช่วงสองสามวันแรก แก๊สที่คึกคักจะปิดกั้นการละลายของสารหอมจากภายในเมล็ดกาแฟออกมาข้างนอก ซึ่งก็คือสิ่งที่เราเรียกว่าการพักเมล็ด เมื่อผ่านไป 4~7 วัน ทั้งแก๊สและรสชาติจะเข้าสู่สภาวะคงที่ วันที่ 30~40 รสชาติจะลดลงอย่างชัดเจน และสุดท้ายจะหายไปทั้งหมดเมื่อประมาณ 60 วัน หากเก็บรักษาไม่ถูกต้อง เมล็ดกาแฟจะเร่งการเปลี่ยนแปลงข้างต้นให้เร็วขึ้น ทำให้ช่วงเวลาที่รสชาติดีที่สุดสั้นลง
ด้วยเหตุนี้ การดื่มกาแฟไม่เพียงแต่ต้องมุ่งแสวงหาการคั่วสดใหม่ หากต้องการล็อกกลิ่นหอมไว้ ยังต้องเก็บรักษาอย่างถูกต้องด้วย เกี่ยวกับการเก็บเมล็ดกาแฟ ทุกคนสามารถอ่านบทความนี้ของ Front Street Coffee 「เมล็ดกาแฟที่ยังไม่เปิดซองจะยืดอายุการเก็บได้หรือไม่?」。
เมล็ดกาแฟที่ไม่สด การทดลองเปรียบเทียบการคั่วซ้ำ
เมื่อรวมกับหลักการที่ Front Street Coffee กล่าวถึงข้างต้น เมื่อนำเมล็ดกาแฟที่สูญเสียรสชาติไปแล้วกลับมาให้ความร้อน แท้จริงแล้วก็คือต้องการให้มันมีแก๊สสะสมอยู่ภายในอีกครั้ง เพื่อเพิ่ม "รสกาแฟ" แล้วแนวคิดเช่นนี้เป็นไปได้จริงหรือ?
ที่นี่เรายังคงเลือกเมล็ดกาแฟ single origin สองชนิดที่มีระดับการคั่วต่างกันจากร้านเรือธงของ Front Street Coffee ได้แก่ Front Street Coffee ฮัวกุ่ยที่คั่วกลางอ่อน และ Front Street Coffee PWN โกลเดนมันเดอลิงที่คั่วกลางเข้ม ตัวอย่างวันเก่าล้วนอยู่ที่ประมาณ 65 วันหลังการคั่ว ส่วนตัวอย่างวันใหม่ที่นำมาเปรียบเทียบอยู่ภายใน 10~25 วันหลังการคั่ว
ขั้นตอนแรกเปิดไฟก่อน เทเมล็ดกาแฟวันเก่าลงในกระทะ ตลอดกระบวนการใช้ไฟอ่อน เขย่าบ่อยๆ เพื่อช่วยให้ร้อนสม่ำเสมอ ควบคุมเวลาในการให้ความร้อนที่ 3 นาที ยกออกจากไฟแล้วเทลงในภาชนะที่สะอาด รอให้เมล็ดกาแฟกลับสู่อุณหภูมิห้อง แล้วเริ่มชง:
เมล็ดกาแฟ Front Street Coffee ฮัวกุ่ย
ปริมาณผง: 15 กรัม
อัตราส่วนผงต่อน้ำ: 1:15
อุณหภูมิน้ำ: 91 องศา
ระดับการบด: EK43s-10 ระดับ/C40-24 ระดับ (อัตราการร่อนผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ที่ 80%)
ดริปเปอร์: V60
วิธีการชง: 3 จังหวะ
ตัวอย่างวันใหม่: กลิ่นแห้งมีกลิ่นหวานสดชื่นของน้ำผึ้ง ตอนพองตัวการระบายแก๊ส "แฮมเบอร์เกอร์" คงที่ น้ำกาแฟที่ชงเสร็จส่งกลิ่นหอมหวานของน้ำผึ้งดอกไม้ เมื่อเข้าปากได้รสของผลไม้แห้ง ส้มหวาน บลูเบอร์รี่ พีช บอดี้เบา ความเป็นกรดปานกลาง มีความรู้สึกเหมือนชาดำ
