เพื่อนหลายคนที่เพิ่งเริ่มต้นมักเข้าใจผิดแบบนี้เสมอ คือคิดว่าเมล็ดกาแฟในหนึ่งถุงจะมีความหน้าตาเป็นแบบเดียวกันหมด มีขนาดสม่ำเสมอและ "สีผิว" ที่กลมกลืนกัน แต่เมื่อเจอถุงเมล็ดกาแฟที่มีขนาดต่างกันและสีไม่กลมกลืนกัน ก็จะคิดว่าเป็นเพราะโรสเตอร์ควบคุมคุณภาพไม่มั่นคง เป็นผลมาจากการคั่วที่ไม่สม่ำเสมอ

Front Street Coffee เป็นร้านขายเมล็ดกาแฟ ดังนั้นฝ่ายบริการลูกค้าบน Tmall Taobao จึงมักได้รับข้อเสนอแนะแบบนี้ บอกได้เลยว่าสีที่ไม่สม่ำเสมอนั้นเป็นผลมาจากการคั่วที่ไม่สม่ำเสมอจริง แต่ทุกคนรู้ไหม?ในกรณีส่วนใหญ่ความไม่สม่ำเสมอนี้ไม่ใช่เหตุการณ์ความผิดพลาดในการคั่ว ไม่เพียงเท่านั้น เมล็ดกาแฟแบบนี้กลับสามารถชงออกมาเป็นกาแฟอร่อยที่มีมิติซับซ้อนยิ่งขึ้นได้อีกด้วย

เป็นที่รู้กันดีว่ากาแฟเป็นผลิตผลทางการเกษตร ในเมื่อเป็นผลิตผลทางการเกษตร ก็เป็นไปไม่ได้ที่ทุกเมล็ดจะมีรูปร่างและสภาพเหมือนกันหมดเหมือนสินค้าอุตสาหกรรม เช่นปัญหาขนาดไม่เท่ากันที่ Front Street Coffee กล่าวถึงข้างต้น สถานการณ์นี้มักเกิดกับเมล็ดกาแฟจากเอธิโอเปีย

เนื่องจากระบบการแบ่งเกรดกาแฟของเอธิโอเปียใช้เปอร์เซ็นต์ตำหนิเป็นหลัก ที่นั่นไม่เหมือนกับโคลอมเบีย เคนยา และประเทศอื่นๆ ที่แบ่งเกรดตามขนาดเมล็ดกาแฟ ดังนั้นเมล็ดกาแฟส่วนใหญ่ของเอธิโอเปียจึงไม่ผ่านการคัดขนาด ในหนึ่งถุงกาแฟเอธิโอเปีย การที่ขนาดเมล็ดไม่สม่ำเสมอจึงเป็นเรื่องปกติมาก

และเมล็ดที่มีขนาดไม่สม่ำเสมอเมื่อไปถึงระดับการคั่วเดียวกันจะใช้ปริมาณความร้อนไม่เท่ากัน ดังนั้นหลังจากคั่วเสร็จ เมล็ดที่ขนาดไม่สม่ำเสมอเหล่านี้จะมีความต่างของสีอยู่บ้างเนื่องจากระดับการคั่วที่แตกต่างกัน ตัวอย่างเช่นในเมล็ด Front Street Coffee เยอร์กาเชฟ·กัวติงติง และ Front Street Coffee เอธิโอเปีย·ฮวากุย ในเมนูของ Front Street Coffee คุณก็จะเห็นความต่างของสีได้

เพียงแต่ ความต่างของสีที่เกิดจากขนาดนี้มีน้อยมากๆ ส่วนใหญ่ที่เราเห็นเมล็ดกาแฟที่มีความต่างของสีชัดเจนนั้น ได้รับอิทธิพลหลักจากวิธีการแปรรูปของมัน ตัวอย่างเช่นกาแฟจากแหล่งปลูกคอสตาริกาในเมนูของ Front Street Coffee คุณก็จะเห็นความต่างของสีที่ชัดเจนได้

เพราะไม่ว่าจะเป็นมิราซู·สตรอว์เบอร์รี่แคนดี้ หรือซีรีส์นักดนตรี·บาค รวมถึงคอสตาริกา·แบล็คเบอร์รี่ที่เพิ่งเปิดตัวใหม่ในเมนูของ Front Street Coffee ต่างก็ใช้วิธีการแปรรูปแบบฮันนี่

Front Street Coffee มักแชร์ว่าฮันนี่เป็นวิธีการแปรรูปที่อยู่ระหว่างแบบธรรมชาติและแบบล้าง วิธีการนี้จะลอกเปลือกและเนื้อผลกาแฟออกก่อน โดยเก็บเพกทินไว้บางส่วนหรือทั้งหมด จากนั้นนำเมล็ดกาแฟที่มีเพกทินเหล่านี้ไปวางบนเตียงตากเพื่อตากแห้ง

