ช่วงหลังนี้บ่อยครั้งที่มีเพื่อน ๆ แวะมาที่ร้านเพื่อซื้อเมล็ดกาแฟแล้วถาม Front Street Coffee ว่า “ก่อนชงกาแฟจำเป็นต้องร่อนผงละเอียดออกไหม” หรือ “ในกรณีแบบไหนที่ต้องร่อนผงละเอียดออก” และคำถามทำนองนี้ ดังนั้นวันนี้ Front Street Coffee เลยจะมาตอบคำถามทั้งหมดที่เกี่ยวกับผงละเอียดกันค่ะ~

ผงละเอียดคืออะไร?

ผงละเอียดที่ว่านี้ หมายถึงผงกาแฟที่เกิดขึ้นในระหว่างการบดเมล็ดกาแฟ ซึ่งมีขนาดเล็กกว่าผงมาตรฐาน โดยมีขนาดอนุภาคน้อยกว่า 0.1 มม.

(ภาพซ้ายคือผงกาแฟละเอียด)

ไม่ว่าจะเป็นเครื่องบดแบบไหนก็ล้วนบดออกมาเป็นผงละเอียดได้ทั้งนั้น เพราะหลังจากเมล็ดกาแฟผ่านการคั่วแล้วจะเปราะมากขึ้น เมื่อเครื่องบดทำการบดเมล็ดกาแฟ ก็จะแตกออกเป็นอนุภาคขนาดเล็กมากที่เล็กกว่าขนาดเป้าหมายได้ง่าย

ถ้าเข้าใจยาก ลองนึกภาพเมล็ดกาแฟเป็นคุกกี้ดูก็ได้ ตอนที่เราแตกคุกกี้หรือกินคุกกี้ ก็มักจะเกิดเศษเล็กเศษน้อยขึ้นในเสี้ยววินาทีที่กัดหรือหัก เพราะคุกกี้กรอบเกินไป ซึ่งสำหรับเมล็ดกาแฟก็เป็นหลักการเดียวกัน

ส่วนปริมาณของผงละเอียดจะได้รับผลกระทบจากหลายด้าน เช่น ระดับการคั่วและระดับการบดของเมล็ดกาแฟ เมื่อเมล็ดกาแฟถูกคั่วเข้มขึ้นและบดละเอียดขึ้น สัดส่วนของผงละเอียดในผงกาแฟที่บดออกมาก็จะสูงขึ้น นอกจากนี้ยังมีประเภทและคุณภาพของเครื่องบดที่ส่งผลต่อสัดส่วนของผงละเอียดด้วย

การมีอยู่ของผงละเอียดมีทั้งข้อดีและข้อเสีย ไม่ได้ยิ่งน้อยยิ่งดีไปหมดซะทีเดียว ข้อดีข้อเสียที่ конкретноต้องพิจารณาจากความต้องการกาแฟของเราเป็นหลัก อย่างเช่นในเอสเปรสโซ สัดส่วนของผงละเอียดนั้นสูงมาก จึงไม่สามารถเหมารวมได้ ต่อไป Front Street Coffee จะมาแชร์ว่าในกรณีแบบไหนที่เราต้องร่อนผงละเอียดออก

เมื่อไหร่ที่ต้องร่อนผงละเอียดออก?

เหตุที่ Front Street Coffee บอกว่าผงละเอียดไม่ได้ยิ่งน้อยยิ่งดี เพราะการมีอยู่ของผงละเอียดในปริมาณที่พอเหมาะช่วยยกระดับมิติของกาแฟได้ เนื่องจากผงละเอียดมีขนาดอนุภาคเล็กกว่า สารที่ละลายได้ในตัวมันจึงถูกสกัดออกมาได้เร็วกว่า ซึ่งทำให้การสกัดเกิดความแตกต่างเล็กน้อย กาแฟที่ชงออกมาจึงมีมิติที่หลากหลายกว่า

แต่การถูกสกัดออกมาเร็วกว่านั้นก็หมายความว่ารวมถึงสารด้านลบที่ไม่ค่อยน่าพึงพอใจด้วย หากคุณควบคุมการสกัดได้ไม่ดีนัก หรืออยากให้กาแฟที่ชงออกมามีรสสัมผัสที่สะอาดกว่า การร่อนผงละเอียดออกก็จะเป็นตัวเลือกที่ดี ในการแข่งขันกาแฟระดับโลก ก็มีนักแข่งที่ร่อนผงละเอียดของกาแฟออกเพื่อไล่ตามผลลัพธ์ที่สะอาดกว่า

