เป็นที่รู้กันดีอยู่แล้ว! "การปล่อยก๊าซ" ถือได้ว่าเป็นกาแฟดริปขั้นตอนเตรียมการที่ขาดไม่ได้เลยทีเดียว ประโยชน์ของมันคือการขับก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกจากผงกาแฟ เพื่อให้น้ำร้อนที่เทตามลงไปในภายหลังสามารถละลายสารที่ให้รสชาติในกาแฟออกมาได้ดียิ่งขึ้น และในการทำกาแฟเอสเปรสโซก็มีขั้นตอนที่คล้ายกันนี้เช่นกัน เรียกว่า "การพรีอินฟิวชัน"

แล้วการพรีอินฟิวชันคืออะไรกันแน่? สิ่งที่เรียกว่าการพรีอินฟิวชันก็คือ ก่อนการสกัดอย่างเป็นทางการ จะใช้แรงดันต่ำและน้ำร้อนปริมาณเล็กน้อยชะโลม puck กาแฟล่วงหน้าสักระยะหนึ่ง เมื่อ puck ปล่อยก๊าซและพองตัวแล้ว จึงเริ่มสร้างแรงดันสูงเพื่อสกัดเอสเปรสโซ

และวิธีการเช่นนี้สามารถส่งผลได้สองประการ ประการแรกก็คือสิ่งที่ Front Street Coffee กล่าวถึงข้างต้น คือให้ผงกาแฟปล่อยก๊าซล่วงหน้า ทำให้น้ำร้อนที่ตามมาสามารถสกัดได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น

Front Street Coffee มักกล่าวถึงว่า สำหรับการสกัดกาแฟเอสเปรสโซแล้ว ได้รับผลกระทบจากก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์มากกว่ากาแฟดริปเสียอีก แม้ว่ากาแฟเอสเปรสโซจะใช้การสกัดแบบอัดแรงดันซึ่งมีจังหวะการสกัดที่เร็วกว่า แต่ก็เพราะเวลาสกัดนั้นสั้นกว่า ทำให้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในผงกาแฟไม่สามารถระบายออกได้ในเวลาอันสั้น ดังนั้นเมื่อเราใช้เมล็ดกาแฟสดสกัดกาแฟเอสเปรสโซ เอสเปรสโซที่ได้มักจะไม่อร่อยเท่าที่ควร ซึ่งเกิดจากก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่มากเกินไปนั่นเอง

และการชะโลมล่วงหน้าของการพรีอินฟิวชันก็ช่วยให้เราลดผลกระทบจากก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ก่อนการสกัดอย่างเป็นทางการได้ ทำให้น้ำร้อนสามารถละลายสารที่ให้รสชาติออกมาได้มากขึ้น จึงสกัดเอสเปรสโซออกมาได้อร่อยขึ้น نسبหนึ่ง

ประการที่สองก็คือทำให้การสกัดสม่ำเสมอยิ่งขึ้น ลดการเกิด channeling ในการสกัดปกติที่ไม่ทำพรีอินฟิวชัน เครื่องเอสเปรสโซจะสร้างแรงดันสูงถึง 9 บาร์อย่างรวดเร็วหลังจากน้ำร้อนเต็มช่องว่างหัวเหนือ puck เพื่อสกัดกาแฟ ในบทความเมื่อวานก่อน Front Street Coffee ได้แบ่งปันว่า หากเราเกลี่ยผงกาแฟไม่สม่ำเสมอพอ แรงดันสูงถึง 9 บาร์ในตอนนั้นจะบีบให้น้ำร้อนรวมตัวผ่านจุดที่มีความต้านทานต่ำใน puck เกิดเป็น channeling ทำให้กาแฟที่สกัดออกมาไม่อร่อยเท่าที่ควร

และการพรีอินฟิวชันเราก็สามารถเข้าใจได้ว่าเป็นวิธีที่ให้เครื่องกาแฟค่อย ๆ เพิ่มแรงดัน เริ่มจากใช้แรงดันต่ำให้น้ำซึมผ่าน puck ทั้งก้อนอย่างช้า ๆ แล้วจึงเพิ่มแรงดันเพื่อสกัดสารที่ให้รสชาติในกาแฟออกมาอย่างรวดเร็ว เนื่องจากในระหว่างการพรีอินฟิวชัน puck ได้ถูกชะโลมทั้งก้อนแล้ว ดังนั้นในการสกัดที่เพิ่มแรงดันในภายหลัง สภาพของ channeling จะน้อยลงมาก การสกัดจึงสม่ำเสมอยิ่งขึ้น

