เมื่อก่อนการทำเอสเปรสโซ่หนึ่งแก้วมีขั้นตอนง่ายมาก เราเพียงแค่ใช้มือจับด้ามรับผงกาแฟในปริมาณที่เหมาะสมจากเครื่องบด แล้วใช้นิ้วเกลี่ยผงกาแฟให้เรียบ สุดท้ายใช้แทมเปอร์กดลงไปหนึ่งครั้งก็เริ่มสกัดกาแฟได้แล้ว

แต่ตอนนี้กลับยุ่งยากขึ้นมาก ร้านกาแฟส่วนใหญ่ในประเทศเวลาทำเอสเปรสโซ่นอกจากแทมเปอร์แล้ว ยังใช้เครื่องกระจายผง เข็มกระจายผง และเครื่องมือช่วยสารพัดแบบอีกด้วย Front Street Coffee ก็เช่นกัน ดังนั้นจะเห็นได้ว่าเพื่อนหลายคนหลังจากซื้อเครื่องชงกาแฟแล้วก็เตรียมจะซื้ออุปกรณ์เสริมเหล่านี้ด้วย

ซึ่งทำให้เพื่อนบางคนสงสัยว่า "ทำกาแฟหนึ่งแก้ว จำเป็นต้องซับซ้อนขนาดนี้เลยเหรอ?" นี่เป็นคำถามที่ Front Street Coffee ได้รับบ่อยครั้ง ดังนั้นวันนี้ Front Street Coffee จึงตั้งใจจะมาเปรียบเทียบว่า การทำแบบ "ดั้งเดิม" กับการทำที่เพิ่มอุปกรณ์เสริมเข้าไปนั้น เอสเปรสโซ่ที่ได้แตกต่างกันอย่างไร! มาดูกันว่า "เครื่องเขียนหลายชิ้นของนักเรียนที่เรียนแย่" จะทำให้กาแฟอร่อยขึ้นจริงหรือไม่

การทดลองสกัด

ในการทดลองครั้งนี้ Front Street Coffee จะใช้ทั้งสองวิธีข้างต้นสกัดเอสเปรสโซ่วิธีละสามแก้ว จากนั้นเนื้อหาที่จะเปรียบเทียบก็คือรสชาติและสัมผัสในปาก ดูว่าภาพรวมจะมีความแตกต่างกันอย่างชัดเจนหรือไม่ เมล็ดกาแฟที่ใช้ก็ยังคงเป็น Front Street Coffee เบลนด์เอสเปรสโซ่สตรอว์เบอร์รี่น้ำตาล·Espresso ที่ได้รับความนิยมอย่างมากในเมนูของ Front Street Coffee พารามิเตอร์การสกัดคือผง 20 กรัม ได้น้ำกาแฟ 40 มล.

เวลาในการสกัดใกล้เคียงกัน อยู่ที่ประมาณ 30 วินาที หลังจากสกัดเสร็จ Front Street Coffee ได้ชิมทีละแก้ว และให้เพื่อนร่วมงานทดสอบแบบไม่รู้ตัวอย่าง ผลปรากฏว่าไม่มีข้อยกเว้น ทุกคนไม่ได้ชิมออกถึงความแตกต่างที่ชัดเจนนัก นอกจากกลุ่มที่ใช้มือเกลี่ยผงจะมีหนึ่งแก้วที่รสชาติหนักกว่าเล็กน้อย ที่เหลือก็ใกล้เคียงกันมาก มีรสสัมผัสของสตรอว์เบอร์รี่ ดอกไม้ โกโก้ ถั่ว โดยรสชาติออกเปรี้ยวหวานเป็นหลัก

เชื่อว่าทุกคนคงเห็นจากกรณีศึกษาข้างต้นของ Front Street Coffee แล้วว่า แม้กลุ่มหนึ่งจะเพิ่มการใช้เครื่องกระจายผงและเข็มกระจายผง แต่กาแฟที่ทำออกมาก็ไม่แตกต่างจากที่ทำโดยไม่ใช้อุปกรณ์มากนัก นั่นหมายความว่าการใช้เครื่องกระจายผงและเข็มกระจายผงเป็นเพียง "การทำเรื่องไม่เป็นเรื่อง" งั้นหรือ?

