เมื่อวานซืน Front Street Coffee ได้แบ่งปันกับทุกคนเกี่ยวกับเครื่องมือพื้นฐานการชงกาแฟแบบดริปที่จำเป็นต้องเตรียมสำหรับมือใหม่ วันนี้ Front Street Coffee จะมาแบ่งปันอีกหนึ่งประเด็นที่เพื่อน ๆ มือใหม่ให้ความสนใจหลังจากได้อุปกรณ์มาแล้ว นั่นก็คือ จะหาปัญหาและพัฒนาได้อย่างรวดเร็วได้อย่างไร~

พูดตามตรง จริง ๆ แล้วการชงกาแฟแบบดริปการเรียนรู้ไม่ได้ยากอย่างที่ทุกคนคิด แม้ว่า Front Street Coffee มักจะแบ่งปันรายละเอียดเล็ก ๆ น้อย ๆ มากมาย แต่สิ่งที่ส่งผลต่อการชงอย่างแท้จริงนั้นหลัก ๆ ก็คือพารามิเตอร์ที่ใช้ตอนสกัด ได้แก่ การบด อุณหภูมิน้ำ อัตราส่วน และเวลา ขอแค่เราจับสี่พารามิเตอร์นี้ได้แม่น การชงกาแฟให้อร่อยก็ไม่ใช่เรื่องยากเลย

และถ้าอยากรู้ว่าพารามิเตอร์ที่เราใช้ถูกต้องหรือไม่ นอกจากจะเข้าใจตรรกะพื้นฐานของการสกัดแล้ว สิ่งที่สำคัญกว่าคือต้องรู้จัก "วิธีลิ้มรสกาแฟหนึ่งแก้ว" เสียก่อน

เทคนิคเริ่มต้นอย่างรวดเร็วสำหรับการชงกาแฟแบบดริปข้อที่หนึ่ง: เรียนรู้วิธีลิ้มรสกาแฟหนึ่งแก้ว

การลิ้มรสกาแฟกับการดื่มกาแฟยังมีความแตกต่างกันอยู่พอสมควร การดื่มกาแฟให้ความสำคัญกับรสชาติหรือประโยชน์ของกาแฟ ส่วนการลิ้มรสกาแฟหมายถึงเราต้องรู้สึกรับรู้กาแฟแก้วนั้นอย่างเต็มที่และครอบคลุมมากขึ้น ไม่ใช่แค่รสชาติเท่านั้น แต่ยังรวมถึงเนื้อสัมผัส กลิ่นหอม รสตกค้าง สัมผัส และการเปลี่ยนแปลงของชั้นรสต่าง ๆ เป็นต้น

พูดง่าย ๆ เราต้องรู้วิธีตัดสินว่ากาแฟหนึ่งแก้วดีหรือไม่ดี แล้วกาแฟจากแหล่งปลูกนี้แตกต่างจากแหล่งปลูกอื่นอย่างไร เช่น แตกต่างในด้านโน้ตรส หรือแตกต่างในด้านรสชาติ

มีเทคนิคเล็ก ๆ สองข้อที่ช่วยให้เราเชี่ยวชาญทักษะนี้ได้อย่างรวดเร็ว ข้อแรกคือ "ดื่มเยอะ ๆ" ที่ Front Street Coffee มักพูดถึง เพราะการดื่มเยอะ ๆ เท่านั้นที่จะทำให้เราเข้าใจและคุ้นเคยกับโน้ตรสพื้นฐานของแหล่งปลูก/เมล็ด/กระบวนการ/กาแฟดี ๆ ได้

ข้อที่สองคือ "ดื่มแบบเปรียบเทียบ" หมายความว่าอย่างไร ก็คือเราสามารถนำกาแฟสองตัวที่ต่างแหล่งปลูก/กระบวนการ/สายพันธุ์มาเปรียบเทียบกัน ชงพร้อมกันแล้วสลับกันดื่ม

เมื่อเทียบกับการดื่มเดี่ยว ๆ การมีสิ่งที่เปรียบเทียบจะทำให้เราเข้าใจความแตกต่างระหว่างกาแฟแต่ละตัวและเอกลักษณ์ของมันได้ง่ายขึ้น รายละเอียดมากมายที่การดื่มเดี่ยวจับไม่ได้ จะยิ่งชัดเจนขึ้นเมื่อเปรียบเทียบ เช่น กระบวนการตากแห้งกับกระบวนการล้าง เอธิโอเปียกับมันเดลิง เกอิชากับคาดูรา แน่นอนว่าอาจเป็นกาแฟที่สกัดไม่พอกับกาแฟที่สกัดปกติก็ได้

