บ่อยครั้งที่มีเพื่อนๆ แชร์เคล็ดลับเล็กๆ น้อยๆ บนอินเทอร์เน็ตซึ่งสรุปมาจากประสบการณ์การสกัดกาแฟหลายปีของพวกเขา เคล็ดลับเหล่านี้มีประโยชน์ต่างกันไป บางอย่างช่วยให้เราตัดสินใจจุดที่ควรหยุดสกัด บางอย่างก็ช่วยให้กาแฟระบายแก๊สและสกัดได้สม่ำเสมอยิ่งขึ้น พูดง่ายๆ ก็คือช่วยให้เราทำกาแฟได้อร่อยนั่นเอง

แต่เคล็ดลับเหล่านี้เชื่อถือได้จริงหรือ เมื่อวานมีเพื่อนคนหนึ่งตอนซื้อเมล็ดกาแฟสอบถาม Front Street Coffee ว่าเขาเห็นเคล็ดลับบนอินเทอร์เน็ตที่ใช้ "การสังเกตสีสัน" เพื่อตัดสินว่ากาแฟกำลังจะถูกสกัดเกินไปหรือไม่ จึงถาม Front Street Coffee ว่ามันใช้ได้จริงไหม สิ่งที่เรียกว่า "การสังเกตสีสัน" นั้น อธิบายง่ายๆ ก็คือวิธีการตัดสินการสกัดจากสีของน้ำกาแฟที่ไหลออกมาระหว่างกระบวนการสกัด

พูดตามตรง ความเข้มอ่อนของสีน้ำกาแฟนั้นสะท้อนสถานะการสกัดกาแฟได้จริง Front Street Coffee ก็เคยแชร์เนื้อหาที่เกี่ยวข้องมาก่อน ไม่ว่าจะเป็นเอสเปรสโซหรือกาแฟดริปหากเพื่อนๆ เคยสังเกตการเปลี่ยนแปลงของสีน้ำกาแฟระหว่างการสกัด ก็คงไม่ยากที่จะพบว่าสีของน้ำกาแฟจะค่อยๆ เปลี่ยนจากเข้มเป็นอ่อนลงเรื่อยๆ ตามความคืบหน้าของการสกัด

สาเหตุที่ทำให้เกิดสิ่งนี้ก็เพราะสารที่ละลายได้ในกาแฟนั้นมีจำกัด คิดเป็นเพียง 30% ของน้ำหนักเมล็ดกาแฟ และส่วนใหญ่ก็จะละลายออกมาในช่วงแรก ดังนั้นเมื่อการสกัดดำเนินไป สารที่ละลายได้ในกาแฟก็จะน้อยลงเรื่อยๆ น้ำกาแฟที่สกัดออกมาจึงมีสีจางลงเรื่อยๆ เพราะความเข้มข้นต่ำลง

แล้วทำไมการดูสีถึงตัดสินได้ว่ากาแฟกำลังจะถูกสกัดเกินไป ตรงนี้ต้องพูดถึงอีกเนื้อหาหนึ่งที่ Front Street Coffee มักแชร์ นั่นคืออัตราการละลายของสารที่ละลายได้ -- สารที่ละลายได้ในกาแฟจะมีอัตราการละลายที่แตกต่างกันเพราะขนาดโมเลกุลต่างกัน

สารที่ให้รสเปรี้ยวและสารที่ให้รสหวานมีโมเลกุลเล็ก จึงละลายได้เร็ว ส่วนสารที่ให้รสขมมีโมเลกุลใหญ่กว่าจึงละลายได้ช้า อัตราการละลายที่ต่างกันทำให้สารเหล่านี้มีเวลาละลายต่างกัน เพราะสารเปรี้ยวและสารหวานละลายเร็ว จึงละลายเสร็จอย่างรวดเร็ว ส่วนสารขมละลายช้า จึงต้องใช้เวลาละลายนานกว่า

สิ่งนี้จึงทำให้เมื่อสารเปรี้ยวหวานละลายไปเกือบหมดแล้ว สารขมยังคงละลายอยู่ ตอนนี้ก็ถือว่าอยู่ในช่วงกลางถึงปลายของการสกัดแล้ว เพราะสารถูกสกัดไปเกือบหมดแล้ว ความเข้มข้นของกาแฟจึงเริ่มลดลง สีของน้ำกาแฟจึงเริ่มจางลงและออกขาว(นี่คือปรากฏการณ์ที่เกิดกับเอสเปรสโซ ดูภาพด้านล่างประกอบได้)。

จากนั้นเพราะสิ่งที่ละลายออกมาในตอนนี้ส่วนใหญ่คือสารขม สกัดต่อไปก็จะยิ่งละลายสารขมออกมามากขึ้น(ก็มีเปรี้ยวหวานด้วย แต่มีสัดส่วนน้อยมาก)เพื่อนหลายคนจึงใช้จุดนี้เป็นจุดที่กาแฟกำลังจะถูกสกัดเกินไป

