วิธีดื่มกาแฟสกัดเย็นที่ถูกต้อง｜กาแฟสายพันธุ์ใดบ้างที่เหมาะทำกาแฟดำสกัดเย็น？การสกัดด้วยน้ำเย็นกับการสกัดด้วยน้ำร้อนให้รสชาติกาแฟต่างกันอย่างไร？

ไม่ทันตั้งตัวก็เข้าสู่เดือนกันยายนอีกครั้ง เชื่อว่าหลายคนในพื้นที่ภาคใต้ยังคงต่อสู้เคียงบ่าเคียงไหล่กับคุณพระอาทิตย์ที่ร้อนแรงทุกวัน อากาศก็ยังร้อนอยู่ดี สำหรับคนรักกาแฟ เครื่องดื่มคลายร้อนที่นึกถึงได้ทันทีก็คือกาแฟเย็น เมื่อมาถึง Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) เข้าไปก็จะเห็นภาชนะชงกาแฟที่ดูคล้ายเครื่องมือทดลองทางเคมีมาก ๆ เด็ก ๆ ที่อยากรู้อยากเห็นหลายคนจะเข้าไปดูใกล้ ๆ ว่ามันคืออะไร จริง ๆ แล้วภาชนะนี้ใช้สำหรับทำกาแฟสกัดหยดเย็นบทความนี้ Front Street Coffee จะมาอธิบายว่ากาแฟสกัดหยดเย็นคืออะไร ทำกาแฟสกัดหยดเย็น。

กาแฟสกัดหยดเย็นมีที่มาอย่างไร
ว่ากันว่ากาแฟสกัดหยดเย็นถูกคิดค้นโดยชาวดัตช์ จึงเรียกอีกชื่อหนึ่งว่ากาแฟดริปแบบดัตช์ แตกต่างจากวิธีการชงอื่น ๆ ที่ต้องใช้น้ำร้อน ลักษณะเด่นของกาแฟสกัดหยดเย็นคือใช้น้ำแข็งสกัดกาแฟ การสกัดที่อุณหภูมิต่ำต้องใช้เวลานานกว่าในการละลายสารหอมระเหยในกาแฟออกมา

จึงใช้หลอดหยดคล้ายการทดลองทางเคมี ให้น้ำแข็งหยดลงมาทีละหยด ค่อย ๆ ซึมผ่านผงกาแฟ โดยทั่วไปเครื่องทำกาแฟสกัดหยดเย็นแบบดั้งเดิมที่พบเห็นบ่อย ความเร็วในการหยดของน้ำสามารถปรับได้

กาแฟสกัดหยดเย็นมีหลักการสกัดอย่างไร?

เป็นกาแฟที่ใช้เวลาบ่ม เลือกอุณหภูมิน้ำที่ต่างกันจะได้รสชาติกาแฟที่แตกต่างกัน และที่อุณหภูมิต่ำสารที่ให้รสฝาดในกาแฟก็ละลายออกได้ยากกว่า ใช้น้ำแข็งสกัดเป็นเวลานาน เมื่อสกัดเสร็จแล้วนำไปแช่ในตู้เย็นเพื่อหมัก กาแฟสกัดหยดเย็นที่ผ่านการหมักเล็กน้อยจะมีกลิ่นหมักจาง ๆ และเนื้อสัมผัสจะหนานุ่มขึ้น เนื่องจากไม่ได้ผ่านการสกัดที่อุณหภูมิสูง สิ่งเจือปนในกาแฟจึงถูกสกัดออกมาน้อยกว่าค่อนข้างมาก และคาเฟอีนก็ต่ำกว่าเล็กน้อย
 

การสกัดกาแฟด้วยน้ำแข็งกับการสกัดกาแฟด้วยน้ำร้อนต่างกันอย่างไร?