แต่ไม่ว่าจะดื่มเยอะหรือดื่มแบบเปรียบเทียบ เราก็ต้องดื่มกาแฟให้ถูกต้อง เพราะอย่างที่ Front Street Coffee พูดไว้ เราต้องรู้ก่อนว่ากาแฟหนึ่งแก้วในสภาวะปกติเป็นอย่างไร จึงจะหาจุดบกพร่องของมันและปรับแก้ได้อย่างทันท่วงที ดังนั้นในเมื่อยังชงกาแฟให้อร่อยไม่ได้ ถ้าอยากดื่มกาแฟที่สกัดเหมาะสมและอยู่ในสภาวะปกติ นอกจากจะสั่งจากร้านกาแฟที่น่าเชื่อถือแล้ว เรายังสามารถทำได้ผ่านการคัปปิ้ง

การคัปปิ้งใช้การสกัดแบบแช่ เราเพียงนำผงกาแฟปริมาณที่เหมาะสมกับน้ำร้อนผสมกันในถ้วยแล้วรอสักระยะ ก็จะได้ลิ้มรสกาแฟอร่อยที่สกัดได้อย่างถูกต้อง เนื่องจากการสกัดแบบแช่จึงไม่ต้องกังวลเรื่องความสดใหม่ของเมล็ดกาแฟ และไม่ต้องกังวลว่าจะสกัดเกิน ในกรณีส่วนใหญ่แล้วการคัปปิ้งช่วยให้เราเข้าใจกาแฟหนึ่งแก้วได้ดีขึ้นจริง ๆ

ดังนั้น Front Street Coffee จึงแนะนำว่าในช่วงที่ทุกคนยังชงกาแฟไม่เก่ง หรือยังไม่คุ้นเคยว่ากาแฟเมล็ดหนึ่งต้องใช้พารามิเตอร์การสกัดแบบไหน ให้ลองคัปปิ้งเพื่อทำความรู้จักรสก่อน~ ขั้นตอนการคัปปิ้งโดยละเอียดอยู่ใน《การคัปปิ้ง》บทความนี้ที่ Front Street Coffee ได้แบ่งปันไว้อย่างละเอียด ผู้ที่สนใจสามารถศึกษาด้วยตัวเองได้

เทคนิคเริ่มต้นอย่างรวดเร็วสำหรับการชงกาแฟแบบดริปข้อที่สอง: การจดบันทึก

สำหรับเพื่อนมือใหม่ที่เพิ่งเริ่ม Front Street Coffee คิดว่าการจดบันทึกสำคัญมากจริง ๆ สิ่งที่ต้องบันทึกมีหลายอย่าง เช่น ข้อมูลเมล็ดกาแฟที่ชง(แหล่งปลูก กระบวนการ สายพันธุ์ ระดับการคั่ว วันที่คั่ว)พารามิเตอร์ที่ใช้ตอนชง(การบด อุณหภูมิน้ำ อัตราส่วน เวลา)และผลลัพธ์กาแฟที่ได้ในที่สุด(กลิ่นหอม โน้ตรส รสชาติ เนื้อสัมผัส)。

การบันทึกสิ่งเหล่านี้ทำให้เราทบทวนการกระทำของตัวเองและรสชาติกาแฟหลังชงเสร็จ และเข้าใจเชิงลึกถึงความสดใหม่ของเมล็ดกาแฟ รวมถึงผลกระทบของแต่ละพารามิเตอร์ที่มีต่อการสกัดกาแฟ

จะเข้าใจเชิงลึกถึงผลกระทบของพารามิเตอร์ที่มีต่อการสกัดผ่านการจดบันทึกได้อย่างไร ง่ายมาก ทุกคนลองใช้พารามิเตอร์หลายแบบที่แตกต่างกันชงกาแฟตัวเดียวกัน แล้วเปรียบเทียบความแตกต่างระหว่างมัน แต่ต้องระวังว่าตัวแปรที่ส่งผลต่อการสกัดกาแฟมีหลายอย่าง เช่น อุณหภูมิน้ำ การบด อัตราส่วน เวลา และการเทน้ำ และในการปรับพารามิเตอร์การชง เราควรจำกัดให้ตัวแปรเดียวเท่านั้นที่เปลี่ยนแปลง ส่วนพารามิเตอร์อื่น ๆ ให้คงที่ทั้งหมด

ตรงนี้ Front Street Coffee ขอยกตัวอย่างง่าย ๆ ตอนที่ Front Street Coffee ชง Front Street Coffee เอธิโอเปีย·ฮัวกุย ในรายการเมล็ดครั้งแรก ใช้ผงกาแฟ 15 กรัม ระดับการบด 10 องศาของ Ek43(อัตราการร่อนผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ที่ 75%~80% ขนาดเท่ากับเม็ดน้ำตาลทรายละเอียด)อุณหภูมิน้ำ 92 องศา อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:15 ควบคุมเวลาการสกัดที่ 2 นาที ชงแบบสามช่วง