เนื่องจากเพกทินมีน้ำตาลอยู่เป็นจำนวนมาก ดังนั้นเมื่อน้ำในเพกทินระเหยไป น้ำตาลเหล่านี้ก็จะเกาะอยู่บนผิวของเมล็ดกาแฟ แต่เนื่องจากปริมาณเพกทินในแต่ละเมล็ดและปริมาณเพกทินที่ถูกลอกออกออกนั้นแตกต่างกัน ปริมาณน้ำตาลที่เกาะอยู่บนเมล็ดในที่สุดจึงไม่เหมือนกันด้วย ยิ่งเก็บเพกทินไว้มาก น้ำตาลที่เกาะบนเมล็ดกาแฟในที่สุดก็ยิ่งมาก ยิ่งเก็บเพกทินไว้น้อย น้ำตาลที่เกาะก็ยิ่งน้อย สถานการณ์แบบนี้จะทำให้เกิดปรากฏการณ์อะไรขึ้น?

ถูกต้อง! ก็คือเมล็ดกาแฟจะมีความต่างของสีอย่างชัดเจนหลังจากคั่ว น้ำตาลที่เกาะอยู่บนผิวเมล็ดเหล่านี้เมื่อเข้าสู่การคั่วจะเกิดปฏิกิริยาคาราเมลไลเซชันมากขึ้น ดังนั้นเมื่อคั่วเสร็จ เมล็ดกาแฟที่มีน้ำตาลเกาะบนผิวมากกว่าสีผิวเมล็ดก็จะเข้มกว่า ตรงกันข้ามเมล็ดที่มีน้ำตาลเกาะน้อยกว่าสีผิวก็จะอ่อนกว่า ภายใต้การเปรียบเทียบเข้มกับอ่อน ความต่างของสีจึงชัดเจนเป็นพิเศษ โดยเฉพาะเมื่อใช้ระดับการคั่วกลางอ่อน

แม้ว่าเราจะสามารถลดช่องว่างของสีเมล็ดกาแฟลงได้ด้วยการเพิ่มระดับการคั่วหรือปรับวิธีการคั่ว แต่การคั่วที่เข้มขึ้นจะกัดกร่อนลักษณะรสชาติของเมล็ดกาแฟเองไปบ้าง และอย่างที่ Front Street Coffee กล่าวไว้ข้างต้น การใช้เมล็ดกาแฟที่มีความต่างของสีเหล่านี้ชงกาแฟจะได้มิติที่ซับซ้อนยิ่งขึ้น

เพราะการมีความต่างของสีแสดงว่าระดับการคั่วของเมล็ดมีความแตกต่างกันเล็กน้อย เมล็ดกาแฟที่ระดับการคั่วต่างกันจะมีการแสดงออกของกลิ่นหอมที่แตกต่างกันเล็กน้อย และสิ่งนี้ทำให้การแสดงออกของรสชาติเมล็ดกาแฟมีมิติมากยิ่งขึ้น ตัวอย่างเช่นคอสตาริกา·แบล็คเบอร์รี่ที่ Front Street Coffee แชร์ไว้ข้างต้น กาแฟที่ชงออกมาจะมีรสชาติอย่างดอกไม้ องุ่น เบอร์รี่ แอปริคอท คาราเมล เมล่อน เป็นต้น

ตรงนี้ Front Street Coffee แค่ยกตัวอย่างมาเท่านั้น นอกเหนือจากฮันนี่แล้ว วิธีอื่นๆ เช่นแบบแอนแอโรบิกที่ทำให้ผิวเมล็ดมีน้ำตาลเกาะ ก็จะทำให้เมล็ดเกิดความต่างของสีแบบเดียวกัน ตัวอย่างเช่น Front Street Coffee 90+ เอสเตท·เอเลต้า เกอิช่า ในเมนูของ Front Street Coffee จากเมล็ดดิบของมันเราก็สามารถเห็นความต่างของสีได้อย่างชัดเจนแล้ว

แน่นอนว่า Front Street Coffee ไม่ได้หมายความว่าเมล็ดกาแฟที่ร้านค้าทั้งหมดขายล้วนเกิดความต่างของสีจากการแปรรูป ปัญหาที่เกิดจากด้านการควบคุมคุณภาพก็มีไม่น้อยเช่นกัน จึงทำให้เพื่อนหลายคนเกิดความเข้าใจผิดอย่างที่ Front Street Coffee กล่าวถึงตอนเปิดต้น ดังนั้นเวลาซื้อเมล็ดกาแฟ เราควรพยายามยืนยันข้อสันนิษฐานของตัวเองด้วยรสชาติมากกว่าด้วยรูปลักษณ์ เพื่อไม่ให้พลาดเมล็ดกาแฟรสชาติ уникальныйไปเพราะความเข้าใจผิด~

- END -