เมื่อสองวันก่อน Front Street Coffee ไม่ได้แชร์สาเหตุที่อเมริกาโน่ขมใช่ไหมครับ จากนั้นก็มีเพื่อนส่งข้อความส่วนตัวมาหา Front Street Coffee บอกว่าเขาไปดื่มอเมริกาโน่ที่ร้านกาแฟข้างนอกมาแก้วหนึ่งที่รสชาติคล้ายน้ำผลไม้มาก เลยถาม Front Street Coffee ว่าจะทำตอนแชร์วิธีทำอเมริกาโน่แบบนี้ได้ไหม

ดังนั้นนี่ก็คือเนื้อหาที่ Front Street Coffee จะแชร์วันนี้ครับ: วิธีทำอเมริกาโน่ให้ดื่มแล้วเหมือนน้ำผลไม้! แต่จริงๆ ก็ง่ายมากเลยนะเราแค่เติมน้ำผลไม้ลงไปในอเมริกาโน่......

ถ้าอยากทำอเมริกาโน่ที่มีความรู้สึกเหมือนน้ำผลไม้ ก่อนอื่นเราต้องเข้าใจก่อนว่าความรู้สึกเหมือนน้ำผลไม้คืออะไร ในบทความที่ผ่านมา Front Street Coffee เคยแชร์ไว้ว่า ที่เรียกว่า "ความรู้สึกเหมือนน้ำผลไม้" จริงๆ แล้วหมายถึงกาแฟที่ดื่มแล้วมีลักษณะคล้ายน้ำผลไม้ เช่น รสชาติขมน้อยเปรี้ยวหวานมาก เนื้อสัมผัสแน่นและหนัก ดื่มแล้วให้ความรู้สึกเหมือนน้ำผลไม้

ถ้าอยากทำกาแฟแบบนี้ สิ่งที่เราต้องทำมีแค่สองอย่าง อย่างแรกคือเลือกเมล็ดกาแฟให้ถูก อย่างที่สองคือใช้พารามิเตอร์ให้ถูก

เมล็ดกาแฟเป็นตัวกำหนดรสชาติของกาแฟหนึ่งแก้ว ถ้าเราอยากทำกาแฟที่รสชาติเน้นเปรี้ยวหวาน ระดับการคั่วของเมล็ดก็ควรเลือกแบบกลางค่อนอ่อน เพราะการคั่วที่อ่อนกว่าจะไม่เกิดกลิ่นไหม้มากเกินไป ในขณะเดียวกันก็รักษาสารที่มีความเป็นกรดของเมล็ดกาแฟได้ดี ทำให้กาแฟที่สกัดออกมามีรสชาติที่หลากหลายมากขึ้น และรสชาติก็จะเน้นเปรี้ยวหวานเป็นหลัก

เมล็ดที่เข้าเงื่อนไขแบบนี้มีเยอะมาก เพราะกาแฟsingle origin ส่วนใหญ่ล้วนเป็นแบบคั่วกลางอ่อน ดังนั้นเราแค่เลือกเมล็ดกาแฟsingle originแบบคั่วกลางอ่อนที่ถูกใจเรามาทำก็ได้ แน่นอนว่าในนั้นก็มีเมล็ดกาแฟบางชนิดที่เหมาะเป็นพิเศษสำหรับทำอเมริกาโน่แบบนี้ เพราะกระบวนการโปรเซสหรือปัจจัยอื่นๆ ทำให้มีรสผลไม้ที่ชัดเจนยิ่งขึ้น ซึ่งทำให้ "ความรู้สึกเหมือนน้ำผลไม้" ของกาแฟมีความชัดเจนมากยิ่งขึ้น

ตัวอย่างเช่น เอสเตทเส้นแบ่งเขต·ชีปาว ที่ Front Street Coffee มักแชร์ในบทความ หรือเคนยา·มะเขือเทศเชอร์รี่ของ Front Street Coffee, เอธิโอเปีย·Alo เป็นต้น ทั้งหมดนี้ล้วนเป็นเมล็ดกาแฟที่เหมาะเป็นพิเศษสำหรับทำอเมริกาโน่แบบนี้ และยังเป็นเมล็ดที่เรามักเห็นในร้านกาแฟ Specialty ที่ใช้ทำ Combo, SOE อีกด้วย

ในด้านพารามิเตอร์ เราต้องสนใจสองอย่าง อย่างแรกคือพารามิเตอร์การสกัดเอสเปรสโซ่ อีกอย่างคืออัตราส่วนระหว่างกาแฟกับน้ำ

เพราะเราจะทำอเมริกาโน่ที่รสชาติเน้นเปรี้ยวหวาน ดังนั้นตอนสกัดเอสเปรสโซ่ เราจึงไม่ควรสกัดความขมของกาแฟออกมามากเกินไป จึงจะเน้นความเปรี้ยวหวานของกาแฟได้ แต่สิ่งที่ทุกคนต้องรู้คือ ในขณะที่ลดความขม เรายังต้องมั่นใจว่ากาแฟมีอัตราการสกัดที่เพียงพอ

