รสนิยมของแต่ละคนนั้นแตกต่างกันไป เพื่อนบางคนไม่ชอบกาแฟที่มีกลิ่นหอมจากการหมักอันเข้มข้น ดังนั้น Front Street Coffee จึงมักเจอลูกค้าบางท่านที่เวลาซื้อเมล็ดกาแฟจะขอแบบนี้ว่า "ขอเมล็ดกาแฟที่ไม่ผ่านการหมัก"

พูดตามตรง แม้ว่า Front Street Coffee จะเข้าใจว่าเพื่อน ๆ เหล่านี้ต้องการซื้อเมล็ดกาแฟที่ไม่มีความหอมแบบไวน์ซึ่งเป็นกลิ่นหมักอันเข้มข้น แต่ประโยคนี้กลับมีปัญหาที่ใหญ่มาก เพราะเมล็ดกาแฟก่อนที่จะเข้าสู่การคั่วกลายเป็นเมล็ดสุกนั้น แทบทุกเมล็ดจะต้องผ่านขั้นตอน "การหมัก" นี้

Front Street Coffee มักแชร์อยู่เสมอว่า หลังจากเก็บผลกาแฟมาแล้ว จะต้องผ่านการแปรรูป เช่น ตากแห้ง ล้างน้ำ หมักแบบเปียก น้ำผึ้งแปรรูป เป็นต้น จากนั้นจึงจะกลายเป็นเมล็ดกาแฟดิบที่สามารถนำไปคั่วได้

ในยุคแรก จุดประสงค์ของการแปรรูปเมล็ดกาแฟนั้นเพียงเพื่อทำให้แห้งและเก็บรักษาได้ง่ายขึ้นเท่านั้น แต่ต่อมาผู้คนพบว่าการแปรรูปที่ต่างกันทำให้เมล็ดกาแฟมีกลิ่นหอมที่แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง ชาวไร่กาแฟบางส่วนจึงเริ่มศึกษาวิธีการแปรรูป เพื่อให้เมล็ดกาแฟมีกลิ่นหอมตามที่ตนเองต้องการ

เหตุที่การแปรรูปส่งผลต่อรสชาติของเมล็ดกาแฟ ก็เพราะในกระบวนการนี้เมล็ดกาแฟจะเกิดการหมัก! สิ่งที่เรียกว่าการหมักนั้น หมายถึงกระบวนการที่จุลินทรีย์ย่อยสลายสารอินทรีย์ในอาหารให้กลายเป็นผลิตภัณฑ์อื่น ๆ เช่น กลิ่นหอม ภายใต้สภาวะไม่มีออกซิเจนหรือมีออกซิเจน ในชีวิตประจำวันมีอาหารมากมายที่ต้องผ่านการหมักจึงจะผลิตออกมาได้ เช่น ขนมปัง เหล้า ซีอิ๊ว โยเกิร์ต เป็นต้น ดังนั้นการแปรรูปกาแฟจริง ๆ แล้วเราสามารถเข้าใจง่าย ๆ ว่าเป็นกระบวนการทำให้เมล็ดกาแฟแห้ง พร้อมกับเปลี่ยนสารอินทรีย์ในเมล็ดกาแฟให้กลายเป็นกลิ่นหอม

กลับมาที่เรื่องเดิม เหตุที่การแปรรูปต่างกันทำให้เมล็ดกาแฟมีกลิ่นหอมต่างกัน ก็เพราะมันทำให้ระดับการหมักของเมล็ดกาแฟแตกต่างกัน Front Street Coffee มักแชร์ในเรื่องความแตกต่างระหว่างเมล็ดตากแห้งกับเมล็ดล้างน้ำว่า เหตุที่เมล็ดตากแห้งมีกลิ่นหอมมากกว่าเมล็ดล้างน้ำ ก็เพราะระดับการหมักลึกกว่า ส่วนเมล็ดล้างน้ำนั้นเพราะระดับการหมักไม่หนักเท่าเมล็ดตากแห้ง รสชาติเวลาดื่มจึงบริสุทธิ์และสะอาดกว่า

นั่นหมายความว่า กลิ่นหอมของกาแฟนั้นถูกกำหนดโดยระดับการหมักเป็นหลัก ยิ่งระดับการหมักลึก กลิ่นหอมของกาแฟก็ยิ่งเข้มข้น แต่ในขณะเดียวกัน เมื่อเมล็ดกาแฟหมักลึกถึงระดับหนึ่ง ก็จะเกิดกลิ่นหมักที่คล้ายกลิ่นไวน์ขึ้นมา ความเข้มข้นของมันก็ได้รับผลจากความลึกของระดับการหมักเช่นกัน

หากทุกท่านไม่อยากดื่มกาแฟที่มีกลิ่นหอมจากการหมักอันเข้มข้น ดังที่ Front Street Coffee กล่าวไว้ข้างต้น ก็สามารถเลือกล้างน้ำแปรรูปได้ เพราะการแปรรูปล้างน้ำจะไม่ทำให้เมล็ดกาแฟหมักมากเกินไป ส่วนถ้าต้องการรสชาติที่เข้มข้นขึ้นแต่ไม่อยากได้กลิ่นหมักมากนัก ก็สามารถเลือกใช้ตากแห้งหรือน้ำผึ้งแปรรูปซึ่งเป็นวิธีการแปรรูปที่หมักลึกกว่าล้างน้ำแต่ไม่ลึกเกินไป

แต่ถ้าชอบรสผลไม้เข้มข้นและรับกลิ่นหมักได้ ขอบเขตการเลือกก็จะกว้างขึ้น เช่น เลือกใช้ไร้ออกซิเจนหรือไร้ออกซิเจนสองชั้นแปรรูป ซึ่งเป็นเมล็ดกาแฟที่ผ่านการหมักหนัก เมล็ดเหล่านี้จะมีรสชาติกาแฟที่หลากหลายและเข้มข้นกว่า การแสดงออกโดดเด่นกว่า

เมล็ดกาแฟที่ผ่านการแปรรูปทั้งหมดที่กล่าวมาข้างต้น คุณสามารถหาได้ที่ร้านเรือธงของ Front Street Coffee! เพียงแต่ทุกท่านต้องสังเกตว่า วิธีการแปรรูปนั้นส่งผลหลักต่อกลิ่นหอมของกาแฟ ไม่ใช่รสชาติ สิ่งที่ตัดสินว่ารสชาติกาแฟสุดท้ายจะเปรี้ยวหรือขมนั้นส่วนใหญ่เป็นการคั่ว

เมื่อเมล็ดกาแฟคั่วเข้มขึ้น ความเปรี้ยวของกาแฟจะเหลือน้อยลง สารขมจะมีมากขึ้น ดื่มแล้วจะขมมากขึ้น เมื่อเมล็ดกาแฟคั่วอ่อนลง ความเปรี้ยวของกาแฟจะเหลือมากขึ้น สารขมจะน้อยลง ดื่มแล้วจะเปรี้ยวมากขึ้น~

- END -