“นาฬิกา Hermès แห่งวงการกาแฟ”, “กาแฟราคาสูงลิ่ว”, “ดาวเด่นแห่งวงการกาแฟ” เหล่านี้ล้วนเป็นคำคุณศัพท์ที่ใช้เรียกพันธุ์กาแฟที่กำลังมาแรงที่สุดในวงการกาแฟตอนนี้ นั่นก็คือเกอิชา และคำคุณศัพท์เหล่านี้ไม่มีข้อยกเว้นล้วนบรรยายถึงความแพงของเกอิชา

เนื่องจากมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และผลผลิตที่หายาก ราคาของเกอิชาจึงสูงกว่าพันธุ์ทั่วไปอยู่พอสมควร ซึ่งทำให้เพื่อนหลายคนหลังจากได้ถุงเกอิชามาแล้วไม่กล้าชงอย่างเต็มที่ กลัวว่าชงพลาดแล้วจะเสียถั่วกาแฟราคาแพงนี้ไป ดังนั้นจึงมีเพื่อนบ่อยครั้งที่ซื้อเกอิชาหนึ่งถุงจาก Front Street Coffee แล้วสอบถามอย่างละเอียดเกี่ยวกับพารามิเตอร์และวิธีการชงเกอิชาของ Front Street Coffee

วันนี้ Front Street Coffee จะมาแชร์ว่าเกอิชาที่แพงมาก ๆ นี้ควรชงอย่างไรถึงจะอร่อยที่สุด อย่างที่ว่าไว้ รู้เขารู้เรา รบร้อยครั้งชนะร้อยครั้ง หากอยากชงเกอิชาให้ดี เราต้องทำความเข้าใจลักษณะทั่วไปของพันธุ์นี้ในท้องตลาดก่อน

เมื่อสองวันก่อน Front Street Coffee เพิ่งแชร์ไปว่าจุดเด่นของเกอิชาคือรสสัมผัสที่ดื่มแล้วไม่เหมือนกาแฟหนึ่งแก้ว แต่เหมือนชาดอกไม้ผลไม้หนึ่งแก้ว เพราะลักษณะรสชาติของพันธุ์นี้คือกลิ่นดอกไม้ที่เข้มข้น กลิ่นผลไม้ที่นุ่มนวล และรสสัมผัสชาที่สะอาด และเพื่อให้เกอิชาแสดงลักษณะเหล่านี้ออกมา โรงคั่วโดยทั่วไปจะไม่คั่วเกอิชาให้เข้มเกินไป เพื่อลดการบดบังรสชาติกาแฟจากกลิ่นไหม้ที่เกิดจากการคั่ว

ตัวอย่างเช่น เกอิชาในเมนูถั่วของ Front Street Coffee อย่าง Red Label, Green Label และ Boquete ของเอสเตทเอสเมอรัลด์ ล้วนใช้การคั่วระดับกลางอ่อน เพื่อให้รสชาติกาแฟเด่นชัดออกมาพร้อมกับเพิ่มความหวานของกาแฟ

โดยทั่วไปเกอิชาคุณภาพดีเนื่องจากมีสารประกอบในเมล็ดมาก ประกอบกับการคั่วที่ไม่เข้มมากนัก ความหนาแน่นของมันจึงมักจะสูงกว่าปกติ หากเราต้องการชงถั่วกาแฟที่มีความหนาแน่นสูงให้ดี ละลายรสชาติชั้นดีในเมล็ดออกมาได้อย่างสมบูรณ์ การใช้พารามิเตอร์ก็ควรจะ “สุดโต่ง” สักหน่อย

เพราะมีเพียงวิธีนี้เท่านั้น เราถึงจะมีประสิทธิภาพการสกัดที่เพียงพอที่จะดึงกลิ่นดอกไม้และกลิ่นผลไม้ออกจากเกอิชาได้ และนี่ก็คือสิ่งที่เหล่าคอกาแฟมักพูดกันว่า ถั่วดีไม่กลัวการชง เพราะมีสารรสชาติชั้นดีอยู่มาก จึงไม่ต้องกังวลว่าจะชงออกมามีกลิ่นแปลกปลอมปน อันที่จริงกาแฟก็ไม่ได้สกัดเกินง่ายขนาดนั้น

Front Street Coffee ขอแชร์สูตรชงแบบปกติก่อนนะครับ~ ยกตัวอย่างเกอิชา Boquete ที่คุ้มค่าสุด ๆ ในเมนูถั่วของ Front Street Coffee ตอนชงมัน Front Street Coffee ใช้อุณหภูมิน้ำ 92 องศา บดให้มีอัตราการร่อนผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ที่ 75%~80% ปริมาณน้ำที่เทจะมากกว่าปกติเล็กน้อย ใช้อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:16 ถ้าชงผง 15 กรัม จะควบคุมเวลาไว้ที่ 2 นาที~2 นาที 30 วินาที

จุดประสงค์ของการเพิ่มปริมาณน้ำนั้น ด้านหนึ่งก็เหมือนกับการยืดเวลา คือเพื่อเพิ่มอัตราการสกัดกาแฟ อีกด้านหนึ่งก็เพื่อลดความเข้มข้นของกาแฟ เพื่อให้เราจับกลิ่นดอกไม้และกลิ่นผลไม้ของเกอิชาได้ชัดเจนยิ่งขึ้น

