เมื่อก่อนตอนที่ Front Street Coffee กำลังลองทำมอคค่าที่ร้าน มีเพื่อนเห็นว่ามอคค่าที่ Front Street Coffee ชงออกมามีครีม่าไขมันหนานุ่มมาก จึงถาม Front Street Coffee ว่ามีเคล็ดลับอะไรถึงได้ครีม่าหนานุ่มขนาดนี้ เพราะตอนชงที่บ้านเองครีม่ามอคค่าออกมาบางมาก

และสถานการณ์แบบเดียวกันนี้ก็เกิดกับผู้ใช้เครื่องเอสเปรสโซบ่อยครั้งเช่นกัน มีเพื่อนหลายคนบ่นว่ากาแฟเอสเปรสโซที่ตัวเองสกัดออกมาไม่มีครีม่าเลย

ปัญหานี้แก้ได้ไม่ยาก เพราะการสกัดแบบใช้แรงดันแล้วไม่ได้ครีม่า ส่วนใหญ่เกิดจากสองสาเหตุ สาเหตุแรกคือปัญหาที่เมล็ดกาแฟ สาเหตุที่สองคือแรงดันในการสกัดไม่สูงพอ

ครีม่าคืออะไรกันแน่

ไม่ว่าจะเป็นครีม่าของมอคค่าหรือครีม่าของเอสเปรสโซ แท้จริงแล้วไม่ใช่ไขมันจริง ๆ แต่เป็น «ฟองอิมัลชัน»

ภายใต้การสกัดด้วยอุณหภูมิสูงและแรงดันสูง ไขมันในกาแฟจะเกิดอิมัลชันกระจายตัวอยู่ในน้ำ แล้วห่อหุ้มก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาจากเนื้อกาแฟเกิดเป็นฟองอากาศขนาดเล็ก ส่วนครีม่าที่เราเห็นก็คือรูปลักษณ์ที่เกิดจากฟองอากาศเล็ก ๆ นับไม่ถ้วนเหล่านี้รวมตัวกัน

ดังนั้นแท้จริงแล้วมันคือฟองนั่นเอง เรียกว่า «Crema» เพียงแต่เนื่องจากปัญหาการแปลหรือความเข้าใจ ในบ้านเราจึงนิยมเรียกมันว่า «ครีม่า»

เงื่อนไขที่ตัดสินว่าครีม่าจะหนาหรือไม่นั้นมีหลัก ๆ สองข้อ คือตัวเมล็ดกาแฟเองที่ Front Street Coffee กล่าวถึงข้างต้น และแรงดันตอนสกัด

สาเหตุที่ครีม่าบางเกินไป ข้อที่หนึ่ง: เมล็ดกาแฟที่ใช้มีคาร์บอนไดออกไซด์ไม่มาก

คาร์บอนไดออกไซด์เป็นตัวเติมหลักของฟอง ปริมาณของมันจะตัดสินความหนาของครีม่า เมื่อพารามิเตอร์อื่น ๆ ไม่เปลี่ยน ยิ่งเมล็ดกาแฟที่เราใช้มีคาร์บอนไดออกไซด์มาก กาแฟที่สกัดออกมาก็จะยิ่งมีครีม่า thicker กลับกัน ถ้าเมล็ดกาแฟมีคาร์บอนไดออกไซด์น้อย ครีม่าที่สกัดออกมาก็จะบางลงตาม

ปัจจัยที่ตัดสินปริมาณคาร์บอนไดออกไซด์ในเมล็ดกาแฟมีหลัก ๆ สองข้อ ข้อแรกคือระดับการคั่วของเมล็ดกาแฟ ยิ่งคั่วเข้ม ปริมาณคาร์บอนไดออกไซด์ก็ยิ่งมาก กลับกันก็ตรงข้าม ข้อที่สองคือความสดของเมล็ดกาแฟ ยิ่งสด คาร์บอนไดออกไซด์ก็ยิ่งคงอยู่มาก กลับกันก็ตรงข้าม

ดังนั้นเมื่อเมล็ดกาแฟที่เราใช้ไม่สดพอ หรือคั่วไม่เข้มพอ ครีม่าที่สกัดออกมาก็จะไม่หนามาก

ถ้าเราอยากสกัดครีม่าให้หนานุ่ม ก็เลือกใช้เมล็ดกาแฟที่ค่อนข้างสด หรือคั่วค่อนข้างเข้มได้! เช่น Front Street Coffee เบลนด์คลาสสิก/คอมเมอร์เชียล/เบสิกในเมนูของ Front Street Coffee ซึ่งคั่วค่อนข้างเข้ม สกัดได้ครีม่าหนานุ่ม จะเหมาะกับการใช้กับมอคค่า/เครื่องเอสเปรสโซ เพราะคั่วเข้มจึงมีความเปรี้ยวไม่มากนัก เอสเปรสโซที่ทำออกมาเมื่อทำเป็นกาแฟนมแล้วรสชาติจะไม่รู้สึกขัด ๆ

