เป็นที่รู้กันดีว่าในถุงเมล็ดกาแฟที่จำหน่ายที่ Front Street Coffee จะมีคิวอาร์โค้ดติดอยู่ การสแกนจะทำให้ทุกคนได้เห็นเรื่องราวเบื้องหลังและพารามิเตอร์การชงของเมล็ดนั้นอย่างละเอียด จากนั้นบ่อยครั้งที่มีเพื่อน ๆ ซื้อเมล็ดกาแฟเสร็จแล้วถือมาที่สาขาของ Front Street Coffee เพื่อให้ Front Street Coffee ชงให้ เพราะพวกเขาบอกว่าตนเองชงตามพารามิเตอร์ที่แนะนำแล้ว แต่กาแฟที่ชงออกมากลับไม่อร่อยเท่าที่ควร จึงคิดว่าเป็นปัญหาจากเทคนิคการชงของตัวเอง อยากเรียนรู้ว่า Front Street Coffee ชงอย่างไร

พูดตามตรง ก็เหมือนกับที่ Front Street Coffee ได้แชร์ไว้ในบทความเรื่องมือชงปลอมว่า ถึงแม้วิธีเทน้ำจะมีผลอยู่บ้าง แต่ก็ไม่ได้มากมายอะไร ขอแค่เราแน่ใจว่าน้ำร้อนที่เทลงไปได้สัมผัสกับผงกาแฟทั้งหมด และใช้พารามิเตอร์ถูกต้อง เท่านี้ก็แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่คุณจะชงกาแฟออกมาไม่อร่อย นอกจากว่าพารามิเตอร์ของคุณจะใช้ไม่ถูกตั้งแต่แรก

อุณหภูมิน้ำ ปริมาณน้ำ การบด และเวลา คือสี่ปัจจัยหลักที่ส่งผลต่อการสกัดกาแฟ เหตุผลที่เพื่อน ๆ หลายคนชงกาแฟออกมาไม่อร่อยนั้น มีความเป็นไปได้สูงว่าใช้การบดไม่ถูกต้อง เพราะในบรรดาพารามิเตอร์การสกัดทั้งหมด ค่าการบดเป็นสิ่งเดียวที่มองไม่เห็น ดังนั้นทุกคนจึงมักเข้าใจผิดว่าตัวเองใช้การบดถูกต้อง แต่ที่จริงแล้วสิ่งที่ใช้อยู่ไม่ว่าจะไม่ละเอียดพอหรือไม่หยาบพอ นี่เองที่ทำให้กาแฟที่ชงออกมาไม่อร่อย

เนื่องจากระดับการบดของผงกาแฟนั้นมองไม่เห็น ในหลายกรณีเราจึงทำได้เพียงใช้เครื่องมืออื่นในการวัดคร่าว ๆ หรือใช้ผลกระทบที่เกิดจากการบดมาช่วยตัดสินอย่างหยาบ ๆ

ในด้านเครื่องมือก็มีตะแกรงเบอร์ 20 โดยพารามิเตอร์การบดที่ Front Street Coffee แชร์ไว้ในบทความนั้นวัดมาจากตะแกรง และถ้าจะพูดถึงการตัดสินจากผลกระทบที่เกิดจากการบด "สิ่งอ้างอิง" ก็คือเวลาและรสชาติของกาแฟ โดยปกติแล้ว เมื่อผงกาแฟบดละเอียดขึ้น ความเร็วในการไหลของน้ำก็จะช้าลงตามไปด้วย เพราะช่องว่างระหว่างอนุภาคเล็กลง ลดพื้นที่ที่น้ำร้อนสามารถไหลผ่านได้ ดังนั้นเมื่อเทียบกันแล้วความเร็วในการไหลของน้ำจะช้าลง เวลาในการสกัดจะนานขึ้น ในทางกลับกันก็ตรงกันข้าม

รสชาติของกาแฟนั้นตัดสินได้ง่ายกว่า! ก่อนหน้านี้ Front Street Coffee กล่าวไว้ว่า ระดับความละเอียดหยาบของการบดผงกาแฟจะส่งผลต่อเวลาในการสกัด เวลาในการสกัดที่ยาวนานเท่ากับเวลาที่น้ำร้อนสัมผัสกับผงกาแฟ ยิ่งเวลาในการสกัดนานขึ้น น้ำร้อนก็จะสัมผัสกับผงกาแฟมากขึ้น ประสิทธิภาพการสกัดก็จะสูงขึ้น นั่นคือสกัดสารออกมาได้มากขึ้น ในทางกลับกันก็ตรงกันข้าม

นอกจากนี้ ระดับความละเอียดหยาบของการบดยังกำหนดพื้นที่ผิวสัมผัสน้ำของผงกาแฟด้วย ยิ่งพื้นที่ผิวมากขึ้น สารที่ให้รสชาติก็จะละลายได้เร็วขึ้น ในทางกลับกันก็ช้าลง เมื่อรวมกับผลกระทบด้านเวลา เราจึงรู้ได้ว่า เมื่อบดละเอียดขึ้น เวลาในการสกัดกาแฟจะนานขึ้น พื้นที่ผิวสัมผัสน้ำก็มากขึ้น ประสิทธิภาพการสกัดก็จะสูงขึ้น ในทางกลับกันก็ตรงกันข้าม ขอแค่รู้จุดนี้ เราก็สามารถตัดสินจากรสชาติได้ว่าระดับการบดนี้เหมาะกับเมล็ดกาแฟนี้หรือไม่