Front Street Coffee เคยลองมาก่อนแล้ว โดยลองกับเอสเปรสโซ แล้วหยุดสกัดเมื่อน้ำกาแฟเริ่มออกขาว ผลปรากฏว่าน้ำหนักสุดท้ายที่ได้ใกล้เคียงกับน้ำหนักที่ดีที่สุดตอนปรับตั้งครั้งแรกของ Front Street Coffee มาก ทั้งคู่ใช้ผงกาแฟ 20 กรัมในการสกัด น้ำหนักที่ดีที่สุดตอนปรับตั้งครั้งแรกคือ 39 มล. ส่วนน้ำหนักที่หยุดสกัดจากการดูสีคือ 40 มล. คลาดเคลื่อน 1 มล.

ในด้านรสชาติ เพราะต่างกันแค่ 1 มล. ความต่างทางรสชาติจึงไม่มากนัก เมล็ดกาแฟที่ Front Street Coffee ใช้ตอนนั้นคือ Classic Blend ในรายการเมล็ดกาแฟของ Front Street Coffee ไม่ว่าจะเป็นเอสเปรสโซที่ดีที่สุดตอนปรับตั้งครั้งแรกหรือเอสเปรสโซที่หยุดสกัดตามสี รสชาติก็เป็นรสอิตาลีคลาสสิกอย่างช็อกโกแลต คาราเมล ถั่ว ครีม ที่หอมเข้มข้น ต่างกันแค่ตัวหลังจะเข้มข้นน้อยกว่าเล็กน้อย

และกาแฟดริปก็ใช้วิธีเดียวกันตัดสินจุดหยุดสกัดได้ เมื่อน้ำกาแฟที่สกัดออกมาเริ่มใสขึ้นเรื่อยๆ

แต่ แต่ว่านะ วิธีนี้ใช้ได้แค่เป็นข้อมูลอ้างอิงหรือใช้ในสถานการณ์ฉุกเฉินเท่านั้น เมื่อคุณไม่มีเครื่องชั่งอิเล็กทรอนิกส์หรือเครื่องมือวัดแบบนี้แต่ยังอยากชงกาแฟ วิธีนี้ก็ช่วยตัดสินการสกัดกาแฟได้จริง แต่ถ้าคุณมีเครื่องมือวัด หรือต้องการผลลัพธ์ที่สม่ำเสมอ ก็ควรใช้เครื่องชั่งอิเล็กทรอนิกส์และใช้ข้อมูลเป็นตัวอ้างอิงจะดีกว่า เหตุผลก็ง่ายๆ เพราะการใช้วิธีนี้มีข้อจำกัดเยอะมาก

เช่น เมื่อน้ำกาแฟไหลเร็ว หรือประสิทธิภาพการสกัดไม่สูงนัก การเปลี่ยนแปลงสีของน้ำกาแฟก็จะไม่มาก หากไม่ใช่เพื่อนที่มีประสบการณ์มาก การตัดสินจุดนี้จะยากมาก เผลอๆ ก็หยุดสกัดตอนที่กาแฟยังสกัดไม่เต็มที่ แล้วก็ได้กาแฟที่สกัดไม่พอ แน่นอนว่าอาจตรงกันข้าม เพราะตัดสินความต่างของสีไม่แม่น จึงสกัดต่อตอนที่กาแฟสกัดเกินไปแล้ว สุดท้ายก็ได้กาแฟขมที่สกัดเกิน

(ภาพด้านล่างคือความผิดพลาดครั้งแรกตอนที่ Front Street Coffee ลองวิธีนี้)

นอกจากนี้ สีของน้ำกาแฟยังได้รับผลกระทบจากระดับการคั่วของเมล็ดกาแฟด้วย นี่เป็นเนื้อหาที่ Front Street Coffee เพิ่งแชร์ไปเมื่อสองวันก่อน ยิ่งเมล็ดกาแฟคั่วเข้ม สีของกาแฟที่สกัดออกมาก็จะยิ่งเข้ม เมื่อเราใช้เมล็ดกาแฟที่คั่วอ่อน ลักษณะออกขาวจะเกิดเร็วขึ้น เพียงแต่ไม่ได้เป็นเพราะสกัดใกล้เสร็จ แต่เป็นเพราะสีของน้ำกาแฟที่สกัดออกมาไม่เข้มมาก จึงออกขาวเร็วขึ้น

ดังนั้น เคล็ดลับ "การสังเกตสีสัน" นี้ถึงจะใช้ได้ แต่ Front Street Coffee ไม่แนะนำให้ใช้ตลอด ใช้เป็นครั้งคราวยามจำเป็นก็พอ

- END -