แต่สิ่งที่เราต้องรู้คือ ความหนาของครีม่าไม่ได้เกี่ยวข้องกับรสชาติหรือคุณภาพของกาแฟ เพราะปริมาณคาร์บอนไดออกไซด์นั้น อย่างที่ Front Street Coffee กล่าวถึงข้างต้น ไม่ได้เกี่ยวอะไรกับคุณภาพกาแฟมากนัก ดังนั้นหลายครั้ง Front Street Coffee จึงไม่แนะนำให้ทุกคนอย่างไม่มีเงื่อนไขไปไล่ตามความหนาของครีม่า เพราะมันไม่ได้ส่งผลต่อรสชาติกาแฟอย่างชัดเจน

สาเหตุที่ครีม่าบางเกินไป ข้อที่สอง: แรงดันไม่พอ

อย่างที่ Front Street Coffee กล่าวถึงข้างต้น ครีม่าสีทองนี้เป็นผลผลิตเฉพาะของการสกัดแบบใช้แรงดัน เพราะจะเกิดขึ้นได้เฉพาะตอนสกัดที่ใช้แรงดันสูงพอเท่านั้นจึงจะทำให้ไขมันเกิดอิมัลชันอย่างเต็มที่และส่งเสริมการเกิดฟองที่คงตัว และเมื่อแรงดันตอนสกัดไม่สูงพอ เราไม่สามารถทำให้ไขมันเกิดอิมัลชันเต็มที่ได้ อีกทั้งคาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาในช่วงสั้น ๆ ก็จะไม่มากขนาดนั้น จึงไม่สามารถทำครีม่าให้หนานุ่มและคงทนได้ ดังนั้นแรงดันที่เพียงพอจึงสำคัญมาก

ปัจจัยที่ส่งผลต่อแรงดันในการสกัดมีหลายอย่าง หากไม่เปลี่ยนพารามิเตอร์การสกัดของเครื่อง ก็มีปริมาณผงกาแฟและการบด โดยระดับการบดของผงกาแฟเป็นปัจจัยสำคัญที่สุดที่กำหนดค่าแรงดัน เพราะเหตุใดน่ะหรือ เพราะแรงดันที่เครื่องกาแฟ/มอคค่าที่ใช้นั้นส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับแรงต้านของเค้กกาแฟ

ยิ่งแรงต้านของเค้กกาแฟมาก น้ำก็ยิ่งต้องใช้แรงดันมากขึ้นในการไหลผ่าน ตอนนั้นเครื่องกาแฟก็จะใช้แรงดันสูงขึ้นเพื่อสกัด กลับกันก็ตรงข้าม และสิ่งที่กำหนดแรงต้านของเค้กกาแฟหลัก ๆ ก็คือระดับการบดของเมล็ดกาแฟ ยิ่งบดละเอียด แรงต้านสุดท้ายของเค้กกาแฟก็ยิ่งมาก เครื่องกาแฟก็จะใช้แรงดันมากขึ้นตอนสกัด

นั่นหมายความว่า เมื่อครีม่าที่สกัดออกมาไม่หนาพอ แต่เมล็ดสดและคั่วเข้ม เราก็สังเกตความเร็วในการไหลออกได้ ถ้าไหลออกเร็ว ก็แสดงว่าการบดค่อนข้างหยาบ ถ้าอยากได้ครีม่าหนานุ่ม ก็ต้องปรับการบดให้ละเอียดขึ้นเพื่อเพิ่มแรงต้านของเค้กกาแฟ

แต่มีสองจุดที่ทุกคนต้องระวัง จุดแรกคืออย่างที่ Front Street Coffee กล่าวถึงข้างต้น ครีม่าไม่ได้เกี่ยวข้องกับรสชาติ/คุณภาพกาแฟ ครีม่ามากไม่ได้แปลว่ากาแฟจะอร่อยกว่า จุดที่สองคือเมื่อบดผงกาแฟละเอียดถึงระดับหนึ่ง ความหนาของครีม่ากลับจะลดลง เพราะความเร็วในการสกัดช้ากเกินไป การเกิดครีม่าจึงช้าลง สัมพันธ์กันก็จะน้อยลง

เอาล่ะ ข้างต้นคือสาเหตุหลักที่ครีม่าที่เราสกัดด้วยมอคค่าและเครื่องกาแฟในชีวิตประจำวันไม่หนานุ่มพอ ถ้าทุกคนอยากสกัดกาแฟที่มีครีม่าหนานุ่ม ก็ลองดูว่าตัวเองมีอะไรที่ต้องปรับบ้าง~

- END -