ในระยะหลังนี้มีเพื่อนหลายคนสังเกตเห็นว่าร้านกาแฟบางแห่งชอบรองกระดาษกรองสองแผ่นไว้ที่ก้นตะแกรงพอร์ตาฟิลเตอร์ตอนสกัดเอสเปรสโซสำหรับทำอเมริกาโน่ แต่ตอนทำกาแฟอื่นอย่างลาเต้หรือคาปูชิโน่กลับไม่ทำแบบนี้ ทำให้หลายคนสงสัยว่าทำไมมีแค่เอสเปรสโซของอเมริกาโน่ที่ถูก "ปฏิบัติเป็นพิเศษ" แบบนี้?

จริงๆ แล้วเหตุผลง่ายมาก ก็เพื่อทำ "อเมริกาโน่ที่รสสัมผัสสะอาดกว่า" นั่นเอง! อาจมีเพื่อนหลายคนที่เห็นคำตอบนี้แล้วอยากถามว่า "ทำไมการรองกระดาษกรองถึงทำอเมริกาโน่ให้รสสัมผัสสะอาดขึ้นได้? แล้วทำไมกาแฟเอสเปรสโซอื่นๆ ถึงไม่ต้องทำแบบนี้?"

ถ้าอยากเข้าใจสองจุดนี้ให้ชัดเจน เราก็ต้องรู้ว่ากระดาษกรองที่รองไว้นั้นมันกรองอะไรออกไปได้บ้าง

ทำไมตอนทำอเมริกาโน่ถึงชอบรองกระดาษกรอง?

จริงๆ แล้วในบทความก่อนๆ ทาง Front Street Coffee ก็เคยไขข้อสงสัยนี้ไปแล้ว เช่นใน《การใช้กระดาษกรองสำหรับเอสเปรสโซ》、《ทำไมก้นแก้วเอสเปรสโซ่ถึงมักมีสิ่งแปลกปลอม》หรือ《ทำอย่างไรให้อเมริกาโน่อร่อยขึ้น》และบทความอื่นๆ ก็ได้กล่าวถึงไว้ ใช่แล้ว! สิ่งที่กระดาษกรองต้องกรองออกก็คือผงกาแฟละเอียดในเอสเปรสโซนั่นเอง

(ภาพล่างคือลาเต้สองแก้ว แก้วซ้ายทำโดยใช้กระดาษกรอง แก้วขวาทำโดยไม่ใช้กระดาษกรอง)

Front Street Coffee มักแชร์อยู่บ่อยๆ ว่าถ้าอยากให้อเมริกาโน่หนึ่งแก้วมีรสสัมผัสสะอาดขึ้น ก็ลองตักครีมาที่ผิวหน้าของเอสเปรสโซออกดู เพราะในครีมาของเอสเปรสโซนั้นมีผงกาแฟที่ขนาดเล็กมากซ่อนอยู่เป็นจำนวนมาก

ถึงแม้ตะแกรงพอร์ตาฟิลเตอร์ของเอสเปรสโซจะกรองกากกาแฟได้ แต่ประสิทธิภาพการกรองไม่ได้ดีเท่ากระดาษกรอง จึงทำให้ผงกาแฟละเอียดมีโอกาสหลุดออกมาจากตะแกรงและปนลงไปในกาแฟได้ จากนั้นเพราะน้ำหนักเบาเกินไป ผงละเอียดเหล่านี้ส่วนใหญ่จะถูกครีมา "กัก" ไว้ที่ผิวหน้าในตอนแรก จะค่อยๆ ตกลงไปในกาแฟก็ต่อเมื่อครีมาสลายไปหรือถูกคน

การมีอยู่ของผงละเอียดมีทั้งข้อดีและข้อเสีย ข้อดีคือทำให้กาแฟมีรสสัมผัสกลมกล่อมขึ้น ข้อเสียคือทำให้รสสัมผัสของกาแฟไม่สะอาดเท่าที่ควร ด้านล่างนี้คือการเปรียบเทียบอเมริกาโน่สองแก้วที่ Front Street Coffee ทำจาก Front Street Coffee เอสเปรสโซเบลนด์สตรอว์เบอร์รีแคนดี้·Espresso ในรายการเมล็ดกาแฟ ทุกคนสามารถใช้เป็นข้อมูลอ้างอิงได้

พารามิเตอร์การทำอเมริกาโน่ทั้งสองแก้วเหมือนกันทุกอย่าง ปริมาณผงกาแฟที่ใช้สกัดเอสเปรสโซคือ 20 กรัม ใช้เวลาสกัดประมาณ 30 วินาที ได้น้ำกาแฟ 40 มล. ต่างกันแค่แก้วหนึ่งรองกระดาษกรองสองแผ่นที่ก้นตะแกรงก่อนสกัด อีกแก้วทำตามปกติ สุดท้ายเติมน้ำร้อน 160 มล. แยกกัน ก็เป็นอันเสร็จการทำอเมริกาโน่

