ทำไมถึงมีคนพูดเสมอว่าอเมริกาโนร้อนดื่มแล้วรสชาติเหมือน "ยาจีน"?

มีคนเคยกล่าวไว้ว่าในเรื่องของความขม กาแฟอเมริกาโน่ร้อนกับยาจีนนั้นไม่ต่างกันเลย ถ้าจะหาข้อแตกต่างให้ได้จริง ๆ ก็คงเป็นยาจีนยังใช้บัตรประกันสุขภาพเบิกได้ แต่กาแฟอเมริกาโน่ร้อนต้องจ่ายเอง

ในความเป็นจริงแล้ว ทั้งอเมริกาโน่เย็นและอเมริกาโน่ร้อนต่างก็เป็นกาแฟดำที่เกิดจากการเจือจางเอสเปรสโซ่ แต่ภาพจำของคนส่วนใหญ่ที่มีต่ออเมริกาโน่ร้อนกลับไม่ค่อยดีนัก ความคิดเห็นวิพากษ์วิจารณ์เกี่ยวกับอเมริกาโน่ร้อนบนอินเทอร์เน็ตก็มีให้เห็นเต็มไปหมด พนักงานออฟฟิศหลายคนดื่มมันเพื่อความกระปรี้กระเปร่าไปพร้อมกับล้อตัวเองว่าเป็น "คนอาภัพ" แล้วอะไรกันแน่ที่ทำให้อเมริกาโน่ร้อนไม่เป็นที่นิยมขนาดนี้?

อเมริกาโน่ร้อน "ขม" ตรงไหน?

ในบทความที่ผ่านมา 「อเมริกาโน่ที่อร่อยควรมีรสชาติเป็นอย่างไร?」 Front Street Coffee เคยกล่าวไว้ว่า เมล็ดกาแฟที่ต่างกัน สภาพของเอสเปรสโซ่ อัตราส่วนการสกัด ปริมาณน้ำที่เติม (สัดส่วนน้ำแข็ง) อุณหภูมิของน้ำสูงหรือต่ำ ตลอดจนรายละเอียดอย่างคุณภาพน้ำ ล้วนส่งผลต่อรสชาติสุดท้ายของกาแฟอเมริกาโน่

ไม่ว่าจะเป็นเครื่องดื่มเย็นหรือร้อน กาแฟอเมริกาโน่ที่ดีเลิศนั้นอันดับแรกต้องเลือกใช้เมล็ดกาแฟคุณภาพสูง ต้องสกัดกาแฟให้เหมาะสมกับเมล็ดนั้น ๆ พร้อมทั้งปรับสัดส่วนและอุณหภูมิให้พอดี จากเหตุนี้ สิ่งที่ทำให้อเมริกาโน่ร้อนดื่มแล้ว "ขม" กว่าอเมริกาโน่เย็นมีสาเหตุหลักสามประการดังนี้

1 .  อิทธิพลของอุณหภูมิ

ในเนื้อหาเกี่ยวกับการชิมกาแฟ Front Street Coffee ย้ำซ้ำแล้วซ้ำเล่าว่า ต่อมรับรสของเราที่อุณหภูมิต่างกันนั้นรับรู้รสเปรี้ยว หวาน ขม แตกต่างกัน

เมื่อใช้เมล็ดกาแฟชนิดเดียวกัน เหตุที่อเมริกาโน่เย็นไม่รู้สึกขมนั้นหลัก ๆ เกิดจากอุณหภูมิที่ต่ำกว่าทำให้ได้สัมผัสความเย็นเจี๊ยบ จึงลดการรับรู้รสขมของเราลง ขณะที่อเมริกาโน่ร้อนมีอุณหภูมิสูงกว่า ไม่เพียงเพิ่มความไวของต่อมรับรสต่อความขม น้ำร้อนยังช่วยขับรสชาติที่เข้มข้นและกลมกล่อมของเอสเปรสสโซ่ให้เด่นชัดขึ้น ทำให้กาแฟดื่มแล้วรู้สึกขมและหนักแน่นยิ่งขึ้น

2 . อิทธิพลของเมล็ดกาแฟ

เพื่อให้มั่นใจในความสม่ำเสมอของผลผลิต และให้เอสเปรสโซ่มีทั้งกลิ่นหอมและครีมม่า ร้านกาแฟส่วนใหญ่จะเลือกใช้เมล็ดกาแฟเบลนด์คั่วกลางถึงคั่วเข้มในการทำเอสเปรสโซ่เป็นอันดับแรก อย่างเช่น Front Street Coffee เบลนด์เอสเปรสโซ่สำหรับธุรกิจ ก็เป็นประเภทที่เปิดตัวมาเพื่อใช้ในร้านโดยเฉพาะ มีโทนหลักเป็นถั่ว โกโก้ คาราเมล สกัดครีมม่าหนาแน่นได้อย่างง่ายดาย เป็นสูตรเอสเปรสโซ่คั่วเข้มที่คลาสสิกมาก