ฮัวกุยที่ชงด้วยพารามิเตอร์ชุดนี้มีโน้ตรสสตรอว์เบอร์รี เบอร์รี ครีม รสเปรี้ยวหวาน เนื้อสัมผัสเบาสบาย รสตกค้างยาวนาน

จากนั้นถ้าเราอยากรู้ผลกระทบของพารามิเตอร์หนึ่งที่มีต่อการสกัดกาแฟ เราก็ชงฮัวกุยอีกกาทันที เพียงแต่ปรับพารามิเตอร์ที่อยากรู้บนสูตรการสกัดเดิม เช่น ถ้าอยากรู้ผลของการบดที่มีต่อกาแฟ ก็ปรับการบดให้หยาบขึ้นหรือละเอียดขึ้น ถ้าอยากรู้ผลของอุณหภูมิน้ำที่มีต่อกาแฟ ก็ปรับอุณหภูมิน้ำให้สูงขึ้นหรือต่ำลง แล้วชงฮัวกุยโดยให้พารามิเตอร์อื่นคงที่ทั้งหมด แบบนี้ก็จะสัมผัสได้อย่างตรงไปตรงมาว่าการเปลี่ยนพารามิเตอร์นี้ทำให้กาแฟเปลี่ยนแปลงอย่างไร

ถ้ายังไม่เข้าใจผลของพารามิเตอร์แล้วทุกครั้งเปลี่ยนพารามิเตอร์ทั้งหมดตามความรู้สึกแบบใหญ่โต ความเร็วในการเชี่ยวชาญการชงของเราก็จะช้าลง อีกทั้งยังยากที่จะชงกาแฟให้อร่อยได้

เทคนิคเริ่มต้นอย่างรวดเร็วสำหรับการชงกาแฟแบบดริปข้อที่สาม: การประยุกต์ใช้อย่างยืดหยุ่น

เมื่อเราคุ้นเคยกับสภาวะปกติของกาแฟหนึ่งตัว และเข้าใจผลกระทบของแต่ละพารามิเตอร์ที่มีต่อการสกัดกาแฟแล้ว ต่อไปก็เริ่มลองประยุกต์ใช้ความรู้นี้อย่างยืดหยุ่นเพื่อชงกาแฟให้ได้อย่างที่ใจต้องการ

ยังยกตัวอย่างฮัวกุยที่ Front Street Coffee พูดถึงก่อนหน้านี้! เมื่อพบว่าฮัวกุยที่ชงออกมามีลักษณะเด่นไม่โดดเด่นอย่างที่คิด เช่น เกิดความเปรี้ยวแหลมจากการสกัดไม่พอ เนื้อสัมผัสบางเบา ตอนนั้นก็ลองปรับพารามิเตอร์เพื่อแก้ไขอัตราการสกัดได้เลย!

ปรับการบดให้ละเอียดขึ้น เพิ่มอุณหภูมิน้ำ ยืดเวลา ออกไป ล้วนเป็นทางเลือกที่ทำได้ แต่จะปรับละเอียดแค่ไหน เพิ่มสูงเท่าไร ยืดนานเท่าไร ก็ขึ้นอยู่กับประสบการณ์ที่สะสมของตัวเราเอง

และเมื่อทำได้จนสามารถปรับพารามิเตอร์ที่สมเหตุสมผลชงกาแฟอร่อยได้อย่างรวดเร็ว โดยพื้นฐานก็ถือว่าคุณเริ่มต้นการชงกาแฟแบบดริปได้อย่างเต็มตัวแล้ว ต่อไปนอกจากจะเพิ่มพูนพื้นฐานแล้ว ยังลองเล่นอะไรใหม่ ๆ ได้ เช่น วิเคราะห์ว่าผลกระทบจากวิธีชงแบบต่าง ๆ มาจากไหน ดริปเปอร์ต่างกันอุปกรณ์ชงต่างกันจะให้ผลต่างกันอย่างไร......เมื่อเทียบกับตอนเพิ่งเริ่ม มุมมองที่เรามองสิ่งเหล่านี้จะต่างกันมาก จึงสามารถแยกแยะหลักการของมันได้อย่างง่ายดายและประยุกต์ใช้อย่างยืดหยุ่น

สรุปแล้ว ดื่มเยอะ ๆ จดบันทึกเยอะ ๆ ลองเยอะ ๆ เปรียบเทียบเยอะ ๆ คือหลักสำคัญในการเริ่มต้นการชงกาแฟแบบดริปอย่างรวดเร็วของเรา ไม่ยาก แต่ก็ไม่ได้ง่ายขนาดนั้นเหมือนกัน~

- END -