อุณหภูมิมีผลต่ออัตราการสลายตัวของไขมัน กรด และน้ำตาลในกาแฟ ตามความเร็วของกระบวนการนี้ กลิ่น รสชาติ และเนื้อสัมผัสของกาแฟจะแตกต่างกันมาก ดังนั้นวิธีการสกัดที่ต่างกันจึงสามารถสร้างกาแฟที่มีกลิ่นและรสสัมผัสต่างกันได้ การสกัดที่อุณหภูมิสูงจะทำให้แทนนินในกาแฟสลายตัวอย่างรวดเร็วเป็นกรดไพโรกัลลิก เกิดรสเปรี้ยว หวาน ขม ซึ่งก็คือกระบวนการปลดปล่อยกลิ่นรสกาแฟที่ Front Street Coffee พูดถึงบ่อย ๆ น้ำที่อุณหภูมิสูงเกินไปทำให้กลิ่นรสกาแฟถูกปลดปล่อยออกมาจนหมดตั้งแต่เนิ่น ๆ แล้วเริ่มปลดปล่อยกลิ่นของเส้นใยไม้ในเมล็ดกาแฟ ซึ่งก็คือกลิ่นแปลกปลอมที่เราพูดถึงบ่อย ๆ กลิ่นไม้ และกลิ่นที่ไม่น่าพึงพอใจอื่น ๆ

การสกัดที่อุณหภูมิต่ำคือการที่น้ำกับผงกาแฟสัมผัสกันเป็นเวลานานที่อุณหภูมิต่ำ มีเพียงสารกลิ่นที่มีโมเลกุลเล็ก เช่น กลิ่นดอกไม้และผลไม้เท่านั้นที่ถูกสกัดออกมา ส่วนสารกลิ่นที่มีโมเลกุลใหญ่ เช่น กลิ่นรมควัน กลิ่นคั่ว จะสกัดออกมาได้ยาก ดังนั้นกาแฟแช่เย็นจึงได้รสชาติของเมล็ดกาแฟเองมากกว่า เนื้อสัมผัสเนียนลื่น มีมิติ และมีความหวานปลายลิ้นชัดเจน

เคล็ดลับเล็ก ๆในการทำกาแฟสกัดหยดเย็น

1. ระดับการบด

เช่นเดียวกับกาแฟดริปการทำ cold brew ก็ต้องใส่ใจระดับการบดเช่นกัน ถ้าบดละเอียดเกินไป ช่องทางน้ำไหลจะแน่นเกินไป สกัดมากเกินไปจนเกิดรสขมฝาด ถ้าบดหยาบเกินไปก็เพิ่มโอกาสเกิดช่องทางน้ำไหล สกัดไม่พอจนกาแฟจืดชืด Front Street Coffee แนะนำให้ใช้ระดับการบดที่ละเอียดกว่ากาแฟดริปเล็กน้อย Front Street Coffee จะใช้อัตราการผ่านตะแกรงมาตรฐานเบอร์ 20 ที่ 75~85% เป็นเกณฑ์อ้างอิง นั่นก็คือความละเอียดประมาณเม็ดน้ำตาลทราย

2. อัตราส่วนผงต่อน้ำ

กาแฟสกัดหยดเย็นเกี่ยวข้องกับอัตราส่วนผงต่อน้ำหรือไม่ Front Street Coffee แนะนำให้ใช้ 1:10~1:12 กาแฟที่สกัดในช่วงอัตราส่วนนี้สามารถดื่มได้ทันที หรือเติมน้ำแข็งเจือจางให้ความเข้มข้นพอเหมาะแล้วจึงดื่ม

3. ก่อนหยดควรทำให้ผงกาแฟเปียกชื้นก่อน อีกทั้งอย่าลืมวางกระดาษกรองบนชั้นผงกาแฟ

การทำให้ผงกาแฟเปียกชื้นจะทำให้ผงอยู่ในสภาพอิ่มตัวด้วยน้ำก่อนการสกัด ซึ่งสะดวกต่อการหยดสกัดกาแฟ อีกทั้งอย่าลืมวางกระดาษกรองแผ่นหนึ่งบนผง กระดาษกรองนี้จะทำให้น้ำกระจายตัวอย่างสม่ำเสมอบนผงกาแฟ ไม่อย่างนั้นกาแฟที่ได้อาจจะจืดเกินไปนะ~