แน่นอนว่าไม่ใช่! จุดประสงค์ของการใช้เครื่องกระจายผงและเข็มกระจายผงไม่ใช่เพื่อช่วยให้เราทำกาแฟที่อร่อยขึ้น แต่เพื่อทำกาแฟที่อร่อยได้อย่างสม่ำเสมอต่างหาก

อย่างที่ทราบกันดี ไม่ว่าจะเป็นเครื่องกระจายผงหรือเข็มกระจายผง หน้าที่ของมันคือทำให้ผงกาแฟในตะกร้า(filter basket)กระจายตัวสม่ำเสมอมากยิ่งขึ้น เหตุผลที่ต้องให้ผงกาแฟกระจายตัวสม่ำเสมอ ก็เพราะการทำเอสเปรสโซ่ใช้การสกัดแบบมีแรงดัน แรงดันสูงถึง 9 บาร์จะเร่งการละลายของสารที่ให้รสชาติในระหว่างการสกัด ทำให้สามารถสกัดกาแฟความเข้มข้นสูงออกมาได้ในเวลาอันสั้น

แต่เนื่องจากน้ำมีคุณสมบัติเฉื่อย มันจึงไหลไปยังที่ที่ไหลได้ง่าย เมื่อความหนาแน่นของเค้กกาแฟไม่สม่ำเสมอพอ น้ำร้อนก็จะไหลรวมไปยังจุดที่มีความหนาแน่นต่ำในระหว่างการสกัด เกิดเป็นช่องทางขึ้น ผลที่ตามมาก็คือทำให้การสกัดไม่สม่ำเสมอยิ่งขึ้น บริเวณที่มีน้ำไหลผ่านจำนวนมากจะถูกสกัดมากเกินไป ส่วนผงกาแฟนอกช่องทางจะถูกสกัดน้อยเกินไปเพราะสัมผัสกับน้ำร้อนน้อยกว่า ปรากฏการณ์นี้ในวงการมีศัพท์ที่ทุกคนรู้จักกันดีเรียกว่า -- ช่องทางน้ำ (Channeling)

เห็นได้ชัดว่าการสกัดแบบนี้จะทำให้คุณภาพกาแฟที่เราได้ในที่สุดลดลง ดังนั้นหากเราไม่อยากให้กาแฟเกิดช่องทางน้ำในระหว่างการสกัด วิธีปรับปรุงที่ดีที่สุดคือทำให้ผงกาแฟกระจายตัวสม่ำเสมอยิ่งขึ้นก่อนการสกัด ตัวอย่างเช่น การใช้มือเกลี่ยผงกาแฟเมื่อก่อนก็เป็นหนึ่งในวิธีการปรับปรุงเช่นกัน

ส่วนเครื่องกระจายผงและเข็มกระจายผงคืออุปกรณ์เสริมสองชนิดที่ถือกำเนิดขึ้นจากความต้องการนี้! เครื่องกระจายผงสามารถแทนการใช้มือเกลี่ยผงกาแฟของเราได้ ช่วยประหยัดเวลามากมาย อีกทั้งยังไม่ต้องกังวลเรื่องสุขอนามัย

ถึงแม้เข็มกระจายผงจะใช้กระจายผงกาแฟให้สม่ำเสมอได้เช่นกัน แต่การใช้งานหลักของมันคือการทำให้ผงกาแฟที่จับตัวเป็นก้อนแตกกระจายออก การเกิดช่องทางน้ำนอกจากเกิดจากการกระจายตัวของผงกาแฟไม่สม่ำเสมอแล้ว ยังเกิดจากไฟฟ้าสถิตที่เกิดขึ้นจากการบดทำให้ผงกาแฟจับตัวกันเป็นก้อน การมีอยู่ของผงกาแฟที่จับตัวเป็นก้อนก็เพิ่มโอกาสเกิดช่องทางน้ำเช่นกัน

ดังนั้นเมื่อบดเมล็ดกาแฟคั่วเข้ม หรือในสภาพแวดล้อมที่มีความชื้นต่ำและมีไฟฟ้าสตามาก ร้านกาแฟบางแห่งก็จะใช้เข็มกระจายผงเพื่อทำให้ผงกาแฟที่จับตัวเป็นก้อนแตกกระจายก่อน จากนั้นจึงทำการกระจายผงและกดผง

สรุปจากที่กล่าวมาทั้งหมดจะเห็นได้ว่า การใช้เครื่องกระจายผงและเข็มกระจายผงไม่ใช่ "ท่วงท่าลมๆ" อะไร ร้านกาแฟใช้มันก็เพื่อให้ได้ผลผลิตที่สม่ำเสมอ ทำให้กาแฟทุกแก้วที่ทำออกมารักษาความอร่อยได้เหมือนเดิม ดังนั้นถ้าคุณเป็นนักเล่นกาแฟส่วนตัว ไม่จำเป็นต้องทำออกเป็นจำนวนมากหรือขาย เครื่องกระจายผงและเข็มกระจายผงจะมีหรือไม่มีก็ได้ เพราะถ้าฝีมือดีก็สามารถกระจายผงให้สม่ำเสมอได้อย่างง่ายดาย

แต่ถ้าคุณมีข้อกำหนดเรื่องคุณภาพในระดับหนึ่ง หรือต้องการผลผลิตที่สม่ำเสมอ อุปกรณ์เสริมเหล่านี้ก็ลองพิจารณาดูได้เช่นกัน ขึ้นอยู่กับความต้องการของแต่ละคนแล้วกัน~

- END -