“เมื่อกาแฟเข้าปากจะมีความขมเล็กน้อย จากนั้นความหวานก็ค่อยๆ ปรากฏขึ้นและค่อยๆ มากกว่าความขม สุดท้ายจบลงด้วยความหวานเต็มปาก” ประสบการณ์แบบ «ขมก่อนหวานทีหลัง» นี้คือเหตุผลหลักที่เพื่อนๆ หลายคนชอบกาแฟคั่วเข้มมาก มันมีคำศัพท์เฉพาะทางเรียกว่า -- «ความหวานคืนกลับ»

แต่การจะชงกาแฟให้มีความหวานคืนกลับที่ชัดเจนได้นั้นไม่ใช่เรื่องง่าย เพราะมันทดสอบความเข้าใจของคนชงที่มีต่อความหวานคืนกลับและการสกัดอย่างมาก กาแฟคั่วเข้มที่เพื่อนๆ หลายคนชงออกมานั้นไม่ไหม้ขมจนเกินไป ก็คืออร่อยแต่ขาดความ lingering น้อยมากที่จะมีความหวานคืนกลับที่ชัดเจน ดังนั้นวันนี้ Front Street Coffee จึงตั้งใจจะมาแชร์ว่า เราควรชงกาแฟคั่วเข้มที่มีความหวานคืนกลับสูงได้อย่างไร!

หลักการของความหวานคืนกลับ

ถ้าอยากชงกาแฟที่มีความหวานคืนกลับชัดเจน ก่อนอื่นเราต้องรู้ก่อนว่าหลักการของความหวานคืนกลับคืออะไร ทำไม Front Street Coffee ถึงพูดแบบนี้? เพราะ Front Street Coffee พบว่าเพื่อนๆ หลายคนมีความเข้าใจผิดเกี่ยวกับความหวานคืนกลับ คิดว่า «กาแฟยิ่งเข้มข้นยิ่งขม ความหวานคืนกลับก็ยิ่งเข้มข้น» ซึ่งเป็นความหวานคืนกลับที่เกิดจากอิทธิพลของปรากฏการณ์เปรียบเทียบทางประสาทสัมผัสเป็นหลัก แต่ในความเป็นจริง ความเข้มของความหวานคืนกลับไม่มีความสัมพันธ์ที่แน่นอนกับระดับความขมของกาแฟ

แม้ว่าความหวานคืนกลับจะได้รับอิทธิพลจากปรากฏการณ์เปรียบเทียบทางประสาทสัมผัสจริง แต่เงื่อนไขของการเปรียบเทียบคือกาแฟของคุณต้องมีความหวานเพียงพอก่อน ถ้าไม่มีความหวานเพียงพอ ต่อให้กาแฟของคุณเข้มข้นและขมแค่ไหน คุณก็ไม่สามารถสัมผัสความหวานคืนกลับที่รุนแรงได้ เพราะความหวานในกาแฟมีน้อยเกินไป หลังจากความขมผ่านไป ความหวานที่คุณสัมผัสได้ก็มีเพียงความหวานเล็กน้อยที่เกิดจากน้ำลายที่ช่องปากหลั่งออกมาเมื่อถูกกระตุ้นเท่านั้น

หลักการของความหวานคืนกลับส่วนใหญ่เป็นเพราะต่อมรับรสของเรามีความไวต่อรสขมค่อนข้างมาก ดังนั้นเมื่อได้ลิ้มรสกาแฟที่มีทั้งรสขมและรสหวานในเวลาเดียวกัน ตัวรับรสขมของเราจะส่งสัญญาณรสขมไปยังสมองอย่างรวดเร็ว ทำให้สมองรับรู้ถึงความขมได้อย่างรวดเร็ว จึงบดบังการแสดงออกของรสหวานไว้ชั่วคราว