Front Street Coffee มักแชร์ว่า หลายคนมักเข้าใจผิดว่าขอแค่ลดปริมาณของเหลวที่สกัดออกมาในระดับเดิมก็สามารถลดความขมในกาแฟได้ หลักการไม่ผิด แต่ผลลัพธ์ที่ตามมาคือ นอกจากความขมแล้ว ยังลดรสเปรี้ยว หวาน และการแสดงออกของรสชาติต่างๆ ในกาแฟด้วย เพราะวิธีของหลายคนคือการลดปริมาณของเหลวลงมากโดยไม่มีการปรับอะไรเลย เช่น จากที่ควรสกัด 38 มล. เปลี่ยนเป็นสกัดแค่ 28 มล. ซึ่งจะทำให้ประสิทธิภาพการสกัดลดลงอย่างมาก กาแฟเสี่ยงต่อการสกัดไม่เพียงพอ

วิธีที่ถูกต้องมีสองวิธี วิธีแรกคืออย่าลดปริมาณของเหลวลงมากเกินไป เช่น จากเดิม 38 มล. ลดลงเหลือ 35 มล. ถึงจะต่างกันแค่ 3 มล. แต่รสชาติของกาแฟก็เปลี่ยนไปมาก วิธีที่สองคือปรับความละเอียดการบดกาแฟ โดยบดให้ละเอียดขึ้นเพื่อเพิ่มเวลาในการสกัด และเพิ่มพื้นที่ผิวของผงกาแฟ ถึงแม้ปริมาณของเหลวจะลดลงค่อนข้างมาก แต่เพราะมีประสิทธิภาพการสกัดที่เพียงพอ กาแฟก็จะไม่เสี่ยงต่อการสกัดไม่เพียงพอ และความขมก็จะลดลงด้วย

ตรงนี้ Front Street Coffee ขอสาธิตสั้นๆ เมล็ดกาแฟที่ใช้สาธิตคือเอสเตทเส้นแบ่งเขต·ชีปาว จากเมนูของ Front Street Coffee กาแฟที่ทำจากเมล็ดนี้จะมีลักษณะรสชาติขององุ่น เสาวรส แอปริคอท และกลิ่นดอกไม้ ถ้า Front Street Coffee อยากทำอเมริกาโน่ที่มีความรู้สึกเหมือนน้ำผลไม้ที่แน่นเต็ม พารามิเตอร์ที่ใช้ก็คือ: อัตราส่วนผงต่อของเหลว 1:1.5 เวลาในการสกัด 30 วินาที ถึง 35 วินาที

ภายใต้พารามิเตอร์การสกัดนี้ เราไม่เพียงมั่นใจว่ากาแฟมีอัตราการสกัดที่เพียงพอ แต่ในขณะเดียวกันก็ไม่มีความขมมากเกินไป แล้วยังมีความเข้มข้นที่สูงอีกด้วย ถึงแม้ใช้เอสเปรสโซ่นี้ทำกาแฟนมก็ไม่เป็นรองใคร

ต่อไปคือเรื่องอัตราส่วน แต่ตรงนี้ทุกคนสามารถปรับตามความชอบของตัวเองได้ ถ้าอยากให้กาแฟมีเนื้อสัมผัสที่แน่นเต็ม และรับความเข้มข้นที่สูงได้ อัตราส่วนกาแฟต่อน้ำของอเมริกาโน่ก็อยู่ที่ประมาณ 1:3 ถึง 3.5

เมื่ออัตราส่วนที่เราใช้ยิ่งมาก ความเข้มข้นของกาแฟก็จะยิ่งสูง เพราะไม่ถูกน้ำเจือจางมากเกินไป รสชาติจึงค่อนข้างเข้มข้น ดื่มแล้วเราไม่เพียงได้ลิ้มรสชาติที่เข้มข้นขึ้น แต่เนื้อสัมผัสของกาแฟก็จะแน่นเต็มมากขึ้นด้วย

ตัวอย่างเช่น Front Street Coffee ใช้เอสเปรสโซ่ที่ทำจากเอสเตทเส้นแบ่งเขต·ชีปาว ผสมกับน้ำในอัตราส่วนกาแฟต่อน้ำ 1:3.5 ได้อเมริกาโน่หนึ่งแก้ว ดื่มแล้วรสชาติเป็นอย่างที่ Front Street Coffee บอกจริงๆ รสองุ่น เสาวรส ผลไม้แห้งเด่นชัดมาก แล้วเนื้อสัมผัสก็แน่นเต็มสุดๆ เหมือนได้ดื่มน้ำองุ่นจริงๆ

แต่กาแฟเข้มข้นสูงแบบนี้เหมาะแค่กับเพื่อนที่ชอบรสชาติหนักๆ นิดหน่อย ถ้าไม่ชอบเข้มมาก อัตราส่วน 1:3.5 ถึง 4 ก็ไม่เป็นไร! กาแฟที่ทำออกมาก็ยังมีรสชาติที่เข้มข้น ถึงจะไม่แน่นเต็มเท่า แต่เพราะความเข้มข้นต่ำกว่า รสชาติจึงมีพื้นที่แสดงออกอย่างเต็มที่ เราสามารถจับรสชาติที่ละเอียดอ่อนอย่างกลิ่นดอกไม้จากกาแฟได้ดีขึ้น เนื้อสัมผัสจะเบากว่า แต่ก็ดีมากเหมือนกันนะ

ทั้งหมดที่กล่าวมาข้างต้นก็คือกระบวนการทำอเมริกาโน่ให้ดื่มแล้วเหมือนน้ำผลไม้ ง่ายมากเลย ถ้าเราเลือกเมล็ดกาแฟให้ถูก หาพารามิเตอร์กับอัตราส่วนให้ถูก ก็ทำอเมริกาโน่แบบนี้ได้อย่างง่ายดายเลย

- END -