4. กาแฟสกัดหยดเย็นที่หยดเสร็จแล้วเก็บในตู้เย็นหนึ่งคืนจะอร่อยยิ่งขึ้น

Front Street Coffee โดยทั่วไปจะแช่ไว้ล่วงหน้าหนึ่งคืน ควบคุมเวลาประมาณ 12~14 ชั่วโมง มาถึงวันถัดไปก็สามารถนำออกมากรองกากกาแฟ ได้น้ำกาแฟที่สกัดเสร็จแล้ว Front Street Coffee เคยลองแล้วเพราะลืมทำให้แช่เกินหนึ่งวัน น้ำกาแฟที่สกัดได้ขมและระคายเคือง ทุกคนก็ต้องใส่ใจควบคุมเวลาสกัดด้วย เพื่อหลีกเลี่ยงการสูญเปล่า อีกทั้งพื้นที่จัดเก็บกาแฟจะดูดซับกลิ่นต่าง ๆ ในอากาศ ถ้าเราเก็บในตู้เย็นที่บ้าน Front Street Coffee แนะนำให้เลือกภาชนะที่ปิดสนิทได้ดี เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้กลิ่นรสได้รับผลกระทบ

กาแฟสกัดหยดเย็นทำไมหลังจากหยดเสร็จแล้วต้องนำไปแช่ตู้เย็นหมัก 12 ชั่วโมงขึ้นไป? กระบวนการนี้เรียกว่าหมักจริง ๆ หรือ?
จริง ๆ แล้วแทนที่จะเรียกขั้นตอนนี้ว่าหมัก ควรเรียกว่าเป็นกระบวนการออกซิเดชันมากกว่า เหมือนกับเมล็ดกาแฟที่เพิ่งคั่วเสร็จ จะมีน้ำหนักประมาณ 2% ที่เป็นก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จำนวนมากนี้จะถูกปล่อยออกตามสภาพแวดล้อมในการจัดเก็บ อุปกรณ์ หรือวิธีการ ทำให้ความดันในบรรจุภัณฑ์สูงกว่าหนึ่งบรรยากาศ และความดันช่วยให้สารหอมระเหยผสมผสานกับไขมัน ทำให้สารหอมระเหยทั้งหมดภายในเมล็ดกาแฟอยู่ในสภาพที่ถูกสกัดออกมาได้ง่าย
 

กาแฟสกัดหยดเย็นก็เช่นกัน เนื่องจากการสกัดเป็นเวลานาน โมเลกุลกลิ่นหลายอย่างถูกสกัดออกมาแล้ว แต่ยังไม่ถูกปลดปล่อยออกมาอย่างดี ดังนั้นเมื่อกาแฟสกัดหยดเย็นสกัดเสร็จแล้วใส่ในขวดปิดสนิท วางนิ่งในตู้เย็น 12-24 ชั่วโมง ทำให้เกิดความดันก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในขวดปลดปล่อยโมเลกุลกลิ่นออกมา นี่ก็เป็นเหตุผลว่าทำไมกาแฟสกัดหยดเย็นยิ่งแช่ตู้เย็นนาน ดื่มแล้วยิ่งเข้มข้น แน่นอนว่า Front Street Coffee ไม่สนับสนุนให้แช่กาแฟสกัดหยดเย็นเป็นอาทิตย์ เพราะในอากาศหรือในขวดมีแบคทีเรีย ยากที่จะรับประกันสภาพกาแฟหลังจากเก็บไว้นาน ระยะเวลาดื่มกาแฟสกัดหยดเย็นแนะนำให้อยู่ภายใน 72 ชั่วโมง ถ้าเกิน 72 ชั่วโมงอย่ารู้สึกเสียดาย ปล่อยไว้นานขนาดนั้นดื่มแล้วก็ไม่มีประโยชน์~

กาแฟสกัดหยดเย็นใช้เมล็ดอะไรจึงเหมาะสม?
อ่านมาถึงตรงนี้ หลายคนอาจคิดว่าหาเมล็ดที่มีกลิ่นรสที่ตัวเองชอบมาทำก็ได้นี่นา~ ก็จริงอย่างนั้น ใช้เมล็ดกาแฟที่ตัวเองชอบทำก็ได้ cold brew และกาแฟสกัดหยดเย็นมีลักษณะการสกัดที่อุณหภูมิต่ำ สามารถเน้นกลิ่นไวน์และความรู้สึกหมักผลไม้ในกาแฟ เหมาะมากกับเมล็ดกาแฟแบบเน้นกลิ่นรส Front Street Coffee เห็นว่าเมล็ดกาแฟคั่วกลางและคั่วกลางอ่อนที่ให้กลิ่นดอกไม้ผลไม้เข้มข้นหรือความรู้สึกหมักก็เหมาะทำกาแฟสกัดหยดเย็น เช่น ซีรีส์นักดนตรีจากคอสตาริกา เมล็ดกาแฟบ่มถังวิสกี้จากฮอนดูรัส

