每个人的喜好各不相同，有些朋友就不喜欢那种带有浓郁发酵酒香的咖啡，所以前街偶尔就会碰到一些客人朋友在买豆时提出这样的要求：“不要发酵过的咖啡豆”。

讲道理，虽然前街可以理解这些朋友是想要买到一些不带有酒香这类浓郁发酵味的咖啡豆，但这句话里却带有着一个很大的问题，毕竟咖啡豆在进入烘焙成为熟豆之前，几乎都会经过“发酵”这道工序。

前街常有分享，咖啡果实采收下来以后都会经过处理，例如日晒、水洗、湿刨、蜜处理等，然后才会变成可以被烘焙的咖啡生豆。

而早期对咖啡豆进行处理的目的仅仅是为了干燥，使其更好存储，但后来人们发现，不同处理会让咖啡豆发展出截然不同的香气，所以一些咖农开始研究起了处理法，以此让咖啡豆发展出自己想要的香气。

那之所以处理会影响到咖啡豆的风味，就是因为在这个过程中咖啡豆会进行发酵！所谓的发酵，即是指微生物会在无氧或有氧的条件下，将食品中的有机物分解成其他产物如香气的过程。在日常生活中就有许多食物都需要经过发酵制成，例如面包、酒、酱油、酸奶等等。所以咖啡的处理其实我们可以简单理解为是干燥咖啡豆，同时将咖啡豆体内的有机物转化成香气的一个过程。

话又说回来，不同的处理之所以会让咖啡豆发展出不同的香气，是因为它们让咖啡豆发酵的程度各不相同。前街经常会在日晒和水洗豆的区别中分享，日晒豆的香气之所以会比水洗豆的香气更加丰富，就是因为它的发酵程度会更深，而水洗豆正因为发酵程度没有日晒豆那么重，所以它喝起来的味道才会更加纯粹更加干净。

也就是说，咖啡的香气主要由它被发酵的程度决定。发酵的程度越深，咖啡的香气就越浓郁，但同时，当咖啡豆发酵深至一定程度的时候就会出现一些类似于酒香的发酵味道，它的浓度同样受到发酵程度深浅的影响。

如果大家不想要喝到带有浓郁发酵酒香的咖啡豆，那么就像前面前街所说，可以选择一些水洗处理的咖啡，因为水洗处理不会让咖啡豆过多发酵；而如果想要味道浓郁一些但又不想带有太多发酵香的咖啡豆，则可以选择采用了日晒或者蜜处理这类比水洗发酵程度更深但不会太深的处理方式的咖啡豆；

但要是喜欢果味浓郁，又可以接受带有发酵香的咖啡，那么选择的范围就可以更大，例如选择采用厌氧或者双重厌氧处理这类经过重发酵的咖啡豆，它们会带有更加丰富以及更加浓郁的咖啡风味，表现力更加突出。

以上这些处理的豆子你都可以在前街旗舰店中找到！只是大家需要注意的是，处理方式影响的主要是咖啡的香气而非味道。决定咖啡味道最终是酸是苦的主要还是烘焙。

当咖啡豆的烘焙程度越深的时候，咖啡的酸就保留的越少、苦味物质越多，喝起来会越苦；当咖啡豆的烘焙程度越浅的时候，咖啡的酸就保留的越多、苦味物质越少，喝起来会越酸~

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