เมื่อสกัดเมล็ดกาแฟคั่วเข้มประเภทนี้มาทำเป็นอเมริกาโน่ร้อน อย่างแรกตัวเอสเปรสโซ่เองจะมีกลิ่นหอมแบบคั่ว กลิ่นคาราเมล และรสขมเข้มข้นของกาแฟอย่างชัดเจน อย่างที่สองครีมม่ายังมีผงละเอียดปนอยู่บ้าง ดังนั้นเวลาที่เราดื่มอเมริกาโน่ร้อน หนึ่งคือได้สัมผัสกลิ่นหอมหวานและรสขมจากครีมม่าสองคือรสชาติกลมกล่อมที่เกิดจากกลิ่นคาราเมลผสมกับรสขม บวกกับการระเหยที่เกิดจากอุณหภูมิสูง จึงยิ่งขยายภาพจำ "ความขม" ของอเมริกาโน่ร้อนของเราให้มากขึ้นไปอีก

3 . อิทธิพลของสัดส่วน

ไม่ว่าจะทำกาแฟชนิดใด พารามิเตอร์อย่างสัดส่วนล้วนส่งผลต่อรสชาติสุดท้ายไม่มากก็น้อย สำหรับอเมริกาโน่นั้น ขึ้นอยู่กับลักษณะรสชาติของเมล็ดกาแฟที่แต่ละร้านใช้ เพื่อเน้นคุณสมบัติของเมล็ดกาแฟ ทางร้านมักกำหนดมาตรฐานที่แตกต่างกันสำหรับอเมริกาโน่เย็นและอเมริกาโน่ร้อนแยกกัน

ยกตัวอย่างเช่น การใช้เมล็ดกาแฟเบลนด์สำหรับธุรกิจของ Front Street Coffee ทำอเมริกาโน่เย็นจะใช้แก้วทรงสูงความจุ 350 มล. น้ำแข็ง 90 กรัม + น้ำดื่ม 150 กรัม + เอสเปรสโซ่ดับเบิ้ลเช็ต ส่วนการทำอเมริกาโน่ร้อนจะใช้ถ้วยเซรามิก 250 มล. น้ำอุ่น 160 กรัม + เอสเปรสโซ่ดับเบิ้ลเช็ต

เมื่อเทียบกันแล้ว ปริมาณน้ำของอเมริกาโน่ร้อนมากกว่าอเมริกาโน่เย็นจริง ในทางทฤษฎีความเข้มข้นควรจะเท่ากัน แต่ด้วยการเสริมของน้ำแข็ง สัดส่วนเอสเปรสโซ่ในอเมริกาโน่เย็นจึงน้อยกว่า และความเข้มข้นยังค่อย ๆ ลดลงเมื่อน้ำแข็งละลาย ดังนั้นความเข้มข้นของกาแฟในอเมริกาโน่ร้อนจึงมักสูงกว่าอเมริกาโน่เย็น เมื่อเป็นเช่นนี้ย่อมมีรสชาติที่เข้มข้น หนักแน่น และลึกกว่า ความรู้สึกขมก็จะหนักกว่าเป็นธรรมดา

ทำอย่างไรให้อเมริกาโน่ร้อนหอมแตไม่ขม?

แม้ว่าอุณหภูมิจะขยายการรับรู้ "ความขม" ของต่อมรับรสจริง แต่ Front Street Coffee เห็นว่า อุณหภูมิสูงไม่เท่ากับรสขม สิ่งที่ปรับรสชาติกาแฟได้จริงคือตัวเมล็ดกาแฟและสัดส่วนของเอสเปรสโซ่กับน้ำ ดังนั้นถ้าอยากหลุดพ้นจาก "ความขม" ของอเมริกาโน่ร้อนก็ต้องเริ่มจากสองอย่างหลัง

เมล็ดกาแฟที่ใช้กับเครื่องเอสเปรสโซ่แบ่งได้หลัก ๆ เป็นสองประเภท คือ เบลนด์เอสเปรสโซ่ และ SOE

สำหรับเพื่อน ๆ ที่ชอบรสชาติสมดุลแต่ก็อยากหลีกเลี่ยงความขม แนะนำให้เลือกใช้ประเภทคั่วกลางก่อน เช่น SOE ก็มี Front Street Coffee เอสเตทราชินี (ถั่วลิสงคั่ว ช็อกโกแลตครีม) Front Street Coffee นกสวรรค์ (ถั่ว สมดุลเปรี้ยวหวานขม) และ Front Street Coffee แบล็กเบอร์รี (องุ่น กลิ่นดอกไม้ เบอร์รี) ที่เพิ่งออกใหม่ล่าสุด ส่วนเบลนด์เอสเปรสโซ่ก็เลือก Front Street Coffee สตรอว์เบอร์รีแคนดี้เอสเปรสโซ่ ดื่มแล้วเปรี้ยวหวานหอมสดชื่น แทบไม่มีรสขมเลย

สำหรับเอสเปรสโซ่ เราสามารถสกัดเฉพาะช่วงต้นกับกลางเพื่อหลีกเลี่ยงความขมบางส่วนได้ เช่น ใช้ผงกาแฟเบลนด์สำหรับธุรกิจของ Front Street Coffee 20 กรัม สกัด 30 วินาทีได้น้ำกาแฟ 30~33 กรัม วิธีนี้อเมริกาโน่ที่เติมน้ำแล้วจะได้รสสัมผัสนุ่มนวลกว่า หรือจะรองกระดาษกรองวงกลม 1 แผ่นที่ก้นตะแกรงผงกาแฟก่อนสกัด ก็ช่วยลดผงละเอียดได้บ้าง จึงลดความขมของกาแฟลงได้