ก่อนหน้านี้ Front Street Coffee กล่าวไว้ว่า การมีอยู่ของผงละเอียดในปริมาณที่พอเหมาะช่วยยกระดับมิติของกาแฟได้ แต่ต้องพอเหมาะเท่านั้น หากผงละเอียดมากเกินไป นอกจากมิติของกาแฟจะไม่ได้รับการยกระดับแล้ว ยังทำให้รสชาติและรสสัมผัสของกาแฟลดลงได้ง่าย เพราะผงละเอียดไปอุดตันกระดาษกรองหรือสารด้านลบละลายออกมามากเกินไป อย่างเช่นรสขมมากขึ้น หรือรสสัมผัสยุ่งเหยิง ดังนั้นในกรณีแบบนี้ เราจำเป็นต้องร่อนผงละเอียดของกาแฟออก

แต่สิ่งที่ทุกคนต้องระวังคือ กาแฟถูกสกัดมากเกินไปไม่ได้เกิดจากผงละเอียดมากเกินไปเสมอไป อาจเป็นเพราะประสิทธิภาพการสกัดสูงเกินไปก็ได้ ดังนั้นทุกคนต้องแยกแยะว่าสาเหตุของการสกัดเกินมาจากผงละเอียดมากเกินไปหรือไม่ แล้วค่อยตัดสินใจว่าจะร่อนออกหรือไม่

วิธีแยกแยะนั้นง่ายมาก มีสองวิธีให้อ้างอิง วิธีแรกคือความเร็วในการไหลลงของน้ำ เนื่องจากอนุภาคของผงละเอียดเล็กเกินไป จึงอุดตันกระดาษกรองและยืดเวลาการไหลลงได้ง่าย เหมือนที่ Front Street Coffee กล่าวไว้ก่อนหน้านี้ หากเราพบว่าน้ำกาแฟไหลลงช้ามาก แล้วความหนาแน่นของผงกาแฟก็ไม่สูง ส่วนใหญ่ก็คงเกิดจากผงละเอียดไปอุดตันกระดาษกรอง

อีกวิธีคือลองดูเบดผงกาแฟหลังชงเสร็จ ดูว่าผงกาแฟในเบดแยกเป็นเม็ดชัดเจน หรือเป็นโคลนเลนเหมือนพื้นโคลน หากคุณพบว่ากาแฟระหว่างชงหรือเบดผงกาแฟหลังชงมี “อาการ” สองอย่างข้างต้น แล้วรสชาติกาแฟยังมีรสขม รสยุ่งเหยิง และรสสกัดเกิน ก็เป็นไปได้ว่ามาจากผงละเอียดมากเกินไป ในกรณีแบบนี้เราลองร่อนผงละเอียดออก แล้วชงใหม่ดูว่ารสชาติกาแฟกลับมาปกติหรือไม่

ที่น่าสนใจคือ ผงละเอียดที่ร่อนออกมาก็ไม่จำเป็นต้องทิ้งทั้งหมด เพราะถ้าคุณร่อนผงละเอียดออกมาได้เยอะมาก การเททิ้งก็เป็นเรื่องสิ้นเปลืองอย่างยิ่ง ในกรณีแบบนี้ Front Street Coffee ก็ต้องพูดถึงวิธีที่ “โบราณ” แต่สนุกวิธีหนึ่ง คือชงไปได้ครึ่งทางแล้วค่อยเทผงละเอียดลงไปสกัด เพื่อน ๆ ที่สนใจลองทำดูได้ สนุกดี

วิธีนี้ทำง่ายมาก อย่างเช่นถ้าคุณกำลังจะชงเมล็ดกาแฟ 15 กรัม ก่อนชงคุณสามารถร่อนผงละเอียดออกมาแยกไว้ก่อน แล้วชงผงกาแฟที่ระดับการบดปกติตามพารามิเตอร์ 15 กรัม เมื่อการชงดำเนินไปได้สองในสามแล้ว ค่อยใส่ผงละเอียดลงไปร่วมชง

วิธีนี้ช่วยควบคุมอัตราการสกัดของผงละเอียดได้อย่างมีประสิทธิภาพ ป้องกันการสกัดเกิน และยังไม่ทำให้เกิดการสิ้นเปลือง

แน่นอนว่าวิธีนี้ Front Street Coffee แนะนำให้ทุกคนลองเล่นดูเท่านั้น เพราะหากไม่มีการวางแผนที่เข้มงวด กาแฟที่ชงออกมาก็ยังไม่ค่อยเสถียรนัก มีปัจจัยที่ต้องคำนึงถึงหลายอย่าง จึงไม่แนะนำให้ใช้เป็นวิธีชงกาแฟประจำวัน~ ส่วนผงละเอียดที่ร่อนออกมาก็ไม่จำเป็นต้องเททิ้งทั้งหมด เราเพียงลดปริมาณลงจนไม่ส่งผลกระทบต่อการสกัดก็พอ~

- END -