ถ้าดื่มแก้วใดแก้วหนึ่งเดี่ยวๆ เราอาจแยกไม่ออกว่าใส่กระดาษกรองหรือไม่ แต่พอวางสองแก้วไว้ด้วยกันแล้วชิมเปรียบเทียบ ความแตกต่างก็จะชัดเจนขึ้น อเมริกาโน่ที่รองกระดาษกรองนั้นรสสัมผัสเป็นอย่างที่ Front Street Coffee บอกไว้เลย คือสะอาดมาก ดื่มตลอดทั้งแก้วแทบไม่รู้สึกถึงรสแปลกปลอมใดๆ ส่วนอเมริกาโน่ปกติที่ไม่รองกระดาษกรองก็สะอาดน้อยกว่าเมื่อเทียบกัน โดยเฉพาะช่วงไม่กี่อึกสุดท้าย เพราะผงละเอียดตกตะกอนลงไปที่ก้นระหว่างดื่ม ทำให้อึกสุดท้ายเราสามารถดื่มเจอกากผงได้อย่างชัดเจน

จะเห็นได้ว่าการรองกระดาษกรองที่ก้นนั้นทำให้กาแฟสะอาดขึ้นได้จริงๆ ถ้าอยากทำอเมริกาโน่ที่รสสัมผัสสะอาด ก็ลองทำแบบนี้ดูได้ เพียงแต่ผลกระทบอื่นๆ จากการใส่กระดาษกรองนั้น Front Street Coffee คิดว่ายังทำให้ต้องพินิจพิจารณากันสักหน่อยก่อนจะใช้

ที่ Front Street Coffee เปรียบเทียบไปก่อนหน้านี้เป็นเพียงแค่การเปลี่ยนแปลงด้านความสะอาดของกาแฟหลังใส่กระดาษกรองเท่านั้น นอกจากนี้การใส่กระดาษกรองยังส่งผลต่อกลิ่นหอมและความกลมกล่อมของกาแฟด้วย สาเหตุที่ทำให้กลิ่นหอมและความกลมกล่อมของกาแฟเปลี่ยนไปมีสองอย่าง อย่างแรกคือปริมาณไขมันในกาแฟ

ไขมันไม่ได้หมายถึงครีมา แต่หมายถึงน้ำมันของตัวกาแฟเองที่ห่อหุ้มก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จนเกิดเป็นครีมา เพราะตัวกาแฟมีสารที่ละลายในไขมันได้อยู่บ้าง ในไขมันของกาแฟจึงมีความหอมที่เข้มข้นอยู่จริง

การใส่กระดาษกรองจะลดปริมาณไขมันในกาแฟลง ถึงแม้เพราะเอสเปรสโซเป็นการสกัดแบบใช้แรงดัน ผลกระทบจากกระดาษกรองจะไม่มากเท่ากาแฟดริปแต่ก็ยังลดไขมันลงไปส่วนหนึ่งอยู่ดี ในการทดลองอเมริกาโน่ชุดก่อนหน้าของ Front Street Coffee แก้วสตรอว์เบอร์รีแคนดี้เอสเปรสโซอเมริกาโน่ที่ไม่ได้รองกระดาษกรองนั้นสามารถดื่มเจอกลิ่นรสอย่างลูกกวาดสตรอว์เบอร์รีอ่อนๆ ดอกไม้สีขาว ลูกเกด ถั่ว ฯลฯ ได้อย่างชัดเจน แล้วรสสัมผัสก็แน่นๆ ด้วย

ส่วนอเมริกาโน่ที่รองกระดาษกรองนั้นถึงจะดื่มเจอกลิ่นรสแบบเดียวกัน แต่ก็อ่อนกว่าเล็กน้อย แล้วรสสัมผัสก็เบาโปร่งกว่า นี่ไม่ใช่แค่ผลจากการลดลงของไขมัน แต่ยังเป็นเพราะผงละเอียดด้วย

ตัวผงละเอียดเองมีความขมอยู่บ้าง ดังนั้นการมีหรือไม่มีมันนอกจากจะส่งผลต่อความสะอาดของกาแฟแล้ว ยังส่งผลต่อรสชาติและรสสัมผัสของกาแฟด้วย

เมื่อมีผงละเอียด ความกลมกล่อมของกาแฟจะเพิ่มขึ้นเล็กน้อย รสชาติก็จะสมดุลขึ้นหรือมีมิติมากขึ้นเพราะความขมที่เพิ่มขึ้น นี่ก็เป็นเหตุผลว่าทำไมกาแฟเอสเปรสโซอื่นๆ อย่างลาเต้ถึงไม่รองกระดาษกรอง เพราะต้องการให้ผงละเอียดช่วยยกระดับรสชาติกาแฟให้ต้านรสของนมได้ส่วนสิ่งที่ต้องแลกมาก็คือความสะอาดที่หายไปบ้าง

สรุปแล้ว การรองหรือไม่รองต่างก็มีข้อดีของตัวเอง Front Street Coffee ยังคงพูดเหมือนเดิมว่า จะเลือกแบบไหนขึ้นอยู่กับว่าคุณอยากได้กาแฟแบบไหน อยากได้อเมริกาโน่ที่ความสะอาดค่อนข้างสูง รสสัมผัสเบาโปร่ง หรืออยากได้แก้วที่รสชาติและรสสัมผัสแน่นๆ จะเลือกยังไงก็แล้วแต่ตัวเองเลย~

- END -