วิธีเทน้ำนั้นง่ายมาก ยังคงใช้การชงสามช่วงพร้อมกับถ้วยกรอง V60 ก่อนอื่นเราใช้น้ำปริมาณสองเท่าของผงในการน็อคออกซิเจนเป็นเวลา 30 วินาที หลังจากการน็อคออกซิเจนเสร็จก็เริ่มเทน้ำร้อนช่วงที่สอง รวม 130 มล. น้ำร้อนช่วงนี้ใช้กระแสน้ำปานกลางเทวนเป็นวงกว้าง กระแสน้ำไม่ควรแรงเกินไป ไม่งั้นจะกวนผงกาแฟขึ้นมาได้ สำหรับเกอิชาที่มีความหนาแน่นสูงและบดละเอียด สิ่งนี้อาจมีความเสี่ยงที่จะทำให้กระดาษกรองอุดตันด้วยผงละเอียด

เมื่อน้ำร้อนที่เทในช่วงที่สองซึมลงหมดแล้ว เราใช้กระแสน้ำเล็กเทวนเป็นวงแคบในน้ำร้อนช่วงที่สาม น้ำร้อนช่วงนี้รวม 80 มล. เมื่อเทน้ำร้อนเสร็จแล้ว ต่อไปเราก็แค่รอให้น้ำกาแฟในถ้วยกรองหยดลงหม้อล่างจนหมด จึงยกถ้วยกรองออก เป็นอันจบการสกัด

เกอิชาที่ชงออกมาด้วยวิธีนี้โดยรวมแล้วยอดเยี่ยมมาก ดื่มแล้วมีรสชาติที่สมดุล มีกลิ่นดอกไม้สีขาวที่เด่นชัด กลิ่นผลไม้ตระกูลส้ม และตอนท้ายมีกลิ่นชาเขียวสดชื่น เนื้อสัมผัสน้ำผึ้ง ดีมากเลยครับ

แน่นอน นอกจากการชงแบบปกติแล้ว เรายังเลือกใช้วิธีชงอีกแบบที่สามารถทำให้กลิ่นดอกไม้ของเกอิชาเด่นชัดขึ้นได้ และนี่ก็เป็นสูตรชงที่ Front Street Coffee เคยแชร์ไปแล้ว โดยการปรับอุณหภูมิน้ำขณะชง เพื่อให้กาแฟที่ชงออกมาสุดท้ายมีกลิ่นดอกไม้ที่เข้มข้นยิ่งขึ้น

วิธีทำก็ไม่ได้ยาก อันที่จริงก็เหมือนกับวิธีข้างต้นคือการชงสามช่วง เพียงแต่แต่ละช่วงอุณหภูมิน้ำไม่เหมือนกัน ช่วงแรกที่น็อคออกซิเจนและช่วงที่สามที่เทน้ำใช้น้ำร้อน 85 องศา ส่วนน้ำร้อนช่วงที่สองใช้อุณหภูมิ 95 องศา ด้านการบดให้ละเอียดขึ้นเล็กน้อย คืออัตราการร่อนผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ที่ 80%~85% พารามิเตอร์อื่น ๆ เหมือนกับสูตรข้างต้น อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:16 ควบคุมเวลาสกัดไว้ภายใน 2 นาที~2 นาที 30 วินาที

เหตุที่การชงแบบเปลี่ยนอุณหภูมินี้ทำให้กลิ่นดอกไม้ของกาแฟเด่นชัดขึ้นได้ เพราะโมเลกุลกลิ่นดอกไม้มีความมีขั้วสูง ละลายได้ค่อนข้างเร็ว ดังนั้นเมื่อเราใช้อุณหภูมิน้ำที่ต่ำกว่าในการน็อคออกซิเจน จึงสามารถชะลอการละลายของกลิ่นดอกไม้ได้อย่างมีประสิทธิภาพ แต่เนื่องจากอุณหภูมิน้ำตอนน็อคออกซิเจนไม่สูงพอ เมื่อถึงช่วงที่สองซึ่งเป็นช่วงสกัดหลัก เราจึงใช้อุณหภูมิน้ำที่สูงขึ้นเล็กน้อย จึงจะสกัดสารรสชาติในกาแฟออกมาได้มาก

เนื่องจากสารรสชาติที่เราต้องการละลายออกมามากในช่วงที่สอง จุดประสงค์ของการกลับมาใช้อุณหภูมิน้ำต่ำในช่วงที่สามก็เพื่อลดอัตราการสกัด ลดการละลายของสารขม ฝาด และกลิ่นแปลกปลอม ทำให้กาแฟสะอาดขึ้น จึงทำให้กลิ่นดอกไม้ของกาแฟเด่นชัดขึ้น

การปฏิบัติและการอธิบายโดยละเอียด Front Street Coffee ได้อยู่ใน《วิธีชงกลิ่นดอกไม้ของกาแฟ》บทความนี้มีอธิบายไว้อย่างละเอียดแล้ว ตรงนี้จะไม่กล่าวซ้ำมากนัก Front Street Coffee ได้ใช้สูตรชงนี้ชงเกอิชา Boquete อีกหนึ่งหม้อ เมื่อเทียบกับหม้อก่อน เกอิชาหม้อนี้มีกลิ่นดอกไม้ที่เด่นชัดกว่าจริง ๆ โทนโดยรวมเบาสบายขึ้นมาก แม้ปลายรสจะไม่ยาวเท่าหม้อแรก แต่กลิ่นหอมก็เด่นชัดกว่าจริง ๆ

ทั้งหมดนี้ก็คือสองสูตรชงยอดนิยมของกาแฟเกอิชา เพื่อน ๆ ที่สนใจสามารถลองทำเองที่บ้านได้เลย ง่ายมากทั้งคู่และกาแฟที่ชงออกมาก็มีผลลัพธ์ที่ดีทั้งนั้น~

- END -