แต่เนื่องจากพวกมันจะปรับตัวเข้ากับการกระตุ้นที่ต่อเนื่องได้อย่างรวดเร็ว ตัวรับรสขมจึงค่อยๆ ลดความเข้มของการตอบสนองลง พูดง่ายๆ ก็คือ การรับรู้รสขมของเราจะค่อยๆ อ่อนลง

เมื่อการรับรู้รสขมค่อยๆ ลดลง ความหวานที่เดิมถูกความขมบดบังไว้ในกาแฟก็จะค่อยๆ เผยออกมา บวกกับปรากฏการณ์เปรียบเทียบทางรสชาติ ทำให้การรับรู้รสหวานของเราไวขึ้น จึงทำให้การแสดงออกของความหวานเด่นชัดขึ้น นี่คือหลักการของความหวานคืนกลับแบบขมก่อนหวานทีหลัง

นั่นก็คือ ความหวานคืนกลับที่รุนแรงนั้นมีแค่ความขมไม่พอ กาแฟต้องมีความหวานเพียงพอด้วย! และถ้าอยากให้กาแฟมีความหวานเพียงพอ เราก็ต้องเริ่มจากสองด้าน! อย่างแรกคือเลือกเมล็ดกาแฟให้ถูก

จะชงกาแฟคั่วเข้มที่มีความหวานคืนกลับชัดเจนได้อย่างไร?

ในเมล็ดกาแฟเองมีน้ำตาลธรรมชาติอยู่ แม้ว่าปริมาณของมันจะค่อยๆ ลดลงเมื่อระดับการคั่วเพิ่มขึ้น แต่น้ำตาลเหล่านี้จะเกิดกลิ่นหอมที่มีความหวานใหม่ขึ้นจากปฏิกิริยาเคมี เมื่อคุณภาพของเมล็ดกาแฟดียิ่งขึ้น ปริมาณน้ำตาลยิ่งสูง กลิ่นหอมหวานที่เกิดจากการคั่วก็จะยิ่งอุดมสมบูรณ์ ตัวอย่างเช่น Front Street Coffee อินโดนีเซีย·โกลเดนมันเดอลิง, Front Street Coffee จาเมกา·บลูเมาเทนนัมเบอร์วัน เป็นต้น ที่ Front Street Coffee ขายบน Tmall Taobao ล้วนเป็นเมล็ดกาแฟคั่วเข้มที่มีคุณภาพยอดเยี่ยมมาก

อย่างที่สองคือควบคุมสัดส่วนของความขม ความหวาน และสารอื่นๆ ในกาแฟผ่านการชงที่เหมาะสม พูดถึงตรงนี้ที่จริง Front Street Coffee เชื่อว่าทุกคนคงคิดถึงเทคนิคการชงที่ยอดเยี่ยมตรงกันแล้ว ใช่แล้ว! ก็คือสิ่งที่มักใช้ในการชงสไตล์ญี่ปุ่น -- เข้มข้นสูงสกัดต่ำ เทคนิคนี้เพิ่มความเข้มข้นของกาแฟโดยการเพิ่มสัดส่วนผงต่อน้ำ ในขณะเดียวกันก็ลดการละลายของสารขมได้อย่างมีประสิทธิภาพ ช่วยเสริมประสบการณ์ความหวานคืนกลับได้เป็นอย่างดี

แม้ว่าเพื่อนๆ หลายคนจะใช้เทคนิคนี้ชงกาแฟคั่วเข้มตั้งแต่แรก แต่กาแฟที่ได้สุดท้ายกลับไม่มีความหวานคืนกลับที่รุนแรง เหตุผลก็ง่ายมาก คือสัดส่วนที่พวกเขาใช้ใหญ่เกินไป ตัดช่วงท้ายของกาแฟออกไปทั้งหมด ทำให้การสกัดไม่สมบูรณ์เท่าที่ควร การทำแบบนี้แม้ว่าจะลดความขมของกาแฟได้อย่างมีประสิทธิภาพ แต่ในขณะเดียวกันก็ลดความเปรียบต่างลง ทำให้ความหวานคืนกลับไม่รุนแรงเท่าที่ควร

ถ้างั้นไม่พูดมากแล้ว ต่อไปก็ให้ Front Street Coffee มาแชร์ว่า เราควรชงกาแฟคั่วเข้มที่มีความหวานคืนกลับรุนแรงได้อย่างไรกันเลย!

