ดรายโพรเซสและเวตโพรเซส ในฐานะวิธีแปรรูปกาแฟสองแบบที่ดั้งเดิม ใช้กันมากที่สุด และได้รับความนิยมมากที่สุดในวงการกาแฟ ความแตกต่างของรสชาติกาแฟที่ได้จากสองวิธีนี้เป็นหัวข้อที่ชาวกาแฟพูดคุยกันไม่รู้เบื่อ อย่างช่วงสองวันที่ผ่านมา ลูกค้าที่มาซื้อเมล็ดกาแฟที่ร้านออฟไลน์ของ Front Street Coffee ก็มักจะปรึกษา Front Street Coffee เกี่ยวกับลักษณะเด่นของกาแฟดรายโพรเซส/เวตโพรเซสบ่อยๆ โดยมีจุดประสงค์ว่าอยากแยกความแตกต่างของทั้งสองออกได้ในคำเดียวเหมือนเซียนกาแฟ

จริงๆ แล้วการทำแบบนั้นไม่ใช่เรื่องยากเลย ไม่ยากจริงๆ! นอกจากดื่มบ่อยๆ แล้ว เรายังสามารถวิเคราะห์ลักษณะกลิ่นหอมของกาแฟได้จากการทำความเข้าใจผลกระทบของกระบวนการแปรรูปที่มีต่อกาแฟ เพื่อให้แยกได้อย่างรวดเร็วว่ากาแฟเป็นดรายโพรเซสหรือเวตโพรเซส

ดรายโพรเซส &เวตโพรเซสแนะนำขั้นตอนการแปรรูปโดยย่อ

เรามาดูขั้นตอนการทำแบบตากแห้งกันก่อน ขั้นตอนการทำแบบตากแห้งนั้นง่ายมาก เหมือนกับการตากถั่วลิสงของเรา เพียงแค่นำเชอร์รีกาแฟที่เก็บเกี่ยวมาเกลี่ยบนพื้นผิวใดก็ได้เพื่อตากแห้ง รอจนกาแฟแห้งถึงระดับหนึ่งก็ถือว่าเสร็จสิ้นกระบวนการ

หากต้องการให้ละเอียดกว่านี้ ไม่เพียงแต่ความหนาของการเกลี่ยจะถูกจำกัด เท่านั้น ในระหว่างกระบวนการตากแห้งยังมีผู้คอยพลิกกลับกาแฟเพื่อป้องกันความเสี่ยงที่กาแฟบางส่วนจะขึ้นราเนื่องจากการได้รับแสงแดดไม่เพียงพอ

ขั้นตอนการแปรรูปเวตโพรเซสจะซับซ้อนกว่าเล็กน้อย หลังจากเก็บเกี่ยวผลกาแฟสดกลับมาแล้ว ผลเหล่านี้จะถูกนำไปลอยในบ่อน้ำเพื่อคัดแยกผลเสียอย่างผลดิบ ผลขึ้นรา ออกไปก่อน จากนั้นคนงานจะใช้เครื่องกะเทาะเปลือกกำจัดเปลือกและเนื้อของผลกาแฟ แล้วย้ายเมล็ดกาแฟที่ยังเหลือเยื่อหุ้มบางส่วนไปแช่ในบ่อน้ำสะอาดเพื่อกำจัดเยื่อหุ้ม เมื่อเยื่อหุ้มละลายในบ่อน้ำจนหมด เมล็ดกาแฟก็จะถูกชำระล้างแล้วย้ายไปยังเตียงตากเพื่อตากแห้งด้วยแสงแดด เมื่อตากแห้งถึงระดับหนึ่ง การแปรรูปเวตโพรเซสของกาแฟก็เป็นอันเสร็จสิ้น

จะเห็นได้ว่าความแตกต่างหลักของสองวิธีอยู่ที่ขั้นตอนก่อนการตากแห้ง ดรายโพรเซสคือการตากแห้งเมล็ดกาแฟพร้อมกับเนื้อ เปลือก และเยื่อหุ้มไปด้วยกัน ส่วนเวตโพรเซสคือการกำจัดเปลือก เนื้อ และเยื่อหุ้มออกก่อนแล้วจึงเริ่มขั้นตอนการตากแห้ง

