ทำไมเกอิชาถึงรสชาติไม่เหมือนกาแฟ?

เมื่อไม่นานมานี้ มีลูกค้าวัยสูงท่านหนึ่งมาที่ร้าน Front Street Coffee อยากให้เราแนะนำกาแฟเมล็ดเดียวแบบดริปที่ได้รับความนิยมสักตัว ทาง Front Street Coffee จึงเลือกเกอิชาจากแหล่งปลูกโบเกเตของปานามาให้กับเขา แต่พอเขาจิบคำแรกกลับอุทานว่า “นี่มันกาแฟเหรอ? ทำไมไม่มีความเป็นกาแฟเลยสักนิด?” Front Street Coffee ได้ยินก็ได้แต่ยิ้มอย่างเก้อเขินแต่ยังคงสุภาพ “ใช่ครับ มันคือกาแฟ~”

ผู้อ่านที่ติดตามบทความของ Front Street Coffee เป็นประจำคงทราบดีว่า เกอิชหมายถึงสายพันธุ์กาแฟสายพันธุ์หนึ่ง แต่เดิมมาจากเอธิโอเปียซึ่งเป็นถิ่นกำเนิดของกาแฟ ผ่านการคัดเลือกมาอย่างต่อเนื่องจนมาถึงอเมริกากลางและอเมริกาใต้ กลายเป็นที่รู้จักในปี 2004 ที่ปานามา และโด่งดังในตลาดผู้บริโภคจากรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของมัน

เมล็ดดิบเกอิชปานามาของ Front Street Coffee

ต้องขอบคุณสภาพดินฟ้าอากาศอันเป็นเอกลักษณ์ของปานามา ผนวกกับวิสัยทัศน์อันล้ำหน้าของเอสเตทเอเมอรัลด์ ที่นำต้นกาแฟเกอิชซึ่งสูงโปร่งไปปลูกในพื้นที่สูง สุดท้ายก็ได้กาแฟคุณภาพเยี่ยมที่มีกลิ่นดอกไม้ รสเปรี้ยวส้ม และความหวานละมุน ติดอันดับหนึ่งในการแข่งขัน Best of Panama กาแฟเกอิชจึงโด่งดังขึ้นมาทันที

ในฐานะสายพันธุ์ที่ร้อนแรงที่สุดในปัจจุบัน เกอิชมีฉายามากมายทั้ง “กาแฟราคาระดับฟ้า” “แอร์เมสแห่งวงการกาแฟ” “ซูเปอร์สตาร์แห่งวงการกาแฟ” โดยเฉพาะเกอิชปานามา ซึ่งเป็นรุ่นที่ราคาสูงที่สุดในคาเฟ่หลายแห่ง จึงมักถูกเรียกติดตลกว่ากาแฟสุดแพง แล้วมัน “แพง” ตรงไหนกันแน่?

เมล็ดกาแฟเกอิชโบเกเตปานามาของ Front Street Coffee

ตอนแรก ราคาของกาแฟเกอิชปานามาในท้องตลาดไม่ได้แพงเกินไปนัก แต่เมื่อมันคว้ารางวัลมาแล้วครั้งแล้วครั้งเล่า ผู้คนก็ยิ่งประหลาดใจในรสชาติของมัน ความหายาก ระดับเกรดสูง และบัฟต่าง ๆ ก็ทับซ้อนกันไปเรื่อย ๆ หลังจากนั้นยังได้กลไกการประมูลต่าง ๆ หนุนเสริม ทำให้ราคาของสายพันธุ์นี้พุ่งสูงขึ้นเรื่อย ๆ วันนี้มันจึงได้ฉายา “กาแฟราคาระดับฟ้า” และการได้ดื่มเกอิชอย่างอิสระก็กลายเป็นความปรารถนาของคนรักกาแฟนับไม่ถ้วน

เพื่อตอบสนองความอยากเกอิชของทุกคน พ่อค้าเมล็ดดิบรายบางจึงเปิดตัวเบลนด์ที่ใช้เกอิชเป็นหลัก เช่น Front Street Coffee ผีเสื้อดอกไม้ (Huā Húdié) ที่ประกอบด้วยเกอิช 70% กับกาดูราและกาดูไว 30% โดยมีเป้าหมายให้ทุกคนได้ลิ้มรสเปรี้ยวส้มและความหวานละมุนอันเป็นเอกลักษณ์ของเกอิชปานามาในราคาที่จับต้องได้