แชร์การชง

เมล็ดกาแฟที่ Front Street Coffee ใช้ในการชงครั้งนี้ก็คือที่ Front Street Coffee กล่าวถึงข้างต้น คือ Front Street Coffee จาเมกา·บลูเมาเทนนัมเบอร์วันในรายการเมล็ดกาแฟ พารามิเตอร์มีดังนี้:

ปริมาณผงที่ใช้: 15 กรัม

สัดส่วนผงต่อน้ำ: 1:14

อุณหภูมิน้ำที่ใช้ชง: 89 องศาเซลเซียส

ระดับการบด: ระดับ 10.5 ของ Ek43 อัตราการร่อนผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ที่ 70%~75%

เวลาสกัด: 2 นาที

ดริปเปอร์ที่ใช้: Kono

ก่อนหน้านี้ Front Street Coffee เคยแชร์การชงแบบเข้มข้นสูงสกัดต่ำที่สัดส่วน 1:13 แล้วมีเพื่อนๆ หลายคนตอบกลับว่าเข้มข้นเกินไป ดังนั้นครั้งนี้ Front Street Coffee จึงปรับสัดส่วนเป็น 1:14 แบบนี้แม้ไม่ต้อง By pass ความเข้มข้นของกาแฟที่ชงออกมาก็น่าจะเป็นระดับที่ทุกคนยอมรับได้ แน่นอนว่าถ้ายังรู้สึกว่ากาแฟที่ชงออกมาเข้มข้นเกินไป เราก็สามารถใช้ By pass (เติมน้ำเพิ่ม) น้ำร้อน 15 มล.~30 มล. ในการเจือจางความเข้มข้นได้

ตามปกติ เริ่มจากใช้น้ำร้อน 30 มล. พรีอินฟิวชัน 30 วินาที เพื่อให้คาร์บอนไดออกไซด์ที่ขัดขวางการสกัดในกาแฟระบายออกมาอย่างเต็มที่

หลังจากพรีอินฟิวชันเสร็จ เราใช้น้ำไหลเบาๆ วนเป็นวงกว้างในการเทน้ำร้อนช่วงที่สอง น้ำร้อนช่วงนี้รวม 100 มล.

เมื่อน้ำร้อนช่วงที่สองซึมลงไปเกือบหมด เราใช้น้ำไหลเบาๆ เช่นเดิมวนเป็นวงแคบในการเทน้ำร้อนช่วงที่สาม น้ำร้อนช่วงนี้รวม 80 มล. จุดประสงค์ของการใช้น้ำไหลเบาๆ คือเพื่อยืดเวลาการสกัดกาแฟ เพราะปริมาณน้ำมีไม่มากนัก อุณหภูมิน้ำก็ไม่สูงนัก การยืดเวลาการสกัดอย่างเหมาะสมช่วยเพิ่มสารความหวานได้

ใช้เวลารวม 2 นาที 03 วินาที พอดีอยู่ในช่วงเวลาที่ตั้งไว้

จาเมกา·บลูเมาเทนนัมเบอร์วันที่ชงออกมาแบบนี้ก็เป็นอย่างที่ Front Street Coffee พูดไว้ ความหวานคืนกลับชัดเจนมาก เข้าปากแรกคือกลิ่นหอมกลมกล่อมของดาร์กช็อกโกแลต ถั่วอบ เครื่องเทศ จากนั้นก็เปลี่ยนเป็นความหวานของเมเปิลไซรัป ครีมทันที ด้านสัมผัสเพราะความเข้มข้นสูงจึงยิ่งกลมกล่อม หอมเข้มพร้อมกับความ lingering ที่ยาวนาน ดีมาก!!!

- END -