ดรายโพรเซส &เวตโพรเซสความแตกต่างของกาแฟที่แปรรูป

เหมือนที่ Front Street Coffee พูดเสมอว่า จุดประสงค์ของการทำให้เมล็ดกาแฟแห้งก็เพื่อให้เมล็ดกาแฟสามารถเก็บรักษาได้ดีขึ้น ส่วนเหตุผลที่การทำแบบล้างน้ำต้องนำเปลือก เนื้อ และเพกตินออกก่อนแล้วจึงทำให้แห้ง ในช่วงแรกนั้นเป็นเพียงเพื่อย่นจำนวนวันในการทำให้แห้งเท่านั้น แต่ไม่เคยคิดว่าวิธีการเช่นนี้กลับทำให้รสชาติของกาแฟเกิดการเปลี่ยนแปลงอย่างชัดเจนมาก

ในระหว่างการตากแห้ง เมล็ดกาแฟจะเกิดการหมัก การหมักคือกระบวนการที่สารที่มีอยู่ถูกเปลี่ยนเป็นผลพลอยได้ต่างๆ รวมถึงสารให้กลิ่นหอม ยิ่งมีสารที่เข้าร่วมการหมักมาก และระดับการหมักลึกมากเท่าไร กลิ่นหอมที่แปลงออกมาก็ยิ่งอุดมและเข้มข้นมากขึ้นเท่านั้น

เนื่องจากดรายโพรเซสเป็นการนำผลกาแฟสดทั้งผลเข้าตากแห้ง ความหวานในเนื้อและเยื่อหุ้มผลกาแฟจึงเกิดการหมักภายใต้แสงแดด ปล่อยกรดผลไม้จาการหมักและน้ำตาลธรรมชาติเข้าสู่ภายในเมล็ดกาแฟ ไม่เพียงเท่านั้น เนื่องจากเปลือกและเนื้อมีน้ำอยู่ในปริมาณมาก การตากแห้งแบบดรายโพรเซสจึงต้องใช้เวลานานกว่า（นี่คือสาเหตุหลักที่ทำให้เกิดการแปรรูปอื่นๆ อย่างเวตโพรเซสและฮันนี่โพรเซส）โดยปกติต้องใช้เวลาประมาณสามสัปดาห์จึงจะตากแห้งเสร็จ

เวตโพรเซสตรงกันข้าม เพราะเปลือก เนื้อ และเยื่อหุ้มถูกกำจัดออกก่อนการตากแห้ง สิ่งที่เข้าร่วมการหมักจึงมีเพียงเมล็ดกาแฟเท่านั้น แล้วเวลาตากแห้งก็สั้นกว่าด้วย ประมาณหนึ่งสัปดาห์

เมื่อรวมกับสิ่งที่ Front Street Coffee แชร์ไปก่อนหน้านี้ เราจึงทราบได้ว่ากาแฟดรายโพรเซสเนื่องจากมีสารที่เข้าร่วมการหมักมากกว่าและระดับการหมักลึกกว่า จึงมีการแสดงออกทางรสชาติที่ซับซ้อนกว่า ส่วนเวตโพรเซสตรงกันข้าม เพราะมีสารที่เข้าร่วมการหมักน้อยและระดับการหมักไม่ลึกเท่า จึงมีการแสดงออกทางรสชาติที่บริสุทธิ์กว่า สะท้อนออกมาเป็นรสชาติของตัวกาแฟเองมากกว่า

แต่สิ่งที่เราต้องรู้คือ ความซับซ้อนไม่ได้หมายถึงความยุ่งเหยิง และความบริสุทธิ์ก็ไม่ได้หมายถึงความเรียบง่าย กาแฟดรายโพรเซสก็มีการแสดงออกที่สะอาดมากได้ และเวตโพรเซสก็มีรสชาติที่อุดมได้เช่นกัน

นอกจากความซับซ้อนของรสชาติแล้ว รสชาติของกาแฟก็เป็นอีกความแตกต่างที่ทุกคนพูดถึงกันอย่างสนุกปาก "กาแฟเวตโพรเซสจะเปรี้ยวกว่า กาแฟดรายโพรเซสจะหวานกว่า" Front Street Coffee เชื่อว่าทุกคนคงเคยได้ยินประโยคแบบนี้ แต่สาเหตุที่ทำให้เกิดความแตกต่างนั้นมาจากระดับการคั่วของเมล็ดกาแฟ。