เมล็ดกาแฟผีเสื้อดอกไม้ปานามาของ Front Street Coffee

แม้เกอิชปานามาจะแพงขนาดนั้น หลายคนก็ยังยินดีจ่าย เพราะรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของมันล้วน ๆ แล้วอะไรคือ “รสเกอิช”? ทำไมเกอิชถึงดื่มแล้วไม่เหมือนกาแฟ?

หลายครั้ง ภาพจำแรกของคนทั่วไปที่มีต่อกาแฟมักเป็นโทนเข้มข้นที่นำด้วยถั่ว โกโก้ และช็อกโกแลต ซึ่งเป็นผลจากปฏิกิริยาคาราเมลไลเซชันที่เกิดจากระดับคั่วกลางถึงเข้ม พูดง่าย ๆ ก็คือลักษณะที่ค่อนไปทางขม เช่น Front Street Coffee มันเดอลิงที่มีกลิ่นสมุนไพร, Front Street Coffee บราซิลเซอราโดที่มีกลิ่นถั่ว, Front Street Coffee อูยลาที่กลมกล่อมราวดาร์กช็อกโกแลต… รสเหล่านี้ล้วนเป็นสิ่งที่เราเรียกว่า “รสกาแฟ”

เมล็ดกาแฟโคลอมเบียอูยลาของ Front Street Coffee

ต่างจาก “รสกาแฟ” แบบดั้งเดิม เกอิชมีกลิ่นหอมที่หวานและซับซ้อน ชวนให้นึกถึงดอกไม้สดและผลไม้ต่าง ๆ ทันที รวมถึงสัมผัสคล้ายชา ทำลายภาพจำที่ว่ากาแฟมีแต่รสขมไปในพริบตา อย่างเวลาได้ชิม Front Street Coffee เกอิชเอสเตทเอเมอรัลด์ green label จะได้กลิ่นหอมของดอกกาแฟ ครีม มะนาวเหลือง และเกรปฟรุตที่น่าพึงใจ เมื่ออุณหภูมิค่อย ๆ ลดลง พอเข้าปากจะได้รสส้ม มะม่วงขาว น้ำผึ้ง แคนตาลูป และน้ำตาลอ้อยที่ใสสะอาด ผสมกับความหวานคืนกลับของชาเขียวและรสปิดท้ายของคาราเมล

การเกิดกลิ่นโทนดอกไม้ของเกอิช ส่วนหนึ่งขึ้นอยู่กับสายพันธุ์เอง สภาพการปลูก การเก็บเกี่ยว และการแปรรูปหลังเก็บเกี่ยว อีกส่วนหนึ่งคือการควบคุมในขั้นตอนการคั่ว

จากงานวิจัยที่มีอยู่พบว่า เมล็ดกาแฟเกอิชปานามาคุณภาพดีอุดมไปด้วยสารประกอบเทอร์ปีนหลายชนิด เช่น ลินาลูล เทอร์ปีนีน และลิโม̌นีน สารเหล่านี้จะเปลี่ยนเป็นสารประกอบหอมระเหยในระหว่างการคั่ว จากนั้นเมื่อดื่มจะกระตุ้นประสาทสัมผัสของเรา ทำให้เกิดความทรงจำตอนได้กลิ่นดอกไม้หรือได้ลิ้มรสอาหารบางอย่าง

เกอิชที่เราเห็นในท้องตลาดส่วนใหญ่จะถูกควบคุมให้อยู่ภายในระดับคั่วกลาง เพราะหากมองเฉพาะการคั่ว โดยทั่วไปการคั่วอ่อนถึงกลางจะรักษากลิ่นดอกไม้ได้ดีกว่า มักมีรสเปรี้ยวหวานนุ่มนวลและเนื้อสัมผัสละเอียด ชิมแล้วจะรู้สึกถึงกลิ่นหอมของดอกไม้และผลไม้ได้ง่ายขึ้น