ทุกครั้งที่ Front Street Coffee ตักผงกาแฟเอสเปรสโซ่ จะชั่งให้แม่นยำถึงทศนิยมตำแหน่งเดียว อย่างเช่นถ้าเช้านี้ปรับได้ผงกาแฟ 20.0g ตอนทำเอสเปรสโซ่ Front Street Coffee ก็จะใช้ผงกาแฟ 20.0g±2g ทันทีที่เครื่องบดบดผงออกมาเกินค่านี้ Front Street Coffee จะใช้ช้อนเล็กๆ ตักผงส่วนเกินออกทีละนิด ถือเป็นการคืนเกินเติมขาดนั่นเอง

และทุกครั้งที่มีลูกค้าหรือเพื่อนๆ เห็น Front Street Coffee ชั่งผงแบบมือสั่นเหมือนป้าโรงอาหาร ก็อดสงสัยในใจไม่ได้ว่า จำเป็นต้องละเอียดขนาดนี้จริงๆ เหรอ นี่คือคำถามที่เพื่อนคนหนึ่งถามตรงๆ เมื่อวานนี้

มีสิเพื่อน มีสิ! โพสต์แบบนี้ Front Street Coffee แชร์ไปหลายครั้งแล้ว สำหรับการทำเอสเปรสโซ่ ความต่างเล็กน้อยของปริมาณผงกาแฟส่งผลโดยตรงต่อรสชาติกาแฟที่ดีหรือแย่จริงๆ เพราะอะไรน่ะเหรอ เพราะเอสเปรสโซ่ใช้ "การสกัดแบบแรงดัน" วิธีการสกัดแบบนี้ไม่เหมือนการชงด้วยแรงดันปกติอย่างกาแฟดริปที่ "นุ่มนวล" ดังนั้นมันจึงสามารถสกัดกาแฟเข้มข้นสูงออกมาได้อย่างรวดเร็ว

และก็เพราะเหตุนี้ พารามิเตอร์ทุกตัวที่ใช้จึงสุดโต่งมาก ทำให้แม้การเปลี่ยนแปลงของพารามิเตอร์จะเล็กน้อยมาก แต่ก็ส่งผลให้รสชาติกาแฟเปลี่ยนไปอย่างชัดเจน ต่อไปนี้คือการทดลองเปรียบเทียบที่ Front Street Coffee เคยทำ แม้ตัวอย่างจะไม่มากนัก แต่จริงๆ แล้วเราสามารถเห็นการเปลี่ยนแปลงชัดเจนที่เกิดจากความต่างของปริมาณผงกาแฟได้

เปรียบเทียบเอสเปรสโซ่

ในการทดลอง Front Street Coffee ใช้เมล็ดกาแฟคือ Front Street Coffee เบลนด์เอสเปรสโซ่สตรอว์เบอร์รี่ทอฟฟี่·Espresso จากรายการเมล็ดกาแฟ ทำเอสเปรสโซ่ออกมา 3 กลุ่ม แต่ละกลุ่มชงสองแก้ว แล้วปริมาณของเหลวเอสเปรสโซ่เท่ากันคือ 40ml จุดที่ต่างกันคือปริมาณผงกาแฟที่ใช้ ตอนนั้น Front Street Coffee ปรับผงกาแฟไว้ที่ 20g ดังนั้นผงกาแฟที่ใช้ในสามกลุ่มคือ 19.5g, 20g และ 20.5g มาดูกันว่าต่างกันแค่ 0.5g ผงกาแฟ เอสเปรสโซ่ที่สกัดออกมาจะต่างกันชัดเจนแค่ไหน

20g：เพราะนี่คือพารามิเตอร์ที่ปรับไว้เช้าวันนั้น Front Street Coffee ขอแนะนำสภาพของเอสเปรสโซ่ที่สกัดออกมาก่อน ใช้ผงกาแฟ 20g สกัดของเหลวกาแฟ 40ml ใช้เวลา 29 วินาที รสชาติของเอสเปรสโซ่แก้วนี้เน้นความหวาน เป็นความหวานหอมของสตรอว์เบอร์รี่และครีม จากนั้นจะมีความเปรี้ยวของเบอร์รี่เล็กน้อย และความหอมกลมกล่อมของช็อกโกแลตและคาราเมล โดยรวมรสสัมผัสเข้มข้นแน่น หลังกลืนยาวนาน ดื่มแล้วสบายมาก อัตราการสกัดอยู่ที่ 21.78%

19.5g：ใช้ผงกาแฟ 19.5g สกัดของเหลวกาแฟ 40ml ใช้เวลา 27 วินาที รสชาติของเอสเปรสโซ่แก้วนี้ค่อนข้างสมดุล ด้านรสชาติโดยรวมคล้ายกัน แต่รสสัมผัสจะไม่แน่นเท่า อัตราการสกัดกาแฟอยู่ที่ 22.47%

20.5g：ใช้ผงกาแฟ 20.5g สกัดของเหลวกาแฟ 40ml ใช้เวลา 32 วินาที รสสัมผัสของเอสเปรสโซ่แก้วนี้แน่นที่สุดในสามแก้ว รสชาติโดยรวมคล้ายกัน แต่การแสดงออกของรสตกค้างไม่โดดเด่นเท่า อัตราการสกัดกาแฟอยู่ที่ 21.39%

ทุกคนจะเห็นได้ว่า แม้ปริมาณผงกาแฟจะต่างกันเพียง 0.5g แต่ไม่ว่าจะเป็นเวลาที่ใช้สกัด รสสัมผัสกาแฟ หรืออัตราการสกัดกาแฟ ต่างก็เปลี่ยนแปลงอย่างชัดเจน นี่เป็นเพราะปริมาณผงกาแฟที่เพิ่มขึ้นหรือลดลงส่งผลต่อการสกัดกาแฟและความเข้มข้นของกาแฟ

เมื่อปริมาณของเหลวคงที่แต่ปริมาณผงกาแฟเปลี่ยนไป ความเข้มข้นของกาแฟก็จะได้รับผลกระทบ ผงกาแฟยิ่งมาก ความเข้มข้นของกาแฟก็จะยิ่งสูง ตรงกันข้ามก็ตรงกันข้าม ในขณะเดียวกัน เนื่องจากปริมาณน้ำที่ใช้สกัดไม่ได้เพิ่มขึ้นตามปริมาณผงกาแฟที่เพิ่มขึ้น ดังนั้นจึงทำให้ปริมาณสารที่สกัดออกมาเปลี่ยนไป นั่นคือส่งผลต่ออัตราการสกัดกาแฟ

อัตราการสกัดและความเข้มข้นกำหนดการแสดงออกของรสชาติและรสสัมผัสของกาแฟหนึ่งแก้ว ดังนั้นเมื่อทั้งสองอย่างซ้อนทับกัน รสชาติและรสสัมผัสของกาแฟจึงเปลี่ยนไป

แม้การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้จะไม่ชัดเจนมาก(จริงๆ ก็ค่อนข้างชัดเจน แค่ถ้าไม่เปรียบเทียบก็ดื่มไม่ออกเท่าไหร่)แต่ถ้าคุณเสิร์ฟให้ลูกค้า การควบคุมคุณภาพที่สม่ำเสมอก็ยังสำคัญมาก Front Street Coffee จึงค่อยๆ บีบความคลาดเคลื่อนให้เหลือน้อยที่สุดในการเสิร์ฟทุกครั้ง และถ้าทำกินเองเพื่อเอาใจท้องตัวเอง ก็ทำตามที่ตัวเองมีความสุขเลย~

- END -