แม้ว่าจะเป็นคั่วกลางอ่อนเหมือนกัน แต่กาแฟดรายโพรเซสมักจะเข้มกว่าเล็กน้อย เนื่องจากเมล็ดดรายโพรเซสดูดซับน้ำตาลมากกว่าและผ่านการหมักที่ลึกกว่าในระหว่างการแปรรูป ขั้นตอนการคั่วจึงเกิดปฏิกิริยาเคมีภายในรุนแรงกว่า แน่นอนว่าสิ่งนี้ก็ได้รับผลกระทบจากวิธีการคั่วด้วย

เมื่อรวมสองจุดข้างต้น Front Street Coffee เชื่อว่าทุกคนน่าจะสามารถลิ้มรสได้อย่างง่ายดายว่ากาแฟหนึ่งแก้วเป็นเวตโพรเซสหรือดรายโพรเซส ต่อไปสิ่งที่ Front Street Coffee จะแชร์คือชุดเปรียบเทียบกาแฟเอธิโอเปียดรายโพรเซสกับเวตโพรเซส ทุกคนสามารถใช้เป็นข้อมูลอ้างอิงถึงความแตกต่างระหว่างสองแบบได้

Front Street Coffee เลือกกาแฟดรายโพรเซสเป็นเยการ์เชฟฟ์·เรดเชอร์รี่ในรายการเมล็ดกาแฟ ส่วนเวตโพรเซสเป็นเยการ์เชฟฟ์·กอดดินdinในรายการเมล็ดกาแฟ พารามิเตอร์การชงเหมือนกันทุกประการ: ปริมาณผง 15 กรัม อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:15 อุณหภูมิน้ำ 92 องศาเซลเซียส ระดับการบดให้ผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ที่อัตราการร่อน 75%~80% เวลาสกัด 2 นาที

เยการ์เชฟฟ์·เรดเชอร์รี่ดรายโพรเซส:เมื่อเข้าปากจะได้ความหวานหอมของผลไม้สุกอย่างเบอร์รี่ ส้มหวาน และแอปริคอท พร้อมกลิ่นดอกไม้จางๆ เมื่ออุณหภูมิลดลง ความหวานกลับเพิ่มขึ้นแทนที่จะลดลง เนื้อสัมผัสโดยรวมเต็มปาก รสชาติสมดุล ท้ายรสชาติมีความนุ่มละมุนเหมือนชาอู่หลง พร้อมกลิ่นหอมของการหมักเล็กน้อย

เยการ์เชฟฟ์·กอดดินดินเวตโพรเซส:เมื่อเข้าปากจะสัมผัสได้ถึงความเปรี้ยวสดชื่นและสว่างสดใสของเลมอน ตามด้วยกลิ่นดอกไม้ที่หอมฟุ้ง และรสชาติของเกรปฟรุตกับเบอร์รี่ เมื่ออุณหภูมิกาแฟลดลงเล็กน้อย เราจะได้ลิ้มรสกลิ่นหอมคล้ายลูกท้อ โดยรวมเนื้อสัมผัสเบาสบายลื่นคอ รสชาติเปรี้ยวหวานสดชื่น ท้ายรสชาติคือชาเขียวที่สะอาด

จะเห็นได้ว่าความแตกต่างระหว่างสองแบบนั้นชัดเจนมาก ทุกคนสามารถดื่มเปรียบเทียบกันได้บ่อยๆ เมื่อมาที่ร้าน ซึ่งจะช่วยให้ทุกคนแยกความแตกต่างระหว่างสองแบบได้ดีขึ้นอย่างมีประสิทธิภาพ~ที่น่าพูดถึงคือ โปรโมชัน 2 ชิ้นลด 40% ของ Front Street Coffee กำลังจะเริ่มขึ้นแล้ว ผู้ที่สนใจสามารถจับตามองไว้ได้ ตอนนั้นพลาดแล้วห้ามบอกว่า Front Street Coffee ไม่ได้เตือนนะ~

- END -