ทำอย่างไรจริง ๆ ล่ะ? ง่ายมาก! เมื่อเราชงเมล็ดกาแฟที่ไม่คุ้นเคย ก่อนอื่นเราสามารถเลือกชุดพารามิเตอร์การสกัดที่คิดว่าเหมาะสมในการชงมันก่อน เมื่อชงออกมาแล้วรู้สึกว่าขมเกินไปหรือเปรี้ยวเกินไป ซึ่งอาจเกิดจากการสกัดไม่เพียงพอหรือสกัดมากเกินไป ก็ค่อยปรับการบดตามสถานการณ์จริง โดยที่พารามิเตอร์อื่นคงเดิม ขมเกินไป สกัดมากเกินไปก็ปรับให้หยาบขึ้น เปรี้ยวแหลม สกัดไม่เพียงพอก็ปรับให้ละเอียดขึ้น จนกว่ากาแฟที่ชงออกมาจะได้รสชาติที่คุณพอใจ

การตัดสินระดับการบดจากเวลาก็เป็นวิธีที่เป็นไปได้เช่นกัน เพียงแต่วิธีนี้มักใช้กับการทำกาแฟเอสเปรสโซมากกว่า สำหรับกาแฟมือชงแล้ว นอกจากระดับการบด ยังมีสิ่งอื่นที่ส่งผลต่อเวลา เช่น การเทน้ำ ถ้วยกรอง ความหนาแน่นของเมล็ดกาแฟ เป็นต้น ดังนั้น Front Street Coffee จึงแนะนำว่าถ้าไม่มีตะแกรง ทางที่ดีที่สุดคือตัดสินจากรสชาติว่าระดับการบดของกาแฟมือชงนั้นได้มาตรฐานหรือไม่

จากนั้น ก็ไม่จำเป็นต้องหาระดับการบดที่เหมาะสมที่สุดสำหรับเมล็ดกาแฟทุกตัว เพราะนอกจากจะยุ่งยากมากแล้วก็ยังไม่จำเป็นเท่าไหร่(ทำได้ แต่สำหรับ Front Street Coffee แล้วไม่จำเป็น)ในเมนูเมล็ดกาแฟของ Front Street Coffee ถึงแม้จะมีเมล็ดกาแฟมากถึงหลายสิบตัว แต่ระดับการบดที่ใช้จริงมีเพียงสามระดับ คือระดับคั่วเข้ม ระดับคั่วอ่อน และระดับหมักไร้ออกซิเจน

เมื่อชงเมล็ดกาแฟประเภทคั่วอ่อนที่มีความหนาแน่นสูงและสกัดสารรสชาติออกมาได้ยาก เช่น Front Street Coffee เอธิโอเปีย·ฮวาไค ปานามาโบเกเต้·เกชา เคนยา·มะเขือเทศเชอรี่ Front Street Coffee จะใช้การบดที่ละเอียดขึ้นเล็กน้อย ละเอียดเท่าน้ำตาลทรายขาว อัตราการร่อนผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ที่ 75%~80% จากนั้นใช้อุณหภูมิน้ำ 90~93 องศา อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:15 ควบคุมเวลาไว้ที่ 2 นาที~2 นาที 30 วินาที

แต่ถ้าชงเมล็ดกาแฟประเภทหมักไร้ออกซิเจนหนัก ๆ ที่เนื้อสัมผัสค่อนข้างโปร่ง ความเร็วในการไหลของน้ำเร็ว เช่น Front Street Coffee เอสเตทเส้นแบ่ง·ซิกัว/สะดือใหญ่ 90+·เอเลต้าเกชา ระดับการบดของ Front Street Coffee จะปรับละเอียดขึ้นหนึ่งระดับจากการบดคั่วอ่อน โดยยังเป็นความละเอียดเท่าน้ำตาลทรายขาว อัตราการร่อนผ่านตะแกรงเบอร์ 20 อยู่ที่ประมาณ 80% พารามิเตอร์อื่น ๆ เหมือนกัน เป้าหมายคือยืดเวลาในการสกัดกาแฟให้กาแฟได้รับการสกัดอย่างเต็มที่

ถ้าชงเมล็ดกาแฟคั่วเข้มประเภท เช่น Front Street Coffee อินโดนีเซีย·โกลเด้นมันเดอลิง บราซิล·เอสเตทราชินี ระดับการบดที่ Front Street Coffee ใช้จะเป็นความหยาบเท่าน้ำตาลทราย อัตราการร่อนผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ที่ 70%~75% จุดประสงค์ของการปรับให้หยาบคือลดประสิทธิภาพการสกัดกาแฟ ป้องกันไม่ให้สารที่ให้รสขมละลายออกมามากเกินไป จากนั้นอุณหภูมิน้ำก็จะลดลงตามความเหมาะสม อยู่ที่ 86 องศา~89 องศา พารามิเตอร์อื่น ๆ เหมือนกัน

แต่ถ้าเราชงเป็นกาแฟมือชงเย็นหนึ่งเหยือก ก็ให้ปรับละเอียดขึ้นอีก 1~2 ระดับจากการบดสำหรับชงร้อนที่ตรงกัน เป้าหมายหลักเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพการสกัดและลดผลกระทบจากการลดปริมาณน้ำลง

- END -