แม้ข้อดีจะมีมากมายขนาดนี้ แต่ Front Street Coffee ก็ไม่แนะนำให้ใช้พรีอินฟิวชันตามอำเภอใจ เหตุผลก็มีสองข้อเช่นกัน ข้อแรกคือเครื่องหลายรุ่นไม่รองรับการพรีอินฟิวชัน

มักมีเพื่อน ๆ เข้าใจผิดว่าการพรีอินฟิวชันก็แค่กดปุ่มสกัด "เปิด ปิด เปิด" ก็ทำได้แล้ว หมายความว่าอย่างไร? ก็คือให้การสกัดกาแฟเอสเปรสโซเหมือนกับกาแฟดริปคือตอนสกัดให้เปิดวาล์วแล้วปิดวาล์วทันทีเพื่อปล่อยน้ำร้อนออกมาส่วนหนึ่งแช่ puck พอแช่เสร็จแล้วจึงเริ่มเปิดวาล์วสร้างแรงดันสกัดกาแฟใหม่อีกครั้ง

แต่วิธีเช่นนี้ไม่ใช่การพรีอินฟิวชัน เพราะการพรีอินฟิวชันนั้นเชื่อมเนื่องเป็นหนึ่งเดียวกับการสกัดอย่างเป็นทางการ นั่นคือการสกัดที่ทำต่อเนื่องในทีเดียว ใน《เอสเปรสโซสกัดไม่พอปริมาณสามารถสกัดซ้ำได้ไหม》บทความนี้ Front Street Coffee ได้แบ่งปันว่า puck ก้อนเดียวกันไม่สามารถแบ่งสกัดหลายครั้งได้

เหตุผลก็ง่ายมาก เพราะการสกัดครั้งแรกได้เปลี่ยนแปลงสภาพและโครงสร้างของ puck ไปแล้ว เมื่อเราจบการสกัดครั้งแรกแล้วทำการสกัดครั้งที่สอง puck ในตอนนั้นได้กลายเป็นหลวม ๆ ไม่มีความต้านทานเพียงพอแล้ว ซึ่งไม่เพียงทำให้เครื่องกาแฟไม่สามารถสร้างแรงดันสูงเพื่อสกัดได้ แต่ยังทำให้ channeling เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว ลดคุณภาพของเอสเปรสโซที่สกัดออกมาลงอย่างมาก

หากใช้ด้ามแบบไม่มีก้นสกัด ในตอนสกัดครั้งที่สองเราจะเห็นได้เลยว่าน้ำกาแฟไหลทะลักลงมาเหมือนน้ำตก นี่คือหลักฐานว่าการสกัดไม่สามารถดำเนินไปได้ตามปกติแล้ว

ส่วนเหตุผลข้อที่สองก็คือ การใช้พรีอินฟิวชันนั้นไม่ได้ง่ายอย่างที่ทุกคนคิด หากใช้อย่างไม่เหมาะสม พรีอินฟิวชันไม่เพียงไม่ช่วยเพิ่มประสิทธิภาพการสกัดกาแฟ แต่ยังทำให้กาแฟไม่อร่อยเท่าการสกัดปกติอีกด้วย

นักกาแฟหลายคนรวมถึง Front Street Coffee ต่างก็เคยเปรียบเทียบกันมาแล้ว ภายใต้เงื่อนไขที่ไม่ปรับพารามิเตอร์ใด ๆ กาแฟที่เพิ่มเฉพาะพรีอินฟิวชันแม้การสกัดจะสม่ำเสมอยิ่งขึ้น แต่ทั้งรสชาติและอัตราการสกัดต่างก็ต่ำกว่าเอสเปรสโซที่สกัดแบบปกติเล็กน้อย

หากเราต้องการให้พรีอินฟิวชันแสดงข้อได้เปรียบที่แท้จริงออกมา ก็ต้องปรับกระบวนการสกัดหรือปรับพารามิเตอร์การสกัด แต่สำหรับมือใหม่ที่เพิ่งเริ่มต้นแล้ว ยังห่างไกลจากความสะดวกของการบ่มเมล็ดกาแฟเพิ่มอีกสองวันแล้วใช้การสกัดปกติเสียอีก

แน่นอนว่านี่ก็หมายความว่าการพรีอินฟิวชันสามารถนำวิธีการสกัดที่หลากหลายยิ่งขึ้นมาให้เราได้ เพียงแต่สำหรับมือใหม่ที่เพิ่งเริ่มต้น Front Street Coffee ก็ยังคงแนะนำให้ใช้การสกัดปกติในการทำกาแฟมากกว่า รอจนเชี่ยวชาญพื้นฐานการสกัดแล้วค่อยศึกษาวิธีเล่นของพรีอินฟิวชันก็ยังไม่สาย~

- END -