ที่ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) บาริสต้าเพื่อให้กลิ่นรสของกาแฟสกัดหยดเย็นแต่ละแก้วโดดเด่นและสมดุลยิ่งขึ้น มักจะใช้เมล็ดกาแฟสองชนิดผสมกันทำกาแฟสกัดหยดเย็น จุดประสงค์ก็เพื่อให้กาแฟนี้เน้นลักษณะกลิ่นรสใดกลิ่นรสหนึ่งมากยิ่งขึ้น เมล็ดหนึ่งให้กลิ่นหอม อีกเมล็ดให้รสชาติ ครั้งนี้ Front Street Coffee จะใช้เกอิชาเบลนด์จากเอสเตทมิราซู คอสตาริกา และเชอร์รี่ที่หมักถังวิสกี้จากฮอนดูรัส มาสาธิตการทำกาแฟเย็น

พารามิเตอร์การทำของ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee):
ผงกาแฟ: 60 กรัม (เกอิชาเบลนด์ 20 กรัม : เชอร์รี่ 40 กรัม)
อัตราส่วนผงต่อน้ำ: 1:10  

ส่วนผสมน้ำแข็งกับน้ำ 1:1 รวม 600 มล.
   

1. วางกระดาษกรองวงกลมที่ก้นถ้วยผง ใช้น้ำทำให้เปียกให้แนบกับผนังถ้วย ใส่ผงกาแฟบด 60 กรัม (Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ใช้ตะแกรงมาตรฐานจีนเบอร์ 20 อัตราการผ่าน 78%) แล้วเขย่าให้ผงกาแฟเรียบเสมอกัน หรือใช้แรงกดของแทมเปอร์กดชั้นผงเบา ๆ ให้ผิวหน้าเรียบ

2. ปูกระดาษกรองหนึ่งแผ่นบนชั้นผงกาแฟ เพราะแรงตึงของกระดาษกรองทำให้น้ำกระจายตัวอย่างสม่ำเสมอบนผิวชั้นผงกาแฟเพื่อสกัด ถ้าไม่มีกระดาษกรอง การหยดน้ำเป็นเวลานานจะทำให้ชั้นผงเป็นหลุม ส่งผลกระทบต่อการสกัดในภายหลัง

3. ใช้น้ำทำให้ชั้นผงกาแฟทั้งหมดเปียกชื้นอย่างสม่ำเสมอเป็น "การแช่ล่วงหน้า" ขั้นตอนนี้เหมือนกับกาแฟดริปการบลูม ช่วยเพิ่มประสิทธิภาพการสกัดและความสม่ำเสมอของผลลัพธ์

4. ใส่ส่วนผสมน้ำแข็งกับน้ำ 1:1 ลงในถ้วยบน แล้วปรับความเร็วการหยดของวาล์วประมาณ 7 หยดใน 10 วินาที ควรวางเครื่องทำกาแฟสกัดหยดเย็นในที่ร่มและแห้ง และหลีกเลี่ยงการชนจากคน

5. เทน้ำกาแฟที่ทำเสร็จลงในขวดแก้วปิดสนิทแล้วนำไปแช่ตู้เย็นออกซิไดซ์หนึ่งคืน ให้กลิ่นรสกาแฟผสมผสานกัน รสสัมผัสจะดีขึ้น

แลกเปลี่ยนความรู้กาแฟระดับมืออาชีพ ข้อมูลเมล็ดกาแฟเพิ่มเติม ติดตาม Coffee Workshop (บัญชีทางการ WeChat: cafe_style)

เมล็ดกาแฟพิเศษเพิ่มเติม กรุณาเพิ่ม WeChat ส่วนตัว Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) WeChat ID: qjcoffeex

ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.

เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.

เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.

ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】