ตัวอย่างวันเก่า: สีของเมล็ดกาแฟเข้มขึ้นอย่างชัดเจน เมล็ดบางส่วนไหม้เป็นสีดำ และส่งกลิ่นป็อปคอร์น วอลนัท ตอนพองตัวมีการระบายแก๊สสั้นๆ แต่ก็ยุบตัวลงอย่างรวดเร็ว กาแฟที่ชงเสร็จไม่มีกลิ่นหอมของดอกไม้และผลไม้เหมือนเดิมแล้ว แต่เป็นกลิ่นหอมมันของถั่ว อย่างมากก็เพิ่มกลิ่นคาราเมล ในด้านสัมผัสยังมีรสสุกดิบ
เมล็ดกาแฟ Front Street Coffee มันเดอลิง
ปริมาณผง: 15 กรัม
อัตราส่วนผงต่อน้ำ: 1:15
อุณหภูมิน้ำ: 87 องศา
ระดับการบด: EK43s-11 ระดับ/C40-26 ระดับ (อัตราการร่อนผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ที่ 75%)
ดริปเปอร์: KONO
วิธีการชง: 3 จังหวะ
ตัวอย่างวันใหม่: Front Street Coffee PWN โกลเดนมันเดอลิงที่คั่วสดใหม่ หลังการบดมีกลิ่นถั่วคั่วและเครื่องเทศอย่างชัดเจน การพองตัวตอนพองตัวชัดเจนและคงทน กาแฟที่ชงเสร็จส่งกลิ่นหอมคาราเมล เมื่อเข้าปากได้รสขมหวานเข้มข้นของช็อกโกแลตไม่หวาน ความเข้มข้นสูง และมีรสของขนมปังอบ
ตัวอย่างวันเก่า: เมล็ดกาแฟมองเห็นได้ด้วยตาเปล่าเป็นสีน้ำตาลดำ ยังไม่บดก็ได้กลิ่นรมควันแล้ว การพองตัว "แฮมเบอร์เกอร์" มีการนูนขึ้นอย่างชัดเจน แต่เวลาในการระบายแก๊สสั้น กาแฟที่ชงเสร็จเมื่อเข้าปากก็เป็นรสขม บอกได้ว่าคงอยู่ไม่หาย ส่วนรสชาตินั้น Front Street Coffee บอกได้แค่กลิ่นไหม้หอมเท่านั้น
แล้วเมล็ดกาแฟที่วางไว้นานเกินไปสามารถคั่วซ้ำได้หรือไม่?
สำหรับคำถามที่กล่าวถึงตอนเปิด Front Street Coffee คิดว่าการคั่วซ้ำไม่สามารถทำให้กลิ่นหอมของกาแฟ "ฟื้นคืน" ได้ จากการทดลองเปรียบเทียบครั้งนี้จะเห็นได้ไม่ยากว่า ไม่ว่าจะเป็นกาแฟ single origin ระดับการคั่วใด หลังจากเกินช่วงเวลาที่รสชาติดีที่สุด รสชาติเดิมก็จะจางหายไปจนหมด โดยเฉพาะกลิ่นหอมของดอกไม้และผลไม้กับกลิ่นของถั่วในกาแฟคั่วกลางอ่อน และการให้ความร้อนใหม่ก็เพียงทำให้สารบนผิวเมล็ดเกิดการไหม้เกรียมต่อไป อาจเกิด "กลิ่นกาแฟ" แบบคั่วขึ้นมาเล็กน้อย แต่โดยเนื้อแท้แล้วไม่นับว่าเป็นรสชาติที่แปลงมาจากเมล็ดดิบ ดังนั้นเมื่อดื่มจึงให้ความขมนำก่อน
เหตุที่กาแฟทำให้คนนับไม่ถ้วนทั่วโลกหลงใหล ส่วนใหญ่มาจากกลิ่นหอมของมัน โดยเฉพาะสำหรับผู้ที่มุ่งแสวงหากาแฟ specialty รสชาติดีนั้นได้มาง่ายเสียที่ไหน การเห็นมันจางหายไปตามกาลเวลาถือเป็นเรื่องน่าเสียดายอย่างยิ่ง นี่ก็เป็นเหตุผลที่ Front Street Coffee มักกำชับลูกค้าที่มาเลือกซื้อเมล็ดกาแฟอยู่เสมอ: อย่าซื้อทีละมากๆ!! อย่าซื้อทีละมากๆ!! อย่าซื้อทีละมากๆ!!
